Ne prodajam salam, ampak zdravila, pravi Ribničan David Lesar

Piše: Uroš Mencinger

V Ribnici in naokrog se še vedno kakšnih sto družin ukvarja s suho robo, od tega 99 s suho robo iz lesa, ena, čeprav se piše Lesar, pa iz mesa, svinjskega, govejega, jelenjega in medvedjega. Sicer pa so Ribn’čani že od 15. stoletja nekaj posebnega. Zato so tudi klobase in salame, ki so povsod iz tistega, kar ostane od pujsa, pri Davidu Lesarju velika specialiteta, ki jim je ”mesar” za sušenje zgradil posebno klet, jim zastavil poseben marketing in zanje zahteva, če ne kar izpit, pa vsaj pravo ceno. BioSing niso salame, da jih pojemo preveč, temveč manj.

biosing david lesar vinska klet2Ribn’čan po celem svetu znan

Skoraj vsi evropski jeziki poznajo salamo, Ribničani pa so poznani po suhi robi. Že Friderik tretji, 1493 leta, je dal Ribničanom privilegij prodaje brez obdavčitve in Ribn’čani se tega še zmeraj držijo … ”Ker so hodili po celem svetu s svojo suho robo, so morali jesti, zato so na pot vzeli svoje suhe klobase in salame. Logično, da so zase delali najboljše. In tako je še danes,” pravi David Lesar, ki tudi potuje s svojo suho robo.

David Lesar razpre in razloži svoj leseni zaboj na kolesih. Prava suha roba, od desk vseh mogočih oblik in velikosti, do na roko rezanih zobotrebcev. A vse to je le spremljava vinom, ki jih toči somelje, in suhi robi iz najboljših kosov svinjskega in divjačinskega mesa, ki ga reže diplomiran strokovnjak. Z BioSingom so salame dobile nov pomen.

Na vinski pokušini ste zagotovo že bili. In tudi jedi, ki si sledijo v hodih, spremlja pa jih ob vsakem drugo vino, poznate. Toda, ste že slišali za pokušino vin, s katerimi se družijo posamični kolobarji salam? Začne se z ekološkim oranžnim ob zaseki, ki ni bila termično obdelana, sklene pa s sladkim rdečim in medvedom, ki se je kar pet let v salami sušil!  Kajne, tako tisti, ki se spoznate na vina, kot vi, ki znate dimiti klobase, ste si ob tem edini – to se, namreč, ne da, tako se ne dela. Saj ravno zato pa David Lesar govori o ”mojih norostih zorenja mesnin”. A prav iz njih je diplomiral!

Jagodni izbor iz salam

BioSing ima ekološki certifikat, a tega ”ne obešamo na veliki zvon, ker lahko imaš tak certifikat, četudi je v izdelku nitritna sol. Pri nas pa tega ni!” Zato pa vsak mesec gledajo luno in se po njej ravnajo od zakola, preko zorenja mesa do izdelave salam.

Meso po zakolu razrežejo na kose deset krat deset centimetrov in jih nato zorijo. Zorjenega mesa ne meljejo, temveč spet režejo, kockajo. ”Pri mletju bi se temperatura dvignila in bi izgubljali primarno aromatiko. Mletje bi tudi poškodovalo celične stene, zato bi sušenje potekalo nekontrolirano. Jaz pa hočem, da vse poteka naravno.”

biosing david lesar salame na deskiStartamo z zaseko. Ni divja, ni le maščobna, tudi zaznave dima in česna skoraj ni. Meso je bilo le v suhem razsolu, le v hladnem dimu, brez toplotne obdelave, sušeno, zorjeno in na koncu še v vakuumu. Po pravilniku sploh ni zaseka …, a po njem bi bila gotova v dveh dneh, tako pa je trajalo najmanj sedem mesecev. Bolj je maslo kot mast. Zaseka za zajtrk. Zaseka, ki ”ovini” ustno nebo.

Druga je klobaska, ker je tanjša od salame. Svinjina-jelen-medved. Njeno meso so obreznine iz stegna, od tistega, kar gre sicer za salame. Okus se stopnjuje, zaradi divjačine je vonj močnejši. Zraven gre, po malvaziji (Rodica – Truške) Keltisov sivi pinot, oranžen, toda skoraj rdeče barve.

In zdaj salame, jagodni izbor. Svinjina-govedina. Za salame gre le izbrano, najboljše meso. Že prvi kolobar zadiši na poseben način. To ni, kot da bi v kaminu slabo gorelo, tudi ne kot da bi šel mimo čevapčičarja na pločniku. Ne diši po dimu, temveč po mesu. ”Pri nas je dim le za noto, aromo.” V salame (v hladilnih komorah) prihaja po dolgi cevi, po kateri se tudi ohlaja. Salame tako le ”obliže”.

Dim ni vsiljiv, toda arome so močne in z vinsko spremljavo pridejo še bolj do izraza. To res ni za sendviče. Zato ima vsaka salama tudi navodila za uporabo! ”Ko prerežete vakuumski ovoj, počakajte 30 minut, da zadiha. Tako kot pri dobrem vinu,” svetuje Lesar, ki je tudi somelje.

Barva je naravna, bordo-rdeča, ne lesketajoče. Najprej se naredijo sline, nato se meso razpusti in pusti le še okus, ki traja. Recept? ”Sol, poper, zelo malo česna, malo vina, malo je tudi rožmarina. No, tudi malo konjaka … Ne prodajam salam, ampak zdravila!”

Svinjina-jelen. Od divjačine je le čisto meso, v glavnem stegno, zato ga je ob svinjini dovolj že četrtina. Zraven gre presenečenje iz Makedonije, modri pinot, Chateau Sopot, uglajeni tanini in dimne note. Tudi salama je dalje zorjena, da je bilo čim več bio-filma. Note so tercialne. Nič čudnega, da to ni za (vsako) trgovino ali za tržnico. Salame za igranje.

Medved-svinjina. Vsak grižljaj(ček) je kot kaplja pri posebnih vinih, zgovoren, velik. Lesar se zasmeji: ”Pookus, da si potem doma nekaj dni ne umivajte zob …”

Načeloma imajo fermentirani, suhomesnati izdelki kiselkaste okuse. Tukaj pa so kvečjemu sladkasti. Medvedova salama je še bogatejše od jelenove, ima že divjost v sebi, ki pa je bolj izrazita v vonju kot v okusu. ”V tem je tudi poanta. Pri navadnih salamah je v okusu veliko dodatkov, pa čeprav le od preveč začimb. Tukaj pa je le meso.”

Za nevtralizacijo si usta očistimo spet z zaseko, na katero Lesar nakaplja balzamični kis Joška Renčela. Potem pa še bolj svečano nareže.

biosing david lesar salame g”G linija, zorjena tri do pet let, čisto odbita. Underground. Le posebni ”letniki”. Da so okusi še močnejši.” Pravo kletarjenje, torej. Arhiva!

”Sem spoznal, kako dela industrija. Okuse kupijo in le zamešajo … Zato ni problem meso, problem so dodatki, fermentiranega mesa brez nitritov praktično ni. In ti so škodljivi, strupeni!”

Zakaj obiskati?

biosing kolobarKlobase in salame so dvakrat nezdrave. Prvič zato, ker jih preveč pojemo, drugič zato, ker jemo industrijske, ki ne morejo brez škodljivih dodatkov (aditivov). Naj nehamo jesti sendviče in klobase? Odgovor je ne. A tako, da jih jemo malo in le takšne, ki so brez vseh aditivov! Pa še požirek vina ob vsakem takšnem kolobarju je priporočljiv.

BioSing
David Lesar
Gorenjska cesta 59, Ribnica
info@biosing.si
+386 51 235 586

Foto zgodba

Tags: , , , , , , , , , ,