Teksture v domači kuhinji

Osnovni so tisti okusi, ki jih brez vpliva drugih čutil, brez vohanja, čutenja, gledanja, tipanja, zaznavajo brbončice na jeziku. Na srečo pa hrana ni le slana, sladka, grenka, kisla in umami, ker je tudi ne ”čutimo” zgolj z jezikom. Kaj so to teksture in ali obstaja tudi šesti okus?
Piše: Uroš Mencinger
 
Ko nekateri opisujejo (dobro) hrano, se jim vse dogaja le na jeziku. Enkrat brbončice plešejo rock&roll, drugič tango. Še dobro, da obstaja toliko različnih rajanj, saj bi bilo sicer vse le slano in sladko … Zato se ”brbončičarji” motijo! Ker hrano dojemamo z vsemi našimi čutili, temu tudi pravimo senzorično okušanje. Že ko paradižnik pogledamo, takoj vemo, kakšen bo njegov okus. Barva nam pove, kako je zrel, kakšne sorte je, kaj se mu je dogajalo, odkar so ga utrgali … Oblika nam še bolj določi sorto. Primemo ga v roko in otipamo njegovo kožo. Če hočemo poln okus, ne sme biti gladka, napeta, tanka, pač pa groba, toda po svoje mehka, čvrsta, toda skoraj že razpokana. Še preden ugriznemo vanj, zaznamo njegov vonj. Če prihaja iz hladilnika, je ta vonj mrtev, če smo ga pravkar utrgali, pa tako diši po paradižniku, da so usta polna sline. Ugriznemo, da brizgne, malo po bradi in sveži srajci, več pa v ustih, kjer spoznavamo njegovo sočnost, griznost, topnost, kjer zunanji vonj nadgrajujejo notranje arome, kjer mlin melje in meša paradižnikov sok z našo slino, da se vse razliva in preliva po jeziku, spredaj, zadaj, ob straneh, na sredini …
Bi lahko vse to opisali zgolj z občutkom na jeziku, zgolj s sporočilom brbončic, da je ta kos paradižnika hkrati slan, sladek, kisel in še nekaj? Seveda ne, saj zdaj že vemo, da gre pri nadokusu za kombinacijo vseh senzoričnih sporočil.

SKRIVNOST ŠESTEGA OKUSANi čudno, da se toliko govori še (vsaj) o šestem okusu. Ali obstaja? In kaj je to? Nekaj kandidatov …

KalcijZaradi poželjivosti ljudi po soli nekateri znanstveniki menijo, da gre pravzaprav za našo potrebo po kalciju. Zaradi tega so prišli do ugotovitve, da je kalcij šesti okus. Ker pa to najbrž izloči iz osnovnih petih okusov slanost, je polemika o tem očitno nesmiselna.
VodaPravimo, da nima okusa. Kaj pa, če je ravno to, kar pravimo, da ni, ta šesti okus? Voda v svoji čistosti ni sladka, slana, grenka, kisla, umami, a jo v ustih vseeno zaznavamo. Zgolj kot dotik, ali tudi kot okus?
Mehurčki v kozarcuCO2. ”Karbonskost” … Nekateri trdijo, da mehurčke tudi okušamo, ne le čutimo na jeziku.

Da bo odgovor o šestem še težji, kandidatov kar ne zmanjka: kovinskost, škrobnost, električnost, mineralnost, penavost, proteinskost (ali kar mesnost) … Toda najbolj ”sumljiva” je mastnost!

MASTNOST KOT ŠESTI OKUSGreš opoldan v gostilno, ki veliko fritira (katera opoldanska pa tega ne počne?), in se nato vrneš v službo. Takoj vsi vedo, kje si bil in kaj si jedel … Maščoba ima ”nadnaravno” moč. Pritegne nas zaradi vonja in nas dela odvisne zaradi (nad)okusa. Zaradi tega je mastnost prva na listi osumljenih za tako imenovani šesti okus. Prvi je o tem pisal že Aristotel (ko jo je ločil od slanosti) in še zdaj se najdejo učenjaki, ki po jeziku iščejo/dokazujejo senzorje zanjo.
Mastnost pa ne le vonjamo in okušamo, temveč jo tudi vidimo. Kako preizkušate alkoholno stopnjo vina? Zavrtite ga temeljito v primernem vinskem kozarcu in nato kozarec tako nagnite, da bodo začele polzeti kapljice od zgoraj navzdol. Več je kapljičnih sledi, več je alkohola v vinu. Alkohol je v tem primeru ”mastni” del grozdnega soka.
Kako preizkušate maščobnost mleka? Bolj belo je, več mlečne maščobe vsebuje. In mesa? Mastno je tisto, četudi nam vsi govorijo, da so okusi pravzaprav v maščobi, ne pa v mesu, kar odrežemo …
Čeprav nihče nima rad ocvrtega zrezka, ki pod panado skriva debel maščobni rob, pa nam mastna hrana bolj diši. Glavni razlog suma o mastnosti kot šestem okusu je zato v preprostem dejstvu, da hrana brez maščob enostavno nima - okusa. ”Low fat”, kajne, enostavno ne tekne. Pa pustimo ob strani prevare industrije, saj smo tukaj sami pravi domači chefi, ki radi in dobro kuhamo zato, ker ne uporabljamo industrijsko pripravljene hrane. Naredite preprost test s pire krompirjem. Brez maščobe? Zgolj z mlekom? Z mlekom ter maslom? Kot noč in dan, kajne! Ob tem, da je pomemben celo vrstni red: najprej vroče mleko, temeljito premešajte, nato pa gostite z maslom, ki ga ne stopite, temveč režite na majhne kose med mešanjem z metlico. Čim bolj mešate, tem bolj bo pire kremast (emulzija).
Veliko je glede mastnosti še odprtih vprašanj in še več bo potrebnih raziskav, ki bodo dokazale šesti okus ali ga ovrgle. Za naše dojemanje okušanja pa to niti ni bistveno. Pomembno je, da mastnost zaznavamo, da jo znamo izolirati, tako da od nje nismo odvisni, temveč da njene učinke pri kuhanju in uživanju hrane s pridom izkoriščamo.

OBČUTEK TOPNOSTI V USTIHZakaj otroci dajo vse v usta? Ker tam najboljše čutijo, okušajo, spoznavajo! S tem smo prišli do ”okusa”, ki mu pravimo občutek v ustih. In do značilnosti hrane, ki ji pravimo tekstura (topnost).
Ko smo razpravljali o mastnosti kot šestem okusu, smo govorili pravzaprav o teksturi. Zato, ker je zanjo maščoba tako pomembna. Zaradi maščobe je hrana bolj kremasta, zaradi nje je nadokus sestavine ali jedi obstojnejši, daljši, bolj nežen, poln, bogat. Maščoba, ki jo dodamo testu, poskrbi, da ni tako elastično, temveč bolj drobljivo (krhko testo), oziroma hrustljavo (pizza). Ko v maščobi cvremo, hrana dobi kožo in z njo kontrast med mehko sredico in hrustljavo skorjo.
Maščobe poudarjajo teksture, hkrati pa bogatijo arome. Maščoba obloži jezik in s tem nadokus ostane dalje na jeziku, okušamo enostavno močneje. Preizkusite z jagodnim sladoledom in sorbetom. V sladoledu je, seveda, maščoba, ki je v sorbetu ni. Kje je (nad)okus jagod izrazitejši? Če sladoleda niste kupili na prvem vogalu (prašek namesto jagod), bo vsekakor zmagal sladoled. Zato pa je bistvo sorbeta ravno v njegovi neposredni topnosti, ki ohlaja ustno votlino in jo s tem pripravlja na okušanje nadaljnjih hodov.
Ustna votlina je odlično opremljena za mešanje, mletje, topljenje. Sočnost potrebuje ob sebi hrustljavost, žmah potrebuje arome, ki pa potrebujejo za sproščanje slino, ki pa je ni, če je vse le mehko, voljno, tekoče … Sladoled ližemo po vsem svetu. Vsi ga imamo radi. Sladoleda je na milijone vrst. Toda najbolje prodajani sladoled na svetu se imenuje Ben & Jerry. Seveda je ameriški. Tako slaven ter prodajan ni postal zaradi velikega števila svojih okusov ali zaradi domiselnega pakiranja ali zaradi dobrih TV oglasov. Hit je postal šele takrat, ko so med sladoled zamešali drobtine, kosme, nekaj trdega, toda grizljivega, ko je sladoled, ki je pojem lizanja, dobil teksturo, z njo pa hrustljavost, ki se sliši!
Za dokaz pomena teksture pa ne potrebujete ameriškega sladoleda, saj je dovolj že sol. Zagotovo je imate doma več vrst, čeprav je vsa zgolj - slana. Sol je sol, vsaka ima enako kemično formulo. Toda različne soli se različno topijo na jeziku. In to jim daje ”okus”, ki pa je v resnici otip.
Vas je ob hrani že kdaj ”potegnilo skupaj”? Seveda, velikokrat. Zato pa vinom, ki so suha (brez ostanka sladkorja), pravimo, da so ”kisla”. Zato se bojimo grenkobe. Zato ne pijte kave med jedjo. Ker ne gre za kislo ali grenko, temveč gre za izsušenost v ustih. Tanin v vinu ali tudi kavi povzroči manj slinjenja v ustih. Ne gre, da bi bil tanin grenek, temveč da dobimo bolj suha usta, kar povzroči občutek, da nas ”skupaj vleče”. Potrebujemo nekaj, da nam okus v ustih uravnoteži, zato damo v čaj limono, v kavo maščobo (mleko), zato je v rdečem vinu pomembno, da ima vino z bogatimi taninskimi snovmi dovolj kisline, zato gredo vina z veliko tanina tako dobro k sočnemu steaku.
Velikokrat vemo, kaj jemo, že zaradi videza (barve, oblike). Na primer jabolko, ali korenje. Toda v ustih ne zaznavamo ničesar jabolčnega ali korenčkastega. Seveda, ker je razkuhano! Ni značilne teksture. Možgani sicer zaznajo neko značilnost, a ne najdejo dalje. Zato hrana brez teksture deluje bledo, anemično, dolgočasno. Pravimo, da jo je kuhar ubil. A pri tem ne gre le za razkuhanje, temveč tudi za pretiravanje. Odkar imajo sodobni chefi pacojete in thermomixe, so njihove jedi polne pirejčkov … Na ta način sicer ustvarjajo različne omake, kreme, pene, kulije, toda različnost njihove teksture je zelo skromna, bleda, anemična, dolgočasna! Zaradi tega si potem pomagajo s čipsi, hrustljavci in podobnimi posušenimi krhlji, ki sicer hrustajo in povzročajo zvok, toda le redko pri žvečenju takšnih modernih krožnikov uspemo v slini stopiti kombinacijo, ki bi v možgane zapisala nadokus, žmah.
Zato so kontrasti med strukturami in teksturami na krožniku tako pomembni, zato ne gre le za en krožnik, temveč za celoten obrok, scenosled, meni, od hoda do hoda, kremno in tekoče, nato hrustljavo, osvežujoče, do glavne jedi, kjer je potrebno malo več žvečenja, na koncu pa sladica, ki spet spočije mišice.
Teksturni ”okus” jedi je bil vedno pomemben, toda še bolj je postal s pojavom molekularne kuhinje. Ta je pravzaprav svojo slavo zgradila prav na teksturah. Zato, ker je z njimi poudarila čustvo, ki mu pravimo - presenečenje! Ravno zato, ker večina jedcev vse življenje pri hrani zgolj ponavlja, tako da povsod išče znane okuse, vedno kuha istih deset jedi, v vsaki gostilni želi enak jedilni list in enake vonjave …, se pravi užitki začnejo šele takrat, ko se rešimo okov ter se - prepustimo. Ker šele takrat smo pripravljeni na presenečenja. Šele takrat postanemo radovedni. To pa je za uživanje pri hrani najbolj pomembno!

...

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!