Pet osnovnih okusov

Kakšen okus ima zrel, svež, domač paradižnik? - Brez znanja o senzoriki ni dobrega kuharja in ne dobre jedi - Osnovni okusi še ne dajo nadokusa - Umami je peti okus, ki ga najmanj poznamo, a nam je najljubši
Piše: Uroš Mencinger
 
Vi bi radi kuhali, mi pa teoretizirali … Buuuu, že slišim žvižge. Koga pa teorija še briga pri kuhanju?! Ko sem lačen, moram jest! Ker nimam veliko časa, moram hitro kuhat! Ne pa filozofirat … Toda prav to je najbrž največja napaka domačih chefov. Da kuhajo na pamet! Da se lotevajo prakse, ne da bi obvladali vsaj osnove teorije. In zato ponavljajo vedno iste napake. Zato vedno znova odkrivajo toplo vodo. Zato ves čas kuhajo ene in iste jedi. Zato mislijo, da znajo, toda le slabo kopirajo! Želite res dobro kuhati doma? Potem poiščite lep, zrel, svež, domač paradižnik in ugriznite vanj!
Kakšen je njegov okus? Je sladek? Slan? Kisel? Grenek? Umami? Kako bi ga opisali? Njegov vonj? Sočnost? Občutek na jeziku? Zapis v spominu? Kaj je vse to? To je nadokus! Ker zanj v slovenščini sploh nimamo izraza, mu pravim tudi žmah. Saj smo včasih rekli: ”To pa je žmahtno!”
Nima specifičnega, prepoznavnega, značilnega okusa, torej nadokusa, žmaha, le paradižnik. Kaj pa oliva? Ali parmezan? Ali med sekljanjem tatarskega bifteka ukradeni košček surovega mesa, ki ga pojemo kar nezačinjenega? Imajo nadokus le živila, sestavine?
Ravno v tem je bistvo dobrega kuhanja! Da s kombiniranjem sestavin ustvarimo jed, ki ima prepoznaven okus, ki ima = nadokus, žmah!
Je to šesti okus? Oziroma, koliko osnovnih okusov sploh poznamo? Kaj je umami? In zakaj chefi toliko govorijo o teksturah na svojih krožnikih? Pa aroma, je o njej govora le pri vinih? Vprašanj je več kot preveč. Prav toliko pa je razlogov, da se tudi domači chefi vsaj malo posvetimo teoriji. A še prej ponovno ugriznimo v tisti paradižnik, a zdaj hkrati zamižimo in si zamašimo nos. Kaj pa zdaj okusimo? To ni več tisti prejšnji nadokus paradižnika, kajne. Kaj in kako čutimo ob hrani? Kaj vse sestavlja nadokus?
Če želimo odgovor na vsa ta vprašanja, moramo najprej spoznati - osnovne okuse.
Vsak ve, kdaj je kislo. Kdaj je sladko. Kdaj grenko. In kdaj slano. Štirje osnovni okusi. Kaj pa še? Je hrana res le sladka, slana, kisla, grenka? Oziroma, je za užitek dovolj, da je presladka ali preslana? Je slabo res, če je (pre)kislo ali grenko? Pred odgovori na vsa ta vprašanja je dovolj za dobro kuhanje že to: noben od teh štirih osnovnih okusov ne sme prevladovati! Ne slano v ”slanih” jedeh in ne sladko v sladicah! Vsaka jed mora biti okusno-uravnotežena!

SLANOPoskusite isti paradižnik brez soli in s soljo. Če je slani ”boljši”, potem ta paradižnik ni dober! Nima pravega nadokusa. Ni ”paradižnikast”, temveč je slan. Sol sicer okrepi nadokus, toda še raje ga zakrije. Pomembna je prava mera. Zrel, svež, poletni paradižnik je poln umamija, petega osnovnega okusa. Če ga presolimo, je poln soli. Le če solimo pravilno, ne preveč in s soljo, ki je na pravi način topna, nadokus nadgradimo. Poskusite s solnim cvetom.
Veliko jedcev soli avtomatsko, še preden jed poskusijo. Gre za navado (razvado) oziroma kar za odvisnost. Potrebujejo močan okus soli, potrebujejo mamilo. Brez nje jim je vse preblago, medlo, dolgočasno. Toda, vse, kar to ni, je le slano. Zato: ko je jed slana, je že preveč; ko je ne zaznavamo posebej, je ravno prav.
Sol telo potrebuje za uravnavanje ionov v telesnih tekočinah, za uravnavanje količine vode, delovanje mišic. Za to skrbi kemijski element natrij, ki s klorom tvori sol (natrijev klorid, NaCl). Ne moremo pa v telesu hraniti rezerve natrija za čas, ko bi ga primanjkovalo. Zaradi tega telo zahteva slanost, za vsak primer. Od tod želja, celo odvisnost po soli. Zato do potrebnega natrija pridemo s hrano, ki jo solimo. Zato soli dodajajo še jod, ki ga prav tako potrebujemo
Sol je zato najbolj pomembna sestavina v kuhinji. Zaradi nje imajo jedi boljši okus, pospešuje in razporeja slino (s tem pa okrepi arome), spreminja teksture, razbija ali pa ščiti strukturo jedi. Bistveno vlogo ima pri razsolu, paci, vlaganju živil, izdelavi suhomesnatih proizvodov, pomembna je pri pomembnih kuharskih tehnikah, pri kuhanju testenin, peki kruha, oziroma izdelavi testa. Brez soli ne bi preživeli, a hkrati nam preveč soli tudi škodi (krvni pritisk).
Sol pomaga pri obarvanju hrane, zaradi česar je jed bolj privlačna. Sol pomaga tudi pri zapečenosti (Maillardova reakcija), zaradi česar jedi dobijo lepšo skorjo in širijo se lepše, močnejše vonjave.
Vsi osnovni okusi pa tudi tesno sodelujejo med seboj. Zato, če je jed pregrenka, dodajte malo soli in bo grenkoba ublažen. Ko v pecivo dodamo ščepec soli, s tem v bistvu okrepimo njegovo sladkost, ne da bi morali dodati več sladkorja.
Sol je dejansko naravni ojačevalec okusa! Kar pa pri predelani, industrijski hrani vodi do tega, da je v takšnih jedeh dosti preveč soli. In to spet vodi do odvisnosti od soli. Ebako je s sladkorjem. Zato pa kuhamo, kajne, doma! Da nam ni potrebno jesti s trgovskih polic.
Če že ne moreš brez soli, potem bodi aktiven, da jo boš s potenjem spet izgubil … Žal pa je ravno obratno, ljudje, ki so najmanj fizično aktivni, pojejo največ soli, ker so ti ljudje tudi najmanj osveščeni, kaj je zdrava hrana in kaj je dobra hrana.
Zato je tudi tako pomembno, da uporabljamo kakovostne sestavine, ki ne potrebujejo popravkov in ojačevalcev. Vrnimo se spet k paradižniku - ko ga utrgamo sredi poletja in takoj ugriznemo vanj, ne potrebuje soli. Ko ga jemo iz hladilnika ali kupimo iz hladilnice, pa je brez soli brez okusa!
Največji izziv chefov je homogenost okusov. Pri tem je sol pomembna zato, ker okuse uravnoteži. Če je soli premalo, drugi (osnovni) okusi štrlijo, če je jed presoljena, štrli iz nje le sol.
SLADKOVsi imamo radi sladko, tudi tisti, ki tega ne priznajo. Slednji sladkor večinoma nadomeščajo z alkoholom, kar pa je spet sladko, saj alkohol nastaja iz sladkorja.
Telo zahteva sladkor, ker potrebuje energijo. Energija so kalorije, te pa daje sladkor. Zato telo hlepi po njem. Bolj jemo sladkor, bolj si ga želimo. Več je sladkorja v naši hrani, boljša se nam ta hrana zdi. In zato smo vedno bolj debeli … In zato nam industrija namesto sladkorja ponuja sladila.
Sladkor pa mora imeti ob sebi tudi nasprotje, da je jed uravnotežena. Idealna za to je kislost, ker je tako tudi v naravi (sadje je sladko in kislo hkrati). Zgledujmo se po vinih, sladko mora imeti nizek pH (višjo kislino), da je uravnoteženo, prijetno, polno, da ne deluje le sladko - sladkobno.
Telo pa lahko tudi prevaramo. Uporabimo sestavino, za katero bo ”mislilo”, da je sladka, a v resnici ni. Cimet, vaniljo, muškatni oreh, kakav povezujemo s sladicami, toda ne vsebujejo nobenega sladkorja. Uporabite jih, da bodo jedi bolj ”sladke”.
Eden najbolj pomembnih kuharskih postopkov je karameliziranje, ko se sladkor segreva do temperature, ki povzroči Maillardovo reakcijo (zapečenost, v obliki teksture - skorje in arome - vonja).
Če smo se pri slanosti strinjali, da je najbolj pomembna homogenost okusov, zakaj so potem na najbolj vidnih trgovskih policah vrečke in paketki z napisi ”Brez sladkorja”? Seveda, v njih ni sladkorja, ker so sladila. In ta sladica so nekaj stokrat slajša od sladkorja, zato je dovolj le majhna količina, da je sladko. Prevara!
Edina dobra stvar pri tem je, da industrija še ni iznašla sladila, ki bi bilo po okusu povsem enako sladkorju. Zaradi tega nam izdelki s sladili manj teknejo kot domače pecivo s sladkorjem … Gre za to, kako zaznavamo sladkost. Prva faza občutenja sladkosti: kako hitro jo zaznamo. Druga faza: kaj se zgodi, ko jo zaznaš - napolni usta, deluje tanko, malo grenko …? Tretja faza: finiš, kaj se zgodi potem?! V glavnem imajo sladila dolg finiš, kar v glavnem nimamo radi. Sladkor pa je v prvi fazi počasnejši, ne udari takoj, in v tretji fazi ni dolg. Bistvena pa je druga faza, kjer gre za občutek v ustih, za gostoto sladkosti, ki daje jedi telo. Zaradi tega delujejo pijače s sladili medlo, plehko, brez telesa.
Naučiti se je potrebno jesti manj sladko! Ne pa nadomeščati sladkorja s sladili, da je kvečjemu še več sladkosti. Zato so pomembni drugi okusi, arome, teksture, nadokusi, da nismo tako prvinsko odvisni le od sladkega, da uživamo v homogenosti. Zato smo v Šoli okusov, da se naučimo zaznavati, okušati, spoznavati, da ne podležemo prehranskim prevaram in štrlečim okusom.
Zelo pomembna so zato nasprotja, na primer, sladko in kislo skupaj, kot v naravi, kjer je sadje sladko in kislo hkrati. Čim bolj je jed sladko-gosta, tem več kislosti potrebuje. Najbolj je to izrazito pri vinih, sladko vino mora imeti nizek pH (višjo kislino), da je uravnoteženo, prijetno, polno, ne deluje tako sladko - sladkobno.
GRENKOGrenkoba je večinoma povezana z nečim, kar nas pri hrani odbija. Podzavestno grenkobo povezujemo s strupi. Toda v kuhinji je grenkoba pomembna, ker daje hrani (drugim okusom) uravnoteženje, jedi z njo postanejo bolj kompleksne, nasprotja se privlačijo, pestrost je zaželena.
Kdo sovraži brstični ohrovt? Vsi, ki ga ne znajo pripraviti. Blanširaj, prereži, popeci po prerezanem delu v zelo vroči maščobi slanine, poškropi z jabolčnim kisom, dodaj malo ribje omake (umami), potresi s kockami slanine, le malo posoli … Grenko lahko vedno omilimo tako, da dodamo nasprotja, sladko, slano, kislo. Grenivko posladkate, kajne. Toda lahko jo tudi posolite in prav tako ne bo več pregrenka.
Hkrati živila s kuhanjem, še bolj pečenjem, izgubijo svojo grenkobo (ker pridobijo sladkost). Zato pa je tako pomembno, da kuhar ves čas okuša!

KISLOKo je kaj dobro, rečemo: ”So se mi kar sline pocedile …” Pride kislina v usta in je alarm: ”Kislina!” Takoj priteče na pomoč slina, da razvodeni, razredči kislost. Zanimivo je, da imajo otroci med petim in devetim letom starosti raje kislo kot sladko (kisli bonboni)! Naši okusi se spreminjajo, ne okušamo vsi enako, ni vse enako kislo.
Kislost zaznamo tudi z nosom, toda pri tem ne gre za vonj, temveč za otip! Kislina nam vzdraži živce v nosu in zato občutimo bolečino. To je tako kot pri pekoči hrani. Pekoče ni okus, temveč je bolečina. Oziroma, nisi mazohist, ker imaš rad kislo in pekoče.
Vsa predelana hrana vsebuje kisline zaradi obstojnosti. A to je dvorezen meč. Da kislina ne tolče, dodajajo sladkor, kar pa ni uravnoteženje, temveč škodljivo pretiravanje s sladkorjem!
Primerna kislost jedi je znak kuharskega znanja. Vrhunski chefi ne poudarjajo nadokusa s soljo in sladkorjem, temveč s kislino. Vinaigrette. Redukcija. Sadni sokovi namesto fondov. Vse to daje jedem globino in širino. Da nismo po jedi nabasani, naphani, utrujeni, je potrebna svežina, torej kislost. Seveda pa kislina ne sme štrleti.
V domači kuhinji kislino jedem dodajamo s solatami. Zato Slovenci nimamo radi sladkih avstrijskih solat in ne jemo solate po glavni jedi kot Nemci. A tudi to je dvorezno. Zato pa na vsako solato polivamo bučno olje, ki premaga vse druge okuse, ali dodajamo česen, ki povzroča, da ima vsaka solata enak (česnov) okus.
UMAMIPeti osnovni okus poznamo najmanj ali pa sploh ne. Toda Japonec Kikunae Ikeda ga je odkril (dokazal) že leta 1909. Gre za japonsko besedo, ker druge enostavno (še) ni. Zanimivo, ta okus nam je najmanj znan, toda vsem nam je najljubši.
Tako kot za francosko besedo terroir ni enobesednega prevoda, ga ni tudi za umami. Terroir ni le prst, zemlja, temveč opiše vse tisto, kar daje okus tam zraslemu grozdju oziroma razlog, da iz tam zrasle trte nastane takšno vino (podnebje, kultura, človek, avtor).
Japonci tudi razumejo besedo umami širše, uporabljajo jo pri opisovanju okusov in občutkov pri hrani, medtem ko Evropejci, ki s to besedo nismo zrasli, tega ne počnemo oziroma ne znamo. Umami zato pomeni polno, mesno, koncentrirano, jušno in še marsikaj. Mesno zato, ker je v mesu, jušno, ker je v krepkih juhah, polno, ker nas napolni z občutkom, ki ga ne znamo opisati. Ni čudno, da še vedno nekateri znanstveniki umamija ne priznavajo za peti okus.
Predvsem pa umami ni le MSG oziroma glutamat. V njem ga je le največ. In zaradi njega (ter kitajske hrane) je demoniziran.
Umami ima vse, kar imajo drugi okusi, zanj imamo receptorje na jeziku, razlikuje se od drugih osnovnih okusov, hrani daje všečnost, odvisnost, priljubljenost, in to na način, ki se razlikuje od drugih osnovnih okusov. Predvsem pa nadgrajuje jed, ko ga kombiniramo z drugimi okusi in s tem omogoča nadokus, žmah.
Umami naredi hrano bolj okusno, polno, zaokroženo. To je tista globina, ki razlikuje surovo meso od pečenega mesa. To je tisto, kar razlikuje surovi sashimi od sušija, ki ga rahlo namočimo (ne riža, temveč ribo!) v sojino omako. Kar razlikuje pašto brez in s parmezanom.
Po čem ima okus surovo meso? Po svežini, sicer je prazno, brez okusa, kar ne spremeni niti potem, ko ga malo posolimo. Potrebuje še druge dodatke, da postane - tatarski biftek Po čem ima okus pečeni steak? Je slan, masten, goveji in še nekaj. To je umami!
Italijani dajo parmezan (ki vsebuje umami) le na tiste pašte, ki že vsebujejo umami (paradižnik, meso), in ga s tem okrepijo. Ne pa, na primer, na morske, ki jim nočejo dodati te umami dimenzije, pustiti jih hočejo nedolžne, nežne, sveže, lahke, v nasprotju s krepkimi paštami. Nočejo, da ima vse enak okus. Kar Evropejci velikokrat očitamo predvsem Kitajcem v kitajskih restravracijah po Evropi. A to je zato, ker v njih ne kuhajo pravi chefi, temveč priučeni kuharji, ki kopirajo drug od drugega in se prilagajajo evropskim okusom, svojo specifiko pa dodajajo le s pomočjo glutamata, praška.
Umami se zdi podoben okusu slanosti. A le zato, ker sta prisotna skupaj. Ravno zato pa ju moramo razlikovati. Tudi sol okrepi okuse. Sestavine, ki so bogate z umamijem, so tudi z okusom slanosti: sojina omaka, meso, parmezan, reducirane omake; a niso vse (paradižnik ni osnovno slan, ko je močno zrel - je pa takrat poln umamija, zaradi česar ga je mogoče jesti, ne da bi ga solili. Umami nadomesti sol! Recimo, da je umami več kot slanost.
Tako sol kot umami sta v naravi, v hrani, in oba pridobivamo naravno (rafiniramo) in ju uporabljajo pri začinjanju. Umami ni le japonski, azijski, temveč je povsod, prisoten v vseh hranah sveta: parmezan, worchestershire omaka, panceta, gobe, paradižnikov ketchup, slane sardele - inčuni, maggi, prekajene mesnine … Z umamijem se srečamo že čisto na začetku; materino mleko vsebuje 19 mg glutamata v 100 ml, kravje mleko pa le 1 mg! Hkrati je glutamat tudi v maternici, dojenček plava v njem.
Radi imamo hrano, ki vsebuje umami. Ker nas ta hrana bolj zadovolji, je posledično pojemo manj. V vsakem grižljaju je več okusa! Japonci pojejo trikrat več umamija kot mi, a kdo je razen sumo borcev na Japonskem debel?!
Hkrati pa je umami po okusu podoben maščobi. Tudi hrano, ki je mastna, opisujemo kot polno, krepko, globoko, mesno, kar vse so tudi značilnosti umamija. Torej? Nadomesti, kar redi, z umamijem in bo okus podoben, le redili se ne bomo!
Čeprav ni tako preprosto … Žal so prav zahodnjaške jedi, ki jih največ pojemo, hkrati najbolj umami in, žal, tudi najbolj redilne - pizza, hamburger, fast food, ki mu obilno dodajamo ketchup.
Veliko umamija je v omakah, pri Japoncih so to sojina, ribja, ostrigina, hoisin, gobja, dashi, miso, v francoski kuhinji pa jus, bouillon, demi-glace, veloute, hollandaise, espagnole, bechamele, paradižnikova. Toda, tako kot umami izboljša okus jedem, ga lahko tudi poslabša, uniči, ko ga je preveč! Včasih, ko je preveč polno, koncentrirano, krepko, grobo, z okusom po zemlji, prsti, se da popraviti z limono, torej s kislostjo.
...

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!