Krompir

GOMOLJ ZA VSAKO KUHINJO

Od eksotične raritete do svetovnega slovesa – zgodba krompirja se bere kot avanturistični best-seller: udomačitev v Latinski Ameriki, preplutje Atlantika na krovu ladje Krištofa Kolumba, odpor evropskih kmetov do nove poljščine, njegova počasna a vztrajna popularizacija v enega izmed temeljev kulinarične tradicije stare celine in nenazadnje globalna prevlada. Redko katera poljščina je pustila tolikšen odtis na svetovnem kuhinjskem izročilu, kot krompir. In čeprav ga najdemo na skorajda vsakem jedilniku po svetu, o njem vemo bore malo.

Katere sorte krompirja najraje uporabljate v kuhinji? Vas je vprašanje zalotilo nepripravljene? Nič hudega, zato je tukaj Šola okusov! Tako kot vsaka zelena solata ni enaka drugi zeleni solati in vsako jabolko ni enako drugim jabolkom, tudi krompir ni zgolj krompir. Če ne prej, je že ob obisku tržnice ali bolje založene veleblagovnice jasno, da vse sorte krompirja že na pogled niso enake in da trgovci nimajo kar tako označene z imeni in namenom.

Pri redko kateri zelenjavi je izbor pravilne sorte za kulinarično ustvarjanje tako pomemben, kot pri krompirju. Tekstura krompirja po kuhanju je namreč odvisna predvsem od strukture “mesa” in vsebnosti vode. Sorte z manj vsebnosti vode oz. več vsebnosti sušine so po kuhanju mehkejše in zato primernejše za piriranje, praženje in pečenje, medtem ko tiste z večjo vsebnostjo vode po kuhanju ohranijo trdoto in so zato odlična izbira za gratine in solate. Moderni razvoj sort pozna tudi hibridne vrste krompirja z lastnostmi obeh skupin, ki so primerne za številne oblike priprave.

“Večinoma so najprimernejše za kuhanje sorte z okoli 18 do 20 % suhe snovi (pri zgodnjih sortah od 16 % naprej). Sorte, ki imajo sušino okoli 21 %, mnogokrat vsebujejo izrazitejšo aromo, a se tudi hitreje razkuhajo. Zato so primerne za pire, krompirjevo testo in podobne recepte. Med okusnejšimi sortami so nekatere slovenske sorte (KIS Sora, KIS Krka, KIS Vipava), od tujih pa še vedno prevladujejo Desiree, Marabel, Arinda, Arrow in Rudolf. Dobre sorte odlikuje ustrezna vsebnost suhe snovi, primerne za posamezen namen, odlična aroma in fina struktura. V glavnem se ne razkuhajo in niso niti prevodene niti presuhe oz. moknate,” razlaga dr. Peter Dolničar s Kmetijskega inštituta Slovenije, ki spremlja razširjenost in popularnost domačih ter tujih vrst krompirja. S sodelavci na KIS-u tudi sam vzgaja nove sorte, prilagojene slovenskemu podnebju, prsti in tukajšnim boleznim ter škodljivcem: “V zadnjih dvajsetih letih smo vzgojili 10 novih sort. Želimo si sorte z visokim pridelkom in odlično jedilno kakovostjo, ki so hkrati odporne proti pomembnejšim boleznim in škodljivcem. Veliko pozornost namenjamo predvsem odpornosti proti krompirjevi plesni.”

Čeprav po njegovih izkušnjah potrošniki prestavljajo pomemben dejavnik v popularizaciji novih sort krompirja, povprečen nakupovalec še vedno ni podkovan s potrebnim znanjem. Le redki vedo, da je za dobro jed v prvi vrsti potreben dober krompir – torej krompir, ki ima primerne lastnosti za izbrani način priprave. Da se zato naslednjič pred košaricami s krompirjem ne boste nevede praskali za ušesi, smo pripravili kopico nasvetov izkušenih domačih chefov in chefinj ter smernic za pravilno izbiro in pripravo najbolj pogostih krompirjevih jedi.

GREGA REPOVŽ, GOSTILNA REPOVŽ

“Ker krompir tudi sami pridelujemo, nanj v prvi vrsti gledamo s kmetijskega vidika. Bistvo pri nas je, da si zagotovimo sortni sestav, ki po količini in obstojnosti zadostujejo celemu letu in je primeren za ekološko oz. naravi in ljudem čim bolj prijazno obdelovanje. Za začetek sezone pridelujemo manjše količine zelo zgodnjega krompirja, navadno kifeljčarja in njemu podobne alternative, ki potešijo tiste prve skomine po mladem spomladanskem pečenem in ocvrtem krompirju. Za zgodnji krompir uporabljamo sorto Marabel, ki je kljub zgodnosti odličen tudi za kuhanje, torej za krompirjevo testo, njoke, svaljke… Čez leto pa potrebujemo sorto, ki je kar se da obstojna, da zdrži do aprila/maja prihodnje sezone. Zato večinoma sadimo sorto Agria, saj pokriva širok spekter uporabe in zdrži do pomladi.  Nekaj malega poskušamo tudi z zelo zanimivo sorto Gourmandine. Pri vijoličnih sortah krompirja se je najbolj izkazala sorta Bergerac. Vsako leto poskusimo tudi številne druge sorte, vendar zaenkrat ostajamo pri opisani taktiki.”

MIRIAM NOVAKDOMAČIJA NOVAK

“Izbira pravilne sorte krompirja v kuhinji je ključna! Odvisno od jedi se zato odločam med številnimi sortami krompirja. Za domačo rabo pa priporočam predvsem sorto Jelly. Je izredno vsestranska sorta, primerna za vse vrste priprave in ima odličen okus ter teksturo, zato jo tudi sama mnogokrat uporabljam v mojih kreacijah. Kot jedka sem glede krompirja neprimerno preprostejša – najraje imam v vodi kuhan krompir v lupini, prerezan in posoljen s solnim cvetom ali začinjen z maslom ali oljčnim oljem, kar podkrepi njegovo naravno aromo.

LUKA KOŠIRGOSTIŠČE GRIČ

“Pri kuhanju uporabljam več vrst krompirja. Velik del poskušamo pridelati doma. Danes je na trgu toliko različnih križanih vrst, da se njihove lastnosti kar razgubijo in ostane nam en kup “fancy” imen, za katera nobena od naših babic še slišala ni. Moje ljubše sorte so Bintje, Cecile, Desiree, Marabel, Anuška, pa še kakšna bi se našla. Vsako leto, ko ga sejemo doma, vedno dodamo še kašno gajbico “eksotičnega”, na primer vijoličnega krompirja. Za cvrtje uporabljamo Bintje, za pire in njoke Desiree, za pražen krompir Marabel. Cecile, ki je moja najljubša sorta, pri nas pečemo v zemlji ali pa kar direktno v pepelu. Uporabnosti je veliko. Krompir najlažje primerjamo z jabolki. Enako kot pri jabolkih osebno prisegam na “stare”, “čiste” sorte, saj so po moje boljše in okusnejše, seveda je zaradi tega lahko pridelek manjši, a kvalitetno je tudi toliko boljši.”

PIRE

Kultna kombinacija krompirja, masla in mleka velja za eno najbolj nasitnih zelenjavnih jedi, zato sta izbira in ravnovesje sestavin ključna dejavnika. Popolni krompir za pire je tisti, ki je po kuhanju hkrati mehak in maslen, da z njim z nasmeškom pomažemo po krožniku. Preveč dodanega masla namreč nepotrebno oteži pire, če ga dodamo premalo, se okus krompirja ne more v celoti razviti. Pravilno pripravljen pire ni preveč čvrst, a tudi ne tekoč – če kar sam steče čez vilice, smo ga verjetno polomili.

Tradicionalno se za pire uporabljajo predvsem mehkejše, mokaste sorte krompirja. Visoka vsebnost škroba poskrbi za lahkotno puhasto teksturo, ki je ne dobimo z električnim mešalcem, temveč z roko. Tako da krompir pretlačimo s stiskalom za krompir, nato pa mešamo-stepamo s kovinsko metlico. V zadnjih letih pa so v modo prišli tudi pireji iz bolj trdih sort, ki poskrbijo za kremast, skorajda grisast pire. Pri tem je potrebno paziti, da mešamo čim manj in tudi nekoliko nežneje, saj sicer škrob postane lepljiv. Takšnim sortam ob stepanju mnogokrat dodamo tudi nekaj kapljic olivnega olja, da ohranimo mehkejšo teksturo.

Za najboljše rezultate naj bo krompir pred piriranjem čim bolj suh. Zato ga mnogi kuhajo kar neolupljenega in si potem opekajo prste ob lupljenju. Namesto tega imamo mnogo boljši nasvet – po kuhanju zgolj odlijte vodo iz lonca, ga pokrijte s kuhinjsko krpo in pustite nekaj minut stati. Krpa bo nase posesala vso vlago in hkrati zadržala krompir vroč in sočen, dokler ne dodate masla (in po okusu tudi mleka) ter pričnete s piriranjem.

 

Najboljše sorte krompirja za pire

Mehki pire: Avalanche, King Edward, Epicure, Kestrel, Maris Piper, Santé, Estima, British Queen, Wilja.

Žametni pire: Accent, Arinda, Desiree, Edzell Blue, Majestic, Nadine, Picasso, Romano, Maris Peer

 

Nasveti za pripravo

  • krompir pred kuhanjem narežite na večje kose – manjši kosi lahko pire naredijo lepljiv
  • že stara kmečka modrost uči, da se “stari” krompir da kuhati v hladno, mladi krompir pa v vrelo vodo
  • da je krompir kuhan, najlažje preverite z vilicami ali nabodalom – če se vrh zlahka zarije v meso krompirja, je ta kuhan
  • ko je krompir kuhan, odlijte vodo iz lonca in ga pokrijte s kuhinjsko krpo ter pustite stati 3 – 4 minute, da bo dobil mehko in puhasto strukturo
  • maslo in mleko (po okusu) dodamo preden začnemo s tlačenjem krompirja – zaradi višje temperature se bo maslo hitreje stopilo in olajšalo tlačenje

PEČEN KROMPIR

Krompir iz pečice je standardna prikuha številnih nedeljskih kosil – ne samo pri nas, temveč po vsej Evropi. Bodisi ob pečenki, steaku ali perutnini, pečen krompir s svojo hrustljavostjo in teksturo izvrstno zaokroži nežno sočnost mesa. Lahko ga pripravljamo ločeno, a najboljši je tisti, ki se peče kar v sokovih in aromah mesa in ostale zelenjave. Naravna sladkoba se med pečenjem vsrka v krompir in hkrati karamelizira njegovo skorjo ter ji tako podari edinstven okus. Če imate krompir raje brez priokusov živalskih maščob, lahko za pečenje uporabite tudi maslo ali olivno olje.

 

Najboljše sorte krompirja za pečenje

Domače sorte: Bistra, Kresnik, KIS Kokra, KIS Mura

Tuje sorte: Adora, Agata, Casablanca, Concordia, Desiree, Elfe, Natascha, Jelly, Kennebec

 

Nasveti za pripravo

  • skrivnost hrustljave skorje se skriva v tem, da krompir pred samim pečenjem najprej skuhamo ali poparimo
  • za najbolj puhaste rezultate pred pečenjem robove kuhanega krompirja z vilico ali žlico nekoliko potlačimo. Tako ustvarimo t.i. “roastie” strukturo, ki se med cvrtjem hrustljavo popeče

OCVRTI KROMPIR

Poznamo dve vrsti cvrenja krompirja: klasični ocvrti krompir, ki ga v kockah ali rezinah cvremo v majhnem sloju olja, in pomfri, ki se cvre docela potopljen v olju. Slednji sicer velja za eno najpopularnejših krompirjevih jedi, vendar je priprava doma mnogokrat duhomorna in neprijetna, povrhu pa še potratna – zanjo je potrebna večja količina olja, ki za seboj pusti značilen vonj po cvrtju, ki se po kuhinji lahko vleče še nekaj dni. Klasično nizko cvrtje krompirja je zato neprimerno manj zapleteno in potratno. Medtem ko so razlike med sortami za pripravi pomfrija neprimerno večje, lahko pri klasičnem cvrtju uporabimo skorajda vse sorte krompirja. Manj vlage vsebuje, tem bolj hrustljav bo končni rezultat. A tudi trde in vlažnejše sorte krompirja so primerne za cvrtje, samo majhen nasvet je potrebno upoštevati – neolupljen krompir pred pripravo čez noč postavimo v hladilnik in nizke temperature bodo iz njega izsrkale odvečno tekočino.

Pomfri je, kot rečeno, popolnoma druga zgodba. Če se že lotimo cvrtja pomfrija, potem se nam ne sme muditi! V kulinaričnem svetu obstaja na tisoče nasvetov in tehnik, kako pripraviti popolni pomfri, a povečini gre za majhne odtenke v teksturi in okusu. Ena izmed njih pa vsekakor drži – za najboljše rezultate je treba krompir ocvreti dvakrat. Prvič na zmernejši temperaturi (150ºC), da se koščki v celoti spečejo. Nato pa jih vzamemo iz ponve oz. cvrtnika (friteze), povišamo temperaturo olja (na cca. 185ºC) in jih na kratko še enkrat ocvremo, da dobijo hrustaljavo skorjo. Izbira najbolj primerne sorte je pri tem v veliki meri stvar okusa. Skorajda ni sorte, ki ne bi v ocvrti obliki pričarala nasmeškov na obraze vseh generacij. Če pa potrebujete dobro izhodišče, potem poskusite sorto Maris Piper, na katero prisegajo številni ljubitelji te pregrešne jedi in tudi nemalokatera stojnica s hitro hrano.

 

Najboljše sorte krompirja za cvrtje

Domače sorte: Bistra, Kresnik, KIS Kokra, KIS Mura, KIS Sora.

Tuje sorte: Arinda, Excellence, Carolus, Cara, Desiree, Golden Wonder, Jelly, Maris Piper, Premier, Ramos

 

Nasveti za pripravo

  • med rezanjem pomfrija narezane kose odlagamo v posodo z mrzlo vodo, ki prepreči, da porjavijo, in z njih hkrati spere škrob
  • pred cvrtjem krompir vedno na suho obrišemo s kuhinjsko krpo ali papirjem
  • vlažnejše sorte krompirja pred cvrtjem čez noč skladiščimo v hladilniku, kjer se nekoliko izsušijo, zaradi česar pri cvrtju dobijo lepo hrustljavo skorjo

KROMPIR IN...

MAŠČOBA

Maslo, olje in živalske maščobe so najosnovnejši spremljevalec klasičnega mokastega krompirja, saj povzdignejo njegov okus in zaokrožijo teksturo v ustih. Predvsem gosja in račja ter goveja maščoba se odlično podajo s vsemi oblikami priprave.

SIR

Močni in pikantni siri se h krompirju podajo prav tako dobro kot milejše in nežnejše vrste. Sir in krompir sta odlična kombinacija v skorajda vseh oblikah, variacijah in načinih priprave.

SMETANA

Podobno kot siri, sta tudi mleko in smetana odlična spremljevalca krompirja na krožniku, a z eno pomembno razliko – mehkejše, “mokaste” sorte vpijajo tekočino veliko močneje kot blj trde sorte, zato so prve primernejše za pireje, druge pa za kuhanje v kosih in v gratinih.

ZAČIMBE

Kumina, kurkuma, čili, koriander in različne mešanice začimb kot so curry ali pa garam masala se med pripravo še posebej dobro razumejo z mehkejšimi sortami krompirja, ob bolj trdih pa se povečini uporabljajo kot posip.

ZELIŠČA

Rožmarin, timijan, koriander, peteršilj, drobnjak, estragon in meta so sicer najbolj pogoste kombinacije, a v resnici je težko najti zelišče, ki se z gomoljasto zelenjavo v kuhinji ne bi dobro razumelo. Celo tako markantne arome kot so žajbljeve se ob pravilni pripravi odlično ujamejo s krompirjem.

MESO

Krompir se kot prikuha in kot sestavina poda s prav vsemi vrstami mesa, tudi z ribami. Redko kateri recept ga sicer kombinira z morskimi sadeži, a je zato krompirjeva solata kot priloga prva izbira za številne ljubitelje ribjih okusov in v Skandinavskih deželah del kulinarične tradicije.

PREVERJENI RECEPTI

Včasih smo ga zagrebli v žerjavico, potem pa si opekli jezik in prste. A bil je najboljši krompir! Ker nič ni več tako kot je včasih bilo …, imamo zdaj plinski ali keramični žar, na oglje ali elektriko, s pokrovom ali dimnikom, možnosti je toliko, da nas pred vsako žar sezono mamijo z novo ponudbo ”najboljšega” roštilja. A krompir je še vedno krompir in najboljši je pečen v lupini. Zato ga zdaj najprej na pol skuhamo, nato pa do konca spečemo. Toda, pozor, še vedno je vroč.

VEČ


Poletje

Enostavno
35 minut
Priprava

Lahko so rebrca, goveja ali svinjska, lahko so čevapčiči, leskovški ali slovenski, vseeno, da je le zraven pečen krompir s posipom. Ne verjamete? Poskusite! Ko se on važi okrog žara, češ, kakšen kuhar je, saj zna speči meso, ki ga je začinil nekdo drug, ona prižge ”svojo” pečico. Ko se ogreva, pripravi pikanten posip, v katerem okopa po dolgem narezane krompirjeve četrtinke. Potem pa se je le še potrebno uskladiti. Ko se on zadere: ”Pečeno,” ona takoj s krompirjem pridiši. Zmagovalka!

VEČ


Jesen, Poletje

Enostavno
45 minut
Priprava

Ni boljšega kot krožnik mladega krompirja in skleda mlade solate. Razen, ko ti zmanjka rožmarina. Mar ni že čas, da bi zamenjali recept? Torej, tudi tako preprosto kosilo je lahko včasih malo manj preprosto. Pa ne zato, ker bi bilo težko zmešati avokadovo kremo ali narezati šparglje ali čilijem pobrati semena, da ne bomo klicali gasilcev. Gre le za to, da razen krožnika in sklede potrebujemo še skodelo. Ni, namreč, chefovsko, če je vse na enem krožniku. In, seveda, tudi to je šola okusov: kako preprosti jedi dvigniti samozaupanje.

VEČ


Pomlad

Enostavno
45 minut
Priprava

Nekatere jedi so temeljne. Pravzaprav so ravno te nujno potrebne za kreativnost. Ne da se vsega ves čas spreminjati in izmišljati. Nekaj mora ostati vedno enako. Tako kot focaccia. Ploščat mlinec iz močno kvašenega testa jo poimenuje Kuharska enciklopedija. Receptov zanjo je vsaj toliko kot za testo za pizzo. Zato nima smisla iskati vedno še enega novega, drugačnega. Odkar je z njo zadovoljen, jo le še ponavlja. Saj ona poskrbi, da je zraven vedno kaj drugega. Krompir ji da višino, zračnost, mehkobo. Ko uporabi večji pekač, je nižja in zato bolj hrustljava, z manjšim je višja, voljna in penasta. Skrivnost uspeha pa je pravzaprav bližnjica,…

VEČ


On zanjo

Srednje
1 ura (+1 ura 30 minut za vzhajanje)
Priprava

Zima je bila zanič, toda zato smo pomlad še težje pričakovali. Je že? Ne glejte na koledar, ne poslušajte kurentov, ne molite v nebo. Poglejte le na tržnico! Za mavrahe je potrebnih sicer nekaj zvez, toda zato so še boljši, in za divje šparglje se je potrebno kam odpeljati, toda saj je ob morju že prijetno toplo. Ko pa jih enkrat imaš, jih je potrebno takoj izkoristiti! Najprej z umešanimi jajci, potem na oko in potem, ko je prva lakota po pomladi potešena, še s svaljki. Za krompirjeve ”luleke” je najboljši čim starejši recept, za mavrahe in šparoge pa čim…

VEČ


Pomlad

Enostavno
1 ura
Priprava

Poleti pravimo, da ni boljšega kot le solata za kosilo, že jeseni, ko se dan skrajša, pa na to pozabimo. Škoda, saj je le sestavine potrebno zamenjati in ob večerji prižgati luč. Takšna solata, ki je še malo topla, polna barv in vitaminov, pestra s teksturami in oblikami, predvsem pa zelo sezonska, je idealna za jesenski Teden restavracij, ko zvečer ne bo preveč hodov, zato se je dobro opoldan z nečim podpreti. Pa še domišljiji je prosta pot – če kakšna sestavina (iz recepta) zmanjka, jo lahko nadomesti druga, da je le jesen zadovoljna.

VEČ


Jesen

Enostavno
35 minut
Priprava

Bistvo kuhanja je kombiniranje. Zato nikar, da je dobro, če je potrebno le dosoliti, in da je okusno, če je vsak dan enako. Koliko začimb je na polici? In kolikim je že potekel rok trajanja? Koriandra ne uporabljajo le Portugalci in ingver ni le za prehlad. Krompir ni le ene sorte in slan, tako kot tudi vsi čiliji niso enako pekoči. Predvsem pa šele s pravilnim kombiniranjem različnih sestavin in živil nastajajo jedi, ki nimajo le enega okusa, imajo pa zato le en nadokus – kombinacijo arom, okusov, tekstur, temperatur, občutkov, oblik in vsega, kar nam ostane v spominu kot…

VEČ


Zima

Enostavno
40 minut
Priprava

Dokaz, koliko ste zamudili, ker ste se doslej tako skromno in redko odločili za eksotične začimbe! Ob tej solati se vam kaj lahko zgodi, da boste klasično, z gorčico in juho, kar pozabili. Še posebej, če k njej ponudite podobno eksotično marinirane piščančje prsi, pečene na žaru, in dva ali tri požirke oranžnega vina (Keltis, chardonnay). Kompleksni okusi zahtevajo kompleksno vino.

VEČ


Poletje

Enostavno
60 minut (+ 2 uri za mariniranje)
Priprava
Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!