Šola: picopeka

Pizza (vedno) doma

Pizza je najbolj popularna gostilniška jed na svetu! Vsaka peta restavracija je picerija! Letno pojemo več kot 5 milijard pizz! Največje pizza podjetje na svetu, Pizza Hut, ima kar 13.000 restavracij! Samo Američani vsako sekundo ugriznejo v 350 kosov pizz, tako da ima industrija pizz letno 38 milijard dolarjev prometa! Vsem tem številkam navkljub pa smo v Šoli okusov prepričani, da pizze ne smete jesti (le) v gostilni, sploh pa je ne smete naročati na dom ali jo, joj, odmrzovati. Če želite jesti res dobro pizzo, potem si jo morate pripraviti sami!

Gostilniška pizza je, namreč, najbolj razširjen fast food na svetu, domača pizza pa ni fast food, sploh pa z njim nima čisto nič skupnega!

Zato domača pizza, za katero sami pripravimo testo in oblogo, nima nič skupnega z gostilniškimi, naročenimi in zamrznjenimi. To so povsem različne jedi. Zato ne jem več pizze v piceriji! Slej kot prej vsaka pusti slab spomin; na preveč kvasa, na plastičen sir, na umetni paradižnik, na zgago … Zato smo se v Šoli okusov lotili projekta domače picopeke!

Dobra pizza se začne pri testu

Testo je najbolj pomembno za dobro domačo pizzo. Dolgo smo preizkušali in eksperimentirali. Če boste uporabili le kvas, moko in vodo, potem priporočamo testo z vzhajanjem čez noč v hladilniku. To testo oponaša gostilniško testo za pizzo. Recept za testo je tukaj.

Če pa želite še več okusa in drugačno – za nas je tudi boljša! – pizzo, potem uporabite recept za domačo pizzo. Lahko uporabite kvas – recept je tukaj -, še boljše pa, da uporabite droži – recept ze testo je tukaj. V primeru droži najbrž kruh pečete po receptih iz knjige Nataše Đurić Kruh z drožmi – tukaj.

Če hočeš res dobro jesti, potem se to ne bo zgodilo naključno, je eno od glavnih spoznanj Šole okusov. Ki velja celo za – pizzo! Saj tudi v Italiji ne moreš jesti dobre (prave) pizze kadarkoli ti se zljubi. Prava pizzeria zakuri v pravi pizza peči, namreč, le zvečer! In zato se je tudi doma potrebno na pečenje pizze pripraviti. Kdor se ne, pa naj pokliče: ”Halo, pizza!” ”To testo je zdaj pravo,” je opomba ob receptu v ”zbranih delih”, ki je nastala po vsaj petdesetih različnih poskusih v zadnjih letih, odkar je jasno, da je najboljša pizza – domača…

VEČ


On zanjo

Enostavno
30 minut (+ najmanj 18 ur za vzhajanje)
Priprava
pizza testo pred vzhajanjem 1

Skoraj smo se že sprijaznili, da doma ni mogoče speči takšne pizze kot v piceriji. Vseeno smo še naprej iskali in preizkušali domače testo za pizzo. Ko smo ga našli, po receptu Nancy Silverton iz njene knjige Mozza, smo ugotovili ravno nasprotno – da v piceriji ne morejo speči tako dobre pizze kot lahko to naredimo doma. Zato, ker ima testo več okusa in ker je nadev – naš! Vseeno pa ne gre za tekmovanje. Gostilniška in domača pizza se preveč razlikujeta, da bi ju sploh lahko primerjali. To testo ima povsem drugačen okus in zaradi njega najbrž ne boste…

VEČ


Tehnike

Enostavno
5 ur
Priprava
pizza predtesto 1

Ko za domačo pizzo namesto kvasa uporabite droži, ni več povratka … Težko, da boste pizzo jedli še kje drugje kot za domačo mizo. Z drožmi je pizza še lažja, bolj hrustljava zunaj in mehka ter zračna v sredici, predvsem pa ima pečeno testo še več okusa, tako od pizze iz domačega testa s kvasom, kot pizze iz testa čez noč, in še posebej od gostilniške pizze. Droži lahko vzgojite sami. Navodila so v knjigi Nataše Đurić Kruh z drožmi. Ko ustvarite enkrat matične droži, jih lahko imate večno. Z njimi ne bo boljša le domača pizza, temveč tudi kruha…

VEČ


Tehnike

Enostavno
5 ur
Priprava

Pet zapovedi domače pizze

Pizza doma ne tekmuje s pizzo v gostilni! Domača pizza, namreč, ni takšna kot tista v vaši najljubši piceriji. Če boste upoštevali naslednje nasvete, bo kvečjemu – boljša! Sicer pa sploh ne gre za primerjavo, saj gre za dve različni jedi. Celo tako različni, da se izključujeta. Če jeste pizzo v gostilni, to pomeni, da je ne jeste doma (Halo-pica in zamrznjena pica ne štejeta v domačo picopeko!). Ko pa jo začnete jesti doma, to pomeni, da je ne boste več jedli v gostilni … Da ne boste rekli, da vas nismo opozorili.

1 Testo

Mnogi želijo peči pizzo doma, toda mnogi potem obupajo. Zato, ker niso zadovoljni s testom. In potem krivijo pečico, namesto da bi zamenjali recept. Nekaj sicer k nezadovoljstvu nad testom prispeva tudi čas, saj bi pizzo doma takoj in zdaj, domače testo pa potrebuje čas. Po eni varianti dva dni, po drugi vsaj pet ur. Saj tudi v Italiji ne moreš jesti dobre (prave) pizze kadarkoli ti se zljubi. Prava picerija zakuri v pravi pizza peči, namreč, le zvečer! In zato se je tudi doma potrebno na pečenje pizze pripraviti. Kdor se ne, pa naj pokliče: ”Halo, pizza!”

Ker pa doma nimamo picerije, tudi domači chefi nismo picopeki. Zato ne oponašamo gostilniških pizz in se ne trudimo z metanjem pizz po zraku … Domače testo za pizzo je pač drugačno, zato je tudi domača pizza drugačna. Pomembno je le, da se držite recepta, ki sicer vedno ne bo uspel 100-odstotno, bo pa zato vsaj 80 odstotno. Drugo pa bo dodal nadev!

2 Sestavine

Pizza, ste prebrali, je najbrž najbolj množična jed na svetu. Množičnost pa običajno ni povezana s kakovostjo … To pomeni množičen okus, zaradi katerega so si vse pizze podobne, in množične sestavine, pri katerih ni pomembna kakovost, temveč njihova cena. Kolikokrat pred pizzerijo na vogalu vaše ulice stoji velik tovornjak, na katerem je napis: ”Vse za pizzo?” Ste vedeli, da sir, ki je na 90 odstotkih pizz, ki nam jih ponujajo pizzerije, še ni videl krave? In da je šunka na pizzi rastlinskega (beri: kemičnega) izvora … Slaba (stara) moka, žarko (vroče stiskano) olivno olje, industrijska paradižnikova (sladkana) omaka, na vsem tem pa nadev iz kamiona. Zato boste doma zmagali, saj boste uporabili za vašo pizzo najboljše sestavine!

3 Pečica

Da gre le do vročine 230 stopinj, že vemo. Proti temu ni pomoči, zato se sprijaznite in ne kupujte posebnih peči za pizzo. Končale bodo na podstrešju. Potrebujete le normalno gospodinjsko pečico, saj smo v Šoli okusov prav zanjo tudi priredili recept za domače testo za pizzo. Od vas ”zahtevamo” le, da pečico dobro ogrejete. Ne varčujte z elektriko, če hočete dobro pizzo. Pečico segrevajte vsaj pol ure pred pečenjem! Posoda? Če imate kamen, dobro, a ni odločilno. Lahko je tudi stara ponev, klasični pekač, že v vsaki boljše založeni trgovini se dobi tudi poceni pizza pekač. Pomembno je le, da ga segrevate skupaj s pečico! In potem? Taktika! Ker bo testo potrebovalo dosti dalj časa kot v lončeni peči, to ne bo všeč nadevu. Zato boste morali včasih testo pred-peči, mocarelo boste nadevu dodali šele nekaj minut pred koncem pečenja, pri bolj trdih sirih boste pol količine potresli takoj, drugo polovico pa šele pred koncem, skoraj vedno pa boste pizzi, ko je že pečena, dodali še kaj svežega.

4 Ne-eksperimentiranje

Ne brskajte preveč po internetu … Ko ste enkrat zadovoljni, se tega držite. Posoda za pečenje, pečica, temperatura pečenja, višina pečenja, recept za testo, način razvlečenja testa, če boste to ves čas spreminjali, boste slej kot prej obupali. Ustvarjalnost prihranite raje za nadev! Zato pa ste v Šoli okusov, da vam ni potrebno iskati več pravega testa za domačo pizzo. Zdaj je potrebno le še to, da domačo pizzo čim večkrat ponovite.

5 Spremljava

Pizza ne potrebuje ničesar ne prej in ne potem! Le zraven. Če ne morete brez piva, izvolite, toda vedite, da to ni idealna spremljava domači pizzi. Kvas na kvas … Če že, naj bo tudi pivo nekaj posebnega. Sicer pa gre k pizzi najboljše vino! Toda, ker uporabljate odlične sestavine (zapoved št. 2), mora biti tudi vino vrhunsko. Rdeče vino ima več možnosti za poroko od belega, modri pinot je najbolj sigurna izbiro, ni nujno, da le štajerski, čeprav ta večkrat. Modra frankinja, če je nadev bolj krepek, cuvee, če nima preveč taninov in telesa. Torej, manj alkohola, več pitnosti. Če belo, ne čisto sveže, brez parfuma, cvetica naj bo odvisna od nadeva. Predvsem pa se doma pije k pizzi in ne po njej!

Paradižnikova omaka

Zdaj, ko imamo testo, ki je bolj okusno od gostilniškega, moramo poskrbeti še za omako. Čeprav je veliko pizz v Šoli okusov ”na belo”, je rdeča pizza, torej s paradižnikovo omako, vseeno najbolj razširjena. A zato se (tudi) s to omako pri pizzi preveč eksperimentira. Kakšen paradižnik, kako dolgo kuhanje, koliko sladkorja, katere začimbe … V bistvu pa je lahko tako preprosto. Le konzerva pelatov in niti štedilnika ne potrebujete. Najboljša paradižnikova omaka se, namreč, skuha sama, kar na pizzi!

Tokrat brez kuhanja! Paradižnikova omaka se skuha sama – na pizzi, med pečenjem! Torej jo je potrebno le zmešati, po tem vrstnem redu: vključite pečico na najmočnejše in vanjo postavite pekač (ali kamen) za pečenje pizze; odprite konzervo sesekljanih paradižnikov; zmešajte omako po receptu. Pri mešanju omake pa ste lahko tudi domiselni. Osnovnemu receptu dodajte po svoji želji sveža in suha zelišča, začimbe, feferone, sladkor, sveži paradižnik … Medtem ko boste izbirali, pa bo tudi pečica že pripravljena.

VEČ


Jesen, Zima

Enostavno
10 minut
Priprava

Nadev po domišljiji

Nobena picerija ne more skuhati takšne paradižnikove omake kot to lahko naredimo doma! Predvsem pa tudi tam, kjer imajo sto vrst pizz, nimajo takšne kot je nam všeč ravno v tem trenutku! Kdor le malo rad kuha in vsaj nekaj zna, si ne pusti odvzeti veselja do kreativnosti pri raziskovanju, kaj iz trenutne zaloge hladilnika bi lahko dali – nanjo. Več kot polovica od tistih 5 milijard pizz na leto ima na vrhu sira enako salamo, mehko, mastno, rdečo. Ravno zato morate pizzo narediti sami in doma, saj v vašem hladilniku zagotovo ni fast-food-ameriške pepperoni salame.

Da pa bo ustvarjanje oblog in nadevov lažje in da ne bi predolgo gledali v prazen hladilnik, vam tukaj ponujamo kar nekaj predlogov, kako obložiti domače testo za pizzo.

Vsak naredi svojo pizzo, pa naj zmaga boljša. Njegova s treviškim radičem in kozicami ni bila nič posebnega, čeprav je radič, ki ga je s česnom narezal na kocke, popražil s česnom in z njim namesto paradižnika obložil pizzo, zanimiva popestritev. A izgubi barvo in ni atraktiven. Ona pa je uporabila dimljena račja prsa, ki jih je še nadgradila s pikantnim alpskim sirom in brusnicami. V prepoznavni  pizzin nadokus se je pomešala sladkost, za dodatek pa še mesnost, čisto drugačna od paradižnik-sir-šunka kombinacije. Rezultat je bil široki nasmeh, ki je odločil zmagovalko.  

VEČ


Jesen, Zima

Enostavno
30 minut
Priprava

Ta pizza se imenuje tudi pizza Palermo. Toda zanjo ni potrebno na jug Italije, če le imate dovolj zanimive paradižnike, čim manjše in čim bolj pisane, tem boljše. Pravzaprav gre za inačico italijanske klasike, s katero paradižnik, mocarela in bazilika (napoletana) ustvarijo italijansko zastavo (tre colore). Toda, z malo domišljije in s polnim hladilnikom bo hitro nastala pizza od koder sem doma. Le na sardelne fileje nikar ne pozabite. Že zato, da se bo zraven prilegel hladen rose.

VEČ


Jesen, Poletje

Enostavno
30 minut
Priprava

Vsak ima svojo najljubšo pizzo. Ta bo poslej vaša! Ne verjamete? Poiščite na teh straneh vaš najljubši recept za pizza testo, mu dodajte vaš najljubši peteršiljev pesto in nato le še odprite vašo najljubšo steklenico vina. Zmagovalna kombinacija je, seveda, trojka pesto – jurčki – kozji sir, ki povsod priljubljeno pizzo dvigne na višji kulinarični nivo. To ni več jed, ki le hrusta in všečno diši, temveč kombinacija odličnih sestavin, ki skupaj tvorijo nepozabni nadokus. Vanj sodi tudi to, da je takšno pizzo obvezno prijeti v roko.

VEČ


Jesen

Enostavno
30 minut
Priprava

”Boš pizzo,” se je ponudil za kuharja. ”Z veseljem!” je bila takoj za. ”Vegetarijansko, prosim,” je še naročila. ”Jaz bi pa mesno,” je bil razočaran … Kompromis? Za pizzo je pomembno, da je sveža, vroča, direktno iz peči(ce). V gostilni je to težje izvedljivo, doma pa zlahka. Saj je na kamnu tako prostora le za eno. Torej je na prvo dal lardo šele, ko je bila že pečena, le na svojo stran. Pri drugi si je že premislila: ”Tvoja je bolj dišala!” Zato je dal lardo še na njeno polovico, in to takoj, da se je maščoba razpustila in odišavila celotno…

VEČ


On zanjo

Enostavno
30 minut (+ čas za pripravo testa)
Priprava
pizza ostrigarji z radicem4

Ostrigarje lahko zamenjate s kakšnimi drugimi gobami. Če niso iz gozda, so lahko iz kleti in žakljev. Sire uporabite tiste, ki jih imate. Saj je gorgonzola skoraj vedno v hladilniku. Le pri radiču ne popustite! Na tržnici poiščite najlepše in najbolj čvrste glave zimskega siljenega radiča, ki ga nato po dolgem le prerežite in na hitro opecite v olivnem olju. Pečena pizza se mu tako ponudi kot na pladnju. Pohrustajte oba!

VEČ


Zima

Enostavno
30 minut
Priprava
pizza s smetano, čebulo in bunko

Odvisno od oblike in debeline testa je lahko tudi flammekuchen, hrustljavka. Če je tako, potem na njej ne sme biti preveč. V peč gresta zato le kozji sir in čebula, šele na krožniku pa se jima pridruži posebnost – pohorska bunka. Odrezati pa jo je potrebno tako tanko, da so na vrhu le njeni kosmi. Pa imajo tudi Pohorci svojo pizzo!

VEČ


Zima

Enostavno
30 minut
Priprava

Pizza doma in po svetu

Če pa že ne morete brez gostilniške pizze, potem si izberite vsaj takšno, ki je res nekaj posebnega. Zato v nadaljevanju nekaj pizza-predlogov – kam na pravo italijansko pizzo, ki se je rodila v Neaplju, kjer pa je še boljša od verace pizza frita; kakšna je ameriška pizza in kje je najboljša; pa še slovenska pizza, z nekaj nostalgije in najdaljšo zgodovino.

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!