Prevod članka Uroša Mencingerja za avstrijsko kulinarično revijo Das S magazin (strani 126 -133), ki jo izdaja najboljša avstrijska restavracija Steirereck

SmagazinTrajalo je milijone let, da je narava majhnemu potoku visoko v hribih utrla pot do doline. Pri tem mu je zgradila naravne ovire, ki so kristalno vodo objemale v majhnih koritih, da so marmorne postrvi v njih brezskrbno čofotale. A vseeno bi po tolikih letih skoraj izumrle, saj so drugi potoki z manj strmih gora niso imeli tako težkega dela, zato so se v njih postrvi, na marmorne, temveč potočne, hitreje redile. Soška postrv bi zato bila le spomin, če ne bi naključje hotelo drugače.

Ribiči iz Tolmina, ki daje ime najboljšemu slovenskemu siru, in leži ob Soči, najbolj sinji in najbolj deroči slovenski reki, ki s svojo dolino tvori najlepšo in najkrajšo vez med Alpami in Jadranskim morjem – kar je tudi glavna značilnost in kulinarična prednost Slovenije! -, so pod Rutom, ki se mu je včasih reklo Nemški, našli originalno družino postrvi. Ohranila se je, ker je bil potok Zadlaščice, spodaj in zgoraj, zavarovan s slapovoma, in zato, da so lahko iz genov postrvi iz ledene dobe razvili originalno Soško postrv.

Njena koža je marmorna, njeno meso pa najboljše na svetu … Zato, ker se je tudi Ana, še eno naključje, rodila v Tolminu! Nič čudnega, da so v začetku aprila v Avstraliji, ko je prejela priznanje The world’s best female chef 2017, člani akademije, ki izbira najboljše restavracije na svetu, o njej zapisali: ”Ana Roš, ki je slučajno postala chef, je postavila Slovenijo na kulinarični zemljevid sveta.”

Čeprav so imeli pri tem v mislih ljubezen, ki je hotela, da je alpska smučarka diplomatsko kariero zamenjala za kuharsko, je tudi postrv pri tem, da se je svet začel zanimati za majhno deželo med Alpami in Jadranom, odigrala svojo vlogo. Ko je iz Ftance, potoka, ki žubori na vrtu Hiše Franko, v majhni vasi, ki ji je tako tudi ime (Selo), pri Kobaridu, na nekdanji meji in med evropsko zgodovino, namreč dve uri po plavanju počivala v soli in sladkorju, jo je nato Valter le na hitro in rahlo podimil, Ana pa toplo okopala v v juhi iz ingverjevega dashija z gorskim medom, zelenimi mandlji in domačimi slivami, mariniranimi v kisu. ”Gospa riba,” ji reče, ko vam jo predstavi, pa čeprav jo ”začini” s portulakom, ki je pravzaprav plevel s taščinega vrta.

Le soška postrv in le Ana Roš? Ali pa le ni slučaj in naključje, da je v Sloveniji (in) na krožniku vse tako blizu in tesno skupaj, morje in gore, sredozemski in alpski svet, dobra hrana in njej primerno vino, brancin in postrv, gibanica in potica, pršut in šunka, kreativnost in talent, tradicija in mladost, olivno in bučno olje, Avstrija, Italija, Hrvaška, Madžarska, ves svet? Preverite sami!

Stara trta in srček

Smagazin4V Tolminu je stanovanjski blok, v katerem so bili v istem vhodu, istem nadstropju, istih let, sosedje Ana, Jan in Mitja. Takrat še ni nič kazalo, kaj bo iz njih … Ana ni znala kuhati, Jan ne snemati, Mitja pa je lizal sladoled. A potem se je Ana zaljubila v bovško skuto in dokazala, da ni dobra le za čompe (krompir), Jan Cvitkovič je posnel Kruh in mleko ter dokazal, da Kekec ni edini dober slovenski film, Mitja Lo Duca pa je od Srbov odkupil prav Kekčevo domačijo in se nato zaljubil še v Mojco. Na prvem zmenku je ona naročila vino, on pa kolo. A nato je slučaj hotel, da sta za Kekčevo domačijo v Trenti, kjer na odprtem ognju pečeta postrvi, dobila ugledno nagrado, zato sta morala Maribor, v katerem na dravskem obrežju ne raste le najstarejša trta na svetu, temveč se prav na avstrijski meji vinska cesta zvije v srček … In je alpinist prav na tistem griču (Ciringa – Zieregg), kjer rastejo najboljši avstrijski sauvignoni, na slovenski strani postavil železno vinsko klet z betonskimi jajčastimi sodi in glinenimi amforami, v katerih štajerski rizlingi zorijo na primorski način. Že prvo leto, ko naključni vinogradnik in vinar še ni vedel, kaj in kam s tropinami, je od Polza prišel na slovensko stran kletar preverjat, kje tako diši … Če letos ne bo zmrzali kot lani in toče kot predlani, bo na vinski kleti, ki je ni sram pred vinskimi hrami na drugi strani srčka, kmalu tudi restavracija. Ne bo naključje, da bo na otvoritvi kuhala nekdanja tolminska soseda.

Zato ostanimo še malo na Soči, saj nas njen nemirni tok pripelje v Collio, kjer ni slučaj, da je zadnja leta bolj znan njegov slovenski del, Goriška Brda, saj so tudi na italijanski strani najboljši vinarji Slovenci (Gravner, Radikon, Prinčič, Podveršič, Bensa). Tam je majhna vas Medana, ob njej pa še manjše Ceglo, ki pa ima dva velika soseda, Aleša Kristančiča (Movia) in Marjana Simčiča. Zaradi njunih vin so Američani poznali Slovenijo še preden so Slovenci dobili v Beli hiši ameriškega zeta. Na slednje sicer niso tako ponosni kot na svoje pršute, zato ni naključje, da je prav sredi Medane ekološka kmetija in ošterija Klinec, kjer se pujsi, skupaj s kopuni, racami in osli, pasejo kar sredi vinograda. Iz njega Aleks Klinec v murvinih in akacijevih sodih zori ortodoksna naravna vina. Odkar se vsako leto s svojimi somišljeniki glede pridelave vin na način starih očetov odpravi vinsko navduševat Dunaj, oranžna postaja četrta barva vin tudi v Avstriji.

Koliko gub ima gibanica?

Smagazin5Čeprav se svet ne more odločiti, kateri pršuti so boljši, italijanski ali španski, ima Slovenija tretjega zmagovalca, a prav tako lokalno dilemo. Vipavski ali kraški pršut? Oba naredi burja, le da prvega močnejša, drugega pa bolj vztrajna. Vipavski je najboljši od Cigoja, kjer si pujsi cel hrib delijo le s kravami in voli, kraški pa je najdlje na burji v Kobjeglavi, kjer Simo Komel na krožnik zvrne šilce olivnega olja z zelišči in zraven, ob sosedovem penečem teranu, degustirate različne starosti pršutov.

Na drugem koncu, kar je v Sloveniji le za dobro uro avtocestne vožnje, pa so pršuti prekmurske šunke. V novi trgovini-mesnici Kodile v Markišavcih pri Murski Soboti je na zidu še kolo starega očeta, s katerim je po Prekmurju prodajal klobase, streha je slamnata, stene pa so iz trstike in ilovice, brez cementa in apna. Takšna prekmurska šunka je evropsko zaščitena, tako kot tudi prekmurska gibanica, ki svoje gube (gübanica) tvori iz plasti dveh vrst testa, krhkega in vlečenega, štirih nadevov, makovega, skutnega, orehovega in jabolčnega, ter dveh prelivov, smetanovega in maščobnega. S tem sta neprimerno boljše zaščiteni od vina kraški teran, ki mu Hrvati, kot trdijo v Bruslju, lahko pravijo grozdje.

To nas z nekdanjega Panonskega morja pripelje v Piranski zaliv, ki je tako majhen, da na robu presahne, zaradi česar lahko iz tamkajšnjih solin zalagajo s solnim cvetom najboljše chefe po vsem svetu. Na sredi tega slovenskega morja, kjer sicer še ni meje in kdo ve, kdaj bo, pa je vseeno dovolj globine, da si jo delijo Fondini gojeni brancini in piranski ribiči. Ker so brancini tako dobri, da vse pokupijo Italijani, se je potrebno zanesti na ribiško srečo, ki jo je najboljše preverjati kar v piranskem mandraču. Tam je ob glavnem pomolu zasidrana ribiška barka Podlanica, v njeni pilotski kabini pa kuha Rok Domnik, programer, ki je računalnik zamenjal za 750 metrov ribiške mreže. Rezervirajte! A nikar ne vprašajte, kaj bo danes za kosilo. ”Ne vem še, sem še v čolnu,” se bo slišalo, ob zvokih ”pljusk, pljusk, pljusk”.

Brezov sok iz brunarice

Smagazin6Ker je morja v Sloveniji manj kot je potokov in rek, iz Portoroža pa se do Ljubljane vozimo mimo Vrhnike, je potrebno zaviti navkreber do Šentjošta, kjer v najboljši slovenski brunarici kuha mladi Luka Košir. Ko je opravil staž pri najboljšem slovenskem chefu, Janezu Bratovžu v Ljubljani, je ”odkril” domačo kmetijo in zraven v Medvedovem grabnu ”našel” postrvi, zato je očetovo brunarico, kjer so imeli domačini najraje pizze, obrnil dobesedno na glavo. Eden najbolj kreativnih in najmlajših slovenskih chefov zdaj sosede, med katerimi je tudi Šved Peter Blombergsson, ki Koširju vzreja race, ker je v Sloveniji eini prepričan, da je v Skandinaviji več birokracije kot v Sloveniji, oskrbuje s krmo  za svoje sestavine, pušča brezi sok za sirup ter nabira, macerira, fermentira rastline iz gozda in s travnika okrog hiše.

Kot priimek pove, ni naključje da je pri JB v Ljubljani skupaj s Koširjem stažiral tudi Tomaž Bratovž. Potem ko se je izpopolnjeval tudi pri Eleni Arzak, je chefov sin šel po očetovih stopinjah, toda ne v prestolnici, temveč na deželi in pod šotori. Ker ni kamping, temveč je glamping, ni bazen, ampak je biotop, ni palača, ker je šotorišče, ni le spa, ker je tudi zeliščna delavnica, se mladi Bratovž v stari gostilni postrvi ne loti le po savinjsko, temveč tudi po morsko, v omaki sipinega črnila, v kateri ostaja snežno-belo meso še živo.

Glede postrvi je potrebno omeniti še enega sina in še eno reko. Sadinja vas je tik nad Krko, v kateri plavajo največje slovenske postrvi, v vasi je Novakova kmetija in domačija, v kateri Miriam kuha le domače, Boris pa toči (skoraj) le oranžno. Njunega sina Jana lahko vsak konec tedna srečate na tržnici v Celovcu, kjer je Novakova dimljena postrv tržni hit.

Je, torej, naključje, kdo kuha, ko pridejo Ana Klara in Svit s treninga atletike, Valter pa iz zemljanke, kjer zori tolminske sire, da so boljši od parmezana? Mama, najboljša slovenska kuharica na svetu!

Kazalo

Smagazin7

Hiša Franko, Valter Kramar in Ana Roš, Staro selo 1, Staro selo pri Kobaridu, telefon +386 5 389 4120, www.hisafranko.com

Kekčeva domačija, Mitja Lo Duca, Trenta 76, Soča, telefon +386 41 413 087, www.kekceva-domacija.si

Vinarstvo Simčič Marjan, Ceglo 3 b, Dobrovo, telefon +386 5 39 59 200, www.simcic.si

Movia, Aleš Kristančič, Ceglo 18, Dobrovo, telefon +386 5 395 95 10, www.movia.si

Ošterija Klinec, Aleks Klinec, Medana 20, Medana, telefon +386 5 304 5092, www.klinec.si

Arkade Cigoj, Jordan Cigoj, Črniče 91, Črniče, telefon +386 5 364 4770, www.arkade-cigoj.com

Gostilna Kobjeglava, Simo Komel, Kobjeglava 63 a, Štanjel, telefon +386 5 731 0080, www.q-komel.com

Kodila, Markišavci 44, Markišavci pri Murski Soboti, telefon +386 2 522 36 00, www.kodila.si

Piranske soline, Seča 115, Portorož, +386 5 67 21 341, www.soline.si

Ribogojnica Fonda, Liminjanska cesta 117, Portorož, telefon +386 5 6779 044, www.fonda.si

Podlanica, Katarina in Rok Domnik, glavni pomol v Piranu, telefon +386 41 338 612, www.podlanica.si

Gostišče Grič, chef Luka Košir, Šentjošt nad Horjulom 24 d, Horjul, telefon +386 1 754 0128, www.gric.si

Herbal restavracija, Glamping resort Ljubno, Ter 42, Ljubno ob Savinji, telefon +386 59 917 200, www.charmingslovenia.com

JB restavracija, Miklošičeva cesta 17, Ljubljana, +386 1 430 7070, www.jb-slo.com

Domačija Novak, Dvor 7, Sadinja vas pri Dvoru, telefon +386 41 343 000, www.novakdoma.eu

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , ,