Navigacija v domači kuhinji

Z navigacijo v vašem avtomobilu lahko v domači pečici odlično spečete brancina, s krompirjem in zelenimi šparglji! Ne verjamete? Tukaj je dokaz, za vse kuharje, od začetnikov do izkušenih, od domačih do profesionalnih chefov.
Piše: Uroš Mencinger
 
V avtomobilih imamo navigacijo šele kratek čas, v kuhinjah pa že zelo dolgo. Kar poglejte na svojo knjižno polico. Katerih knjig je največ? Seveda, kuharske knjige imate še od prababice in v Šolo okusov hodite redno ravno zaradi - navigacije.
Kako smo sploh kam prišli, ko še nismo imeli navigacije? Buljili smo v kažipote, ki smo jih vedno opazili prepozno, raztegovali smo velike zemljevide, da smo z njimi prekrili vetrobransko steklo, spraševali smo mimoidoče, ki so nam odgovarjali: ”Ne vem, nisem od tukaj …”
Čeprav je tudi druga plat navigacijskih naprav. Z njimi sicer najdemo cilj, toda zato ne vidimo več, saj gledamo v zaslon in poslušamo napačno izgovorjavo ulic ter cest, mimo nas in mimo spomina pa gredo pot, narava, lepote, zanimivosti. Ali pa jim zaupamo, potem pa uberejo najkrajšo pot, ki se konča na dvorišču opuščene kmetije, ali pa nam kar sporočijo: ”Ne najdem satelita!”
Je s kuharskimi recepti kaj drugače? So navigacija, ki tudi popolnim kuharskim začetnikom omogoči, da ne umrejo od lakote? Ali pa so le navodilo, ki ga nihče ne prebere do konca, zato z njim na cilj sicer pridemo, a problem je v tem, ker ta ni - pravi?

OD TOČKE A DO TOČKE BČe hočemo od točke A do točke B, potrebujemo načrt. Sicer sedemo v avto in se vozimo okrog garaže, dokler nam ne zmanjka bencina. Za to so izumili navigacijo, zato imamo nekje v avtomobilu, a ne vemo več kje, avto atlas, zato ženske vprašajo, moški pa ne, zato se kdaj izgubimo, v glavnem pa prej ali slej najdemo. In zato pri kuhanju ni nič drugače. Brez recepta ni kuhanja! Recepte - načrte, kako iz sestavin ustvariti jed - potrebujejo čisto vsi, tako domači kuharji kot profesionalni chefi. Če prvi kuhajo po receptih na vivi.si, drugi pa jih imajo v glavi, to ničesar ne spremeni. Ne začnite kuhati, ne da bi vedeli kaj, koliko, kako, s čim, kdaj!
Kolikokrat ste na računalniku kliknili ”točno tako” kot je pisalo v meniju, pa vseeno se je zgodilo nekaj čisto drugega? Tudi kuharski recept ni zgolj navodilo, ki bi mu sledili na pamet, korak za korakom. Še posebej kuharske recepte je potrebno predvsem razumeti. Zakaj je potrebno stepati in ne mešati? Zakaj je potrebno pečico prej segreti? Zakaj najprej čebula in šele potem česen?
Problem, kaj ne, je v tem, da ta ”zakaj” ne piše v nobenem receptu. V tem pa je kuharska ”umetnost”. Če hočeš dobro kuhati, moraš ”zakaj” poznati! Ker je osnova vsakega recepta, vsake jedi in vsakega (nad)okusa!
Zato pa smo v Šoli okusov (Nadokus tudi doma) spoznali splošno kuharsko formulo. Torej:
 
(SESTAVINE + TEHNIKA) x IZVEDBA

Poznati moraš sestavine, da veš, zakaj je špinačo potrebno blanširati (tehnika). Ko ti je to jasno, pa veš, zakaj za blanširanje ne potrebuješ le velik lonec z vrelo vodo, temveč tudi posodo z vodo, v kateri je led (izvedba).
Najprej so sestavine, šele potem je recept. Vedeti moraš kaj, da boš - s pomočjo zakaj! -  spoznal kako. Ko enkrat veš, da gredo s paradižnikom lepo skupaj avokado, bazilika in škampi, pa bazilika, olivno olje, pomarančni sok, pršut in dinja, ali bazilika in kozji sir, tudi bazilika, mocarela, česen, olivno olje in balzamični kis, celo koromač in gorgonzola, moraš izbrati le še najbolj primerno tehniko (način priprave), ki bo čim bolj izrazila paradižnikov nadokus in kombinacije z drugimi sestavinami v jedi. Torej, za paradižnik, surov, dušen, sotiran, pečen, pražen, v pečici, na žaru … Vse drugo (izvedba) je le še stvar minut.
Vse drugo je le še recept. Ta je koristen zato, ker z njim spoznavamo ali izberemo najboljši način (tehnika) priprave ”naših” sestavin. Ravno zato ima formula oklepaj - ker je predvsem za domačega kuharja najprej pomembna operacija seštevanja. Šele za profesionalnega chefa pa je pomembno, da tudi (dobro) množi. Ko imaš prave sestavine in izbereš pravi način priprave, ne potrebuješ več vrhunskega znanja.
A ravno tukaj domači kuharji delajo največjo napako. Prebirajo/gledajo kuharske recepte predvsem zato, da bi se naučili spretnosti. Bi bili radi chef ali bi radi dobro jedli? Chefi morajo rezati kot singerca, pa še njim na televiziji pomagajo s hitrim snemanjem … V gostilni mora biti brezhibno in vrhunsko, doma pa to ni nujno oziroma potrebno. Ko imamo, namreč, prave sestavine in pravi način njihove priprave, ne more iti nič več narobe. Dovolj je že osnovno znanje, nekaj izkušenj, predvsem pa hotenje, želja, volja, pripravljenost, srčnost. Četudi brancin ne bo imel povsod tako hrustljave kože, da bo hrskala, je glavno, da bo pod njo meso sočno.

OD PONAVLJANJA DO USTVARNJAZato ni pomembno, da imate v domači kuhinji ultra moderno profesionalno pečico, temveč je dovolj, da veste, kaj je pri brancinu za dve osebi (70 dag) potrebno.
”Brancinu odstranimo drobovino, ga dobro oluskamo in osušimo. Na vsaki strani previdno tri krat zarežemo kožo. Zunaj in znotraj ga dobro nasolimo in v trebušno votlino damo vejice pehtrana. Pečico segrejemo na 220 stopinj. Brancina položimo v velik pekač in ga radodarno prelijemo z najboljšim olivnim oljem. Pečemo 20 minut.”
 

 
A to je za začetnike … Ker pa ste vi že izkušeni in redno kuhate, hočete in znate več. Zato veste, da bo brancinu v pečici dolgčas, torej mu boste dodali družbo. Vsekakor krompir. A kako, kdaj, koliko …? Zato pa imate recept!
”Krompir olupimo in po dolgem prerežemo na polovico. Zmešamo ga s 3 žlicami olja in solimo. Pečico segrejemo na 200 stopinj. V velik pekač stresemo krompir in ga postavimo v pečico za 15 minut. Med pečenjem ga premešamo.”
Toda v pekaču je še nekaj prostora in zdaj so šparglji najboljši. Poiščite recept!
”Zelenim špargljem odlomimo spodnji oleseneli del. Po 15 minutah damo v pekač pripravljeno ribo in šparglje, oboje pokapljamo s preostalim oljem in šparglje še rahlo posolimo. Temperaturo v pečici zvišamo na 220 stopinj. Pekač postavimo nazaj v pečico in pečemo vse skupaj še 20 minut. Vmes šparglje malce premešamo. Pečeni krompir potresemo s sesekljanim peteršiljem in vse skupaj takoj serviramo.”
 

 
Je bilo dobro? Tako, kajne, da ste že nekajkrat ponovili. In zdaj želite še več … Saj že veste, da šparglje lahko enako uspešno zamenjate z mlado čebulo, ki bo prav lepo karamelizirala, ali še bolj s koromačem, ki bo dodal še čisto posebno teksturo in dodatno malo pekočo sladkost. A tudi to vam ni dovolj. Radi bi še več! Radi bi ustvarili - svoj recept. Ne želite več ponavljati, temveč hočete ustvarjati.
Če so bili na prvi stopnji začetniki, na drugi izkušeni domači kuharji, so na tretji umetniki? Ne! Ni potrebno, da si vrhunski chef, TV zvezdnik ali čudežni kuharski talent, če želiš človeštvu prispevati nov kuharski recept. Sicer so bile vse jedi že skuhane, toda s pomočjo formule, ki ste jo prejšnji mesec spoznali, tokrat pa utrdili, lahko tudi vi začnete pisati kuharske knjige. Saj vendar veste, da gredo artičoke odlično skupaj z orehi, peteršiljem, sušenimi paradižniki, orehovim oljem. In, kakšen slučaj, od zadnje pašte vam je v hladilniku ostalo še nekaj peteršiljevega pesta z orehi. Kako bo, torej, videti vaš nasvet za brancina z artičokami?
Najboljši je brancin, ki je svobodno živel. Najbolj svež divji brancin pa je tisti, ki se zjutraj na ribiškem čolnu pripelje v piranski mandrač. Zato bodite dovolj zgodaj na kavi v Cafe Teatru! Ko se vračate iz Pirana, se ustavite v Solinah in kupite solni cvet, nato nadaljujte do Sečovelj, kjer pri Gospodarju sonca izberite najlepše artičoke. V Kopru obiščite še Vanjo Dujca in kupite pri njem maurino, ki je na velikem nemškem ocenjevanju olivnih olj osvojil drugo mesto med olivnimi olji srednje sadežnosti. Brancina doma pripravite po običajnem (glej zgoraj) receptu, na krožniku ga pokapljajte z Dujčevim oljem in potresite s piransko soljo.
Za artičoke (za 4) potrebujete 16 majhnih artičok, 1 limono, 150 g češnjevih paradižnikov, 30 g sušenih paradižnikov (brez olja), 2 stroka česna, 4 žlice orehovega olja, 3 žlice peteršiljevega pesta z orehi, 30 g orehov, sol, sveže mleti poper, 2 lovorova lista, 100 ml belega vina in sladkor.
V posodo dolijte 1 l vode in dodajte stisnjeni sok limone. Artičoke očistite tako, da na vrhu odrežete tretjino, odstranite vse trde lističe ob strani, prerežete na polovico in odstranite slamo v notranjosti. Takoj jih položite v limonovo vodo.
Suhe paradižnike narežite na trakove in česen drobno sesekljajte. Orehe opražite v ponvici brez maščobe in pustite ohladiti. Nato jih grobo narežite.
V večji ponvi segrejte olje, dodajte osušene artičoke in pražite na srednji temperaturi 8 minut. Začinite s soljo, poprom in ščepcem sladkorja. Dodajte sveže in sušene paradižnike in lovor ter pražite 2 minuti. Dodajte česen, dolijte vino in ga pokuhajte na močni temperaturi. Na koncu vmešajte še pesto. Ponudite z brancinom iz pečice.

...

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!