Nerua v Guggenheimu

Kuharjev pozdrav je bil tako nežen, da se je poširano jajce, povaljano v hrustljavih kosmičih kdo ve česa, hotelo razpočiti med prsti. Povaljati ga v majonezi, ki je imela značilno česnast okus, je bila zato prava umetnost.

V eni najbolj znanih umetnostnih galerij na svetu, ki je iz dolgočasnega industrijskega mesta naredila svetovno turistično destinacijo Bilbao, pa se je umetnost preprostosti in izvornosti Joseana Martineza Alije s tem šele začela. ”Naju zafrkava?” sva ga sumila, ko je na vročem krožniku poslal majhne grižljaje soparjene kolerabe, prekrite s tankimi rezinami črne redkve. Da zelenjava ni plesala po velikem krožniku, je bila nanj prilepljena z nežnimi sledmi zeliščnega soka, ki ji je dodal kiselkast okus in hkrati razorožil njeno grenkobo.

Ker pa je bil na drugem krožniku le debeli beluš, le prerezan na polovico, le do vročega pogret v vodi, ki pa je bila najbrž fond, in le z dodatkom želirane omake z okusom pomaranče in kardamoma, je bilo očitno, da chef resno misli. Še vilic mu je bilo škoda za ta čudoviti primerek beluša, ki se je grizel kot najbolj sočno jabolko. Nož bi uničil njegovo deviško goloto, ki so jo (spet) morali objeti prsti, da se je še kazalec potopil v omako. Alija je iz oblizovanja naredil umetnost!

Do desetih (zvečer) se je restavracija napolnila. Le mize so še vedno ostale nepogrnjene in le vsak hod je dobil nove vilice ali novi prtiček za umivanje rok, da je bilo drobtin že za novo štruco kruha. Vino v kozarcih in rdeče stene sta bili edini barvi, ki sta zmotili tihožitje krožnikov, ki so bili po vseh (starih) kuharskih pravilh do popolnosti dolgočasni. Brez prilog, omak, skorij, vrstnega reda. Da kuhar točno ve, kaj dela, so dokazovali le zelo vroči krožniki in še bolj vroč pribor. Kot da je bilo to njegovo edino kuhanje.

Niso bili okusi, ki bi bili nenavadni. Bili so okusi, ki so bili tako močni, da smo na to že pozabili! Doslej je veljalo, da je potrebno morske prebivalce čim bolj žive iz kuhinje prinesti na mizo. Alija pa to počne z zelenjavo. Od radiča ponudi le trdi, neuporabni, stebelni del, ki ga zgolj sopari. V lečino juho zameša konfit čebule. Brez popravkov, olepšav, celo brez barv. Kot takrat, ko še ni bilo (barvne) televizije. Ker takrat so bili še okusi!

Ko namakaš majhne artičokine srčke v novo omako, ko se ti zdi, da pravzaprav grizeš lešnike, imaš predvsem veliko časa. Nič te ne (z)moti, nihče ti nič ne prigovarja, še krožnik je le navadni podstavek. So le sestavine in kuhar je le vrtnar.

Testenine so bile še bolj kot surove; toda tako lepljive, da so se skuhale le v omaki iz ogromnega lonca ribje juhe. Malo pekoče, zelo slano, a morsko in ribje.

Meso je bilo še bolj kot trdo. Toda, ko si ga rezal in grizel, je bilo zelo mesno!

Sladici pa, le sladki nista bili … Espuma, šodo, pomaranča in evkaliptusovo olje. Bolj lahko se ne da.

Čokolada, zgolj čokolada, brez sladkosti a tudi grenkobe, kot flan, ki ni videl pečice, kot pena, ki ne pozna moussa.

Josean Martinez Alija je del umetnosti muzeja Guggenheim.