Gostišče Grič

  • Brunarica

    Tja gor se je potrebno pripeljati. Gostišče je res brunarica. Ko vstopiš, te pozdravijo lokalni navijači ob pizzah in pivu. In krožniki, ki jih sin oblaga, vsa družina, tri sestre in štirje otroci, pa mu pomaga, niso porcelanski, temveč leseni in železni, dela pa jih kar ata. Toda z Griča je tako lep razgled na mamine njive in sosedove kmetije, tako blizu do ženine ekološke kmetije z racami, za katere skrbi švedski pastir, in le skok do Jadrana, ki daje avtorju brezovega sirupa, za katerega se potegujejo skandinavske mišelinke, navdih, da je Luka Košir najbolj vroča prihodnost slovenske vrhunske kulinarike!

    grič17 luka košir
    od
    Avtor slike: UME
  • Sardela

    Že pozdrav iz kuhinje – pol leta fermentirane sardele – pove vse. Zato, ker so za krožnik drevesna skorja in za razgled okoliški gozdovi. Zato, ker to ni slano zaradi morja, temveč skisano zaradi potrpežljivosti. Zato, ker je sous chefinja, sestra Barbara predtesto za ajdov kruh zmešala že pred tremi dnevi, ko je brat Luka sosedovim sirom naredil marmelado, iz cvetov regrata in melise.

    grič17 sardela
    od
    Avtor slike: UME
  • Siri

    Od sirov so kozji rebuchon in ovčji, mladi in poltrdi, od Orešnika, spodaj, za šolo, v vasi, mladi, mastni kravji pa je s kmetije Pri Jurežu, le malo nižje, iz Suhega dola.

    grič17 siri
    od
    Avtor slike: UME
  • Račke

    Švedski chef Magnus Nilsson, ki se navdušuje nad horjulskim brezovim sirupom, pa ni edina vez Luke Koširja, ki se je sicer učil (tudi) pri Janez Bratovžu, s Skandinavijo. Za ”račjega pastirja” je pri Koširju, na Vesnini, priženjeni, kmetiji v Lavrovcu, namreč Peter Blumbergsson, ki je tudi edini Šved, ki se je preselil v Slovenijo zaradi ogorčenosti nad njihovo, in ne našo (!), birokracijo. To veseli že 240 prebivalk ekološke kmetije, na kateri pa – brez skrbi – račk ne bodo pitali in šopali za foie gras, temveč le za sušenje in dimljenje. Da gre lažje, je Koširjev oče, ki ni sam zgradil le brunarice, temveč ji zdaj v les odel še novo jedilnico s pogledom na mamin zelenjavni vrt in njivo, naredil posebne namizne obešalnike, na katerih rezine dimljenih račjih prsih dobijo poljub brezovega sirupa. Pod njimi čakata na priložnost pravkar spečeni brioš in že dolgo vloženi koromač.

    grič17 račja prsa brezov sirup
    od
    Avtor slike: UME
  • Trupec

    Čeprav se vam vse to zdi čudno in nenavadno, pa vedite, da se že ves čas pogovarjamo le o – slovenski kuhinji! Manj, priznam, sicer o pretekli, a zato več o bodoči.

    Čeprav se mladi chef Luka Košir (letnik 1985) zgleduje po Skandinavcih in kibica po azijsko (kimči, miso), je njegovo mlečno kisanje in kvašenje, naj gre za mamino zelenjavo, sosedova žita ali jadranske sardele, ki jih ima najraje, ravno tako staro kot je moderno in prav tako slovensko kot je chefovsko. Zato to ni nova slovenska kuhinja, ker je dejansko zelo stara, in zato je to nova slovenska kuhinja, ker ni tradicionalna, temveč avantgardna, ker ni zazrta v preteklost, temveč v prihodnost.

    Zato nič strahu. Gost, ki lačen ”priplezaš” na Grič, jedec, ki radovedno okušaš Koširjeve kuharske vragolije, ne skrbi, da bo fermentirano ”skisano, zgnito, razpadlo, zavreto”, saj bodo fermentirani dodatki le zato, da bodo osnovne sestavine še bolj in spet žive, da bodo okusi združeni v nadokuse in da bo občutek po jedi lažji, bolj poskočen in še vedno živahen. Tako kot trupec, vrsta tuna, sorodnik palamide, ki je, skoraj bogokletno, z repo in ocvirki, pa še mariniran v fižolovem fermentu, a je na njem le tisti majhen rumeni cvet utrgan, vse drugo pa se v ustih topi in raste. Za takšno morsko ribo je potrebno v Polhograjske Dolomite!

    grič17 ocvirki trupec
    od
    Avtor slike: UME
  • Rakovica

    Degustacija Koširjeve ustvarjalnosti pa se, seveda, ne zadovolji le s fermentiranjem in mlečnim kisanjem. Mladi chef, ki je zadnje čase sicer zaspan, saj imata dvojčka Rubi in Vito, po Rene (4 leta) in Niku (2 leti), šele tri mesece, postopke in kuharske tehnike uporablja zato, ker je tako lovec, nabiralec, plenilec postal človek, in ker zato jedec na Griču postane dobrojedec. Po vsakem hodu si, skratka, bolj čil. Nekaj, zagotovo, k temu doda oblika, od krožnikov, ki so posebnost zato, ker so hand-made, do prezentacije, ki ni bohotna, ker je le lepa, toda največ vsebina, ker je dovolj minimalistična, da ne zasiti, in dovolj kompleksna, da je polna, slojevita, resna. Izvedba je natančna, skoraj brezhibna, dva raviola, jajčno bogata, tanko zvaljana, spretno zvita, polnjena s kozicami, v omaki iz rjavega masla. Če bi se tukaj ustavil, bi bilo dobro, ker nadaljuje, s kislico v omaki, ki jo pomladi, z rakovico v spremljavi, ki jo požlahtni, je doživetje.

    grič17 ravioli rakovica
    od
    Avtor slike: UME
  • Priželjc

    Še bolj ”preprost” je priželjc, saj je le ”utrgan”, zato ne potrebuje drugega kot kapucinke, v kremi pod in v listih ter cvetovih nad.

    grič17 priželjc
    od
    Avtor slike: UME
  • Pokrovača

    In še bolj ”skromna” je Jakobova pokrovača, saj je le v vodi in na podrasti … Toda hrustljavi puh na njej je ocvrt jelenov lišaj in morje v školjki je iz njenega potu, lišajev ter gozdne podrasti. Kako dobro, da sta le dva grižljaja! Če bi bilo več, bi se prehitro navadili. In preden se nasitimo, je še toliko.

    grič17 jakobinka
    od
    Avtor slike: UME
  • Polenta

    ”Kakšna je polenta,” je radoveden avtor, ki ves čas ustvarja. Kako naj mu odgovorimo, če pa ves čas razmišljamo. Vse je drugače, vse je nenavadno, vse je Koširjevo, toda vse se ujema, sklada, druži, pinjole z jagodami, albuminska kozja skuta s kurjimi črevci, dolgo mešanje grobe polente, ki ustvari nežno kremo, z dolgim praženjem (4 ure) pinjol, ki ustvari gosto, krepko, temno slano-sladko pasto.

    grič17 polenta
    od
    Avtor slike: UME
  • Iglica

    Nič čudnega, da potem iglica deluje nežno, pa čeprav je njeno meso maščobno kot sardelno, in četudi je ovita še s ”špekom” krško-poljskega pujska, toda hkrati je še tako živa, da jo je nekaj ur grela le plast fižola in fig, pa je stopila slanino, in česen je tako hrustljav, da ga je le za ”olupek”.

    grič17 lardo
    od
    Avtor slike: UME
  • Srna

    Krožnik z obliko voka in učinkom žara, bi lahko bil tudi prestol, če ne bi bil železen, tako se na njem počuti srna, ki je – pri Koširju pomemben podatek – lanska. Debela rezina majhnega medaljona je posladkana z govejim kostnim mozgom in zažgana z borovimi iglicami. Lisička in ostrigar imata živahno barvo borovega olja. Struganje se sliši do doline!

    grič17 srna
    od
    Avtor slike: UME
  • Pehtran

    Ta žar je lahko pogasil le pehtranov sladoled z borovnicami in jagodami.

    grič17 pehtranov sladoled
    od
    Avtor slike: UME
  • Karamela

    Pepel je imel okus po domači karameli s koromačem.

    grič17 karamela bonbon
    od
    Avtor slike: UME
  • Za 3 srčke

    Ker dobra hrana ni le za lačne, temveč vedno bolj za radovedne, aktivne, razmišljujoče, zahtevne, mlade in mladostne, ki jih ni strah prepustiti se novim idejam, starim postopkom in sestavinam, ki so ulovljene, utrgane, odrezane, nabrane, zrele ter zdrave, je Gostišče Grič s chefom Luko Koširjem in njegovo sous chefinjo ter sestro Barbaro obvezna ”planinska” postojanka vsakega pravega dobrojedca.

    grič17 luka košir barbara
    od
    Avtor slike: UME
Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo za dobrojedce. Letna naročnina 19 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!