Mavrahi

V KRALJESTVU MAVRAHOV

Pričetek pomladi v kuhinjo prinese številne sezonske sestavine, ki iz loncev in krožnikov preženejo vonj po kislem zelju in enoločnicah ter ga nadomestijo s svežino in lahkotnostjo. Polja ozelenijo, na travnikih iz zemlje pogleda prvi čemaž in na gozdnih tleh skozi listnate preproge lanske zime pogledajo prve gobe. Gobe spomladi? Seveda! In to ne kar neke gobe, temveč prava gobja specialiteta – mavrahi.

Mavrah ali smrček je ena najžlahtnejših in tudi najbolj cenjenih plemenitih gob. Odlikujejo ga rahlo pikantni okus in bogatost z vitaminom D ter balastnimi snovmi, značilni prijetni vonj po začimbah, edinstvena oblika in jajčast klobuk, zato ga težko zamenjamo z drugimi vrstami gob, s katerimi si deli čas brstenja. A previdno – neučeno oko ga lahko kaj hitro zamenja s (strupenim) pomladanskim smrčkom, ki je podobnega videza in raste ob istem času.

Zaradi svoje kratke sezone rasti ga je v gozdovih mogoče najti zgolj nekaj tednov v letu, ko se pomlad počasi preveša v poletje ali pa izjemoma ob koncu mile zime. Kadar torej izkušeni gobar odkrije rastišče mavrahov, ga ohrani kot največjo skrivnost in se ponje vrača naskrivaj. Doma jih popari, skuha ali popraži na maslu, saj surovi niso niti okusni, še manj pa užitni. Najlepše primerke takoj zakuha v juho ali omake, preostanek pa posuši ali konzervira v olju. Še posebej rad jih umeša v smetano, ki se zaradi značilne teksture hitro vpije v gobje meso in ustvari značilni aromatični okus in vonj, ki popestri tudi najbolj dolgočasne zrezke in testenine.

 

Ko boste torej naslednjič na tržnici ali ob cesti zagledali branjevko, ki prodaja mavrahe, se ne obotavljajte. V Šoli okusov smo Vam pripravili nekaj receptov, s katerimi se boste naučili ceniti to redko specialiteto.

NASVETI ZA PRIPRAVO

NABIRANJE

Raste pomladi, podoben je satju z globokimi udrtinami in med seboj povezanimi grebeni, ki pa so različnih velikosti, oblik in barv. Paziti je treba, da jih pomotoma ne zamenjamo s njihovimi strupenimi bratci – spomladanskimi mavrahi.

ČIŠČENJE

Najprej odstranimo grobo umazanijo in obrežemo bete. V satju klobuka se rad nabere pesek, zato mavrahe pred pripravo temeljito speremo v hladni vodi in jih odcedimo v situ. Ker hitro vpijajo tekočino, jih nikoli ne pustimo dalj časa stati v vodi, temveč po spiranju takoj in dobro osušimo.

SHRANJEVANJE

Gobe vedno hranimo na hladnem, v suhih posodah oz. zavite v papirnato vrečko ali prtiček. Tako v hladilniku nekaj dni ohranijo svežino, razrežemo pa jih tik pred uporabo. Za daljše shranjevanje lahko smrčke posušimo in zmeljemo, ali pa konzerviramo v olju.

MAVRAHI NA KROŽNIKU

Velja za vse gozdne gobe, a za smrčke oziroma mavrahe, ki niso ravno pogosti ”ulov”, še toliko bolj. Skratka: gob ne nabiramo za zamrzovalnik! Ko so sveže, uživamo v njih, zato jih ne nabiramo na zalogo. Torej, našli, kupili, dobili ste smrčke. Na hladnem bodo brez težav zdržali teden dni, zato lahko v miru poiščete recept, v kaj vse imenitnega jih boste spremenili. Šola okusov vam pri tem pomaga! Do teh imenitnosti pa najbolj sveže in čim hitreje. Za kosilo mavrahi z umešanimi jajci, jutri za zajtrk mavrahi z jajci na oko in za večerjo še mavrahi z madeiro. Naj porcije…

VEČ


Pomlad

Enostavno
15 minut
Priprava

Zima je bila zanič, toda zato smo pomlad še težje pričakovali. Je že? Ne glejte na koledar, ne poslušajte kurentov, ne molite v nebo. Poglejte le na tržnico! Za mavrahe je potrebnih sicer nekaj zvez, toda zato so še boljši, in za divje šparglje se je potrebno kam odpeljati, toda saj je ob morju že prijetno toplo. Ko pa jih enkrat imaš, jih je potrebno takoj izkoristiti! Najprej z umešanimi jajci, potem na oko in potem, ko je prva lakota po pomladi potešena, še s svaljki. Za krompirjeve ”luleke” je najboljši čim starejši recept, za mavrahe in šparoge pa čim…

VEČ


Pomlad

Enostavno
1 ura
Priprava

Pomladna igra tekstur! Ko se pokaže priložnost za mavrahe, nabrane ali kupljene, jo je potrebno izkoristiti. Če jih je več, jih lahko polovico posušite, da bodo dišavnica vse leto, drugo polovico pa si čim bolj raznoliko privoščite. Ko so sveži, niso v stranski, temveč v glavni vlogi. Toda pozor, ne mučite jih dolgo, vse naj bo hitro na krožniku, v lahki omaki in/ali ocvrto, toda zato v panko drobtinah, s prilogo, ki jih ne bo zakrila, temveč se jim podala. Majhni zdrobovi cmočki so kot nalašč, pa tudi igra tekstur je zelo zanimiva. Mavrahi v dveh inačicah in cmoki tudi,…

VEČ


Pomlad

Enostavno
45 minut
Priprava

Vse je v nadevu, toda najvažnejše je kljub temu dno. Potrebuješ recept, ki mu zaupaš. Testo, ki ga znaš razvaljati med plastema prozorne folije. In obtežitev, ki se bo slepo spekla. Nadaljevanje je zato le stvar domišljije in založenosti shrambe. V naši je ostalo še nekaj mavrahov, zato smo jim za spremljavo dodali por, ki je do njih bolj nežen od šalotke. Najtežje je tako šele potem, ko je quiche pečen. Ker je potrebno počakati vsaj deset minut, da si nadev odpočije, medtem ko dno otrdi. Stvar praga ”bolečine” je, koliko popra boste na krožniku zmleli na vrh. Vsekakor pa…

VEČ


Pomlad

Enostavno
1 ura 10 minut
Priprava
Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!