Rad + dobro jem doma

Petnajst dobrojedskih nasvetov, s pomočjo katerih ne boste jedli več le z usti, temveč tudi z glavo.
Piše: Uroš Mencinger
 
Vsi radi dobro jemo, a nihče rad ne guli šolskih klopi … Zato pa smo, kajne, člani Šole okusov, kjer se naučimo, medtem ko uživamo! In zato nadaljevanka Chef doma ni le o tem, kako chefovsko kuhati, temveč tudi o tem, kako dobrojedsko jesti. Ne jemo (le) z usti, temveč z glavo! Kaj ti pomaga dobro skuhati, če tvoji gostje ne znajo dobro jesti!
Kako, torej, pravilno jemo? Ne mislim (le) vzravnano in brez cmokanja, temveč predvsem tako, da uporabljamo vsa ”orodja”, ki jih premoremo! Z zobmi zagrabimo, odgriznemo, žvečimo, zgrizemo, dovolj drobno, da lahko pogoltnemo.
Zato ne požiramo velikih kosov, zato tudi ne jemo hitro. Z jezikom (mišico) koščke hrane premikamo, prestavljamo, krožimo po ustih, predvsem pa, seveda, s senzorji za okus okušamo. Slina pri tem ustvari tekočino, zaradi katere hrana s pomočjo jezika lažje kroži, da jo jezik oblikuje v kroglice, ki lahko spolzijo po požiralniku, da se snovi topijo in imajo s tem močnejši okus, da se porazdelijo in omogočajo sproščanje arom, da počistijo ustno votlino (ko spimo, so usta suha, brez sline, zato imamo zjutraj slab zadah, ni čiščenja). In nato opravijo svoje še požiralne mišice, ki hrano potiskajo navzdol, s čimer nastane v ustih prostor za nov grižljaj. Toliko o tehniki. Zdaj pa še o softveru.

PROFESIONALNI IN AMATERSKI JEDCIRaznih okušavalcev hrane zadnje čase kar mrgoli po raznoraznih televizijah in kuharskih šovih. Poskusijo, malo zmeljejo in že komentirajo, da je nekaj prekislo, drugo premalo hrustljavo, vržejo enega tekmovalca ven, drugega pa med zvezde, mi na kavčih pa vau … Ali profesionalni okuševalci vin. Mi žejni, oni pa gledajo, obračajo kozarec proti svetlobi in merijo njegovo barvo, bistrost, odtenke. Koliko jih vidijo samo v rumeni, koliko globin v rdeči in modrujejo o oranžni, ali je jantarna ali bakrena.
Se lahko iz vsega tega kaj naučimo? Vpliva to gledanje v sonce na naše doživljanje vina, ko ga okusimo? Zelo malo, kaj ne! Oziroma, koliko več barv je pri hrani, na krožniku, v jedi! A vseeno so vinski degustatorji profesionalci, okuševalci hrane pa šovmeni …
Za okušanje vin obstajajo jasna pravila, za okušanje jedi pa je jasno le, da jih ni. Ob vinih modrujemo, ob hrani pa beremo in lajkamo. Vse to pa zato, ker vemo, kaj pijemo, ne vemo pa, kaj jemo!
Jemo, namreč, nezavedno. Jemo z usti, ne pa z glavo. Tehnično grizemo, meljemo in požiramo, ob tem pa le polnimo. In ko je polno, prevrnemo kupček ter gremo počivat. Sitost (= polnost) na ta način enačimo z užitkom.
Problem je v tem, ker je vina lažje primerjati med seboj kot hrano. Vina se da stlačiti v predalčke, pravila in kalupe, hrano pa vsaj dosti težje. Vsaka jed je v bistvu unikat, če le ni industrijsko pripravljena. In tukaj, v Šoli okusov, se pogovarjamo zgolj o unikatih, jedeh chefov, pravih in domačih.
Zaradi tega se lahko dobrojedci pri vinoljubcih nekaj naučimo. Posvetimo se hrani! Posvetimo ji našo pozornost! Zaradi tega smo se v letu 2016 pogovarjali o senzoriki! Zato, da tudi domači jedci postanete domači okuševalci! Tako kot domači kuharji postajate vse bolj - chefi!
Saj se premika. Teden restavracij, najbolj množična kulinarična akcija pri nas, to že dokazuje. Ne (le) zaradi cenejših menijev, temveč zato, ker res hočete okušati dobre jedi, je bilo samo jeseni 2016 v 91 slovenskih vrhunskih restavracijah 49.510 kulinaričnih kritikov! Vsaj dvakrat letno po devet dni ne jemo več nezavedno in zaradi ”polnjenja”.
Saj ni, da bi morali vsak obrok jesti kot znanstveniki … A spet ne gre, da temu posvečamo tako malo pozornosti. Če jemo zavestno (z glavo, ne le z usti), razmišljujoče, recimo temu načrtno, ”profesionalno”, potem je naše doživetje te hrane intenzivneje. To pa pomeni, da je tudi užitek bolj intenziven!
Ko jemo kot ”profiji”, ni vse v tem, ali nam je hrana všeč ali ne. Tako jejo amaterji ali TV šovmeni. Če gre le za všeč ali ne, si svoja pričakovanja, navade, znanje, postavil v ospredje, nad hrano. V tem primeru ti hrana ne more dati nič novega, lahko te le zadovolji ali razočara.
Kot ”profi” pa se postaviš nad svoja čustva, pričakovanja. Ne ješ le subjektivno, temveč tudi objektivno. Subjektivnost (všeč - ni všeč) je največja napaka, ki jo delamo pri hrani. Zaradi nje se hrani pred seboj ne znamo prepustiti, ne dovolimo ji ”govoriti”, pustimo ji le pritrjevati. Ravnamo se le po spominu in čisto nič po domišljiji. Kje je v tem užitek? Zaradi tega večina jedcev - prisotni ste izvzeti! - vse življenje le kolobari. Celo življenje naročajo vedno ene in iste jedi, hodijo v iste restavracije, doma jedo vedno isto. Vse to pa opravičujejo: ”To imam rad. Tega nimam rad …”
Zakaj gremo v galerijo, če pa v njej iščemo le slike, ki jih že imamo doma na steni? Zakaj gremo v restavracijo, če pa hočemo, da nam skuhajo le tisto, kar so nam kuhali že v vrtcu? Dovolite kuharju - chefu, da vam pove! Še boljše, poiščite v njegovi jedi, kaj vam je hotel povedati! Posledično, ne hodite v gostilne, v katerih vam nimajo kaj povedati.

KAR SE JANEZEK NAUČILogično, da so okusi različni. Saj pravimo, da se o njih ne prerekamo. A to ne pomeni, da zaradi tega ne bi smeli primerjati. Okušanje je ravno to, da v sebi primerjamo izkušnje in spomin, da ocenjujemo zase, da si ustvarimo svojo lestvico, da smo objektivni do svojega okusa.
Ravno zato pa je potrebno zgodaj začeti. Ravno zato toliko ljudi ne ve, kaj je, ker jih starši že v otroštvu niso naučili - jesti! Kar se Janezek nauči … Kako naj otroci spoznajo dobro hrano, če je mi sami ne poznamo? Če ne kuhamo doma niti za vikend? Če pri jedi družina nikoli ne sedi skupaj in se pogovarja, še najmanj o jedi? Če otroke posiljujemo z lastnimi dietami, fobijami in predsodki?
Otroci dobijo najprej okus za sladko. Zato, ker gre za preživetje. Sladkor so kalorije. Sladko imajo zato radi. A to se spreminja. In mladi starši skušajo biti striktni. Dojenčke skušajo ”odvaditi” sladkosti, a ko jim začnejo rasti zobje, že obupajo. Šele po tretjem mesecu starosti začne otrok zaznavati slanost. Mama, ki si govejo juho avtomatsko soli, ne da bi jo poskusila, pa tega, žal, ne ve. Otroci nimajo radi grenkega. To je njihov obrambni mehanizem, grenki so v naravi, namreč, strupi. A prav zelenjava ima v sebi tudi veliko grenkobe. Zato otroci pač nimajo radi zelenjave. A to ne traja do poroke! Že od tretjega leta starosti otrok postaja ”normalen” jedec, sposoben, da povsem zaznava okuse in svet hrane. Če mu le mama ne govori: ”Tega pa ti ne ješ!” Po tretjem letu starosti že lahko pozabimo, kaj je bilo prej, kaj je jedel in česa ne. Že tako zgodaj je potrebno začeti vzgajati dobrojedca!
Ali še prej … Kar primerjajte dva sira, eden naj bo iz nepasteriziranega, drugi pa iz pasteriziranega mleka. Torej, prvega kupite na kmetiji, drugega pa v trgovini … Prvi bo imel okus po travi in zeliščih, drugi pa po tekočem traku. Enako je z materinim mlekom. Dojenček pije mamin način prehrane in mamino znanje o dobrih jedeh!
Ena skupina je jedla korenje že v nosečnosti, druga šele v času dojenja, tretja ga sploh ni jedla. Otroci slednjih so v veliki meri korenje odklanjali!
Če želiš, da bo otrok jedel zelenjavo, potem jo moraš tudi ti jesti, tako v nosečnosti kot pozneje v času dojenja, in še potem v času odraščanja.
Naš odnos do osnovnih okusov je v glavnem prirojen, do vonjev in arom pa v glavnem privzgojen. In za dobrojedstvo je sladko-kislo-slano-grenko-umami dosti premalo. Pomembno je še vse tisto, za kar se moramo potruditi, najprej starši in nato še sami! Vse, kar je privzgojeno, ima le dve možnosti: da otroke za užitke prikrajšamo, ali pa da jim jih omogočimo!
Še dobro, da si pri tem lahko pomagamo tudi s triki. Prej bomo jedli nekaj neznanega, če je zraven tudi kaj znanega. Pri otrocih je to, na primer, kečap. Ni ravno zdrav, saj je v njem dosti preveč sladkorja, je pa vsaj koristen. Ker jim daje varnost. Zato pa otroci v vrtcu jedo, doma pa ne. V vrtcu zato, ker jejo tudi drugi, doma zato ne, ker mama zanje kuha posebej.
Prav to pa gre velikokrat predaleč. Ker so mladi starši polni entuziazma in hočejo, seveda, svojemu otroku le najboljše, pretiravajo. Namesto, da bi mu odprli svet, mu ga zapirajo. Namesto, da bi bila prehrana raznolika, je vedno bolj enolična. Vse zaradi zdravja! Nič sladkarij. Nič škroba. Nič maščob. Nič umazanega … Otroke vtaknejo v sterilnost, a jim s tem zavrejo vsako radovednost. Prvo leto, ko je potrebno le pogreti in premešati, je vse eko in bio, od drugega leta, ko je potrebno začeti kuhati, pa za nič ni več časa.

15 DOBROJEDSKIH NASVETOV1. Dobro zgrizi in prežveči! Če gre prehitro, ne zaznavaš dobro arom in nadokusa; sploh ne veš, kaj ješ.
2. Globoko dihaj, ne kratko! Tako boljše okušaš.
3. Začni za zajtrk! Toda pravilno, tako da zbudiš vsa čutila. Ni potrebno preveč (to ni kosilo), so pa tudi za zajtrk pomembne arome, teksture, kompleksnost, raznolikost.
4. Vsak dan mora imeti en glavni obrok! Takrat je družina zbrana, takrat se pogovarjamo, takrat - skupaj jemo. Pomembno še posebej za otroke.
5. Do hrane ne bodi nikoli površen, še manj nespoštljiv! Ne stoje ali mimogrede. Ne avtomatično. Ne kar nekaj. Naredi si krožnik, mizo, okolje, trenutek, priložnost optimalno, lepo, dobro, okusno. Pomembne so podrobnosti, barve, teksture, dodatki.
6. Bodi avanturist, preizkušaj novo, prepusti se tistim, ki znajo več, ki so specialisti. Ne ravnaj se le po svojih navadah in razvadah.
7. To je kot dober seks! NI, torej, kupljen, na hitro, površen, brez izkušenj, potrebno se mu je posvetiti, si vzeti čas. In med dobrim seksom ne bereš ali lajkaš. Čeprav je tudi res, da za hrano ni dobro, če si noro zaljubljen in sploh ne veš, kaj ješ. A saj govorimo o uživanju ob hrani odraslih.
8. Raznolikost in kompleksnost! Ker z vsakim novim grižljajem zaznamo manj okusa, saj se okusov privadimo že po nekaj grižljajih, je pomembno, da je hrana kompleksna in raznovrstna. Zato več hodov, zato okuševalski meni. Če je le velik zrezek, ga ješ od petega grižljaja naprej le še iz navade.
9. Zato je dovolj že pol! Tako kot je najboljša vedno prva polovica pizze, ker je še dišeča, vroča, hrustljava, in najbolj tekne prvi požirek piva.
10. Išči okuse, vseh pet! Ne dodajaj (soli) zaradi navade, ne išči le sladkosti, ne boj se grenkobe, spoznaj moč kisline, odkrij umami. Tako nastaja nadokus!
11. Limona ni za okras! Na naših krožnikih primanjkuje kislosti, zato so težki, naporni, dolgočasni. Malo kislosti požene sokove in s sokovi občutimo več arom, posledično nadokusa. Podobno je s pekočinami in začimbami. Še enkrat - raznoliko!
12. Prava temperatura! Najboljša temperatura toplih jedi je 60 stopinj. Za nas ni prevroče, za slepe potnike v hrani pa je. Prava toplota diši. Pogrej krožnike. Pravilno hrani sestavine. Hladilnik ni za vse.
13. Izogibaj se drugim močnim vonjem, ko ješ (parfum).
14. Jej le to, kar je dobro. drugo pusti! Ne pojej le zato, ker se ”spodobi”.
15. Ne kadi. Vsaj ne, ko ješ.

...

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!