Meni julijskega vabila

Posebno meso na navadnem žaru

Veganska burger provokacija za začetek, nato pa na žaru štirje hodi mesa za posebne priložnosti – Ni stvar v roštilju, pa četudi mu zdaj pravijo barbeque ali barbecue, pomembno je, kaj položimo na razgreto rešetko – Hrbet mangalice, afriška klobasa, jagnječja krona, goveji flap meat.

Zakaj je postal žar kar naenkrat tako popularen? Saj smo vedno poleti ljubili piknike v naravi, kjer se je kadilo iznad oglja. In če nas kaj še vedno druži z Balkanom, si vsaj priznamo, da je to roštilj.

Spet ima prste vmes industrija oziroma njena propagandna mašinerija. Ne gre, namreč, za modo žara kot načina priprave hrane, temveč za modo žarov, kot naprav, ki se uporabljajo za to vrsto ”moške” zabave! Stoletja je bil dovolj le ogenj, zdaj pa še na pikniku hočemo štedilnik. Bo zato kaj boljše? Kvečjemu ravno obratno!

Ni stvar v roštilju, pa četudi mu zdaj pravijo barbeque (ali barbecue), temveč v tistem, kar damo nanj (ali vanj)! Pravzaprav je čisto vseeno, naj bo le navadna rešetka ali pa čudo tehnike oziroma žar na metre, kot je včasih veljalo za kuhinje, naj bodo drva, oglje, plin, elektrika. Pravemu mojstru je vse prav, da le ima kaj, kar lahko – speče.

Drugi razlog za vabilo na julijsko gostijo z žarom je mesni. Če sicer v Šoli okusov tako pazimo, da je meso le dodatek, priloga ali pa ga sploh ni, je pri žaru, namreč, drugače. Se pač ne strinjamo s tistimi, ki so prepričani, da roštilj prenese vse in naenkrat, na isti rešetki školjke, ribe, rake, sadje, zelenjavo, čevapčiče in rebrca, potem pa še sladice. Tako kot se še manj strinjamo s tistimi, ki k mesu ne znajo ponuditi nič drugega od kečapa v tubi in gorčice v kozarcu, s tem da spečejo vse vnaprej, kot v menzi.

Če ste ob morju, potem dajte na žar morsko, ker bo (upam) sveže; če ste ne-mesojedec, se ne odrecite žaru, a naj bo na njem še kaj drugega od pečenih jajčevcev, bučk in paprike; če pa ste na celini, si privoščite – pravi kos mesa!

Nakup pomembnejši od pečenja

Ko obvladaš pečenje na (svojem) žaru, je zadeva zelo preprosta. A le, če prej obvladaš nakup mesa za žar. Čeprav že vsak mesar namesto nas opravi vse, obljubite, da ne boste na poletni gostiji na domačem vrtu uporabili enakih polivinilasto pakiranih in ”predzačinjenih” kosov mesa kot vsi, ki so pred vami v vrsti za blagajno v nakupovalnem središču. Za kaj takega niste v Šoli okusov!

Zato smo za poletno gostijo na žaru izbrali posebne kose mesa, ki jih nimajo v vaši trgovini. Po hrbet smo šli h kmetu, ki goji svinje mangalice, jagnječjo krono smo dobili v gostinski trgovini čez mejo, goveji kos, ki nima slovenskega imena, smo naročili po internetu … Navadni žar, torej, s s posebnimi kosi mesa. Boste videli, gostje vam bodo hvaležni.

Le začetek je brez mesa, zato je dejansko provokativen. Ker je žar, ne smeta manjkati burger ali pleskavica. Ker meso pomeni kri, je začetek rdeč, toda veganski.

Takšen začetek ne poskrbi le za dobro voljo in ne nasiti le za prvo silo, temveč razbremeni tudi žar. Ker je vse na žaru, je pleskavica iz ponve … Zato pa je svinjski hrbet, ki potrebuje največ časa, med tem že skoraj dve uri nemoteno (in indirektno) na žaru.

Gostitelju v pomoč

  • Posebnih kosov mesa ne dobiš v prvi mesnici in brez poizvedovanja ter pravočasnega naročila. Začnite iskati, torej, vsaj dva tedna prej.
  • Jagnječja zarebrnična kosa je potrebno dati v jogurtovo marinado tri dni prej.
  • Zeliščno olje iz bazilike lahko naredite že nekaj mesecev prej in ga hranite v hladilniku.
  • Prejšnji dan pripravite nugatovo kremo za sladico.
  • Vse drugo lahko pripravite isti dan, le dovolj zgodaj in ne sami morate začeti.
  • Za peko smo uporabili plinski žar (Weber), s pokrovom in tremi gorilniki. Za indirektno peko smo zadnji gorilnik ugasnili. Če boste uporabili žar na oglje, boste potrebovali dovolj oglja za 4 ure pečenja, in dovolj prostora za direktno in indirektno pečenje.
  • Ker je gostija na žaru razdeljena na posamezne hode, je samega stanja ob žaru zelo malo. Tudi žaropek bo zato lahko del družbe!
  • Zato pa je zelo pomemben vrstni red pečenja. Vsak kos mesa potrebuje svoj način pečenja. Če razmišljate o nakupu novega žara, dobro razmislite, za kaj ga boste uporabljali. Plinskega lahko uporabljate vsak dan, a le na vrtu, žar na oglje je bolj za vikende in piknike, električni pa bo našel prostor tudi na balkonu v bloku. Zato nakup čim večjega žara, na katerega se da stlačiti vse kose, majhne in velike, naenkrat, prepuščamo tistim, ki se bodo za nakup odločili zaradi zavistnih pogledov sosedov. Ne po hodih, temveč vse naenkrat, potem pa pacanje v veliki posodi, ima sicer tudi svoj čar, a bolj, ko miza ni raztegnjena in bo piknik le večerja med tednom. Pa še takrat priporočamo, da za peko uporabite posebno litoželezno žar posodo, ki jo lahko položite ali na indukcijo na štedilniku ali pa na žar na vrtu, na oglje ali plin. Na njej lahko hkrati opečete različne kose mesa, celo rib in tudi zelenjave, da so le dovolj majhni, da so hitro gotovi. In potem jih s ploščo vred prinesete k mizi. Za žar je najhuje, če čaka in se hladi!
  • Pri večjih kosih mesa in večji družbi pa je nujen vrstni red! Piknik s hodi! Vsak kos mesa s svojo številko in svojo prilogo.
  • Za kaj takega pa je potreben načrt. Zato pleskavica iz rdeče pese za začetek iz ponve. Zato najprej hrbet, ker potrebuje najdlje in indirektni žar. Zato zatem jagnječja domača klobasa, ker je hitro pečena. Za njo pa še krona, ker se je jagnjetu potrebno oddolžiti z dvema dejanjema. In zato na koncu še flap meat, ker je to presenečenje od žara ogretega večera.

Vinska spremljava

  • Za posebne kose mesa mora biti tudi vino posebno. Ker je začetek provokativen, je za aperitiv – sherry. Toda fino (ali manzanilla), torej zelo suh in zato zelo ohlajen. Ne, ni potrebno, da se vedno začne z mehurčki, pa četudi bi na tej posebni gostiji bili šampanjski.
  • Ker je poletje in je pleskavica rdeče pese tako rdeča, je ob njej rose. Ohlajen naj bo tako kot sherry, torej zelo.
  • Da ne bo preveč rdečega, ki se bo ujemalo z jagnjetino in govedino, je lahko spremljava svinjskemu hrbtu belo vino, toda naj ne bo le sveže, zato chardonnay in sivi pinot, če sta odležala v lesu, malvazija, če je macerirana.
  • Finale pa naj bo rdeče, zato ne varčujte. Steklenica in vino naj bosta velika!

Recepti

Provokacija
Dodatek
burger rdece pese4

Če ni provokacija za mesojedce, željne rdečega mesa v obliki burgerjev, ki jih presenetimo s povsem vegansko predjedjo, je lahko tudi samostojna brezmesna jed, saj nikjer ne piše, da bi na žaru moral biti vedno prostor tudi za meso. Prednost burgerja iz rdeče pese je tudi v tem, ker lahko pleskavice spečete kar v ponvi, ko ni časa ali vremena za žar na prostem. Ker so pleskavice zelo rahle, jih na žaru ne pecite na rešetki, temveč na litoželeznem pladnju (posodi) za žar. Pa še to: z veganskim burgerjem ste dobili še recept za štručko, ki jo boste uporabili tudi za pravo,…

VEČ


Poletje

Enostavno
1 ura 10 minut
Priprava
burger rdece pese

Štručka, ki ni puhasta kot kupljena, kar pomeni, da je brez vseh dodatkov, ki puščajo posledice, in ki je ni potrebno dva dni vzhajati ter gnesti, kar pomeni, da si lahko zjutraj zaželite piknik in ga za kosilo že imate. Za klasični burger potrebujete štručke iz največ 100 gramov testa. Naredite pa lahko tudi manjše, od 60 do 80 gramov, da bo šlo lažje v usta in bo dalje trajalo. Ta recept je del julijske gostije na žaru – tukaj.

VEČ


Poletje

Enostavno
120 minut (+ 70 minut za vzhajanje)
Priprava
Kare
Dodatek
svinjski hrbet na zaru fizol

Pri svinjskih kotletih na žaru je vselej nevarnost, da bodo izsušeni. Ne pomaga nizi zunanja maščobna obloga, saj je vročini s celotno površino izpostavljena nemastna ”riba”. Torej je potrebno meso nenehno obračati in mazati ter izsušenost zakrivati s česnom in začimbami. Zato je boljše v celem kosu. Zato ne na hitro, temveč potrpežljivo, počasi in na nižji ter indirektni vročini. V celem kosu kare (zarebrnico) ščiti maščoba, zato je najboljši žar s pokrovom, ki ustvari stalno temperaturo, meso pa ni neposredno nad ognjem ter stran od njega, tako da ga ogreva le vroči zrak, ki kroži pod pokrovom. Kot v…

VEČ


Poletje

Enostavno
1 ura
Priprava
svinjski hrbet na zaru fizol6

Odkar je roštilj zašel pod ameriški BBQ vpliv, se je podobno zgodilo tudi prebrancu, ki je tako postal rdeč in pekoč. Ostala mu je pravzaprav le čebula, zato pa je dobil še paradižnik, ingver in koriander. Zato naj velja, prebranac, ko je žar balkansko navdahnjen, meso na njem pa mleto, rdeči fižol pa, ko so steaki ali pa veliki kosi, tudi svinjskega, mesa. Ta recept je del julijske gostije na žaru – tukaj.

VEČ


Poletje

Enostavno
35 minut
Priprava
``Čevap``
Dodatek
merguez skuta3

Ko je lepo vreme, je čas za žar. Ko je žar, je čas za čevapčiče. Ko so čevapčiči, ni nujno, da so vedno klasični … To je bilo naše vodilo, ko smo severnoafriške klobase preoblekli v balkansko specialiteto in ustvarili domači merguez iz jagnjetine in govedine. Nekaj mletega mora biti na vsakem razbeljenem roštilju! Podobnost je le v obliki, vse drugo pa je čisto drugače. Čevapčiči nimajo radi preveč dodatnih sestavin, merguez pa ljubijo meto in kumino. Gre za povsem drugačen okus, ravno to pa je pri hrani tako zanimivo. Samo, da nam ni dolgčas. Ta recept je del julijske…

VEČ


Poletje

Enostavno
45 minut
Priprava
ovcja skuta s slanimi limonami6

Ni boljšega od pekača mladega krompirja, ki mu zadošča za spremljavo le skleda zelene solate. Pa nič več!? No, seveda, solata naj bo z domačega vrta, če ne, pa vsaj s sosedovega. In če je zraven krompirja še vsaj malo skute, tudi ne škodi. Na solati naj bo Jenkovo olivno olje, ker ima tudi limonovo, ki bo dalo piko na i skuti. Zato naj ne bo le skuta, temveč ovčja skuta, a ne iz trgovine, temveč s tržnice. In, ker je že ovčja, naj ne bo le skuta, temveč naj bo kar nova jed, saj bomo z njo spoznali v…

VEČ


Poletje

Enostavno
10 minut
Priprava
Krona
Dodatek
jagnjetina na zaru2

Če obe zarebrnici povežete, dobite krono. Za uspeh pečenja to sicer ni odločilno, prispeva pa k umetniškemu vtisu. Meso mora biti mastno, pa čeprav je ženski del družbe na pikniku proti. Vse skupaj je zelo hitro pečeno, zato je pomembno, da so vsi v pozoru in na mizi že vse čaka. Bolj sočnega mesa od jagnječjih zarebrnic, namreč, ni. Ker je maščoba svoje opravila, jo lahko zdaj odrežete. Ta recept je del julijske gostije na žaru – tukaj.

VEČ


Poletje

Enostavno
60 minut (+ 3 dni za mariniranje)
Priprava
bazilika olje

Takšno zeliščno olje, ki zdrži nekaj mesecev v hladilniku, poleti velikokrat prav pride, posebej, ko zadiši z žara. Saj je večinoma dovolj, da čez pečeno meso, ki je nekaj minut počivali, da so se sokovi porazdelili in umirili, prelijemo le nekaj žlic dobrega olivnega olja, ki je že samo po sebi dovolj zeliščno. Če pa dobremu olivnemu olju dodamo še bolj izrazit nadokus posameznega zelišč, je tudi rezultat še za stopnjo bolj zadovoljen. Po enakem postopku lahko naredite zeliščna olja iz različnih zelišč. Ta recept smo uporabili v julijski gostiji na žaru – tukaj.

VEČ


Poletje

Enostavno
15 minut
Priprava
Steak
Dodatek
flap meat na zaru in chimichuri7

Najraje ga imajo Američani, kjer je flap meat za mnoge najboljši kos za steake, pravijo mu tudi sirloin tip. Francozi ga imenujejo Bavette d’Aloyau. Če imate srečo, lahko pri nas konča v vaši goveji juhi. Razen, če ga mesar ne izreže zase, saj temu sočnemu in le pol kilograma težkemu podolgovatemu kosu govejega mesa pravijo tudi mesarjev steak. Gre za ledvični čep, torej v zadnjem hrbtnem delu, pod pljučnim kosom. Ker ni vezan na del okostja, spada pravzaprav med drobovino, o čemer govori tudi njegov močan mesni okus, ki spominja na jetra. Ker je tako sočno-mesnat, ne potrebuje veliko spremljave….

VEČ


Poletje

Enostavno

Priprava
chimichurri

Vedno, ko je žar, še posebej, če je na njem govedina, ki ne potrebuje druge spremljave od te južnoameriške in zeliščne. Olje in kislina, z okusom toliko zelišč, kot jih imate na zeliščnem vrtu ali v lončkih na kuhinji polici. Zato je chimichurri vedno malo drugačen, a vedno enako prepoznaven. Predvsem pa zaradi njega ne potrebujete kupljenih dodatkov v stekleničkah, tubah, kozarcih …, ki povzročijo le to, da ima vsaka jed enak okus, večinoma sladkast. Ta recept je del julijske gostije na žaru – tukaj.

VEČ


Poletje

Enostavno
30 minut
Priprava
Sladko
sladoledna kupa s karamelo in prestami2

Glede na vedno večjo priljubljenost ameriškega žara, od govejih kosov, za katere pri nas nimamo niti imen, do žarov, ki  tudi dimijo, se spodobi, da si po takšnem vročem BBQ-pikniku na domačem vrtu brbončice še ohladimo na ameriški način. Sundae je ime za sladoledno kupo, s pripravo katere se čez lužo ne obremenjujejo doma. Če pa so takšnih sladoledov s prelivi in dodatki polni kilometre dolgi zamrzovalniki v trgovskih mallih. To pa se v Šoli okusov, seveda, ne spodobi. Čeprav si tudi vi lahko pomagate. Sprehodite se z dovolj veliko posodo do svojega priljubljenega sladoledarja na vogalu in se hitro…

VEČ


Poletje

Enostavno
1 ura 30 minut
Priprava
nougat in cesnje 8

Po mesnem žaru je zadovoljstvo popolno, če ima zadnjo besedo čokolada. Meso utrudi, čokolada pa povrne energijo. Ker pa je bil žar tako dolgo prižgan, da so se z njega zvrstili kar štirje mesni hodi, je dovolj, da čokolada le pogladi. Torej nobenih kolačev ali tort, temveč le nekaj gladkega v kozarec, na vrh pa sadna osvežitev, ki sladko-kisli kombinaciji doda še ingverjevo žgečkljivost. Pravi zaključek piknika! Ta recept je del julijske gostije na žaru – tukaj.

VEČ


Poletje

Enostavno
30 minut (+ čas za hlajenje)
Priprava
Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!