Novi krožnik namesto starega peteršilja

Ko znani tuji chef začne uporabljati valovite krožnike Villeroy & Boch, je v nekaj tednih cela Slovenija valovita; ko pridejo v modo Churchillove skodele, je v štirinajstih dnevih cela Slovenija skodelasta; ko postane trend Seraxova keramika, je naenkrat vsa Slovenija v peščenih in naravnih ”pure” barvah. Zato ne delajte takšnih napak še doma. Dobro je bolj pomembno kot lepo, za lepo pa je dovolj že dober nož za lupljenje. Tokrat o marketingu na krožniku.

Piše: Uroš Mencinger

 

Chefov sta dve vrsti. Eni imajo ideje, drugi pa oči. Prvi ustvarjajo, drugi kopirajo. Prvi svojim jedem dodajajo nadokus, drugi pa tujim krožnikom ne-okus. Kje smo pa tukaj domači chefi?

Že v prejšnjih nadaljevanjih Chefa doma smo ugotovili, da doma lahko posnemamo. Zato pa chefi prve vrste tako dobro služijo s svojimi kuharskimi knjigami! Pa čeprav se velikokrat izkaže, da sicer imajo ideje, a ne znajo pisati receptov.

Chefovski recepti so ponavadi tako površni, da doma iz njih nastane le nekaj neužitnega, kar še podkrepi prepričanje, kakšna umetnost je kuhanje, ki je navadni smrtniki ne zmoremo, četudi nam ”vse natančno” opišejo.

Vse in natančno, v tem grmu sta kar dva zajca. Vse po chefovsko je brez vsega tistega, kar se njim zdi samo po sebi umevno … In natančno je zelo raztegljiv pojem, saj je vmes kar nekaj občutka na konicah prstov in še več slabe matematike, do katere pride zaradi prilagajanja velikih gostilniških količin na majhne domače.


Ker chefi ne znajo pravilno pisati receptov, jih moramo domači chefi znati pravilno brati. To pa pomeni:

  1. Preden kupiš nove krožnike, izberi raje novi recept! Stare jedi na novih krožnik so, namreč, praviloma (še) slabše. Nove jedi na starih krožnikih pa so še boljše!
  2. Preden začneš kuhati, preberi recept do konca! Razumete, kaj je hotel pesnik/chef povedati? Imate vse sestavine? Vse pripomočke? Razumete vse izraze? Znate vse tehnike? Imate dovolj časa? Boste zmogli?
  3. Preden povabiš v goste, preizkusi recept nekajkrat najprej na sebi! Chefi so zato chefi, ker trenirajo. To je kot v športu. Treniraš tako dolgo, dokler ne znaš. Šele ko znaš, greš na tekmovanje/povabiš v goste.

Z upoštevanjem teh preprostih pravil boste, namreč, kar dvojno presenečeni: najprej, kako preproste so chefovske jedi, in nato, kako drugače so videti chefovski krožniki od vaših … Prvo vas bo naučilo, da je manj večinoma več, drugo pa, da se tudi doma kuhanje ne konča, ko ugasnemo štedilnik.

Manj je več

Ana Roš je postala najboljša chefinja na svetu z jedmi iz treh, največ štirih sestavin, v preprostih skodelah, brez kompliciranih oblik in skulptur. Najboljša je, torej, postala samo z (nad)okusi!

V Sloveniji je vedno več chefov, ki znajo (skoraj) vse. Vse kuharske tehnike, namreč, s pomočjo katerih ustvarjajo oblike, teksture, barve, slike, kompozicije. Na njihovih krožnikih je toliko elementov, da se jih ne da prešteti, vanje je vloženega toliko znanja, truda in časa, da se tega ne da plačati, njihove jedi so tako kompleksne, zahtevne, zapletene, da se zanje recepta sploh ne da napisati. Pa vseeno niso najboljši na svetu …

Kompliciranje in dobro sta velikokrat nasprotna si pojma! Vedno mislite na to, ko skušate preveč ugajati očem in premalo brbončicam. Resda smo ljudje krvavi pod kožo, zato padamo na prvo žogo in na največje obline. Zaradi tega ne trdim, da bi morali vsi kuhati kot Ana Roš, saj je, ne nazadnje, za to potrebno še kaj več kot le tri ali štiri sestavine. Gre za talent, čustva, strast, predanost, tudi ambicioznost, skratka – sposobnost. Tega pa nima vsak.

Zato je dovoljeno, da kdo tudi malo ali bolj komplicira. Gostje v gostilnah in restavracijah plačamo vse, kar nam dajo na mizo, zato želimo dobiti čim več. Pot do nadokusa pa ni dolga in zahtevna samo za ustvarjalca, temveč tudi za jedca. Nadokus je potrebno prepoznati in ga razumeti. Za nasmeh in tudi zadovoljstvo pa je včasih dovolj že ”vau”.

Le en primer. Sredi sezone sem v znanem slovenskem turističnem kraju ocenjeval gostilno, ki še ni dolgo odprta. Pet šest miz, kratek meni in ogromni krožniki. Toda ni bilo slabo! Najprej zato, ker v ogromnih krožnikih ni bilo preveč, nato pa tudi, ker se v tisti ambient in tistim gostom takšni krožniki podajo. Saj tja ne greš vsak večer. Ko, pa ti gode malo prestiža.

A za doma so takšni krožniki povsem neuporabni! Ne boste, menda, zaradi novih krožnikov kupili novih (širših) omar, najeli kredit in pomivali na roke. Kar se velikosti domačih krožnikov tiče, je enako slabo, če so preveliki, kot premajhni. To pa pomeni, naj njihov premer ne presega 30 centimetrov!!, a zato tudi predjedi ne dajajte na krožnik, ki je sicer odličen za popoldanski sendvič z malo žemljo.

Manj je več pri velikosti pomeni, da je na krožniku jed še vedno glavna, a da se mora videti tudi krožnik. Če mene vprašate, je zato za doma še vedno barvno najboljša belina, oblikovno pa krog.

Manj je več pa pomeni tudi, da ni potrebno kupiti novega servisa. Tisti, ki ste ga dobili za poroko ali z oporoko, je še vedno odličen, pa naj si bo s ”cvibel mustrom” ali brez njega. A lahko ga malo popestrite. Pravzaprav velja enako kot v restavraciji, osnova naj bo čim bolj nevtralna, toda elegantna in, seveda, praktična, za dodatne učinke in posebnosti pa naj poskrbijo občasni dokupi. Tako, da standardni porcelanski servis ”razbijete” z enim hodom na novih krožnikih, ki so povsem drugačni po obliki, vzorcu, barvah, velikosti in materialu. Tudi chefi želijo ugajati s tem, da je vsaka jed na drugačnem krožniku. Doma je zato dovolj, da je vsaj ena.

Slika in skulptura

Ko odstavimo lonec s štedilnika, se kuhanje ne konča, temveč se začenja enako pomemben del – predstavitev skuhanega. V pravih, chefovskih kuhinjah, ki so organizirane po brigadnih načelih, je prav prezentacija jedi domena chefa. Skuhajo mu pomočniku, na krožnik pa njihovo potem postavi on. Njegov dotik je zadnji, pa čeprav je velikokrat za to dovolj že pogled. Toda brez chefove odobritve natakarji ne smejo prijeti krožnika in ga poslati gostom v presojo.

Pa doma? Priznajmo, da prav za to fazo, ki jo imajo chefi za tako pomembno, velikokrat zmanjka časa, volje in, predvsem, prostora.

Čeprav se prezentacija krožnika začne že veliko prej. Zato je mise en place, priprava delovnega mesta in vseh potrebnih sestavin ter pripomočkov, tako pomembna. Kako naj bo zrezano korenje, na julien ali brunoise? Bo julien tanek ali debel? S čim pa bomo rezali? Z nožem (kakšnim in katerim?), mandolino ali z zadnjim nakupom iz TV prodaje? Prednost pravih chefov pred domačimi je ravno v pripravi. Ne le, da imajo zanjo več časa in več rok, temveč se je predvsem lotijo še preden prižgejo štedilnik ali pečico. Zato, ker imajo – načrt! Ga imamo tudi v domači kuhinji? Vemo, kakšna bo videti jed, ko jo bomo postavili na krožnik? Smo jo prej narisali? Max Alajmo je postal najmlajši chef na svetu s tremi mišelinkami, ker je tako lepo risal in slikal! Njegove skice novih jedi bodo nekoč visele v muzejih. Le Calandre pa je nam še zmeraj najbližja restavracija s toliko zvezdicami.

Zakaj bi domači kuharji slikali, če pa kuhamo po receptih, slišim ugovor, ki ni brez osnov. Saj kuharskih knjig brez lepih fotografij jedi nihče noče brati. Tako kot nihče, ki je vsaj malo dobrojedca, ne je v gostilnah, ki imajo slikanice namesto jedilnih listov … Toda, ko primerjate, ali je vaša ”kopirana” jed takšna kot tista na fotografiji? Žal ne; ker zelenjava ni tako enakomerno in natančno zrezana, ker meso ni tako a point zapečeno, ker krožnik ni tako lep, ker, skratka, nikoli ni dobro le kopirati originala.

Doma, najbrž ne bomo ocvrli žajblja, da bo na vrhu tako zvit in svetleč. Doma tudi ne bomo otrokom pobrali vseh plastičnih stekleničk iz peskovnika, da bi vanje dali toliko omak, sokov, olj, kulijev, krem in pen, ki bi jih potem tik pred zdajci iztisnili v obliki slik in skulptur na krožnik. Doma bo dovolj že, da utrgate krebuljico namesto peteršilja, ker lepše diši, ima lepše (manjše) liste in je nima na vrtu ali v lončku vsak. In, ker že tudi domači dobrojedci vedo, da so cvetovi kapucinke užitni, bomo doma na krožnik dali le manjše cvetove, ker velike ima in zna vsak.

 

Ker tudi doma jejo tudi oči, v bistvu velja isto kot za chefe oziroma gostilne. Slabi so tisti chefi, ki si gostje od njihove hrane zapomnijo le krožnike. In slabo se godi še tako dobri hrani, če okusi, teksture, arome, oblike, temperature, barve ne dobijo slike. Zato, prosim, upoštevajte:

  1. S površnega krožnika tudi površno ješ! Kar je vrženo na krožnik, je potem vrženo tudi v trebuh. Če vam ni za nadokus, vam je morda vsaj za hujšanje, oziroma, jedi, ki je nabasana in nametana, se poje več kot jedi, ki je zložena in lepa.
  2. Raje pogrejte stari krožnik, kot ne pogrejte novega! Še tako lep, nov, drag, moderen servis jedi ne bo pomagal, če jo bo na njem zeblo. Kuhar, ki se je potrudil z jedjo, se bo potrudil tudi s krožnikom – da ga bo pogrel za glavno jed in ohladil za (hladno) predjed.
  3. Vse se začne in tudi konča z mise en place! Ker priprava tudi pomeni, da boste na koncu imeli dati kam krožnike in kaj na njih. Pomaranča, peteršilj in spiralasta lupina paradižnika niso več v modi. Lončki z zelišči so nuja tudi v vsaki domači kuhinji. Kuhinja ne potrebuje le delovnega, temveč tudi servirni pult.
  4. Ne slikajo le pravi, temveč tudi domači chefi! Jed je izdelek, vsak izdelek pa – dandanes – potrebuje marketing. Prodajte, kar ste skuhali. A še preden začnete, naredite načrt!
  5. En krožnik – ena jed! Možne so sicer izjeme in ena jed ima lahko več krožnikov, toda doma se tega večinoma ne gremo. Tako kot se tudi ne gremo, da bi na en krožnik polagali le elemente, ki pa se ne bodo združili in povezali v jed. Najlažje se to, tudi doma, naredi z dobro omako. Toda ne jezero in tudi ne le za sled čopiča.

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!