Deset chefovskih zapovedi

CHEF TUDI DOMA

Malo jih sicer ve, kaj beseda chef res pomeni, toda vsi bi radi bili chefi. Chefi so danes zvezdniki, chefi so povsod, na internetu in televiziji, na festivalih in proslavah, v kuharskih knjigah in trač rubrikah. Zato si jih tako želimo tudi – doma! Nič lažjega, le teh deset chefovskih zapovedi je potrebno upoštevati.

Piše: Uroš Mencinger

 

A najprej se dogovorimo o osnovnih pojmih, zato potrebujemo odgovor na dve vprašanji. Kdo je chef? In kdo je doma chef? Obe vprašanji imata dva odgovora. Je chef tisti kuhar, ki skuha tako, da smo siti, ali tisti, ki ustvari takšno jed, da smo po njej zadovoljni, veseli, srečni, ker smo nekaj lepega doživeli? Ali domači ”chef” kuha zato, ker mora, ali zato, ker v tem uživa in bi rad, da bi uživali tudi jedci?

Seveda, to nista vprašanji ali – ali. Ne nazadnje, ne gremo iz gostilne veseli, če smo še lačni. In doma ne kuhamo le takrat, ko bi se radi pred gosti izkazali. Toda vseeno gre za to, da se bomo lahko nekaj naučili le od tistih chefov, ki znajo ustvariti še kaj več (kulinarično doživetje) od sitosti; in (vseh) teh njihovih nasvetov ne moremo upoštevati takrat, ko se moramo domov grede iz službe najprej ustaviti v prvi trgovini, nato pa doma čim hitreje in čim bolj preprosto pogreti, kar smo kupili.

Pa še to, preden začnemo šteti do deset: ko gledamo, listamo, poslušamo, občudujemo vse te današnje chefe-zvezdnike, se nam sline ne cedijo toliko po njihovi hrani, kot po njihovi spretnosti. Toda, nič slabše niso naše jedi in nič manjši domači chef nismo, če ne znamo rezati kot Gordon, če nismo hitri kot Jaimie in ne znamo čarati kot Heston! Kuharski triki še ne naredijo chefa. Upoštevati je potrebno teh deset zakonitosti in nato ponavljati = trenirati. Triki in spretnost pridejo sami od sebe. Toliko, da ne bi prehitro obupali in obsedeli pred televizorjem.

1. Čas

Čeprav se v kuharskih oddajah vse skuha in speče tako hitro, pa chefi v restavracijah ne delajo le osem ur, temveč precej več! Andrej Kuhar, najstarejši med slovenskimi vrhunskimi chefi: ”Še zmeraj sem v kuhinji od 14 do 16 ur!” Pravi chefi začnejo zjutraj za večerjo. Zato domači chefi ne morejo začeti, ko gostje pozvonijo. Če želite skuhati kaj chefovskega, potem si za to morate vzeti čas! Hitro se da le raztrgati jušno vrečko, odtajati zrezek in ocvreti krompir.

 

2. Pomoč

Ne imenuje se zaman kuharska ekipa – brigada! Kdor kuha sam, je le kuhar, chef pa ima ekipo, v kateri so naloge in odgovornosti hierarhično, kar po vojaško, razdeljene. Zato tudi doma potrebujete pomoč, če ne mislite le kuhati, temveč tudi ustvarjati. Zato za družino ni bistveno število spolov, temveč število ljudi. Pomagajte si!

 

3. Priprava

Chefovsko kuhanje je projekt, ki zahteva načrtovanje, predpripravo in pripravo, preden se začne (za štedilnikom) zares. Chefi za svoje goste ne kuhajo po navdihu, temveč po načrtu. Po navdihu le eksperimentirajo in ustvarjajo, ko se pripravljajo (nove jedi)!

Načrtovanje: kaj, kdaj, kako. Kaj: potrebne sestavine, oprema, aparati. Kdaj: nabavimo, začnemo, končamo. Kako: postopki, tehnike, pomoč, vse do prezentacije vsake posamezne jedi na krožniku.

Predpriprava: veliko stvari lahko in moramo pripraviti vnaprej, tako da jih tik pred zdajci le dokončamo. Takrat, ko gostje šele prihajajo, je chef s svojo brigado večino dela že opravil. Čim bolj vrhunski je chef, tem manj se v njegovi kuhinji dogaja, ko gostje za mizo uživajo. Pomembno vlogo pri tem odigrajo tudi sodobni kuhinjski aparati. Čeprav sta štedilnik in pečica dovolj, da doma nismo lačni, je koristno pogledati, brez česa v profesionalni kuhinji ne morejo chefi. Doma bo potrebno prenehati z nakupovanjem cenenih gospodinjskih aparatov iz televizijskih reklam. Investirajte v kaj bolj resnega! Zato smo o sous vide napravah pisali že prejšnji mesec in zato je ekonom lonec spet aktualen (priprava osnov za omake). Če imate mikrovalovno pečico, prenehajte v njej pogrevati industrijsko hrano in začnite greti krožnike. Dober električni mešalnik je nujen, termični pa koristen. Velika friteza je za v smeti, toda majhna bo dala krožnikom piko na i. Vem, da imate loncev že preveč, zato jih polovico vrzite proč in nadomestite z dvema iz litega železa – loncem z ravnim pokrovom in kozico za v pečico. A osnova, seveda, je nož, zato pa se mu reče chefov!

Mise en place: domači kuharji sproti berejo recept in ko pridejo do korenja, ga začnejo iskati po shrambi; nato preberejo, kako ga olupijo, zatem pa guglajo, kdo so to Julienne, Brunoise in Mirepoix … Kirurgi imajo sestre, ki jim podajo, kar potrebujejo, chefi pa mise en place, vse, kar potrebujejo za kuhanje, pri roki, očiščeno, zrezano, pripravljeno. Če boste kaj od teh desetih chefovskih zapovedi vzeli zares, potem, prosim, mise en place!

 

4. Sestavine

Chefi kuhajo po formuli! In ta je zelo preprosta: (sestavina + način priprave) x izvedba. To pa pomeni, da so kakovostne sestavine najbolj pomembne. Zato chefi ne nakupujejo pri najboljšem sosedu, temveč pri najbližjem kmetu. Samo kakovostna sestavina ima svoj pravi nadoukus, in samo z njegovo pomočjo lahko s pravim načinom priprave pokažemo, kaj znamo. Izvedba (spretnost) se natrenira, sestavine pa je potrebno poiskati! Vem, to je zamudno in tudi nekaj stane, toda zato ima vsak chef svojo mrežo vrhunskih dobaviteljev.

 

5. Vročina

Pogovarjamo se o kuhanju, torej tudi o toploti. Toda toplo za chefe ni dovolj, biti mora vroče! Zato imajo chefi najraje plin, ker jim ta daje najhitreje največjo vročino. Zato so novi indukcijski štedilniki tako chefovsko uporabni. Ena najbolj pogostih napak domačih kuharjev je v tem, da olje ni dovolj vroče, da dajo meso prehitro na žar, da ponev preveč napolnijo (in se kuha, namesto peče) … Chefu je ves čas vroče!

 

6. Okušanje

Za chefe je značilno, da uporabljajo preveč soli. Toda, to počnejo nalašč, saj tako krepijo okus. Ne posnemajte jih v soli, temveč v načinu soljenja. Chefi ves čas in sproti okušajo! Domači kuharji pa šele, ko je prepozno (ko sedejo za mizo).

 

7. Natančnost

Občutek med chefovskimi prsti? Pravljica za lahko noč! Chefi vsako sestavino natančno stehtajo. Chefi upoštevajo temperaturo na stopinjo natančno! In chefi na uri uporabljajo vse kazalce! Bodite natančni! Tudi v domači kuhinji ni prostora za površnost, bližnjice in približke. Je pa prostor za na gram natančno tehtnico (odveč tudi ni lekarniška na miligrame), za vsaj tri termometre (vodni, za pečico, sladkorni; odveč ni digitalni s konico in/ali vrvico) in nekaj odštevalnikov časa (na štedilniku, pečici, pametnem telefonu; pa ne le za kuhanje mehko kuhanih jajc).

 

8. Hodi

Tudi chefi imajo za malico najraje enolončnico, toda za kosilo in večerjo svojim gostom pripravijo – predstavo. Vseh teh zakonitosti ne boste upoštevali, da bi zgolj spekli zrezek in krompir. Potreben je scenosled. To niso, kot mnogi nepravilno govorijo, vhodi, temveč hodi. Chefovska predstava ima vedno več dejanj. Chefovski meni upošteva dramaturgijo. Ko gostje pridejo (na obisk), jih že čaka hladna predjed, ker jo je mogoče pripraviti vnaprej. Ko se pogovor razživi, so skuhane testenine, ki bodo v topli predjedi. Ko je razpoloženje na višku in je prva lakota potešena, ni nobenemu težko počakati na pečenko, ki je že štiri ure v litoželeznem loncu v pečici. In, ker glavna jed utrudi in so po njej vsi že malo zaspani, jih spet dvigne sladica, ki že od jutra čaka v hladilniku. Chefi nikoli ne stavijo le na eno karto. Zadovoljstvo gostov gradijo po korakih, torej hodih!

 

9. Krožnik

Ne-chefi ne kuhajo, temveč namesto tega kupujejo vedno večje in vedno bolj valovite krožnike. Chefom pa je krožnik podlaga, ker natakar pač ne more prinesti omake v roki … Bistvena je jed, krožnik pa ji do tega bistva pomaga. Zato krožnik ni le slikarsko platno, temveč je tudi njegov okvir. Chef je slikar, kipar in tudi arhitekt. Jed ni gotova, ko je skuhana, temveč ko je servirana. Jesti začnemo najprej z očmi. A, da ne bo le oblika, brez vsebine: vid je le eno od čutil! Prezentacija jedi je enako pomembna kot njena priprava, nič manj, toda tudi nič več.

 

10. Radodarnost

Kdo pa ni radodaren doma? Ne mislimo toliko na prijaznost, kot na praktičnost. Ko v vrhunski restavraciji sedemo, nam ponudijo pogrinjek, v katerem so sveži domači kruh in trije namazi. Radodarnost vrhunskega chefa se izkaže v njegovem pozdravu. Desna roka za stisk, leva pa za amuse bouche (pozdrav iz kuhinje, ki predstavi slog in znanje chefa ter nadraži gostova čutila). Po glavni jedi nas ”očistijo” s sorbetom, po sladici ob kavi pa presenetijo še z domačim pecivom. Gost, ki naroči štiri hode, dobi pa jih sedem, odhaja srečen! Radodarnost ali marketing? Predvsem praktičnost!

Povabili ste goste. Ker eni vedno zamujajo, se zbirajo vsaj pol ure. Da jim ni dolgčas, medtem nekaj malega grizljajo – pogrinjek, pozdrav. Za glavno jed je v pečici jagnječje stegno, za katero recept predvideva 3 do 4 ure pečenja. Torej boste med gledanjem na termometer v mikrovalovki v minuti skuhali zelene šparglje in jih za vmesno jed prelili z rjavim maslom in opraženimi lešniki. Ko bo prvi po oglodani kosti začel zehati, boste s suhim ledom hitro zmešali granito. In za domov boste vsakemu gostu dali lonček domače marmelade.

Naj se ve, da je to šola okusov in kakšen chef ste!

NA SLEDI SLOVENSKIM CHEFOM

Najlažje se je učiti iz prve roke. Zato na Šoli okusov veliko pozornosti posvečamo najboljšim in najobetavnejšim slovenskim chefom, ki s svojimi kreacijami (in restavracijami) sooblikujejo ter usmerjajo razvoj domačih kulinaričnih trendov. Ko se boste torej naslednjič odločali za obisk restavracije, pri tem nikakor ne pozabite v razmislek vključiti tudi (in predvsem) njenega chefa.

Ksenija Krajšek Mahorčič
Gostilna Mahorčič
Uroš Klinec
Nejka & Uroš Klinec
David Vračko
Restavracija Mak
Boštjan Pavli
Restavracija Harfa
Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!