Kreativnost v domači kuhinji

Chef mora biti kreativec! Tukaj ni dileme. V sodobni kuhinji je ustvarjalnost najboljša začimba. Kako pa je doma? Mora biti tudi domači chef kreativen? Da in ne, oziroma, ustvarjalnost zagotovo ne škodi, a le, če se držimo pravil!

Piše: Uroš Mencinger

 

Saj to velja tudi za profesionalce. Ni kreativec tisti, ki jedi menja tako, da kupi nove krožnike. Ki so še večji, še bolj valoviti in s še več nabrizganimi penami. Tako kot tudi ni kreativen tisti domači chef, ki pravi, da ne kuha po receptih, ker se raje prepusti navdihu (beri: celo življenje kuha/kolobari le pet, šest jedi); da ne meri sestavin, ker kuha po občutku (beri: nekaj mu uspe, še več pa ne); da kar začne kuhati, brez načrta in priprave, saj raje sproti ustvarja (beri: to je le izgovor za neznanje).

MOLEKULARNA KREATIVNOST

O kreativnosti v chefovskih kuhinjah se je na veliko začelo govoriti s pojavom tako imenovane molekularne kuhinje. Pred njo so bili chefi umetniki, z njo so postali čarovniki (beri: znanstveniki). In kje je ta molekularna kuhinja danes? So chefi zato manj kreativni? Kje pa, vedno bolj. Le oni in njihovi jedci zdaj končno razumejo, kaj jim je hotel Ferran Adria povedati!

Klasični chefi so poznali odličnost sestavin in njihovo ujemanje, zato je francoska visoka kuhinja podrobno sestavila profil vseh žlahtnih sestavin, ki so jim dovolili na svoje drage porcelanske krožnike, določila načine njihove priprave in perfekcionirala izvedbo.

Adria in njegovi kreativni somišljeniki so zato morali poklicati na pomoč ”čarovnijo”. Hokus, pokus in že se vse dimi ter spreminja. A ni se zgodil čudež, rodila se je le molekularna kuhinja.

”Molekularci” so se predvsem naveličali ponavljanja in posnemanja. Zato so potrebovali nove, drugačne, nenavadne sestavine. Kot protiutež žlahtnosti jastogov, kaviarja in zamaščenih jeter pospešeno pitanih rac. Te sestavine so začeli na novo kombinirati in tvoriti nove žmahtne profile. Za to so potrebovali nove tehnike priprave, kot protiutež žametnim omakam ter filigranskim oblikam.

Zato je bilo potrebno začeti kuhati drugače. Štedilnika ni imelo smisla obrniti na glavo, zato so šli chefi po pomoč v znanstvene laboratorije. Tam pa imajo polno pipet, epruvet in centrifug … Novi kuharji so začeli ”razbijati” vse staro in ustvarjati vse novo. Vrgli so stran, kar jim ni bilo všeč, in poudarili tisto, kar jim je bilo všeč. Kar je bilo prej trdo, je postalo penasto, prej hrustljavo je začelo teči, prej topljivo, je hrustalo. Grant Achatz je iz coktaila na ta način ustvaril – solato. Kako bi naj jedci to takoj razumeli? Videti je bilo kot čarovnija, zato smo rekli: ”Kemija!” Kako bi naj drugi chefi to znali? Nabavili so si espume ter začeli kopirati. Kako bi naj industrija stala ob strani? Začela je s proizvodnjo praškov …

A vse to je že za nami. Danes nihče več ne govori o molekularni kuhinji. A le zato, ker njene tehnike niso več čudež, temveč vsakdanjost. Zato vsi spet vidijo bistvo – sestavine in njihov nadokus!

ŽMAHTNO KOMBINIRANJE

Nedeljski izlet v gozd se je končal z lepo bero. Na delovnem pultu v kuhinji je na slikanje pripravljenih pol kilograma lisičk. Kako jih boste pripravili? Večina odloči: ”Z jajci, seveda!” Manjšina se s tem, pač, sprijazni: ”Za juho so boljši jurčki, lisičke so lahko le dodatek.” A eden ni zadovoljen: ”Spet z jajci? Mar ni drugega recepta za lisičke?”

Malo kreativnosti, prosim! Pustimo lisičke, zaenkrat, pri fotografu, in se vprašajmo, kaj imamo radi. Bolj kuhajo na televiziji, več imamo receptov v tej reviji in večji šefi so naši chefi, vseeno, v večini so še vedno tisti, ki odgovarjajo: ”Nekaj na žlico!” Kajne, sline se takoj začnejo cediti in možgani že dovajajo spominu nadokuse.

Ste tudi vi pomislili ravno zdaj na golaž? Kje je res dober? Da meso razpada, a je vseeno sočno, da je omaka že čisto črna, a je okus zato tako prijetno zažgan, da tako peče, da je kar sladko, da so zraven oblice, seveda krompirjeve … Več je chefov, manj je golaža!

Sestavino imamo: lisičke. Jed smo izbrali: golaž. Držali se bomo formule: (sestavine + način priprave) x izvedba. Kje pa bomo dodali kreativnost?

Šele takrat, ko bomo upoštevali pravila! Ker je slovenščina na tem področju (še) siromašna, bodimo najprej besedno kreativni in ustvarimo nov izraz: žmahtno kombiniranje. Gre za to, da ima vsaka sestavina svoje prijatelje, ki ji pomagajo do značilnega, prepoznavnega, poudarjenega nadokusa (angleško flavor, francosko saveur, italijansko sapore, špansko sabor, latinsko sapor). Po naše mu lahko rečemo tudi žmah, saj so že stari rekli tistemu, kar je bilo res dobro, da je – žmahtno.

Da posamezna jed dobi pravi žmah, nadokus, je potrebno ujemanje sestavin. A le odličnih sestavin. Kajti samo takšne sestavine imajo svojo prepoznavnost, svoj nadokus!  Gre, torej, za žmahtno druščino. Šele, ko kuhar pozna to druženje in kombiniranja, ta profil nadokusa, lahko začne ustvarjati. Šele takrat je lahko kreativen! Toliko o teoriji, zdaj pa k praksi.

OD PONAVLJANJA DO USTVARJANJA

V žmahtni profil lisičk uvrščamo: maslo, jajca, starani kis, parmezan, česen, lečo, lovor, blitvo, olivno olje, testenine, peteršilj, poper, sladko papriko, pekočo papriko, redkvice, šalotko, mlado čebulo, smetano, drobnjak, krompir, vino, piščančje meso, divjačino, goveje zrezke, celo dagnje.

Med njimi pa ni kumine, ki je sicer obvezen dodatek golažu, ko sta se čebula in meso po nekaj urah že dodobra precmarila. Če goveje meso zamenjamo z lisičkami, kako bomo dobili prepoznaven golažev nadokus, brez ščepca tega ”skrivnega” babičinega dodatka?

Naredimo most, obvod, ovinek, pojdimo po daljši poti, da bi prišli hitreje na cilj. Poiščimo pomoč na drugem koncu in preko tega, krompirjevega, mostu ustvarimo novo žmahtno druščino in z njo profil lisičkinega golaža.

V profilu nadokusa kumine je na vidnem in cenjenem mestu krompir. Ker pa ne delamo krompirjevega golaža, da bi je za ščepec, stolčene v možnarju, dodali tik pred koncem (sicer bi prej jed preveč pogrenila, namesto posladkala), in ker tudi lisičk ne bomo kuhali, saj nočemo dobiti razmočenih ”cunj”, bomo ustvarili pravzaprav – dvomostje!

S prvim mostom bomo preko krompirja z lisičkami povezali kumino, z drugim bomo s pomočjo načina priprave krompirja golažu dodali njegovo naslednjo značilnost – zapečenost. Saj veste, golaž je tem boljši, čim večkrat ga pogrejemo. Logično, zato, da se ga nekaj čim bolj prime na dno. Na ta način se žge, s čimer v tekočini, ki se kuha pod vreliščem, ustvarimo učinek Maillardove reakcije (okus zapečenosti), ki se sicer zgodi šele nad 140 stopinjami.

S tem pa dosežemo še tretji učinek. Če želimo, da bo to lisičkin golaž, morajo biti nežne gobe v glavni vlogi. Zanjo pa morajo ostati čvrste, pokončne, odlične. Zato jih ne smemo kuhati, temveč peči!

Enolončnico s tem ustvarimo v – treh loncih. V kozici iz čebule naredimo omako, v ponvi sotiramo lisičke, v pečici spečemo krompir.

Omaka iz šalotk

Šalotke olupimo, po želji po dolgem prerežemo na polovico in narežemo na tanke rezine. Segrejemo olje in žlico masla, dodamo narezane šalotke in stekleno opražimo na srednji temperaturi, pazimo da čebula ne porjavi. Potresemo s papriko v prahu in kajenskim poprom, pražimo pol minute ter zalijemo z juho. Dodamo lovorova lista in kuhamo na majhni vročini 10 minut. Nato dolijemo smetano in kuhamo še 10 minut, da se omaka rahlo zgosti.

Lisičke brez vode

Očistimo jih in večje prerežemo. Teflonsko ponev dobro segrejemo, vanjo stresemo lisičke in jih pražimo na močni temperaturi toliko časa da spustijo vodo. Vodo odlijemo, ponev postavimo nazaj na ploščo in dodamo malo masla. Lisičke pražimo še 2 do 3 minute in jih začinimo s soljo in mleto kumino.

Krompir s kumino

Pečico vklopimo na ventilatorsko funkcijo na 180 stopinj. Krompir dobro umijemo, osušimo in narežemo 1 cm debele rezine. V posodi jih prelijemo s 3 žlicami olja, solimo, temeljito premešamo in naložimo na peki papir na pekaču. Pazimo, da se rezine krompirja ne prekrivajo. Potresemo jih s kumino v zrnu in pečemo v sredini pečice 20 do 30 minut oziroma tako dolgo, da krompir lepo porjavi in postane hrustljav.

V omako zamešamo pražene lisičke. V ogrete krožnike naložimo lisičkin golaž in na vrh rezine pečenega krompirja. Potresemo z drobno narezanimi česnovimi listi.

Kreativno? Da in ne, kajne. Bolj žmahtno in iznajdljivo. Ravno to pa tudi je bistvo kuhanja doma!

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!