Miza za štiri 2021

Odkar je Miza za štiri, ki ji je ime dala mariborska garsonjera, v lastni hiši z vrtom v Zgornji Polskavi pridobila toliko prostorov, kot je imela prej stolov, je bilo le vprašanje časa, kdaj se bo večja kuhinja, odlično opremljena, v kateri pa sta še vedno le dva, Maja & Jure, odrazila tudi na srčkih. Ker so se vmes, zaradi korone, zgodile še ”koletke”, posebne pizze in posebne picerije, je bil obisk v pričakovanju kar leto dni. In bil zato, ko se je končno zgodil novi Mizin meni (za osem), še bolj presenečen. Čestitke za tretji srček!

Jure Brložnik je že v garsonjeri, takrat še ob puncini, zdaj že ženini pomoči, zastavil tako resno, da sta že dva srčka ovrgla vsakršno misel o zgolj ljubiteljskem navdušenju nad vrhunsko kulinariko. On se je še kot fotograf Makovih jedi toliko naučil, da so bile že njegove ”začetniške” kreacije estetsko brezhibne, zato ti krožniki na najlepšem slovenskem kulinaričnem koledarju niso krasili le vedno več sten slovenskih dobrojedcev, temveč je tudi stena ob mizi, ki je dala najmanjši slovenski gostilni ime, postala kmalu premajhna za izlive navdušenih jedcev, tudi iz tujine. S tem pa so tudi jedi pridobivale – navdušenje!

Novi (pomladni) meni Mize za štiri navdušuje zato, ker so estetsko-brezhibne jedi poletele s krožnikov, slik in koledarja ter oživele. Sedaj te ne ”zavede” njihova zunanja lepota, saj te vzburi njihova notranja dobrota … Lepotica je dozorela! Zdaj ne kaže le, temveč tudi skriva, čustva, okuse, nasprotja, globino, da (jih) iščeš, odkrivaš, uživaš.

Pa še to: razmerje cena-kakovost in zdaj so tudi vina.

Posebne pizze bodo še ob posebnih priložnostih, zato ob posebnih menijih tudi kruh ni navaden, …

… temveč pravšen za pozdrav iz kuhinje za dva, ki piščančjo pašteto, povaljano v chia semenih, spretno in lepo dopolnita z zeliščnim maslom in okisanim topinamburjem, da še spodbudita pričakovanje.

Tatar pečene rdeče pese z balzamičnim kaviarjem in hrenom, limonova majoneza, okisana rdeča pesa, natrgan brioš in pesin vinaigrette je tisto, kar opisujemo kot estetsko-brezhibnost. A radovednost že razburja tudi svežina, ki pH-poživlja igro tekstur.

Ožgani postrvi s kaviarjem in rdečo čebulo, okisano in marinirano v vinu, je podlaga krema iz pečene zelene in karameliziranega zelenega jabolka. Ko avtor pri mizi postrv oblije z juho iz postrvi, se že zbudijo prvi mravljinci. Vsak element je lep, toda vsak tudi notranje bogat, ker je okisan, mariniran, ožgan, pečen, karameliziran …, kuharsko nadgrajen.

Umešana jajca s praženimi shitakami, čilijem in drobnjakom, pečena čebula, poširan rumenjak in omaka pečene čebule z miso pasto. Nalašč naštevamo točno tako, kot sta avtorja opisala; zato, ker besede (še) ne povedo. To je prva jed, ki je vzkliknila: 3. Zato nikar temu ne reci zajtrk. Zato kar ”razbij” rumenjak, da začne kričati umami.

Rižota na škampovi osnovi z ikrnikom Jakobove pokrovače, srčankami ter njihovo juho. Ni več umika … Rižoto delajo vsi, a zelo malo jih jo naredi. Ta ni le morsko bogata, seveda z globino okusa, ne množino ”sadežev”, temveč resno rižoto prav školjke, ki so sicer v ”morskih rižotah” količinski dodatek, naredijo razliko. A saj smo že opazili, da Miza za štiri v kuhinji za dva vsakemu hodu pripravi svojo ”juho”, ki je tisti odločilni ščepec, imenovan pika na i.

Vmesna jed, da po čebuli z jajcem in rižoti z vongolami, ki sta ”divjali”, osveži in ohladi, z jogurtom, konfitiranim paradižnikom, okisanim paradižnikom, drobnjakovim mikrovalnim biskvitom in doma sesirjeno ”mešanico” med mocarelo in skuto. Sladko-kislo, mlačno-hladno, gladko-grobo, mehko-čvrsto, predvsem pa paradižnik na pomladno-presenetljiv način, tudi tukaj s pomočjo ”juhe”, paradižnikovega vinaigrette-preliva z janeževo zvezdo.

Pečena račka z garam masalo, maslena fregola, krema pečenega korenja, limonovo olje, okisano korenje in zeleno jabolko, omaka z garam masalo in čilijem. Ker novi 3-srčkasti chef priznava, da ne mara pekočine, je vroča začimba (garam masala) brez nje, da ji tudi čili ne pomaga. A vseeno je to v hiši za štiri, kjer še nismo srečali popra, napredek. Ker zdaj kreme niso zaradi konsistence, temveč (nad)okusa, ker je olje aromatizirano, korenje in jabolko pa okisano, ker je fregola rižotno skuhana, omaka pa svileno-gosto, je račka kot ”putr”.

Jagodni ragu z dimljenim jalapenom, jagodni gel, biskvit pražene pistacije, lomljena bela čokolada, sladoled limonovega timijana. Točno, tudi sladica je navdušena, ker ima čustva in 3 srčke!