Pozdrav iz domače kuhinje

Že ime zahteva, da mora biti gostilna predvsem gostoljubna! K temu prispeva prijazen nasmešek, še bolj pa malo radodarnosti, ki se jih gost razveseli na začetku in na koncu obiska. Kako pozdravljajo pravi chefi in zakaj je dobro, da svoje goste nadražijo tudi domači chefi?

Piše: Uroš Mencinger

 

Lepe pozdrave z mišelinske ekskurzije v tujini. Pet zvezdic v štirih dneh, s tem da bo najbrž tudi šesta kmalu dobila vsaj eno. Že kako (La Galleria, Gragnano) pozdravi! Pred menijem za 35 evrov v petih hodih, ki je v mestu testenin, seveda, poln pašte, je chef prijazno voščil s štirimi pred-hodi: sveže ocvrtim polpetom, s skoraj tekočo krompirjevo sredico; miniaturnim kornetom, polnjenim s svilnato gladko kremo sardelnih filejev; filigransko majhnim, brezhibno hrustljavim, dvodelnim opečencem s sirom in šunko; prozornim riževim hrustljavcem, na katerem so bili še bolj hrustljavi oblanci porchette, italijanske svinjske pečenke, s kremo kandiranega paradižnika. Zraven je ponudil grisine treh vrst, oblik in okusov ter štiri kruhove hrustljavce, različno zeliščno začinjene.

Ko so nama natočili predrzno dišeče in letošnje-sveže olivno olje, je bilo potrebno za prostor na mizi nekaj krožnikov vzeti kar v naročje. V košarici za kruh je bilo vse mini in sveže: ploščata fokača, cilindrasta baba, neapeljski tarallo kifeljci, črne štručke iz kislega testa z debelo skorjo in še več kreativnega čipsa. S takšnim gostoljubjem dobro podprta sva z veseljem in nestrpnostjo pričakovala prvi hod (ocvrta pašta stisnjena med plasti krompirjeve skorje).

P.s. Zaradi pomanjkanja prostora ne omenjam, kako je bilo šele v mišelinkah.

Pozdrava se ne naješ

Dobra gostilna se, skratka, spozna že po dobrodošlici! Ker v dobri gostilni to nista (le) stisk roke in prijazna beseda, temveč je to tudi pozdrav, ki pride na mizo iz kuhinje. Pa najsi bo to sveži in doma spečen kruh z lahkim namazom ali pa prava zabava v miniaturi, ki draži usta in grlo. Le kdaj bosta amuse gueule in amuse bouche postala tudi praksa naših gostiln? Da petit fours niti ne omenjam.

Nekoč sem skušal gostilničarja, ki je kazal ambicijo in podjetnost, prepričati, da bi uvedel dobrodošlico. Pa mi ni uspelo. Argument: “Če jim bom dal nekaj zastonj, potem ne bodo naročili nadaljevanja!” je bil premočan. Na srečo so se od takrat časi vsaj toliko spremenili, da vsaj v Tednu restavracij skoraj ni več ”junaka”, ki bi si upal začeti vsaj brez majhnega pozdravčka.

Za začetno dobrodošlico, ki je na koncu ni na računu, pa sta potrebna vsaj dva: ustvarjalni kuhar in uživaški gost. Tudi zato je v slovenskih gostilnah pozdrav iz kuhinje še vedno izjema in nikakor (še) ne pravilo. Le zaradi škrtosti gostilničarjev in nekreativnosti kuharjev, ali pa smo krivi tudi sami, gostje? Zakaj bi kuhar voščil posebej prijazno dobrodošlico gostu, ki jedilnega lista niti ne pogleda, temveč naroči že desetletja naučeno: “Dunajskega pa pomfri!”?

Dobrodošlica pa ni le košarica s kruhom iz bližnje trgovine, ki jo izpraznimo, medtem ko predolgo čakamo na prvo jed. Dobrodošlica tudi ni pogrinjek, ki nam ga na koncu mastno zaračunajo, vanj pa vključijo maslo, ki je ostalo od zajtrka. Dobrodošlica je namreč prijazen in okusen pozdrav iz kuhinje, ki nam nadraži čutila, da bomo ob nadaljevanju še bolj uživali.

Zato je lahko dobrodošlica tudi nevarna. Pa ne zato, da po njej gost ne bi mogel pojesti naročenega. Ravno nasprotno, po njej bo lačen še bolj! Toda le, če je okusna! V tem pa je ravno nevarnost. Če ni, gost že na začetku ve, da se mu ne bo dobro pisalo … In kaj naj si misli o nadaljevanju, če natakar brez besed postavi predenj majhen krožnik s papirno servieto, na njej pa kos trdega kruha s podobno trdim kosom klobase in uvelo vejico peteršilja? Da je ta “dobrodošlica” že več ur čakala na žrtev in da jo jo dobil zgolj zato, ker je gostilničar nekje prebral, da je to moderno. Ker pa je zastonj, mora biti čim cenejše.

Po kruhu se chef pozna

A najprej je kruh. Pozdrav iz kuhinje, tam, kjer nanj in na dobrojedstvo kaj dajo, se začne že z njim. Gostilna, ki se ceni, ga peče sama! Toda ne enkrat na teden, tako kot so to počele naše babice, temveč vsaj dnevno. Vsaj zato, ker je lahko kruh svež tako za kosilo kot za večerjo. In zakaj bi morala biti le ena vrsta kruha? Dobrojedstvo se pri kruhu začne takrat, ko imamo izbiro. Izbira pa takrat, ko so v košarici vsaj tri vrste dobrega kruha. Dober gostilniški kruh pa ni običajen. Ker je domač in ne industrijski, je drugačna že njegova oblika. In ker ga peče kuhar, ne pa pek, je kreativen; dovolj so že dodatki, orehi, posušeni paradižniki, olive, bučna semena…, pogrete štručke so že iz mode, zdaj je in sveže spečen kruh iz kislega testa.

Čeprav ima lahko tudi pek prste vmes. Nenazadnje, veliki kuharji imajo svoje peke. Ali pa se dogovorijo z bližnjim pekom, da samo zanje pripravlja majhno pekovsko pecivo, ki pa je predvsem iz temnih in polnozrnatih mok. Kako bo to pecivo kuhar nato sproti osveževal, pa je posebno poglavje, ki se, žal, marsikje omeji na to, da stari kruh poskušajo pogrevati v mikrovalovni pečici. In dobijo ven vroč žvečilni gumi… Za pravi pozdrav iz kuhinje bo že potrebno investirati v pravo peč!

Samo kruh pa, seveda, še ni dovolj. Po stari francoski tradiciji pogrinjka mu mora družbo delati maslo, ki pa ga sodobni kuharji vedno bolj nadomeščajo z namazi, ki so predvsem lažji od masla. Bolj penast in lažji je tak namaz, lepši je pozdrav iz kuhinje.

Bouche in gueule

In kaj za kruhom? Vsekakor ne že predjed! Po kruhu je, namreč čas za pravi kuharjev pozdrav. Tisti, s katerim se predstavi svojim gostom. Torej za amuse bouche ali amuse gueule. Šele to je iskrena dobrodošlica! Amuse gueule je majhen, bouche pa je velik. Gueule le draži, bouche pa že začne polniti. Toda oba sta le zato, da bomo po njima še bolj lačni. In še bolj pripravljeni na dobrojedsko uživanje.

Če gre za preprosto kosilo, je dovolj že sveži kruh z malo namaza, da nam bo ta gostilna ostala v lepem spominu. Če gre za posebno priložnost, če nam kuhar ponuja daljši meni, če nas želi resnično dobrojedsko zabavati, potem bo potreben amuse. Gueule (gobec, žrelo, a v tem pomenu grlo) je majhen grižljaj, zaradi katerega so iznašli celo posebno žlico. Tisto zvito, kot da bi jo Uri Geller grdo pogledal. A žlica ni obvezna, saj je grižljaj lahko na krožniku, v skodelici, kozarcu …, pomembno je le, da ni dolgočasen. Ravno ta korak pa še manjka našim gostilnam!

Če je pozdrav iz kuhinje vsak dan enak, je boljše, da ga sploh ni. Dovolj hudo je že to, da je vsak dan in vsa leta enak jedilni list! Naj bo potem vsaj dobrodošlica ustvarjalna, domiselna in, logično, okusna. To pa pomeni, da je pripravljena sveže! Mar ni jed, s katero se kuhar predstavi, s katero pokaže, kaj zna, še bolj zahtevna od jedi z jedilnega lista? Na njem so namreč velikokrat le jedi, za katere gostilničar meni, da brez njih ne bi preživel. V tej klasiki in gneči lahko velikokrat izstopa zgolj dobrodošlica. Nenazadnje, z njeno pomočjo lahko kuhar tudi testira svoje goste. Najprej jim mora biti všeč tisto, kar dobijo podarjeno, šele potem lahko upamo, da bodo za to pripravljeni plačati.

Miniaturno a radodarno

Amuse bouche pa je še več. Bouche (usta) je namreč že skoraj kompleten obrok. Seveda v miniaturni obliki. Tam (v tujini), kjer se ženejo za Michelinovimi zvezdicami in kuharjev degustacijski meni stane več kot 100 evrov, je amuse bouche sestavljen celo iz več hodov. A je dobrojedec zelo vesel tudi, ko ga kuhar s svojim znanjem in prijaznostjo pozdravi z enim krožnikom, na katerega zloži, na primer, majhen kozarec z juho, ki je nekaj posebnega, tako po obliki kot vsebini, zvito žlico s predjedjo, ki pokaže, da spoštuje kakovost in raznolikost sestavin, ter majhen krožnik z glavno amuse jedjo, s katero pokaže svoje umetniško znanje priprave.

In po takšnem uvodnem draženju čutil, ki te ”kupi”, si škrti gostilničarji upajo trdijo, da si brezplačnega pozdravljanja iz kuhinje ne morejo finančno privoščiti?! Kot da brezplačnost ni vračunana v ceno menija! Kot da po njej nismo še bolj lačni! Kot da zaradi tega ne bomo prišli v gostilno še drugič, tretjič …, ali brez nje nikoli več!

Petits fours

Pravi kuharji in gostilničarji gredo še dalje od amuse bouche in amuse gueule. Celo med posameznimi hodi poskrbijo za drobna presenečenja, ki nas dražijo za nadaljevanje. Seveda to niso “sorbeti”, ki jih pri nas ponujajo kot sladico, s tem da vodko zmešajo z limonovim sladoledom in penečim vinom, temveč so prave miniaturne jedi, ki nakazujejo smer. Pred ribjim hodom nekaj ribjega, pred mesnim nekaj mesnega, pred sladico predsladica, po njej drobno domače pecivo in pralineji.

Seveda ne trdim, da je potrebno pretiravati, kajti nenazadnje vse to nekdo mora plačati. In ta nekdo je logično gost. Toda, ko mi po sladici ob kavi prinesejo petit fours, se jih nikoli ne branim. Kajti to niso niti bonboni niti keksi, ki jih gostilničarji kupujejo na kilograme, da jih potem servirajo ob kapučinu, ki ga prodajajo za 50 tolarjev dražje od sosednjega bifeja.

Petits fours je drobno pecivo, ki zahteva slaščičarsko kreativnost in domišljijo. Petit fours je najboljše novoletno pecivo babice, tete, sosede, ponavadi v mini formatu, ob katerem ugotovite, da tisto, kar je dobro, želodca nikoli ne napolni do vrha. Za res dobro je, namreč, vedno prostor!

Draženje tudi doma

Vsega tega o kuharskem pozdravljanju nismo zapisali le pravim chefom v poduk, temveč tudi domačim za nasvet. Čeprav doma ne izstavljamo računov in je gostoljubje že v vabilu na druženje ob dobrotah iz domače kuhinje, sodijo ”triki” s pogrinjki, pozdravi, dobrodošlicami, amuseji, predsladicami, pralineji … tudi v zakladnico spretnega domačega chefa.

Nekaj naj bo na mizi že, ko gostje prihajajo. Všeč jim bo, da ob aperitivu ali mehurčkih tudi grizljajo. Pa četudi sta po stari slovenski navadi to le kruh in sol. Saj bo kruh iz vaše pečice, sol pa iz solnega cveta!

Potem pa nekaj toplega, še boljše vročega, kar jih bo razveselilo, saj jim bo povedalo, da je to šele začetek, in jih potolažilo, da jim ne bo neprijetno krulilo. Zato priporočam nekaj ocvrtega, ker takšen ”fast food” ima vsak rad, že majhna oblika je izdatna, cvrtje je dobro tudi ko ni več vroče, in vanj lahko ”skrijete” marsikaj. Boste videli, kako veselo bo vzdušje in kako sploh ne bodo pogrešali gostiteljeva, ki bosta zato imela čas, da v miru tačas v kuhinji pripravita prvi hod. Ne začnite, torej, z običajno skledo juhe, ki tako pogreje in nasiti, da so vsi že na začetku utrujeni.

Na ta način pa nato še nadaljujte. ”Kupite” si čas za pripravo glavne jedi s kepico zelenjavne ali zeliščne zmrzline, ki bo vašim gostom počistila brbončice. Pred težko čokoladno sladico jih presenetite z lahko, rahlo in osvežilno sadno kremo, ki jo je potrebno le nabrizgati v tiste kozarce, ki so zaprašeni že odkar niso več moderne smetanaste kupe. In konca, seveda, ni brez drobnega peciva!

Saj res, zakaj doma pečemo drobno pecivo le enkrat na leto, za božič, in še enkrat v življenju, za gostijo? Kako veseli bodo vaši gostje, ko jim s kavo po sladici ne boste povedali, da je že čas za slovo, temveč jim ponosno odprli plehnato škatlo z domačim drobnim pecivom, da pogovor po jedi ne bo zamrl, temveč se razživel. Mar se ni najlepše o hrani pogovarjati, ko smo prijetno siti?!

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!