Atelje

  • Kuhinja
    moderno vrhunska, mladostno ambiciozna
  • Kdo
    Jorg Zupan in Matjaž Ivanc
    chef Jorg Zupan
  • Odpiralni Čas
    od ponedeljka do petka
    od 12. do 22. ure
    sobota
    od 18. do 22. ure
    nedelja in prazniki
    zaprto
  • Naslov
    Nazorjeva ulica 2, Ljubljana, Slovenija
  • Telefon
    +386 (0)1 308 1907
  • Splet
    www.restavracijaatelje.com
  • Email
    atelje@restavracijaatelje.com
  • Atelje
    Rezerviracije Gostilne

  • Prostor
    okrog šanka moderno bistro sedenje, a separeji so ostali in zadaj je tudi posebna soba

Zupanov ustvarjalni hram

Fotozgodba

Foto zgodba iz Zupanovega hrama

December 2016
Klik

Foto zgodba iz Zupanovega hrama

Bil je hram, toda zdaj je atelje! In zato je prav, da ni več hotelski, temveč je Zupanov. Gre, namreč, za najbolj talentiranega ljubljanskega chefa!

Ateljejev jedilni list je kratek, toda v njem je toliko sestavin, tehnik, posebnosti in novih kuharskih trikov, da ni prostora za niti eno klasično omako … A prav v tem je Zupanova ”skrivnost” in novost: svežina je bolj pomembna od pene, emulzija bolj od kreme, sok bolj od redukcije; dimi se bolj v okusu kot v aromi, fermentira se bolj z razlogom kot modno, v kuhinji pa je že premalo prostora, saj vsaka sezona prinese več olj, kisov in vloženih prilog.

Razlika je očitna. Prej je bila tradicija, ki je imela stalne goste in stalno kakovost. Chef je bil v hotelski restavraciji, gostje so bili v poslovnih separejih, na ulici so bili le mimoidoči. A zdaj so novi časi, za nove goste in novo kakovost. Prej je bila Nazorjeva zaspana, zdaj pa v njej kuha chef s tatooji in prav takšne so tudi njegove jedi.

Iz krvavice je krema v majhnem, hrustljavem tartu, z ocvrtim ješprenjem in prahom rdeče pese. Okrogel hrustek je pirin, krema je čebulna, rumenjak je dehidriran in nariban, prah je iz smrekovih iglic. Sredi mesta je na domačem senu domači kornet, polnjen s kremo dimljene gorenjske postrvi, od katere so tudi ikre. In, seveda, je tudi kruh domač, za cel, a primerno majhen, hlebec ga je, iz kislega testa in z ekstraktom kvasa iz pivskih droži v maslu, ki je v duetu še dimljeno z drvmi iz naših gozdov.

Ko najmlajši slovenski chef-odličnjak tako pozdravi, je takoj jasno, zakaj Atelje. ”Vse delamo sami” pomeni nešteto podrobnosti, polno strasti, prizadevnosti in ambicioznosti, veliko novega znanja in, predvsem, stanje v kuhinji od jutra do zadnjega gosta. Zupan se zaveda priložnosti, ker je Ljubljana na Nazorjevi dobila sodoben kulinarični atelje, in odgovornosti, ker je v njem šel na svoje.



Chef


Jorg Zupan

Konec 2015 se je Jorg Zupan pridružil restavraciji Smrekarjev hram, čigar ponudbi s svojo inovativnostjo in zagnanostjo daje unikaten kulinarični pridih.

  • Profil chefa

Jedilni list

Degustacijski meni

4 hodi

39 €

5 hodov

49 €

6 hodov

59 €

9 hodov

85 €

Predjed

Ajdov močnik z usukanci, sušeno jelenovo srce, rjavo maslo, domač slivov kis

6 €

Jurčkova »juha«, pire pečenega krompirja, jurčki, rumenjak, majoneza lanskega čemaža, timijanovo olje

8 €

Zorjena govedina, črni česen, jajčna »botarga«, zimska solata z govejim vinegretom, vložene čemaževe koreninice, kapucinka

8 €

Glavna jed

Rebra krškopoljske svinje, medica, pečen ohrovt, »kimchi«, hruške, redkev

16 €

Domača jagnjetina, vongole, koleraba, brokoli, domač dimljen jogurt, metin jus

17 €

File bele ribe, bel fižol, kulen, rdeča paprika, škampov bisque, krema česna in žafrana

22 €

Sladica

Hruške, cimetova krema, žele črnega čaja, seneno mleko (sladoled rjavega masla, domača melasa, lešniki)

6 €

Kutina, sladoled kefirja, meringa sivke, napitek petih žit

6 €

Orehi, rozine, grozdje jurka, mlečna krema z rumom

6 €

Vinski list

sommelier: Matjaž Ivanc
število vinskih etiket: 150

Rad Dobrojem priporoča

Atelje je nov, a je obdržal, z velikimi železnimi okni, starim belo-črnim podom in visokim stropom, dovolj patine, da nima le manjših miz in bolj trdih stolov. To ni še en urbani lokal, ki se trudi poživiti zaspano ulico, temveč je še ena vrhunska restavracija vedno bolj tudi kulinarično zanimive Ljubljane, v kateri je talentiran mladi chef dobil svoj ustvarjalni atelje.