Restavracija Maxim

  • Kuhinja
    visoka kuhinja, a ne le za visoke goste
  • Kdo
    Mercator d.d.
    chef Peter Kovač
  • Odpiralni Čas
    od ponedeljka do petka
    od 12. do 23. ure
    sobota in nedelja
    zaprto
  • Naslov
    Trg republike 1, Ljubljana, Slovenija
  • Telefon
    +386 (0)51 285 335
  • Splet
    www.maxi.si/maxim/
  • Email
    maxim@mercator.si
  • Posebnosti
    Ljubljanski znak kakovosti
  • Prostor
    tradicionalno in bleščeče eleganten, spredaj s klavirjem, zadaj pa tudi atrijem

Mladi chef, ki ga gostje razumejo

V prestižni restavraciji sredi mesta, nad veliko garažo, ob parlamentu, z garderoberko, pianistom in posebno sobo, z jastogi in diskretnimi natakarji je mladi kuhar v skladišču poiskal pozabljene krožnike in nanje položil svoje nove jedi. Štiri leta je bil pomočnik Andreju Kuharju, in ko je prevzel eno najbolj slavnih slovenskih restavracij – za poslovneže, politike in vse, ki kosilo izkoristijo za pomemben dogovor, večerjo pa za proslavo tega dogovora -, je imel le 27 let. Toda chef Kovač ni mladostno zaletav! Lahko bi veliko priložnost popadel s preveliko žlico in se spopadel s slavo predhodnika. Lahko bi ustvarjal in tudi eksperimentiral. Lahko bi hotel takoj (in) preveč. A na srečo je Kovač miren mladenič, ki predvsem ceni, kaj vse ga je chef naučil. Zato velika menjava Ljubljani ni vzela velike restavracije, temveč je Sloveniji eno dodala.

Gostje so hitro sprejeli novega Maximovega chefa – ker jim ponuja visoko kuhinjo, ki jo razumejo! Zato, ker je degustacijski meni maximovsko sicer eleganten in svetovljanski, toda ne chefovsko važen in bahat, in ker je a la carte kratek in jedrnat, a z vso potrebno ”fine dining” druščino, ob kateri tujci ne potrebujejo prevodov, domači pa ne iskati nove restavracije, ko je potrebno skleniti posel ali politično kupčijo. Nič ne prestraši, ob nobeni jedi ni potrebno preveč iskati in tuhtati, zadostujeta le spiska, sestavin, ki so z vsakim kosom vrhunske, in tehnik, ki jih ni preveč.

Peter Kovač ima raje ravno kot zavito, tiho kot kričeče, umirjeno kot divje. Konkretno: gosja jetra so v terini in na puy leči, goveji karpačo je s tartufi in 24 let staranim balzamičnim kisom, rižota je iz staranega acquerello riža, njoki so čebulni, pire je topinamburjev, omaka je riche (riška), panna cotta je lešnikova, glede cen pa ni polno le za Teden restavracij, temveč tudi chefov meni med hodi skače le z deset-evrskimi koraki.

Kdor ne gleda na ceno in kdor nima časa za branje, ker raje prikima natakarju, ko ponudi ”nekaj samo za vas”, je stalen gost. Ker ga v Maximu nihče ne moti (razen telefona), ker je med svojimi, ker sklepa posle, zavezništva in komplote, ker je tako kot v vsakem velikem in glavnem mestu. Vsako mesto ima takšno restavracijo. Ljubljana ima Maxim in Maxim ima Petra Kovača.



Chef


Peter Kovač
Peter Kovač je bil štiri leta pomočnik Andreja Kuharja, preden je dobil chefovsko priložnost v najbolj elitni ljubljanski restavraciji. V tem času se ni le učil od velikega mojstra, temveč je ves čas, radoveden kot je, raziskoval in odkrival. Kot chef dokazuje, da pozna obrt, ima spretnost, kuhanje ga...
  • Profil chefa

Jedilni list

Degustacijski meni

4 hodi

42,00 €

5 hodov

52 €

5hodov

62 €

7 hodov

72 €

Hladna predjed

Tatar tune s solato avokada in paradižnika, wasabi omaka

12 €

Juha

Kremna grahova juha s tartufi peno in škampi

5,50 €

Topla predjed

Gosja jetra na kutinovem raviolu s poširano hruško in espumo Fourme d'Ambert sira

18 €

Glavna jed

Pečena jakobinka na žafranovi rižoti s sicilijansko kozico in škampom ter kraško panceto

20,00 €

Zvitek morskega lista z jadranskim škampom in tartufi ter šampanjsko omako

26,00 €

Srnin hrbet s skorjico piemonte lešnikov in počasi dušeno pleče mlade srne s krompirjevimi njoki z albuminsko skuto, kruhov kipnik s pinjolami ter pire gozdnih sadežev

26,00 €

Sladica

Jabolčna krostata s sorbetom granny smith jabolk, vaniljevo espumo in hibiskusovo peno

6,50 €

Mousse bele čokolade s tekočo malinovo sredico, čokoladnim drobljencem, browniem in malinovim sorbetom ter vaniljevo espumo

7,50 €

Vinski list

sommelier: Matija Šubic, Janko Razoršek in Mateja Malovrh
število vinskih etiket: 250

Rad Dobrojem priporoča

Maximov chef ponuja visoko kuhinjo, ki jo gostje razumejo. Degustacijski meni je maximovsko sicer eleganten in svetovljanski, toda ne chefovsko važen in bahat, a la carte pa je kratek in jedrnat, a z vso potrebno ”fine dining” druščino, ob kateri tujci ne potrebujejo prevodov, domači pa ne iskati nove restavracije, ko je potrebno skleniti posel ali politično kupčijo.