Srčki

Kako + kaj ocenjujemo?

Drugi imajo mišelinke, mi pa srčke! Zato nimamo tri, temveč štiri.
Nova mera za ocenjevanje kakovosti slovenske kulinarike.

Slovenska kuhinja ima bogato tradicijo! Toda, zgolj od preteklosti se ne da živeti. Zato je še bolj pomembno, da ima slovenska kulinarika prihodnost! Zagotavlja jo vztrajen dvig kakovosti najboljših slovenskih gostiln. Katere pa so najboljše slovenske gostilne? To je tisto večno vprašanje, kaj ne!

Odgovor nanj so srčki. Srčki so nova mera za ocenjevanje kakovosti slovenske kulinarike in predstavljajo nadgradnjo časopisne kulinarične kritike, s katero smo začeli v devetdesetih letih prejšnjega stoletja. Rad Dobrojem je bil krščen 1992. leta, tukaj podpisana pa sva začela gostilne kot kulinarična kritika obiskovati že 1988. leta. Najprej so bile kulinarične reportaže v tedniku 7D, potem pa se je začelo z rednimi kulinaričnimi kritikami, najprej v Večeru, od 2005 tudi na spletni strani (rad-dobrojem.si; njena naslednica je zdaj vivi.si), in od 2008 v Nedelu. Kdo bi preštel vse restavracije, gostilne, hode (ne vhode!), sončke, mišelinke in članke, ki se jih je nabralo že krepko čez tisoč! Ne nazadnje, že dolgo nisva več sama, saj je tudi pri nas kulinaričnih kritikov in kulinaričnih piscev že za pravi ceh. Seveda, in vsak dan prihajajo še novi in novi blogerji.

Najbrž se kak kuhar oziroma chef bolj potrudi tudi zato, ker nikoli ne ve, kje, kdaj in kdo ga ocenjuje?!

Kulinarični kritik (nenajavljeno) pride, naroči, plača in oceni. To pomeni, da je ocena rezultat njegovega zadnjega obiska v gostilni/restavraciji. Zato gostje, ki gredo po njegovi sledi, pridejo velikokrat v gostilno kar s časopisom v roki, češ: ”Želim to isto!” Potem pa so eni zadovoljni, eni pa tudi ne …

Ker menimo, da posamezne kulinarične kritike in ocene v medijih niso dovolj, saj nosijo vselej datum izida medija, v katerem so objavljene, smo na osnovi dolgoletnih izkušenj in profesionalnega ukvarjanja s kulinarično kritiko izdelali novo metodologijo ocenjevanja kakovosti slovenskih gostiln in restavracij.

– Violeta & Uroš Mencinger

Zakaj potrebujemo srčke?

Zato, ker brez srčnosti ni dobre gostilne (in dobrega gostinca).
Ker nam je ob dobri hrani lepo in toplo pri srcu.
Ker gre ljubezen skozi želodec!

Srčke potrebujemo zato, da vemo, v katerih gostilnah nam ne bo žal za naš denar! Srčki so za to, da vemo, kam naj gremo, ker v gostilno ne smemo nikoli na slepo. Če pa slučajno že, vemo, kam smo prišli. Srčki so zato, da vemo, kaj lahko (tam) pričakujemo; kaj lahko naročimo, da bomo zadovoljni; kaj dobrega lahko dobimo za naš denar. Srčki nam povedo, kdaj, ob kakšni priložnosti, v kakšni družbi, zakaj, izberemo enkrat to gostilno ali restavracijo in drugič ono. Ker srčki niso tekmovalna razvrstitev, temveč kakovostna klasifikacija.

Danes je najboljše v enem srčku, naslednjič v dveh, ob neki drugi priložnosti v treh, naslednje leto pa, upajmo, da spet, v štirih. Največ srčkov, namreč, ne pomeni, da nam je vedno le do njih, najmanj pa ne, da jih odsvetujemo.

Še posebej pa srčke potrebujemo zaradi – stalnosti! Kajti srčki na teh straneh niso le rezultat zadnjega obiska, ki je (lahko) že jutri preteklost. Zato vse podatke o najboljših slovenskih gostilnah in restavracijah sproti aktualiziramo ter gostilne in restavracije tudi redno preverjamo. Redno jih ne obiskujemo le mi (3 in 4 najmanj enkrat letno, 1 in 2 najmanj enkrat na dve leti), temveč tudi Vi! Na kulinaričnem portalu vivi.si komentirajo in ocenjuje le člani Šole okusov! In za takšno ocenjevanje se dobrojedci v Šoli okusov tudi izobražujejo!

Zato je pomembno, da srčkov ne gledamo le kot oceno. Čeprav ima vsaka gostilna in restavracija svojo spletno stran, se na vivi.si trudimo, da naši člani na enem mestu dobijo vse najbolj pomembne podatke o konkretni gostilni ali restavraciji. Srčki so le eden med njimi. Včasih več kot besede povedo dobre fotografije. Drugič je bolj od ocene pomembno, kaj je trenutno na jedilnem listu. Tretjič je bolj kot danes pomembno, kaj se je dogajalo sinoči.

Zaradi vsega tega srčke potrebujemo

gostje

ki nam ni vseeno,
kdaj, kam in zakaj
bomo šli ravno v to gostilno

gostinci in chefi

ki jim ne sme biti vseeno,
kdo, kdaj in kako jih ocenjuje

Katere niso najboljše slovenske gostilne?

Ker je – žal! – še vedno več gostiln slabih kot dobrih, se poslovimo najprej od prvih.
Tukaj je pet pravil, ki se jih striktno držimo, ko ocenjujemo. Srčkov ne podeljujemo:

1.

Tistim, ki mislijo, da lahko ugodijo vsem.

 

In imajo zato dolg jedilni list in kratko vinsko karto. Ne verjamemo, da se da hkrati peči dobre čevapčiče, cvreti dobre lignje, rezati dobre klobase in raztegovati dobro testo za pice. Gremo tja, kjer vemo, da bo boljše kot drugod.

 

2.

Tistim, ki pridejo v gostilno hkrati z nami.

 

In začnejo kuhati šele, ko naročimo. Za srčke ne jemo (le) zato, ker smo lačni, temveč zato, ker hočemo ob tem tudi uživati. Zato ne prenesemo površnosti, bližnjic in bleferstva. Gremo le tja, kjer znajo, hočejo in se trudijo.

 

3.

Tistim, ki so vse zapravili za opremo in blišč,
zmanjkalo pa jim je za kuharja.

 

Ni nam vseeno, kje in na kakšnem stolu sedimo, kdo in kako nas postreže ter koliko in kdaj bomo plačali. Toda, ker v gostilno gremo predvsem zaradi hrane, je kuhar tisti, ki odloča, ali in kako bomo zadovoljni. Zato v kuhinjah s srčki lahko kuhajo le kuharji z znanjem, srcem in željo. Ker takšni svojemu šefu pravijo chef.

 

4.

Tistim, ki vsaj enkrat mesečno ne obiščejo
vsaj ene izmed gostiln z vsaj enim srčkom.

 

V gostilnah s srčki pričakujemo, da bo chef (vedno) tam. Če ga pa slučajno ni, je to zato, ker se izpopolnjuje, raziskuje, odkriva, gostuje, potuje. A tudi takrat pričakujemo, da bosta na naših krožnikih, ki jih bodo pomočniki pripravili po njegovih navodilih in uku, njegov slog in podpis. Nočemo chefov, ki že vse znajo in jih nikjer ni.

 

5.

Tistim, ki se jih ne moremo znebiti.

 

Ko gremo iz gostilne, nočemo, da gre ona z nami … Ko stopimo na ulico, nočemo, da vsi vedo, kje smo bili in kaj smo jedli. Zato nam iz gostiln s srčki ni potrebno pobegniti v čistilnico, saj imajo njihove kuhinje dobro zračenje in majhne friteze. Med nedopustno onesnaževanje v gostilnah uvrščamo tudi neprostovoljno poslušanje radijskih postaj.

Kaj in kako torej ocenjujemo?

Prepoznati, kdaj je ”srčkano”, je enostavno.
Saj je potrebno zadostiti zgolj trem zahtevam:

1.

Ko jemo, smo dobre volje!

 

2.

Ko plačamo, nam ni žal.

 

3.

Ko gremo, si želimo priti ponovno.

A s tem se ocenjevanje šele začne.

Tukaj so kriteriji, po katerih ocenjujemo najboljše slovenske gostilne.

Vrsta

Ko govorimo/pišemo o gostilnah, nimamo v mislih le njih. S to besedo označujemo več vrst gostinskih lokalov, ki ponujajo kakovostno hrano.

Domača gostilna

Glavna značilnost dobre gostilne je to, da je – domača. Domačnost je doma v gostoljubju, ponudbi, ambientu, vzdušju. Ni čudno, da so najboljše domače gostilne družinske in imajo dolgo tradicijo. Zato so le gostilne, v katerih začutimo to domačnost, za srčke.

 Restavracija

Prostor, ki je namenjen prehranjevanju gostov. Gre za storitev, torej gostje plačamo, da sedimo (prostor), jemo (ponudba hrane) in pijemo (ponudba pijač). To storitev opravljajo profesionalci, ki so za svoje delo, v strežbi in v kuhinji, usposobljeni. Zato je v restavraciji poudarek na kakovosti storitve, ki mora potekati po določenih pravilih.

Okrepčevalnica, bistro, picerija

Tudi gostinski lokali, ki niso dovolj domači, da bi bili gostilna, in ne zmorejo uresničevati vseh pravil, po katerih poteka prehranjevanje v restavracijah, so lahko za srčke – takrat, ko so njihove jedi tako dobre, da jih lahko 1, 2, 3 spoznamo za ”srčkane”.

Domačija

Kot da gremo na obisk, le da na koncu dobimo račun.

Turistična kmetija, kmečki turizem

Kar ponujajo, sami tudi pridelajo.

Hiša

V bistvu domačija, ki ponuja tudi prenočišča. Praviloma je kakovost njene storitve na nivoju restavracije.

Fine dining

Če je restavracija prostor, potem je ”fine dining” njena storitev. To je vrhunska kulinarika z več (veliko) hodi, v okviru posebnih (degustacijskih, chefovih …) menijev, s poudarjeno kakovostjo, tako hrane kot strežbe, v elegantnem ambientu, ki tudi od gostov zahteva temu ustrezno vedenje in oblačenje.

Fast food

Je lahko hitra hrana za srčke? Tudi to je mogoče, če takšne jedi zadostijo kriterijem kakovostne hrane. Sodobne kuharske tehnike in tehnologija omogočajo, da je lahko jed zelo hitro in lepo na krožniku, a le, če jo kuhar začne dovolj zgodaj in pravilno pripravljati.

Ulična prehrana

Zelo veseli bomo, ko bo v Sloveniji kakovost ulične prehrane zadostila kriterijem srčkov.

Kulinarična prireditev

Občasne prireditve, večerje, akcije, festivali so zaželeni, a srčkov jim ne moremo podeljevati. Ocenjujemo le gostilne, ki imajo reden delovni čas, in se trudijo, da boste tudi vi dobili vse tako dobro kot smo dobili mi.

Delovni čas

Od gostiln s srčki pričakujemo, da so odprte. Ni nujno, da vedno, toda sploh ne le občasno, samo za določeno ciljno skupino ali le ob posebnih priložnosti. Zato velja pravilo, da ocenjujemo tiste, ki so odprte vsaj 3 dni v tednu.

Šef

Kjer se ne ve, kdo je glavni, ni za srčke! Ni nujno, da je lastnik, je pa nujno, da vodi.

Chef

Vsaka gostilna, ki je za srčke, potrebuje v kuhinji vodjo in temu njegovi pomočniki ter kuharji pravijo chef. On je odgovoren za vse, kar gre iz kuhinje. Je vodja, trener, vzor in avtor, ki mora ”svoji” hrani dati nekaj svojega, ”svoji” gostilni pa prepoznavnost, drugačnost, posebnost. Ne preverjamo kuharske izobrazbe. Ocenjujemo znanje!

Hrana

Zaradi nje gremo v gostilno, zato ocenjujemo najbolj njo. V našem sistemu ocenjevanja predstavlja hrana 60 odstotkov ocene. Pri hrani ocenjujemo:

(Nad)okus

Kar je (le) dobro, je subjektivno, kar je okusno, pa ima pravila. Okusi so zelo pomembni, toda najbolj pomemben je nadokus! V 1 ga mora imeti vsaj kakšna jed, v 4 skoraj vse. To je tista značilnost – prepoznaven okus jedi -, ki jo tvori kombinacija (petih) okusov, tekstur, arom, oblik, barv, temperatur, občutkov, in nam zelo dolgo ostane v spominu. Besedo nadokus smo si morali izmisliti, saj slovenščina ne pozna prevoda za flavor (angleško), saveur (francosko), sapore (italijansko), sabor (špansko), sapor (latinsko).

Kuharsko znanje

Gostje niso poskusni zajci in gostilna ni šola. Zaradi tega morajo biti jedi brez (kuharskih) napak, za čim več srčkov pa kuharsko čim bolj brezhibne. Kuharske tehnike so pot do cilja, zato je potrebno izbrati pravo, ne pa pretiravati z najbolj modno. Seveda brez tehnologije ne gre, toda najboljša tehnika je še vedno kuharska.

Oblika

Kako se najejo oči? Prezentacija jedi na krožniku. Ni pomembno, da je podlaga jedi velika in valovita, temveč da je primerna za tisto, kar je na njej! Celotna slika mora biti privlačna in to dosežejo kuharji s srčki s kompozicijo jedi, ne pa z okraski, vijugami in drugimi neješčimi dodatki, ki so le izgovor za neznanje. Jemo z očmi in lepo mora biti kar bomo pojedli, ne pa le gledali.

Izvirnost

Vsi recepti so bili nekje že skuhani, zato ne zahtevamo izumov, toda čim več je srčkov, tem manj je dovoljenega kopiranja in tem bolj je potrebna originalnost. Od srčkov pričakujemo drugačnost, posebnost, prepoznavnost.

Ustvarjalnost

Chef mora biti ustvarjalen! Zato, ker v srčke ne gremo le zaradi lakote, temveč tudi zaradi radovednosti. Čim več je srčkov, tem bolj avtorske morajo biti jedi.

Dramaturgija

Čeprav mora biti za srčke tudi enolončnica in se mora gostilničar razveseliti tudi gosta, ki si naroči le eno jed, so jedilni listi zato razdeljeni na predjedi, glavne jedi in sladice, ker srčki ponujajo več hodov. Zato je pomembno, da ima takšna ”hoja” dinamiko in dramaturški lok, da kuhar uporablja raznovrstne tehnike in sestavine, in da se gost po vsakem hodu veseli nadaljevanja. Od predigre do vrhunca, skratka.

Zgodba

Takšnih gostiln, ki ponujajo vse, a nič dobro, je preveč, da bi v njih izgubljali čas z iskanjem srčkov, ki jih ni. Kjer so znani po pohanih kurah, si ne naročamo jastogov … Kjer ni zgodbe, je ”svaštarjenje”, šušmarjenje, drobljenje brez cilja in smisla. Srčki imajo zato jasno izraženo, kaj ponujajo, oziroma za kaj so se specializirali.

Vpliv tradicije

Srčki ne kopirajo preteklosti, temveč ustvarjajo prihodnost. Tako, da spoštujejo tradicijo! A s tem, ko črpajo iz nje, jo že spreminjajo, nadgrajujejo, bogatijo. Vse s ciljem, da bo tudi sedanjost, ki jo živimo, nekoč del tradicije.

Kakovost sestavin

Hrana je kuharjev izdelek. Kuhar je torej obrtnik, ki uporablja živila kot surovine za svoje izdelke. V srčkih zato ni bližnjic oziroma njihovi kuharji ne uporabljajo industrijsko predelane hrane! Cilj srčkov mora biti, da je vsaka uporabljena sestavina najboljša mogoča – sveža, sezonska, zdrava in od čim bližje.

Poreklo sestavin

Od kod so sestavine, zakaj od tam, kdo so dobavitelji? Čim več srčkov, tem več porekla! Sestavine morajo pripovedovati zgodbe. ”Terroir” ne smejo izražati le vina!

Lastne sestavine

Lasten zeliščni in/ali zelenjavni vrt? Lastna kmetija? Lastni kulinarični izdelki? Domač (in svež) kruh je obvezen, vse drugo pa je v srčkih zelo zaželeno.

Občutek po jedi

Lakota ob prihodu in zadovoljna sitost ob odhodu. Ni dovolj, da nismo več lačni, biti moramo hkrati zadovoljeni in zadovoljni. Po srčkih ne obležiš in ne zaspiš. To je tisti občutek, ki se ga tudi jutri spominjaš. Kolikor bolj prijeten je, toliko več srčkov prinaša.

Radodarnost

To, kar v gostilni naročimo, tudi plačamo. Če pa nam prinesejo še kaj izven tega, to ni podkupnina, temveč radodarnost. S pozdravom iz kuhinje se nam kuhar predstavi, kaj zna in kaj najraje kuha. S sorbetom nam razkuži brbončice. S predsladico se poslovi od glavnine. Z drobnim pecivom se pohvali s svojim slaščičarskim znanjem. S kulinaričnim darilom se nam zahvali za obisk. Šilce na račun hiše, ko že plačamo, ni značilnost srčnosti.

Prijaznost do narave

Sonaravnost, trajnost, eko, bio …, vse to niso le modne muhe, temveč nuja. Kako to spoštujejo srčki?

Jedilni list

Nismo inšpektorji, da bi preverjali, ali ima gostilna jedilni list, ali so na njem ob imenih jedi tudi cene, ali so te cene v evrih. Vseeno pa jedilni list radi primemo v roke, saj veliko pove o gostilni in njenem chefu. Če jedilnega lista ni, ni za srčke. Če pa raje kot beremo poslušamo chefa, je to ravno tista prednost, zaradi katere gremo tja. Ni nujno, da je velik, na dragem papirju, sploh ne s slikami in debel. Če je spisan na roko, je še boljše, važno je tako, da je na njem chefov podpis.

Velikokrat že imena jedi povedo veliko o tem, kako bo. Fantazijska imena so, na srečo, že preteklost in več od spiska alergenov povedo sestavine, ki so združene v jed. Kako pogosto se spreminja vsebina in katerih jedi se gostje nikoli ne naveličajo, je enako pomembno kot cena, ki mora biti povsod in vedno znana vnaprej. Sicer pa si želimo v glavnem dve možnosti: da si naročimo (a la carte) ali da se jim, bolj ali manj, prepustimo (od fiksnega menija do chefovega presenečenja).

Vinska karta

Vinska karta v pisni obliki v srčkih mora biti! Vseeno pa nismo med tistimi vinskimi verniki, ki jim je vinska karta kot biblija v hotelu, tudi po debelini. Vinska karta mora ustrezati vrsti in nivoju gostilne. Kako pa vpliva na oceno, lahko izrazimo v številkah: hrana 60 %, vinska ponudba (vinska karta + svetovanje) 10 %. Pomembno, torej, a ne odločilno.

Lokalna vina so osnova. Slovenska vina so iz vseh treh dežel. Svetovno vinsko razgledani morajo biti najboljši. Ob tem pa mora biti vinska karta informativna, točna, ažurna in tudi poučna. In na njej niso le vina!

Sommelier

Vinsko svetovanje ni odpiranje steklenic in branje etiket. Poudarek je na svetovanju! Chef in sommelier sta tesna sodelavca, ki ves čas raziskujeta okuse ter kombinacije hrane in njene vinske spremljave. Sommelier je upravitelj vinske kleti in avtor vinske karte. Predvsem pa je vinski svetovalec pri mizi! Nezanemarljivo: ponudba vin na kozarec spada v njegov delokrog.

Strežba

Ker je v gostilni hrana glavna, je strežba njen servis. Izboljšati je ne more, lahko pa jo pokvari! Zato je pri strežbi enako pomembno, kako prijazna in ustrežljiva (gostoljubje gostilne) je, in kako kakovostno ter strokovno opravlja svoje delo (sistem strežbe, vodenje, odzivnost, učinkovitost). Na kakovost strežbe vpliva tudi kultura jedilne mize, tako kot na objektivno oceno ocenjevalca zgolj v tem primeru tudi človeški faktor, toda v podobi natakarja.

Ambient

Na to, kako (prijetno) se počutimo v gostilni, vpliva veliko prostorskih dejavnikov: arhitektura, velikost, barve, svetloba, pohištvo, stene, tla, mize, stoli, materiali. Ne vplivajo pa na oceno razkošje, cena (naložbe), bogastvo ali prestiž.

Posebne želje

Je poskrbljeno tudi za goste, ki imajo posebne potrebe (invalidi, bolniki) in želje (na primer vegetarijanci), če te niso v nasprotju z značajem gostilne?

Urejenost

Čisto mora biti, kjer se dela, kjer se je in kamor se gre peš!

Dostopnost

Kako najti do gostilne? In kako/kje parkirati?

Dodatki

Prenočišče, domači izdelki, znamenitosti… Vabi na obisk še kaj več kot le gostinska ponudba?

Cene

Da nam ni žal, kar je pogoj za srčke, je odločilno razmerje med kakovostjo in ceno. Če je predrago, je minus, če je posebej ugodno, pa plus.

Promocija

Brez spletne strani, ki mora biti aktualna, ažurna in prijazna, se več ne da. Spremljamo tudi družabna omrežja, beremo sporočila in pregledamo prospekte.

Aktivnost

Redna ponudba je glavna, toda občasno je potrebno še kaj drugega; akcije, prireditve, gostovanja, sodelovanja, združenja.

Mednarodna prepoznavnost

Sta gostilna in/ali chef znana in cenjena (kulinarični vodiči, medijski zapisi, nastopi na festivalih, prireditvah) tudi preko meja?

Na osnovi teh kriterijev smo izdelali metodologijo, po kateri na vivi.si najboljšim slovenskim gostilnam in restavracijam podeljujemo 1, 2, 3 ali 4 srčke.

 

V Šoli okusov pa bo ta metodologija kulinaričnega ocenjevanja tudi tema posebnega izobraževanja.

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!