Po ”največji večerji na svetu”, Goût de France – Francozi za zgled, kako je potrebno kuhati in jesti

Piše: Uroš Mencinger

 

Če se kuharske brigade iz 150 držav vsega sveta zjutraj spravijo k čiščenju jeter pitanih gosi, jih do večera tri tisoč chefov spremeni v toliko foie grasa, da lahko sommelierji ob njem, in še čem, stočijo veliko steklenic dragih bordojcev … Nekdo bi rekel, da je kulinarični projekt Goût de / Good France, ki se je minulo sredo odvil po vsem svetu in tudi v enajstih slovenskih restavracijah, dober francoski posel. A je precej več kot to. Ta francoska kulinarična akcija je dobra predvsem zato, da nas vsako leto na največji večerji na svetu spomni, kako je potrebno – kuhati in jesti!

Francozi so tradicionalisti. Pač vedo, da so bile vse jedi že skuhane, zato jih je za goût in užitek pomembno le še dobro ponavljati. Skuhajte vsak dan v tem letu po eno večno jed svetovne kuhinje, pa se do Silvestrovega ne boste naučili le francosko kuhati, temveč tudi govoriti. A ko Francozi v svoji kuhinji tako poudarjajo tradicijo, to sporočajo tudi nam. Tudi mi imamo bogato kulinarično tradicijo, zato se spodobi, da ji delamo čast.

Seveda pa Francozi v svoji cuisine niso le tradicionalisti. Istočasno, ko ponavljajo (svoje omake), namreč, tudi ustvarjajo (nove jedi). Francoska kuhinja je umetnost zato, ker je tako haute (visoko) kreativna! Tokratni Goût de France je bil posvečen tudi spominu na letos preminulega najbolj slavnega francoskega chefa Paula Bocusa. Brez nouvelle cuisine bi bila haute cuisine že zdavnaj preteklost. Brez brigade mladih, ambicioznih, radovednih slovenskih chefov ne bi prihodnosti slovenske kuhinje prav nič pomagala vsa njena bogata tradicija. A to tudi pomeni, da za kreativnost niso dovolj le novi krožniki in še več krem in penic.

Tudi (prirojena) ustvarjalnost pa potrebuje (pridobljeno) znanje in zanj so prav Francozi iznašli, določili in ustvarili vsa potrebna pravila, tehnike in kuharske postopke. Tudi najbolj abstraktni slikarji morajo, namreč, znati – risati!

Tako kot tudi najboljši kuharji potrebujejo – najboljše sestavine! Ko/če jih imajo, je njihovo delo, namreč, zelo ”preprosto”. Čim manj spreminjajo svoje sestavine, tem boljše je … Prav to so jih naučili, tudi, Francozi!

A kaj ti bo vse to, dolga tradicijo, veliko znanja, najboljše sestavine, če ob najboljši hrani ne bo tudi najboljšega vina?! Tokrat smo zato na večerji Goût de France pili bordojska vina. In ob tem spoznali, da so tudi slovenska vina lahko enako dobra … Če se le dovolj potrudimo v vinogradu in kleti, če jim dodamo le dovolj svojega značaja, če jih le dovolj poznamo in spoštujemo, da ne pijemo veliko, toda slabih, temveč malo, a velikih!

Pa še najbolj pomembno, tudi francosko, spoznanje: za hrano so potrebni, ob kuharjih, chefih, umetnikih, tudi dobri jedci. Zato jim po naše pravimo – dobrojedci!

Skratka: kuhajte slovensko, toda (tudi) na francoski način, in jejte kot Francozi, torej le dobro!

  • Goût

    Hkrati z ”največjo večerjo na svetu” v tri tisoč restavracijah v 150 državah, Goût de / Good France, so posebne večerje priredili v francoskih ambasadah po vsem svetu. Francoska veleposlanica v Sloveniji Marion Paradas je v svojo rezidenco na Prulah povabila 36 gostov, kuhala pa sta njen chef Jakob Čižman in chef restavracije Tomi iz Portoroža, slovenski mladinski kuharski reprezentant, Filip Matjaž.

    Aperitiv, Champagne Veuve Cliquot Brut Yellow Label, dobrodošlica Petites crèmes brûlées de foie gras, majhne crème brûlées gosjih jeter.
    Predjed (na sliki): Duos de poissons marinés, Brunoise de cocombre à la crème, duet marinirane morske ribe (v našem primeru losos), kumarični brunoise in krema

    gout france18 predjed
    od
    Avtor slike: UME
  • Jagnje

    Glavna jed: Carré d’agneau demi glacé au romarin, Crème de pomme de terre, légumes de saison, Espuma aux baies de genièvre
    Jagnječji kotlet z rožmarinovo demi glace omako, krompirjev pire, sezonska zelenjava in espuma brinovih jagod

    Pred sladico so bili francoski: Sélection de fromages français

    gout france18 jagnje
    od
    Avtor slike: UME
  • Krogla

    Sladica: Bouchée de fromage blanc au coueur d’agrume
    Krogla iz skute s sredico iz agrumov

    Ob kavi, konjaku (Cognac Martell XO) in sproščenem pogovoru: Cafée et ses canneles bordelais, kava in bordojski cannelés kolački

    gout france18 sladica
    od
    Avtor slike: UME
  • Bordeaux

    Francoske jedi so na večerji francoske veleposlanice v Ljubljani spremljala bordojska vina, ki sta jih predstavila Enologues, enologa Guillaume Antalick in Katja Šuklje.

    Prijetno presenečenje je bilo – iz ”rdečega” Bordeauxa – belo vino, sauvignon, kompleksno, zelo mineralno, z okusom, ne le cvetico in svežino. Primer belega bordojskega vina, ki ga je zasnoval slavni profesor enologije Denis Dubourdieu.

    Chȃteau Doisy Daëne 2016, Graves
    Chȃateau La Louvière 2011, Pessac-Leognan
    Chȃteau Croix de Gay 2012, Pomerol
    L’Esprit de Gravas 2015, Sauternes-Barsac

    gout france18 kozarci
    od
    Avtor slike: UME
  • Chefi

    Chef de la Résidence de France Jakob Čižman (desno) in Chef du Restaurant Tomi de Portorož Filip Matjaž (v sredini).

    gout france18 chefi
    od
    Avtor slike: UME