Potepava se: Violeta & Uroš Mencinger

Franciacorta ni prosecco

Ferghettina, štirioglate steklenice

Včasih se je peneče pilo le za silvestrovo, zdaj pa nas po grlu rado žgečka vse leto. Seveda, saj včasih so bila vsa peneča vina ”šampanjci”, danes pa se niti ne spomnimo več, da smo pred peninami pili še bisere. Toda včasih šampanjcev nismo marali, ker je bilo ob njih potrebno jesti le kaviar, danes, ko bi jih radi pili ob vsaki jedi, pa ni več dobrega slovenskega vinarja, ki ne bi delal tudi vrhunskih penin. Predvsem pa, včasih se nobeno drugo peneče vino ni moglo niti približno meriti s šampanjci, danes pa najboljše slovenske penine dosegajo že šampanjske cene … In kdo je kriv? Franciacorta!

V Franciacorto, ker je bližje od Šampanje

Ronco Calino, predstavitev Franciacorte

Seveda so šampanjci še vedno najboljši (in najdražji), toda razlike so vedno manjše. A to se ne dogaja (le) zato, ker druge penine vedno boljše kopirajo šampanjce, temveč, ker znajo vedno bolj(še) poudarjati svoje razlike. Čeprav že nos razkrije šampanjsko ”kri”, pa je pri penečih vinih vedno bolj pomembno, da okus ni več le šampanjsko uniformiran. Zato se tudi v uk ni potrebno voziti le v Šampanjo.

A ne predlagamo vam izleta v Franciacorto le zato, ker je precej bližje kot Šampanja. Pokrajina pod jezerom Iseo, v katerem je Monte Iseo največji naseljeni jezerski otok v Evropi, in vino iz trte, ki črpa minerale iz poroznih tal ledeniških moren, sta namreč sinonim za italijanske bolicine (mehurčke). Pa čeprav je prosecco dosti bolj znan. Oziroma, ravno zato.

Ronco Calino, degustacija

Če je Prosecco sinonim za ceneno peneče vino, je Franciacorta sinonim za vrhunsko (italijansko) penino. Zato se sladki prosecco meša s še slajšimi likerji, suha franciacorta pa se cenovno ”meša” s šampanjci. Čeprav so tudi med prosecci vrhunske penine, pa med franciacortami ni slabih … In ravno to je glavni razlog, da vas vabimo na izlet!

Ker priljubljenost penečih vin, pri nas in po celem svetu, tako skokovito narašča, da šampanjcev že zmanjkuje, si v Franciacorti ne bomo le napolnili prtljažnika, temveč tudi izvedeli, kako jim je uspelo, da so svoje penine ”šampanizirali” na način, da so poudarili svojo različnost. Takšen recept pa potrebujemo tudi pri nas, kjer že ”vsak” tudi klasično vre v steklenici in po francosko degoržira; o vinorodni deželi Posavje pa se že govori kot o novi Šampanji, predvsem zaradi klimatskih sprememb, ki silijo Francoze, da grozdje trgajo že poleti, Dolenjcem pa ponujajo priložnost, da ”kisli” cviček zamenjajo z zelo suhimi peninami. A imajo pri tem en problem – cviček, namreč, že ima, česar peneča ”Sava Valley” še nima: pravila, oziroma kontrolirano poreklo. Prav to pa je naredilo Franciacorto, da so njene penine postale franciacorta.

Področje, način in stil

Vinski bar Flabacco

Pod jezerom Iseo, kjer so rodovitna tla pred tisoči let ustvarile ledeniške morene, so vina pridelovali že pred davnimi stoletji. A pokrajina, ki je dobila v 11. stoletju ime po brezcarinskem področju (Francae curtes, iz česar je v 13. stoletju nastalo ime Franzacurta), vseeno ni veljala za vinsko-kakovostno. Začelo se je šele pred 62 leti!

Enolog Franco Zilliani in lastnik kleti Guido Berlucchi sta bila prva, ki sta v Franciacorti prepoznala peneče vinsko področje. Prva Berlucchi franciacorta penina je nastala 1961. Leta 1967 so tamkajšnje penine dobile kontrolirano poreklo, pojem za bolicine so postale šele konec sedemdesetih let, ko sta zasloveli vinski kleti Bellavista in Ca’ del Bosco. Od leta 1995 imajo peneča vina iz Franciacorte še najvišjo zaščito, kontrolirano in garantirano poreklo, DOCG. Ime Franciacorta od takrat tako označuje geografsko področje, način predelave in stil vina.

Trattoria Porteri

V tem kratkem času je franciacorta postala pojem za italianità, mehurčke, aperitiv, druženje, za dolce vita, toda le v Italiji. Doma je bila brez konkurence in z zanemarljivo konkurenco šampanjcev. Letni pridelek 25 milijonov steklenic so skoraj v celoti popili Italijani, izvoza je bilo le za vzorec (do 10 odstotkov). Šele zadnja leta, ko so šampanjci postali spremljava hrani, ne le spremljava slavjem in slavnih, in ko je Franciacorta doma dobila konkurenco Južne Tirolske in Trentina, so se obrnili tudi v izvoz, sama Franciacorta pa je postala turistično zanimiva. Prej je bil ta predalpski del Lombardije rezerviran le za vikende Milančanov, zdaj pa pravočasno, vsaj mesec dni vnaprej, rezervirajte obiske vinskih kleti.

Valovita pokrajina med predalpskim jezerom Iseo in padsko nižino (25 x 10 km), med Brescio, Bergamom in Milanom, tvori amfiteater za 3.000 ha vinogradov, na mineralno bogatih, neilovnatih in poroznih tleh iz peska in mulja. Idealno za mehurčke, ki na gričevnatih legah ne potrebujejo jesenskih sladkorjev, na pragu Alp jih visoke gore ščitijo pred vetrovi, jezero jim akumulira toploto, ki jo dovaja padska nižina. Grozdje na nizkih gričih hitro polno dozori, s čimer zadrži za penine odločilno kislino. Vina na ta način nimajo visokih alkoholov, kisline so mehke, sadnost pa je zrela. Vinogradi v amfiteatru Franciacorte so primerni tudi za ekološko pridelavo grozdja (že 80 % od 120 vinskih kleti).

Kontrolirano in garantirano poreklo

Ferghettina

Franciacorta DOCG peneča vina so pridelana po klasični metodi, z vrenjem v steklenici in zorenjem na kvasovkah vsaj 25 mesecev po trgatvi. Dovoljene sorte so chardonnay, modri pinot, beli pinot in (do 10 %) tudi avtohtoni erbamat. Slednjega so dovolili šele v zadnjem času, zaradi višje kisline, ki jo zaradi klimatskih sprememb potrebujeta svežina in ”hrustljavost”.

Posebnost franciacorta penin, ki so večinoma suhe in zelo suhe, le nekatere tudi slajše, je tudi stil penin satén, ki je nastal po vzoru alzaškega cremanta, torej bolj kremna in mehkejša penina (manj mehurčkov; 4 atmosfere pritiska, namesto 6; samo iz belih sort). Stil si je ”izmislil” lastnik Bellaviste Vittorio Moretti, a je pozneje pravice prenesel na celoten konzorcij Franciacorta. Satén je ”nešampanjec”, zato je všečen, priljubljen, ljudski, a vseeno ”neprosecco”.

DOCG pravila (dovoljene sorte, klasična metoda, dolžina zorenja) dajejo franciacortam prepoznavnost, a vseeno dopuščajo dovolj raznolikosti. Ca’ del Bosco, Bellavista in Berlucchi so največji, z več milijoni steklenic letno in modernimi vinskimi kletmi, ki so arhitektonske znamenitosti pokrajine. Obiski teh kleti so podobni obiskom muzejev, vključno s stanjem v vrsti pred vhodom. Toda razburljivo postane pri ”majhnih”, ker ti skrbijo za presenečenja. Ronco Calino je dalje na kvasovkah in modri pinot mu daje strukturno iskrivost. Monte Rossa so penine, ki jih ”poganjajo” sončne celice. Cantina Ferghettina so mehurčki ujeti v štirioglatih steklenicah. Barone Pizzini so nam natočili v mišelinki (Due Colombe). Majolini nam je bila najboljša, a ko smo jo hoteli še za domov, je bila že razprodana. Gianluigi Ravarini so zelo ekološke in obrtniške penine. Corte Fusia so zelo suhe in jih je zelo malo. Santa Lucia prisega na avtohtono sorto erbamat. Klet 1701 je biodinamična in uporablja amfore.

Ferghettina, degustacija

V vseh vinskih kleteh so obiski in degustacije zelo profesionalne, ob istih urah, s cenikom in vnaprej določenim številom vzorcev, s preprosto spremljavo sira, kruha in krekerjev, s someljejskim vodenjem degustacije in informativnim poukom o geoloških in zgodovinskih značilnostih Franciacorte. Ter, seveda, obveznim trgovskim delom na koncu.

Toda to je šele vinski del. V Franciacorto pa vabijo tudi dobre jedi in gostilne.

V Franciacorto ne le zaradi franciacorte

Due Colombe, chef Stefano Cerveni

Niso le mehurčki v kozarcu (in krvi) krivi, da je Franciacorta pojem za italianità in dolce vita, za aperitiv pred jedjo in druženje ob njej! V gričevnati pokrajini Lombardije, med predalpskim jezerom Iseo in padsko nižino, ne boste pili na prazen želodec. V naravnem amfiteatru, ki ponuja idealne razmere za vinogradništvo (3.000 hektarjev vinogradov), zaradi bližine velikih mest, Milana, Bergama in Brescie, jezerskega turizma in slovesa najboljših italijanskih penečih vin, kar mrgoli gostiln. A to pomeni, da je veliko slabih … Tukaj je zato izbor dobrih – da peneči izlet ne bo lačen.

Porteri

Trattoria Porteri

Če ne spiš predolgo, si iz Slovenije za kosilo lahko že v Brescii. Gostilna Porteri je ena najstarejših (150 let) v starem predelu mesta, zato je pod oboki, za težkimi lesenimi mizami in med policami lokalnih vin primerna za start. To je tradicionalna kuhinja, ki pa manzo all’olio, govedino počasi kuhano v oljčnem olju, ki jo v Franciacorti ponuja dobesedno vsaka gostilna, vseeno duši dovolj po svoje, da se pred njo splača naročiti casancelle, hišne jajčne testenine polnjene s culatellom di Zibello, sušeno šunko v svinjskem želodcu iz Parme, ali pa špinačne malfattije, posebno inačico njokov in gnudov, ki jih prelijejo z omako iz lokalnega sira iz doline Sabbia.

Trattoria Porteri, malfatti s špinačo in sirov Val Sabbia

Flabacco

Ker se za Brescio začenjajo griči in ovinki, je za kosilo dovolj le kozarec franciacorte rosé ob govedini, za več pa bo priložnost zvečer v vinskem baru Flabacco, v zgodovinskem središču Adra, ob stolpu iz 14. stoletja, ki je simbol Franciacorte. Ogromna knjižna omara izza točilnega pulta je polna steklenic, ki pa niso le lokalne. Šampanjci so za Milančane, za nas pa someljejev nasvet pri izbiri franciacorte.

Vinski bar Flabacco

Flabacco je tudi vinoteka, a za domači nakup je še večja izbira v vinoteki Cantina di Franciacorta v Erbuscu, ki je blizu druge največje vinske kleti (za Ca’ del Bosco) Bellavista. Ne le da v vinoteki lahko degustirate vina različnih kleti, temveč so med njimi tudi posebnosti, ki so pri vinarjih že pošle.

Dispensa

Dispensa Franciacorta, polovični paccheri iz Gragnana, divjačinski ragu, lombardski bagoss sir star 36 mesecev in piemontski lešniki

Če je bila degustacija v vinoteki predolga, je blizu Dispensa Franciacorta, gostilna, enoteka in vinski bar. Čeprav se jedilni list začenja z dolgim spiskom sušenih mesnin in lokalnih ter italijanskih sirov, v moderni kuhinji pa se chef oskrbuje z lastnega ekološkega vrta, za potešitev radovednosti zadošča že ”klasika” – testenine. Pašte se, namreč, s penečimi franciacortami tako dobro razumejo, da vam bo somelje k rižoti z mladim grahom in surovimi kozicami, k paccherom iz Gragnana z divjačinskim ragujem, lombardijskim 36 mesecev staranim sirom bagoss in piemontskimi lešniki; ter k tortelom iz jezerskega soma, jezerskih vampov in limonovega kaviarja priporočil isto steklenico franciacorte; k tako slojevitim okusom ne gre mehki satén (slog), temveč najbolj suhi pas dosé (brez dodanega sladilnega likerja).

Della Villetta

Osteria della Villetta

Za bolj avtentično lokalno doživetje je potrebno v Palazzolo sull’ Oglio, kjer v Osteria della Villetta že od 1900 kuhajo le to, kar zjutraj s kredo napišejo na veliko tablo. Krčmar Maurizio Rossi vsakemu gostu najprej razloži: ”Hočemo biti in ostati preprosta oštarija!”, nato pa dokaže: z mesnimi predjedmi, ker so na enem krožniku na sredini mize sarmice, lička in polpete; z dušeno govedino all’olio, ker je tukaj že več kot sto let vedno enaka, v staromodnem podmetu ter s polento; z lazanjo, ker je s telečjim ragujem in z veliko grana padano; ter, seveda, z vampi alla bresciana, ker so, enostavno, boljši od tržaških.

Osteria della Villetta, govedina kuhana v olju, polenta

La Madia

Trattoria La Madia, naravna penina Ravarini

Ne isti dan, ker bo preveč, in zvečer, ker bo potem le še za spat, pa je na zemljevidu potrebno poiskati kraj Brione in se po serpentinah strmo povzpeti do najlepšega razgleda na celotno Franciacorto, do stare kredence v gostilni-muzeju La Madia. Silvana in Michele Valotti presenečata z zavedno in striktno teritorialno kuhinjo cucina del territorio, lokalnimi in tradicionalnimi, ekološkimi in divjimi jedmi, ki nočejo biti perfektne, a so zato odlične, saj imajo okus fermentirane zelenjave, vonj divjih zelišč in gob, vse testenine so iz lastnih žitnih sort, meso je le od živali, ki se pasejo na bližnjih planinah, sir je iz mleka redkih gorskih koz pasme Adamello.

Trattoria La Madia, kruh

Cvetača, bela čokolada in črni česen so za uvod! In potem ”klicaji” nadokusa le še divjajo naprej: jezerski dashi z mladim grahom in seitanom; rižota z algami in vloženo sladko-kislo redkvijo; njoki iz več polent z več omakami, iz fermentiranega pora, indijskih oreškov in zelenjave; suho zorjena ovčetina s kostnim mozgom vred; juha drnulje in zelenega paradižnika; leto dni suho zorjena goveja potrebušina, s kojijem, divjimi zelišči in zelenim curryjem; pastičo iz orjaškega fižola in hruške; sorbet grenivke z limonovo omako; čokoladni brownie, sladolef fior di latte in čips pomaranče; in mešano noro-dobro pecivo iz domače kredence! Seveda je tako divje-naravna tudi vinska spremljava, ki zato ne priznava franciacorta-pravil in slogov.

Il Colmetto

Il Colmetto

Due Colombe

Due Colombe

Na srečo je Da Vittorio pred Bergamom že izven vinogradniškega amfiteatra Franciacorte, zato vam ne bo potrebno obiskati ene najboljših italijanskih restavracij Da Vittorio (tri Michelinove zvezdice), v kateri chef Roberto Cerea navdušuje s svojim jajčnim jajcem v koktajl kozarcu s kaviarjem za 160 evrov in meniji od 230 do 360 evrov …

Zvezdice pa vseeno priporočamo. Najprej zeleno. Il Colmetto iz Rodengo Saiano je pravzaprav kmetija, toda s chefovsko restavracijo. Temu primeren je meni, pri katerem sploh ne opaziš, da je – zelenjavni. Mladi talentirani chef se povsem podreja odličnim sestavinam, ki jih nadgrajuje s svojimi veščinami kombiniranja, zato šparglji z mandljevim mlekom in zorjenim rumenjakom (spomladi) ”le” rezko hrskajo; gojeni ostrigarji s kmetije so pravkar zrasli, zato potrebujejo še sirotko, ki pa je začinjena z lovorovim oljem; paradižniki so le zeleni, zaradi sorte, mlade čebule in koriandra; v juhi so mlade artičoke in raznorazni ”ostanki” testenin; sirov krožnik je le iz kozjega mleka, za sladico pa je le čaj, toda jasminov, in z belo čokolado ter rabarbaro.

Due Colombe, poveznjena rižota in chef Stefano Cerveni

”Prava” zvezdica pa je Due Colombe chefa Stefana Cervenija. Kdo kuha, ne vem, ker je bil ves čas pri mizi … Naročili smo namreč meni Kaj’ dogaja, ki za razliko od Ponovnega rojstva ni le prenova preteklosti, temveč čista prihodnost, zato je kot šola in izbor okusov vsekakor vrhunec penečega izleta v Lombardijo.

Chef stopnjuje svoje okuse in našo nadraženost. Ligenj je s paradižnikovim želejem z domače kmetije in cvetnim prahom, ki ga vsak teden za majhno skodelico nabere lokalni čebelar. Ostriga iz Bretanje je s solato z žara. Šparglji z domačim mascarpone sirom so z umamijem rumenjaka, ki je bil mariniran v medu in fermentiranem mesnem soku tri dni in nato sušen 7 dni. ”Tipična” brusketa je s tatarjem italijenske tune in rezinami foie gras.

Due Colombe, rižota, osnova, kozice in osočnik

Največji Cervenijev hit je narobe rižota. Zato pojasnilo chefa: ”Če bi zamešal kozice in zelenjavo v rižoto, bi izgubil teksturo, okus, sočnost. Torej je najboljše na dnu, parmezanova rižota pa na vrhu. Prosim, ne mešajte, temveč zajemite, spodaj bo morje, zgoraj pa zemlja.”

Po bouillabaisse juhi iz jezerskih rib in alpskega lososa ter zajčji ruladi z nadevom boreča je za glavno sladico cigara, toda le njeni listi, potreseni po ganachu, crumblu in želeju. Ker sta Dva golobčka, bosta, najbrž, kmalu tudi dve zvezdici.