Doma kot v restavraciji

Na televiziji je toliko kuharskih oddaj in šovov, vrhunska kulinarika je tako popularna, da si mulci, ko odrastejo, nočejo več postati Beckhami, temveč Oliverji, in frkelj mame ne kličejo več Tina, temveč Ana. Mora biti res vsak domači kuhar tudi chef?
Piše: Uroš Mencinger
 
Vsa ta kulinarično-medijska evforija ima s pravim kuhanjem zelo malo skupnega. Pravzaprav, domači kuhar dela v svoji kuhinji največjo napako, če oponaša pravega chefa! Na ta način bo bolj malo dobrega skuhal. Z vsaj eno izjemo, sicer.
Pred mizo s štirimi stoli je štedilnik, za njo je balkon. Miza ima stekleno površino, brez prta, pod steklom je zataknjen le listič, na katerem je izpisan nocojšnji meni. Stena je pobarvana tako, da se na njo da pisati. Po tem sodeč so bili gostje pred nama zelo zadovoljni.
V jušnem krožniku je pod steklenim zvonom, ki v nosnice pošlje oblak pršutovega dima, velik kos valovitega belega papirja. Na njem se zeleno zvija nekaj kalčkov graha. Izpod papirnatega klobuka je dno krožnika premazano z jogurtom, ki je potresen s temno rdečim prahom pršuta, med njim pa so zrna mladega graha. Potem čez to zadimljeno tihožitje chef in njegova sous chefinja, oba v elegantni sivi, temno obrobljeni in svetlo izvezeni kuharski opravi, z levima rokama na hrbtu, z desne strani v modistično oblikovani porcelan nalijeta svilnato pretlačeno grahovo juho. Iz sosednje sobe naju zvedavo opazuje črno-beli muc.

Domači kuhar ni chefNajvečja dilema domačih kuharjev se glasi: naj kuham tako kot pravi chefi ali tako kot me je naučila mama … Kot ponavadi, je tudi tukaj odgovor nekje na sredini, oziroma: ne še tako kot chefi in ne več tako kot babice … V domači kuhinji, namreč, ni pomembno, kako kuhate, temveč je dovolj, da sploh kuhate!
Domači chef ne sme kuhati kot pravi chef! Tako kot tudi pravi chefi ne smejo v restavraciji kuhati kot doma. Zato dva nasveta: ne oponašajte vsega, kar vidite na televiziji in ne hodite v gostilne, v katerih vam ne znajo ponuditi nič več kot doma.
Da je to res, potrjuje izjema, ki je doma v stanovanjskem bloku na levem bregu Drave, s pogledom na Pohorje.
Vhodna vrata so moderna, zato lahko nestanovalci pridejo le povabljeni. Za dvigalom se gre v tretjem nadstropju po velikem hodniku desno in že za prvim zvoncem na levi dobrodošlico vošči študentka zadnjega letnika marketinga Maja. Na uniformi ji piše ”mizazaštiri”. Chefovska uniforma moškega kroja je sklonjena nad sklopno polico, ki majhni kuhinji, ki je obenem dnevna soba in jedilnica, služi za delovni pult restavracije. Jure je grafični oblikovalec, ki v prostem času v svojem mariborskem stanovanju skupaj z Majo gosti prijatelje in znance za mizo, ki ima le (največ) štiri stole (www.mizazastiri.si).
Losos & avokado sta v skodeli. Mini žličnika lososovega tartarja ležita na omaki čežanasto gostega guacamola, pod njima je filigransko tanek in nežen masleni okrogel piškotek. Vmes je precizni brunoise okisanega jabolka, na vrhu nekaj listov shiso kreše.
Rdeča pesa & limona sta v vdolbini porcelana s širokimi, potlačenimi krajci. Pesa je na več načinov, a načeloma surova, razen v tartarju, kjer je kuhana v pesinem soku. Na dnu je pesin ”parket”, kanelon je polnjen z limonovo majonezo, ki je je ostalo tudi za nekaj brizgov naokrog, vmes je kaviar balzamičnega kisa, prah je tudi pesin, le dobavitelju mikro zelišč je zmanjkalo pesine kreše, zato jo je zamenjala krvava kislica.
Po temni pesi sta cvetača & indijski orešček svetla poživitev. Med kuskusom so majhni cvetovi cvetače, opraženi na rjavem maslu, surova cvetača je še okisana, teksturno raznolikost dobavlja mehkoba kreme indijskega oreščka in medu, nasprotje sladkemu okusu pa okisana redkvica. Čez vse je prelita omaka v rjavem maslu pražene redkvice.
Po grahovi juhi je še kumarična, toda kot sladoled iz kumaric in kisle smetane, ki poživljajoče plava v kumaričnem soku.
Rostbif & mango sta s čičeriko. Meso je sous vide kuhano na 57 stopinjah in nato le hitro v ponvi pobarvano. Iz drobnjaka je biskvit, iz manga pire, iz sipinega črnila pa čipka. Med okisano redkvico, ki se sicer ponovi, je ocvrta, v kajenskem popru pekoče panirana čičerika. Glavni krožnik nizkega in ravnega roba zaokroži hitri brizg limonovega olja.
Za sladko so jagode & jogurt. Panakote je za žličnik z okusom limonske trave, manjša žličnika sta jagodno-kremna, spodaj je jagodni pire s timijanom, čokoladni del je nalašč prepečeni čokoladni souffle. Belino na krožniku ”packa” še skrbno narisani jagodni gel.
To so jedi, ki bi jih bil vesel marsikateri jedilnik slovenske vrhunske gostilne. To je chefovsko, toda doma! Tehnike. Izvedba. Kombinacije tekstur, okusov, oblik, barv, sestavin. Prezentacija na krožnikih. Na steni je koledar njunih letošnjih kreacij. Tudi fotografije so profesionalne. Za to mizo in v tem stanovanju ni domačih improvizacij. Maja, Jure, kdaj in kje bosta odprla pravo restavracijo? Foto zgodba Mize za 4 je tukaj.

Domači rojstni danJure in Maja porabita po osem ur za pripravo njunega menija. Na zalogi imata kakšnih 20 jedi, ki jih vključujeta v štiri različne menije, da jih glede na želje gostov menjujeta. Njuna preciznost in dovršenost je, torej, tudi v ponavljanju. In prav ponavljanje je tudi ”skrivnost” uspeha pravih chefov. Oni ne improvizirajo, oni delajo po sistemu in naučeno.
Po obisku Mize za 4 bi lahko vrgla puško v koruzo in priznala, da ne znava tako chefovsko kot Maja in Jure. Ker pa bi bilo škoda tistega dobrega litoželeznega lonca, pa japonskega noža in vseh zvez z lokalnimi pridelovalci, pri katerih se oskrbujeva, če bi zaprla domačo kuhinjo, sva raje naredila ravno nasprotno. Povabila sva za mizo za 6!
Celoten meni z recepti je tukaj, zato si rezultat lahko sami ogledate. Skratka in kot vidite, v junijskem meniju nisva skušala ustvariti nemogoče in konkurirati pravim chefom. Bil je ”klasičen” meni, s pripravo, ki se je začela dan prej, s kupom posode, ko so gostje odšli, in z jedmi, ki sicer niso bile dovršene, kompleksne, tehnično zahtevne, kiparsko postavljene na krožnik in tudi ne posebej ustvarjalne. Bile so le jedi za domači rojstni dan.
Ker mora tudi vsak domači meni imeti zgodbo, sva povabila junija na morsko gostijo, saj je dopust že blizu, zato se je potrebno nanj pripraviti. Ker rib nisva pekla v ponvi, ni smrdelo celo stanovanje, in tudi na gradelah jih nisva dimila, da bi se sosedje pritožili.
Za predjed trojček tapasov, ker vsi najbrž ne boste šli na Hrvaško. Ocvrtek z rižem in tunino, črna polenta s kozicami v domači majonezi in katalonska krema z ovčjim sirom. Niso bili čisto pravi tapasi, a malo duška sva si morala dati. Ni bilo dovršeno, a vseeno so vse pojedli.
Za drugi hod je bila obara iz školjk. Nobena buzara, temveč celinsko, po naše, bela juha s porom in klapavicami, z okusom koriandra in gostoto enolončnice. Najtežje pri njeni pripravi je bilo uskladiti nakup. Tržnica je bila založena dan prej, po školjke, ki sva jih naročila teden dni prej, pa je bilo potrebno isti dan zjutraj.
Glavni krožnik je bil poln … Ker je čas belušev, so bili tako sveži, da so hrskali. Ker se z beluši najbolje druži holandska omaka, sva jo spremenila s pehtranom, da je nastala bearnska. Ker bi se belušem in omaki najbolj podala šunka, ki je najboljša, če je pečena v testu, sva v testo zavila morsko žabo in šunko spremenila v pršut.
Za sladko sva zažgala jogurt in mu dodala rabarbarin kompot z jagodami. Bo kdo ob žganju tudi kavo?

Pet domačih odpustkovPet odpustkov, ki si jih lahko privošči vsak domači kuhar, pa bodo njegovi gostje vseeno zadovoljni.
1. Dovršenost
Chefovske jedi so dodelane, dovršene, brezhibne. Niso polovične, površne, brezoblične. Chefovske roke so spretne. Niso nerodne. Chefi so profesionalci, ki trenirajo, da znajo. Chefi ne improvizirajo.
Domačim kuharjem vse to ni potrebno! Pa kaj, če cmok ni popolna krogla! Pa kaj, če konsistenca ni brezhibno svilnata! Pa kaj, če je v grahovem pireju še nekaj olupkastih sledi! Doma ni potrebno, da je izvedba dovršena, dodelana, sto-odstotna, ker domači chef ni profesionalec, zato nima časa, da bi tako dolgo treniral, da bo vse brez napak.
 
2. Zahtevnost
Ko govorimo o chefih, nimamo v mislih kuharjev v okrepčevalnicah. Brez zamere. Govorimo pač o chefih restavracij, ki jih ne obiščemo le zato, da se nasitimo, temveč zato, da ob jedi uživamo. Zato ne želimo, da je tako kot povsod ali kot doma, temveč da je boljše. To pa zahteva zahtevnost. Zato so chefovske jedi kompleksne, domače jedi pa niso. Pravi chefi morajo biti vrhunski obrtniki, domači chefi pa smo le ljubiteljski kuharji. Naše knjižne police so sicer polne kuharskih knjig, toda bolj zato, ker jih radi listamo, manj zato, da bi jih kopirali 1:1. Od chefov si sicer kaj sposodimo, a se ne trudimo tako ”komplicirati” kot oni.
 
3. Tehnika
Najbolj problematično področje … Ker ravno sodobne kuharske tehnike tako privlačijo domače chefe (manj chefinje). A bodimo iskreni - kaj privlači, tehnologija ali njena uporaba? Kaj se zgodi, ko kupimo novi kuhinjski stroj, ki ga promovirajo vrhunski chefi? Koliko ga resnično uporabljamo? Domača kuhinja ni laboratorij, zato molekularno kuhanje prepustite pravim chefom. Vrečke kuhati v vodi pod vreliščem se da v vsakem loncu in kako se počasi peče, ste se naučili že v prejšnjem nadaljevanju Šole okusov. Najpomembnejša tehnika, ki jo mora obvladati domači kuhar, je predvsem - rezanje!
 
4. Prezentacija
Če ne podležete skušnjavam prvih treh (dovršenost, zahtevnost, tehnike), tudi s prezentacijo ni težav. Likovne umetnine morajo biti na krožnikih pravih chefov, doma pa je dovolj, da je le - lepo! Seveda se potrudimo, izberemo najlepše krožnike iz poročnega servisa, včasih uporabimo celo okrogli model za pozicioniranje pire krompirja na sredino ”slike” in, če ne pozabimo, sladoledne žličnike pogrejemo, da spolzijo z žlice, v dlani. Toda: omak ne iztiskamo iz otroških plastenk in pincete imamo le v kopalnici, ne pa v kuhinji! A krožnike, preden jih obložimo, vedno pogrejemo, in jim pred serviranjem tudi obrišemo rob.
 
5. Ustvarjalnost
Domači chefi nismo izumitelji in tudi ne inovatorji. Prav tako se zavedamo, da nismo umetniki. Zato ne tajimo, da ideje črpamo iz receptov pravih chefov, saj jih je najbrž ravno zato toliko v knjigah, revijah, časopisih, oddajah. Domači chefi se zavedamo, da so vse jedi že bile skuhane in da tudi pravi chefi niso izumitelji, temveč le spreminjevalci. To pa delamo, včasih manj in kdaj bolj kreativno, tudi mi.

...

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!