Panna cotta se je tudi pri nas že tako udomačila, da je postala panakota. A ta ”domačnost” ima tudi slabo stran. Da je domača na prodajnih policah! Kar pomeni, da je v naših gostilnah že težko dobiti pravo panakoto, ki ni – iz vrečke. Zato smo v Šoli okusov, kjer sicer nismo naklonjeni ”navadnim” receptom, skuhali smetano na tradicionalen in pravi italijanski način, saj tak klasičen recept pride vedno prav. Ker pa, seveda, ne moremo iz svoje kože, smo panakoti dodali limonasti vonj in okus, s pomočjo citronske (verbene), ki je je polna zeliščna greda na vrtu. A da ne…

Četudi le zaradi stekleno-hrustljavega in zagorelega sladkornega posipa, ki se pod ognjem spremeni v karamelizirano kapo jajčni kremi, je creme brulee sladica, ki se ji nočemo odreči. Čeprav nas moti, da je v njej toliko jajc … Zato naj ostane, kar privlači, in naj gre, kar ne! V tej lahki inačici smo združili dve priljubljeni sladici, lahek zdrobov flammeri, po naše flamri, požlahtnjen puding, ki je posodil telo, in creme brulee, ki je prispeval glavo. A vzljubili ga boste zaradi robid!

Imate radi creme brulee? Če ste odgovorili z da, imam eno dobro, a tudi eno slabo vest. Najprej dobra: odslej se boste s creme bruleejem tudi hladili. In slaba: odslej klasičnega creme bruleeja ne boste imeli več tako radi. Ker boste imeli raje njegov semifreddo! Če vam creme brulee ni všeč, pa ni problemov. Potem vam je zagotovo všeč sladoled! Iz njega pa nastane semifreddo, če imate dovolj potrpljenja, da ga po zamrzovalniku še pol ure tajate v hladilniku. Da se poletno nedeljsko kosilo pod drevesno senco, ki se je hladno-pekoče tako lepo začelo z rumenim gazpachom in tako morsko…

Je mousse pena ali krema? Če bi bil res pena, ne bi imel oblike, če bi bil le krema, ne bi bil tako penasto lahek. Če bezeg še ne cveti, je sok v ozimnici še iz lanske letine, pena pa spomni, da bomo letos spet nabirali. Ne pozabite na maline. Tako dobro se bodo ujele s sirupom limonske trave, da bo po tako lahki in osvežilni sladici vse tisto težko, kar je bilo pred njo, pozabljeno….

Kdo nima rad tiramisuja? Vse tiho je bilo … A tiramisu na belo, kajne. Toda, ali se vam še nikoli ni zdelo, da mu nekaj manjka? Ker je kakav le na vrhu … Če ga ne bi bilo, nas ne bi dvignilo! Zato tudi ni vseeno, kako tiramisu jemo. Ne po plasteh, ker potem kakava z njegovo sladko grenkobo prvega zmanjka, temveč navzdol, od vrha do dna, da so vsi okusi in vse teksture. A vseeno mu nekaj manjka? Malo več čokolade, kajne! Zato je tukaj tiramisu na črno, oziroma čokoladno. Ker nima kakava na vrhu, ima kumkvatov kompot na dnu. To je njegova skrivna…

Tukaj je sicer original, čez katerega ga ni, toda v meniju s štirimi hodi je dobro, če je sladek finale malo lažji. Za tiramisu se ve, da je najboljši, če ga pripravimo že dan prej, da se piškoti dodobra opijanijo, za povabilo na kosilo pa je dobro, da lahko vsaj nekaj pripravimo že včeraj. Jogurt, ki zamenja smetano, se dobro razume s sirom, ki naj bo zato najboljši mascarpone, pasijonkina omaka, ki zamenja čokoladni posip, pa se dobro razume s celotnim marčnim menijem, ki je z dimljeno postrvjo, grahovim humusom, peteršiljevim briošem, hrenovim sorbetom, korenčkovo juho z zajčjim polpetom in…

Kuhanje je kombiniranje! K beli čokoladi se poda kokos. H kokosu se poda ananas. K ananasu se podata limonska trava in ingver. Na ta način dobimo bel čokoladni mousse, ki ga začinja osvežilno-sladko pekoči ananas. Manjka, torej, le še požirek, ki vse te okuse zaokroži. Če bi bil bel, bi bilo barvno dolgočasno in zato le sladko. Ker je rdeč, pa doda še vse, kar sta mu dala kraška zemlja in Joško Renčel. Sladka Negra, 2006, passito, je iz sušenega terana, ki fermentiral s suhimi kožicami, sušenimi tam in tako kot pršut, šest mesecev, nato pa zorel še štiri leta…

”Joj,” ga je prestrašila. ”Kaj se je zgodilo?” Mar ne veš, ji je bral v očeh. ”Jutri bo že polovica februarja!” Kaj pa je to takega, si je mislil, logično, da je najkrajši mesec najhitreje na polovici. ”In?” Še enkrat isti stavek v njenih očeh. ”Res ne veš?” Vedno bolj vroče je postajalo, vedno bolj nelagodno se je počutil, vedno bolj mu je bilo jasno, da se ta pogovor ne bo dolgo končal. ”Prav imaš,” je zato poskusil, ”čas res hitro beži, novoletni prazniki so šele minili, pa bodo že kmalu velikonočni in potem prvomajski …” Čudno ga je pogledala. ”Ne govorim…

Če si je on zanjo pomagal z nakupom – tukaj – si je še ona zanj. Ker sta v kozarcu kar dve sladici – tukaj, je ta krema za predsladico ali namesto sorbeta, saj s kislino počisti za glavno jedjo in s kremo pripravi na sladko slovo. Kar bo kreme ostalo, bo v hladilniku nekaj dni počakala na penino, ki so bo šumeče zapenila po njej….

Ena sladica pa toliko različnih načinov uporabe! Kdaj drugič bo čokoladna krema samostojno v kozarcu. Na vrh ji bomo nabrizgali sladko smetano. Kavno panakoto bomo samostojno po večerji ponudili namesto kave. Trik s poševnim stikom in ležanjem v soli bomo uporabili še pri drugih sladicah v plasteh. In karamelizirane pistacije bodo ostale hrustljave v nepredušni škatli do naslednjega tedna, ko jih bomo potresli čez sadno solato. Ta recept je del februarske gostije.

Še ena čokoladna tortica … Saj, če je tortica, je logično, da je čokoladna. Vse so si podobne. Mar ni to že dolgočasno? Zato pa smo v Šoli okusov! Da iz dolgočasja delamo razburljivost. Na krožniku in v ustih. Tudi s čokoladnimi torticami! Ker to testo sploh ni čokoladno. Iz čokolade je mousse, ki vam bo tako všeč, da ga boste prihodnjič osamosvojili. Sploh pa je čokolada le izgovor, da so zraven arašidi, pokovka in še karamela. Kar je drugje dolgočasno, je zato tukaj – praznično!…

Souffle, dovoljeno tudi sufle, je narastek. Za dvigovanje potrebuje vročino, torej pečico. Ko pride iz nje, se ga je potrebno lotiti zelo hitro, saj še hitreje upade. Parfait, tudi parfe, pa je zmrzlina. Za strjevanje potrebuje mraz, torej zamrzovalnik. Ko pride iz njega, se nam nikamor ne mudi, saj mu Italijani pravijo semifreddo, kar pove, da je najboljši, ko je že na pol odtajan. Sufle in parfe se zato močno razlikujeta med seboj. Da ne rečemo, da sta celo nasprotnika … A ne v tem receptu! Tukaj oči vidijo narastek, jezik pa liže zmrzlino. Tukaj so v pečici orehi, v zamrzovalniku pa…

Malo spominja na puding. Toda res zelo malo. Je podoben tudi karamelni kremi. Toda je boljši. Videti so plasti. Toda videz vara. Keksi so najprej spodaj, a potem so zgoraj. Karamela je kot preliv, ki pa je na dnu. Kaj je pri tem flanu res vse drugače? V tem je skrivnost njegovega uspeha. V presenečenju! Kaj tisto na vrhu je res oreh?…

Videti je kot čokoladni puding. Saj bi tudi lahko bil, če bi sodili le po mleku. A to ni kravje, temveč kokosovo. In ravno pri njem se podobnost neha. Tukaj ni pomemben videz, temveč okus. Zanj pa ni ”kriva” čokolada, temveč buča, ki pa sploh ni v pudingasti panakoti, temveč pod njo. Hitra bučna marmelada poskrbi za živahnost, barvitost, svežino, objem, kokos in buča sta idealen par, še posebej, ko ju druži čokolada, vse skupaj pa teksturno popestrijo karamelni bonboni, ki so se najprej spremenili v prah, da so se potem spekli do krokantne hrustljavosti….

Ste se tudi vi že naveličali čokoladnih fondantov, lava kolačev, vročih narastkov ali kako vse že imenujejo sladico, s katero so v naših gostilnah z liste ”brez nje ne gre nihče domov” pregnali panakoto in tiramisu? Če ste prikimali, boste znali ceniti svežino, rahlost in drugačnost flana, ki ne teče, ker se raje topi, in ki ne poudarja čokolade, ker mu lešniki v družbi kostanjev dajejo več nadokusa. Če niste prikimali, pa še boste. Ko poskusite ta flan!…