Kuhljanje v domači pečici

Če imate pečico, potem lahko pozabite vse lonce, ki so jih polne vse omare, ter jih zamenjate za litoželezno posodo s težkim in ravnim pokrovom. Dajte vanjo aromate, velik kos mesa in malo tekočine ter za nekaj ur ob ne najmočneje prižgani pečici pozabite na vse skupaj. Podpeka v domači kuhinji!
Piše: Uroš Mencinger
 
Počasno dušenje v pečici je kuharska tehnika, ki od kuharja zahteva najmanj dela, jedcu pa daje največ užitka! Še posebej, ko je sezona nekje vmes, kot marca, ko ni več zima, a tudi ni še pomlad, zato nam je všeč, če je takšna tudi prehrana, mešanica zimskega spanja in pomladnega prebujanja, torej velik kos mesa, ki ga ”pozabimo” v pečici, medtem pa gremo nekaj svežega ”nabrat”.
Toda, preden nadaljujemo, poglejte v omaro, ali imate v njej lonec, ki je težji od vseh drugih, saj je iz litega železa, in še s pokrovom, ki zahteva, da ga primeta obe roki. Brez tega lonca se ne da! Brez njega se pravzaprav sploh ne da resno kuhati! Nenadomestljiv je za peko kruha, za cvrtje je boljši od friteze, velik je dovolj, da nasiti okroglo obletnico, zaradi njega ne potrebujete hiše z vrtom, na katerem bi zakurili taborni ogenj zaradi žerjavice za podpeko, pa še zelo enostavno ga je pomivati. Brez njega ni domačega chefa!

Soljenje, rezanje in kuhljanjeNismo zaman toliko nadaljevanj Šole okusov posvetili okusom in še bolj nadokusom. Slednji so, namreč, razlog, da hočemo doma chefovsko kuhati. V kombinaciji osnovnih okusov, tekstur, arom, barv, temperatur in sestavin se skriva užitek, ki človeka loči od živali. Ne kuhamo, namreč, le zato, da se najemo, temveč jemo tudi zato, da uživamo!
Kako, torej, okrepiti nadokus? Obstajata dva preprosta kuharska trika. Prvega uporabljajo chefi, drugega pa Kitajci … Pri prvem gre za soljenje, pri drugem pa za rezanje. Še posebej mi, ki smo v EU in skoraj ne poznamo umamija, petega osnovnega okusa, s soljenjem krepimo okus oziroma nadokus. A to ni preveč zdravo. Predvsem takrat ne, ko od vsega kuhanja ostane le soljenje.
Kitajci, ki umami poznajo, a zato preveč ”solijo” z glutamatom, pa krepijo okus še z rezanjem. Več površine, namreč, pomeni tudi več nadokusa. Če se ti mudi, ni slabo, če imaš čas, pa boš na ta hiter način težko zmehčal trdo pleče.
Zato priporočam tretji trik - kuhljanje. Ob njem, kot v svoji Kuharski enciklopediji piše Bogdan Novak, se sprejo tri kuharice, ali vre ali ne. A mi ne bomo gledali pod pokrovko, da bi videli, katera ima prav, temveč bomo lonec s ”podpeko” postavili v pečico in ga tam pustili za kar nekaj ur.
Prvo zagotovilo, da nam bo uspelo (= bo dobro), je, torej, čas. Zato smo si ga vzeli v nadaljevanki Ne hiti še doma in zato smo se najnovejše kuharske tehnike, ki časa ne meri le v urah, temveč velikokrat kar v dnevih, lotili že v Sous vide tudi doma. Zagotovo gre za kuharsko tehniko prihodnosti, ko bo naprava za ogrevanje vode, v kateri bomo pri nizkih temperaturah (pod vreliščem) kopali živila v plastičnih vrečkah brez zraka, integrirana v štedilnik. Vseeno pa sous vide ni zamenjava za dušenje v litoželeznem loncu v pečici. Enak je le dejavnik časa, ki pomeni, da kuhamo s potrpežljivostjo, ne pa s silo.
Kakorkoli gledamo in v kar pač verujemo, je za kuhanje potrebno - ubijanje. Ne le živali, temveč tudi rastlin, ki v loncu in na ognju žal več ne rastejo (= živijo). Zato je pri kuhanju pomembno, da ne ubijamo - ponovno! Oziroma, da vsaj ne mučimo preveč. Visoka temperatura sicer poskrbi za Maillardovo reakcijo (= aroma po pečenem, karameliziranost, hrustljavost skorje) in hitrost ne zakrči tkiv (= kolagena), toda na račun arome in teksture trpi nadokus živila, kar posledično pomeni, da nadokusa jedi ne tvori primarnost sestavin, temveč sekundarnost kemičnih reakcij. Zakaj smo pa potem ubili?!
Če se vam zgornji odstavek zdi preveč filozofsko-etični, lahko povem tudi bolj naravnost: velik kos mesa potrebuje čas, da se zmehča!

Vodna in suha pečicaRazlika med sous vide v vodni kopeli (= vodna pečica) in dolgim dušenjem v primernem loncu s pokrovom (= suha pečica) je pri tem zato zgolj v omaki. To je sicer tema prihodnjega meseca, a ne bo odveč že zdaj - sous vide je bolj nežen, a zato je brez omake, saj vse najboljše ostane v živilu, zato moramo omako (in zapečenost) ustvariti posebej; dušenje v pečici pa naredi oboje, zmehča in hkrati naredi še omako. Posledično to pomeni, da gre jed, ki se je dušila v pečici, iz lonca lahko takoj na krožnik in v usta, pri sous vide pa je po kopanju potreben še finiš. In ker oba dolgotrajna postopka lahko opravite že včeraj, ima dušenje spet prednost, ker je pogrevanje pač bolj preprosto od ustvarjanja omake in zapečenosti.
Drugo zagotovilo, da nam bo uspelo (= bo dobro), pa izhaja prav iz omake, ki nastane pri dolgem dušenju v litoželeznem loncu in v pečici. Za dobro omako je, namreč, potrebna dobra osnova. Kot smo se naučili v Vonjave domačega lonca, se vse, kar potrebuje čas, začenja z aromati, dišavnimi snovmi (= zelenjava, začimbnice, dišavnice), ki dajejo jedem prepoznavne arome in krepijo nadokus. Ker gre za okus vonja, ki ga zaznavamo skozi žrelo, ne kot cvetico le skozi nos, slini olajšamo transport, če te arome pridejo v usta že v tekoči (= omaka) obliki. Zato pri tako dušenih kosih mesa ne gre le za njihov posamični nadokus, temveč za nadokus celotne jedi. S tem pa ”ubijanje” dobi vsaj smisel. Če že žrtev, potem: žival od repa do glave, ne pa le file in steak; meso kot dodatek, ne pa le čim večji zrezek, da bo čim manj prostora za nebodijetreba odmrznjeno zelenjavo; in iz ”najslabših” kosov najboljše jedi!

Brez noža, le vilice ali žlicaSicer pa to ni nič novega. Saj se tudi moderni sous vide postopek zgleduje po starodavnem obračanju odojka na ražnju, kjer se meso nad žerjavico ves čas izmenično peče in hladi, zaradi česar je zunaj zapečeno, znotraj pa kuhljano.
Dušili pa so včasih tako, da so živali zakopali v zemljo, nad njimi pa nato požgali rastlinje. Ko so se vrnili na pogorišče, pa je bila gostija … Na srečo so se še preden so požgali ves svet, naveličali stalnih selitev, zato so iz zažgane zemlje naredili glinaste posode in začeli peči v njih. Danes temu pravimo podpeka, ker je pokrit lonec prekrit z žerjavico, ki ga greje od spodaj in od zgoraj. Živilo v njej kuha para, ki se ustvarja v loncu, omako pa soustvarja kondenz, ki kaplja z ravnega pokrova. Pri takšnem pečenju-kuhanju je potrebna le majhna količina tekočine, toliko, da so pokriti aromati na dnu, ne pa tudi meso na njih.
Pri dušenju v litoželezni posodi in v pečici pri temperaturi, ki je nižja od običajnega pečenja, je postopek zelo podoben. Temperatura pečice je odvisna od časa, ki ga imamo, količina tekočine, ki jo dodamo aromatom in mesu, ki ga prej popečemo, najboljše v isti posodi, zaradi ”zažganin”, ki se primejo dna posode in so osnova končnega nadokusa, a tudi od pribora, ki ga bomo pri jedi uporabili. Ker bo tako mehko, nož ne bo potreben, a z manj tekočine bo omaka bolj gosta, zato bodo dovolj vilice, z več tekočine pa bo prišla na svoj račun žlica.
S tem pa smo (končno) prišli do tistega, kar je pri počasnem dušenju v pečici za domačega chefa najlepše - svobode! Z dobrim loncem in pri temperaturah med 80 in 130 stopinjami ne more iti nič narobe. Lahko bi sicer bilo še boljše, a še vedno bo dobro. Če še ni gotovo, bo pač jutri. Če je že, boste pa jutri pač pogreli … Brez recepta, torej, le osnovna navodila, vse drugo pa je prepuščeno vaši/chefovi kreativnosti in iznajdljivosti.
Torej le še nekaj predlogov: goveji rep s čokolado in gorčico, jagnječje stegno z ribjo omako, divjačina po burgundsko, jadranski lignji z zelenjavo iz pečice.
Za goveji rep naredite klasični mirepoix. Na njem rep dušite vsaj tri ure. Nato naredite omako, dajte vanjo por in kuhan krompir ter korenje, na koncu pa še gorčico s semeni in nadrobljeno čokolado.
Jagnjetino marinirajte čez noč v ribji omaki s česnom. Za aromate uporabite šalotko, zeleni koriander, česen in lovor, zalijte z jušno osnovo in ribjo omako. Po eni uri (150 stopinj) dodajte koromač in korenje ter dušite do mehkega stegna.
Burgundska govedina, boeuf bourguignon, je najbolj tipična jed dolgega dušenja v pečici. Meso se duši v tekočini (za poldrugi kilogram mesa gre cela buteljka najboljšega burgundca, ki mu dodamo še pol litra najboljše goveje jušne osnove). Še bolj zanimivo bo, če govedino zamenja srnino pleče. Vzeti si je potrebno vsaj štiri ure časa. Potrebujete brinove jagode in brusnice, namesto goveje pa divjačinsko jušno osnovo.
Lignje dajte na vrh z olivnim oljem obilno pokapljanih plasti krompirja, koromača, paprike, pora in paradižnika. Na nižji temperaturi pecite na dnu pečice pokrito pol ure, nato zvišajte temperaturo, odkrijte in pecite še dobrih 15 minut do porjavelosti.

Preizkusite svoj novi lonec iz litega železa

Jagnječje stegno s česnom in ribjo omako

Ni potrebno čakati vse do velike noči! Dovolj sta lepa sobota (ali nedelja) in dovolj velika miza, da bo zanjo prava družbe za celo jagnječje stegno. Dela z njo je malo, učinek pa je velik. Ribja omaka z jagnjetino? Gre, seveda, za kupljeno omako azijskega izvora, iz fermentiranih rib in morskih mehkužcev, ki jagnjetini ne bo dala ribjega, temveč umami okus. Posebej primerna je za vse vrste dolgega dušenja in počasnega pečenja v pokriti litoželezni posodi, kjer v omaki ohranimo vse najboljše iz mesa, hkrati pa z ”ribami” še poglobimo…. Login
VEČ

Pomlad

Enostavno

2 uri 50 minut (+ čas za mariniranje)
Priprava

Lignji z zelenjavo v pečici

Kriv je bil pravzaprav ekonom lonec. To je tisti lonec na pritisk, ki so ga takrat, ko so nam še starši kuhali, vsi imeli. Potem je pa nekaj kuhinj eksplodiralo in jih imajo zdaj le še podstrešja. A PC (pressure cooker) lonci spet prihajajo! Z boljšimi varnostnimi ventili, seveda. Torej, opazil ga je v diskontni trgovini, za takšno ceno, da se ji ni mogel upreti. A ga doma ni pričakal aplavz. ”Še en lonec?” se je zgrozila. ”Že, toda ta je hiter,” se je uprl. ”Od kdaj pa je hitro v kuhinji dobro?” je dobil, kar je iskal. Potreben je…
VEČ

On zanjo

Enostavno

1 ura 10 minut
Priprava

Goveji rep s čokolado in gorčico

Enolončnica ni zato, ker jo jemo z žlico, temveč zato, ker jo skuhamo v enem loncu! Razlika je pomembna, saj gostje ne bodo zajemali družno s sredine mize, a si bodo zato lahko še večkrat naložili. Ta lonec ima vse značilnosti preproste jedi na žlico, od sestavin, ki so poceni, do recepta, pri katerem je dovoljena svoboda, kljub temu pa boste zanj lahko uporabili najboljše (globoke) krožnike in zraven odprli najboljše (rdeče) vino. Skratka, z več tekočine bo le za žlico, z več vsebine pa še vedno ne bo preveč pomivanja. Potrebujete le dober (in težek) lonec ter pravi vrstni red…
VEČ

Zima

Enostavno

1 ura (+ 3,5 ure za dušenje mesa)
Priprava

Divjačinska pečenka po burgundsko

Postali ste ponosni lastnik litoželeznega lonca in to bo prvo, kar boste ”pozabili” v njem. Od tukaj naprej boste v njem pekli, pražili, kuhali, dušili, na štedilniku in v pečici, od kruha, ki bo dobil v loncu s težkim pokrovom najbolj hrustljavo skorjo, do klasične burgundske pečenke boeuf bourguignon, ki pa smo ji tukaj govedino zamenjali z divjačino (srno). Priloga so špecli, ki pa so pri nas vlivanci, in hruška, ki pa ni kot povsod z brusnično marmelado, saj so brusnice že v gosti zelenjavno-mesni omaki, zaradi katere vam bo žal, da ste šele zdaj kupili svoj najboljši, najljubši in…
VEČ

Zima

Enostavno

45 minut (+ 9 ur za mariniranje in pečenje)
Priprava

...

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!