Omake po domače

Razkrinkajmo mit o visokih omakah, brez katerih ni visoke kuhinje, in jih začnimo v domači kuhinji končno uporabljati tako, da sicer ne bodo chefovske, a bodo zato ”le” dobre.

Piše: Uroš Mencinger

 

Odkar je dobra hrana vedno bolj moda, je omake na krožniku skoraj vedno premalo. Ali chefi z njo oponašajo slikarje, ali pa so natakarji z omačnico pri mizi preskopi, ko po chefovi kreaciji iz nje naredijo fensi ovinek, nato pa z dišečo, bogato, žlahtno tekočino pobegnejo. Jaz bi še!

Zato doma omačnico – po francosko, ker omake so francoska iznajdba, se posodi za omako reče saucière – pustite na mizi. V tem imajo vaši gostje prednost pred gostilno. A seveda jo morate najprej napolniti.

Brez omake ni harmonije

Preden pa se lotimo omak, dva pomembna nasveta: v domačih omakah uporabite vse, kar smo se (na)učili v dosedanjih (štirinajstih) nadaljevanjih, in ne uporabljajte vsega tega, kar vas o omakah v kuharskih knjigah z vaše knjižne police učijo veliki chefi. Naj, namreč, omaka naredi tudi domačo jed, toda na domač način!

V omakah je okus! Zato, ker se okusi in arome, da ustvarijo nadokus, morajo stopiti. Če to naredijo šele na jeziku, v slini, je učinek dosti manjši kot če nadokus že pride v usta. Poskusite jesti špagete s paradižnikovo omako tako, da najprej naredite grižljaj špagetov, jih posrkate, zgrizete, pogoltnete, nato pa šele in posebej zajamete omako. Špageti bodo brez okusa, le malo trdi in malo lepljivi, omaka pa bo spolzela skozi vilice … Čeprav je glava zelene solate še tako lepa, sveža in dišeča, nihče niti ne pomisli, da bi jo ugriznil kot jabolko. Potrebno bi bilo dolgo žvečenje (z veliko sline), da bi zmogli le en grižljaj suhe in ”nezabeljene” solate, ki je sicer pojemo celo skledo, ko je na njej naša najljubša omaka s česnom in bučnim oljem od sorodnikov iz Prekmurja. Celo burger, čeprav že misel nanj ustvari poplavo v ustih, gre težko dol, če je v štručki zgolj suhi polpet mesa, brez vsaj malo omake, ki bo z brade krstila ovratnik nove srajce.

Točno, ni omaka le tisto, kar se tako lepo sveti, ima svileno konsistenco in lepi ustnice. Omaka tudi ni le tista pikica, ki je zdaj tako modna na novih, velikih, barvnih, svetlečih, chefovskih krožnikih. Kot ni le tista velika močnata luža, ki je včasih tako prekrila vsak kos mesa, da se je v njej izgubil še ves krompir. Omaka je tudi marinada, ki še pred kuhanjem omehča meso in mu popravi okus. Omaka je tudi sadni kompot, ki naredi sočno sladico. Omaka je ponos vsakega dobrega kuharja, pa najsi bo grudasta ali gladka, oljnata ali sadna, gosta ali redka, težka ali lahka. Omake so vroče ali hladne, kisle, sladke, slane, celo grenke in zadnje čase vse bolj dashi-umamne.  Z omakami povezujemo, poudarjamo, gostimo, redčimo, dopolnjujemo, zaokrožujemo. Omaka je na začetku, vmes in na koncu, z omako kopamo, zalivamo, polivamo, krasimo.

Brez omake jed nima pravega okusa – nadokusa! So le okusi in arome posameznih sestavin – če imamo to srečo, da smo kupili dovolj kakovostne, ki (še) imajo svoj (nad)okus. In so le posamezni elementi, če imamo to spretnost, da smo jedi dodali oblike, teksture, barve, temperature. Ni, torej, harmonije, povezave, združitve.

Carême in Escoffier

Pred omakami so bile le začimbe. Zaradi njih so pustolovci jadrali v neznano, odkrivali kontinente, osvajali ozemlja in iskali zaklade. A to niso bili cekini na dnu morja, temveč začimbe, ki so bile takrat še veliko dražje kot je danes le ena med njimi, žafran.

Potem pa je bilo Francozom končno dovolj ostrega, težkega, divjega, pretiranega začinjanja in so si izmislili omake. Jedi so dobile eleganco, finost, harmonijo, s tem pa tudi možnost sestavljanja več jedi v en obrok. Šele omake so omogočile kuharsko ustvarjalnost!

Najprej Marie Antoine Carême in nato Auguste Escoffier sta v 19. stoletju definirala osnovne omake. Ustvarila sta jih iz jušne osnove (fonda), ki je bila svetla (surovo živilo, meso, ribe ali zelenjava, gre v hladno vodo in se kuha) ali temna (kosti se najprej prepražijo, da okrepijo okus), zgoščena pa s prežganjem (roux), ki je bilo prav tako svetlo ali temno (moka se na maščobi, večinoma maslu, praži tako dolgo, da porjavi). Na ta način iz svetlega fonda in belega prežganja dobimo svetlo osnovno omaka (veloute), iz temnega fonda in temnega prežganja temno osnovno omako (espagnole), iz svetlega fonda, belega prežganja in mleka mlečno osnovno omako (bechamel), iz paradižnika, slanine in svetle osnove osnovno paradižnikovo omako (sauce tomate), in iz spenjenega kuhanega masla ter brez prežganja osnovno spenjeno ali holandsko omako (sauce hollandaise).

Od tukaj dalje je bila kuharski domišljiji, ustvarjalnosti in umetnosti odprta pot. V naslednjih sto letih so chefi ustvarili iz petih osnovnih omak vsaj tisoč nadaljevalnih. To so počeli tako dolgo in intenzivno, dokler se oni in njihovi gostje tega niso, enostavno, naveličali.

Rezultat? Brez omak … Kar je bilo še dosti slabše kot z njimi. Povprečnim, površnim, priučenim profesionalnim kuharjem je bilo to kot balzam na rano neznanja. Rešili so se delovno intenzivnega, zamudnega, zahtevnega, strokovnega opravila. Zjutraj so lahko dalje spali, zvečer so lahko šli prej naokrog … Pomanjkanje omak in z njimi okusov ter nadokusa so nadomeščali s prezentacijami, okraski, oblikami in drugimi vizualnimi učinki. Nov krožnik je nadomestil novo idejo, velikost njegove površine je bila bolj pomembna od kakovosti sestavin. Sprva je delovalo, kajti gostje smo bili še bolj povprečni, površni in nepoučeni. Padali smo na pikice in penice ter zbirali slino, da je lahko pogoltnila ves ta zrak in puhlost. Da smo preživeli, smo na skrivaj jedli na žlico.

Redukcija, emulzija, pire

A tudi to je za nami. Hrana ni več le za oči in predstavo, temveč predvsem za užitek, torej je v jedi najbolj pomemben (nad)okus. Do njega pa se brez omake ne da. Le da so zdaj omake lažje, a še bolj polne, kompleksne in krepke, le da se zdaj ne ločijo več osnovne po barvi in nadaljevanje po dodatkih, temveč vse le po načinu priprave.

Reduciranje pomeni zgoščevanje na način povretja. Zaradi tega ni potrebno izumljati novih omak, temveč le klasičnim odvzeti prežganje. Z izparevanjem se okus še bolj koncentrira, omake pa so kalorično lažje. Reduciranje sicer zahteva posebej kakovostno jušno osnovo, torej še več potrpežljivega kuhljanja in še večji kolagena iz ”slabih” kosov mesa, a četudi rezultat doma ne bo tako svilen in žlahten kot v mišelinskih restavracijah, bo vsaka domača omaka s pomočjo dolgega izparevanja (v receptih ponavadi piše: tekočino pokuhajte do polovice) še boljša.

Druga vrsta sodobnih omak so emulzije, pri katerih gre za vezavo vode z maščobo. Ker se maščoba v vodi ne topi, je potrebno za dosego cilja premagati precej fizike. Zato je za sicer najlažje kupiti lonček majoneze, saj klasično stepanje ne uspe zlahka in vedno. Bolj chefovsko radovednim pa priporočam nakup majhnega električnega mešalnika (blenderja), ki ima v pokrovu ozko odprtino za dolivanje olja. Z njegovo pomočjo je majonezna omaka oziroma emulzija pripravljena v minuti. Celo jajce, žlička gorčice, ščep soli, ščep popra, pol žličke limonovega soka, vključite mešalnik in skozi majhno odprtino skozi pokrov dolivajte 125 ml (nevtralnega!) olja. Uspe zlahka in vedno! Emulzijo lahko nadgrajujete z zelišči in začimbami.

Tretji način, kako do omake, je piriranje. Najlažje je pretlačiti kot krompirjev pire, z mlekom in maslom, najboljše pa speniti kot sladko smetano, v steklenici s potisnim plinom (espuma, iSi). A prosim, ne pretiravajte. Tudi dojenčki bi najbrž raje jedli kaj bolj konkretnega kot le kašice in penice, če bi že imeli zobe.

Le ena osnova za doma

Brez omak se, torej, tudi doma ne da. A zaradi tega ni potrebno, da greste na podstrešje v lov za tistim velikim loncem, v katerem je babica nekoč kuhala perilo, in tudi za sobotno kosilo si nikar ne vzemite od srede do petka dopust za kuhanje treh svetlih osnov, kokošje, ribje in zelenjavne, ter dveh temnih, goveje in divjačinske. Zgodnje vstajanje, da pristavijo lonce za jušne osnove ali fonde, ki jih potem prečistijo, da dobijo čiste juhe ali bujon (bouillon), jih še dalje koncentrirajo, da iz njih nastanejo krepke juhe ali consommé, na koncu pa z dodatki, ki segajo od mesa do alkohola, ter z nadaljnjim zgoščevanjem, dobijo vedno močnejše, temnejše in bolj goste osnovne krepke omake ali demi-glace, prepustite pravim chefom, doma pa si pri omakah privoščite tudi bližnjice.

Nedeljsko govejo juho bomo skuhali iz najboljšega kosa mesa, za jušno osnovo omakam pa bomo uporabili najboljšo kocko, kokošjo, govejo ali zelenjavno. Naravno omako, ki jo je naredil sok od pečenja, bomo spenili (”montirali”) s hladnim maslom, karamelizirane zgoščenine bomo odluščili in povezali (deglazirali) s prošekom, ki smo ga prinesli iz Dalmacije, ko se bo mudilo, pa bomo pomanjkanje pomočnikov in sous chefov v domači kuhinji nadomestili z žličko kupljenega gostila (jedilni škrob, riževa moka), s katerim bomo zgostili omako. Saj ne boste pretiravali.

Kar pa res potrebujete tudi doma, je največji pekač in le nekaj ura dela, ki pa ga bo večinoma opravila kar pečica. Za osnovno krepko domačo omako, ki ji bodo ploskali tako vegetarijanci kot mesojedci, potrebujete predvsem veliko različne zelenjave, na primer: 500 g bučk, 200 g rumene kolerabe, 250 g peteršiljevega korena, 50 g zelene, 400 g korenja, 120 g pora, 350 g jajčevcev, 200 g paprike. Vse to drobno zrežite in v pekaču postavite za dve uri v ogreto pečico na 185 stopinj. Vmes nekajkrat premešajte. Nato dodajte 3 sesekljane stroke česna in 500 g drobno zrezanega paradižnika ter pecite še pol ure. Zalijte z dvema litroma vroče vode, dodajte 2 žlici posušenih črnih trobent, dobro premešajte in pecite še pol ure. Vse skupaj na koncu pretlačite s pasirko in precedite skozi drobno cedilo. Zavrite, dodajte 7 g soli, sveži poper, 4 g pektina (mešanica za džem) in, neobvezno, 2 g glutamata. Reducirajte do želene gostote (da prekrije hrbet žlice). Zamrznite v vrečkah za led za poznejšo uporabo.

Preizkusite tudi

skrei skoljke

Gadus morhua, trska, s tremi hrbtnimi in dvema podrepnima plavutma ter značilno kozjo bradico. Med Arktiko in norveško obalo plava kot skrei. Ker je njegova sezona do januarja do aprila, mu pravimo zimska polenovka. Po staro-norveško skrei pomeni popotnik. Januarja premaga več kot tisoč kilometrov do norveške obale, kjer drsti. Za tako dolgo pot mora najprej odrasti (pet do sedem let), razviti mišičasto telo z veliko maščobe. Največji imajo poldrugi meter dolžine in težo do 55 kilogramov. V prodaji so večinoma manjši, do največ pet kilogramov. Lov skreijev je strogo reguliran, ne smejo uporabljati mrež, temveč le dolge trnke, tako…

VEČ


Zima

Enostavno
1 ura
Priprava

To so špageti, ki bodo postali vaša stalnica! Kdo pa nima rad paradižnikove omake? Kdo pa je vedno ne naredi malo drugače?! Če bi pri kuhanju zgolj ponavljali, bi bilo preveč dolgočasno. Variacije so tisti odločilni ščep, ki jedem daje – nadokus! Tukaj je to paprika. Pečena paprika. Tista paprika, ki ste jo doslej vedno jedli z okusom česna, peteršilja in kisa v ustih. Tukaj pa špageti slavijo njeno sočno, mehko in sladko meso. Pa še ena sprememba: parmezan je v omaki, na vrhu pa je rikota. Ta trik pa lahko uporabite kar pri vseh variacijah paradižnikovih omak.

VEČ


Zima

Enostavno
40 minut
Priprava

Piščanec na žaru se lahko zelo hitro izsuši. Zato ga damo prej v marinado. Lahko pa je tudi premalo pečen. Zato smo izbrali prsa, ki so hitro pečena, hkrati pa dovolj debela, da ostanejo sočna. In četudi ga spečete pravilno, je na krožniku lahko dolgočasen. Zato pa je zraven v skodeli dovolj arašidove omake! Šola okusov: na vse je potrebno pravočasno misliti.

VEČ


Poletje

Enostavno
50 minut
Priprava

Še en recept, ki vam ga najraje ne bi izdali … Zato, ker mora imeti vsak žaropek svojo barbeque omako! Torej naj bo ta za primerjavo ali pa za osnovo. Saj jo lahko malo spremenite in se nato hvalite s svojim ”izumom”. Pomembno je le, da brez nje ni pravega žara. Naredite je zato več, saj boste pojutrišnjem spet pekli, kaj ne.

VEČ


Poletje

Enostavno
1 ura 15 minut
Priprava
Beluši s holdansko omako

Saj je bolj preprosto iz vrečke. Toda, ali govejo juho v nedeljo, ko se zbere cela družina, tudi zamešate v vroči vodi in iz vrečke? Če ne drugega, v tej vrečki ni mesa, ki bi ga potem lahko ponudili v nadaljevanju. In prav k njemu, ob beluših, seveda, se bo odlično podala holandska omaka, ki bo odslej samo vaša umetnina. Najprej sous vide, nato pa še espuma! Čeprav se sliši zelo zapleteno, je v resnici zelo preprosto. Vsaj potem, ko se naučiš v Šoli okusov.

VEČ


On zanjo

Srednje

Priprava

Tokrat brez kuhanja! Paradižnikova omaka se skuha sama – na pizzi, med pečenjem! Torej jo je potrebno le zmešati, po tem vrstnem redu: vključite pečico na najmočnejše in vanjo postavite pekač (ali kamen) za pečenje pizze; odprite konzervo sesekljanih paradižnikov; zmešajte omako po receptu. Pri mešanju omake pa ste lahko tudi domiselni. Osnovnemu receptu dodajte po svoji želji sveža in suha zelišča, začimbe, feferone, sladkor, sveži paradižnik … Medtem ko boste izbirali, pa bo tudi pečica že pripravljena.

VEČ


Jesen, Zima

Enostavno
10 minut
Priprava
brusnice s figami

K puranu je obvezna, a ker pri nas nimamo Zahvalnega dne, bo prišla prav kadarkoli, ko iz pečice diši po perutninski pečenki, najbolj pa bo všeč tisti polovici jedcev, ki ima belo meso raje od temnega. Ker pa ni dobro iste omake ponujati vse leto, si jo prihranite za zimske dni, posebej tiste, ki so svečani. Pazite le na to, da prazniki trajajo več dni, zato pripravite zadostno količino brusnične omake.

VEČ


Zima

Enostavno
20 minut
Priprava
cokoladno zapecene hruske z belo omako4

Ne vedno, a vedno bolj pogosto, kajne, se po dobrem kosilu popoldan prileže še nekaj sladkega … Nato se začne mrzlično iskanje, ki se konča ali s šelestenjem staniola ali z lizanjem sladoleda. Zakaj pa ne bi raje nekaj spekli? Saj ni res, da to predolgo traja in da je preveč delovno zahtevno. Bi se lotili, če vam obljubimo, da zagotovo uspe in da je gotovo v največ pol ure? Če naredite več, pa bo hladno še jutri, ko boste spet iskali skrite sladke zaloge.

VEČ


Zima

Enostavno
30 minut
Priprava
Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!