Celotno kosilo v enem loncu. To je ideal od ponedeljka do petka. Še boljše, če je ponev. Pečenje je še hitrejše od kuhanja. Le ena težava je. Da si prehitro spet lačen. Ne gre za količino, temveč gre za vsebino, oziroma globino. Takšne hitre ”enoprostorske” zadeve so hitro le enoplastne, enodimenzionalne in enolične. Če se hočemo dobro najesti, niso dovolj le kalorije, temveč so še kako potrebni okusi, pravzaprav nadokus. Ta pa se zgodi le v globini, z več plastmi, ko so jedi kompleksne. Dobra vest pri tem je, da za to niso potrebne (vedno) zapletene kuharske tehnike, drage sestavine…

Saj vemo, da golaža doma ne kuhate. Predolgo traja, da se meso zmehča in da se stanovanje prezrači … V gostilni pa vanj dajo preveč moke in ne spremenijo žil v želatino. Pa tako radi imate, kajne, dober golaž. Ta sicer ni pravi, je pa vsaj tako dober! Po njem zračenje ni potrebno, saj se vse dogaja v pečici, obilnost čebule pa nadomesti pestrost zelenjave. Pa še globok je bolj od madžarskega originala! Ni, namreč, pomembna količina, temveč vsebina. Za žlico je dovolj, za okus pa ostane še veliko več od le zmehčanega mesa, saj večplastnosti ne daje le zelenjava,…

Hitre omake, toda okusne, preproste, toda polne, iz sestavin, ki jih imamo vedno v hladilniku in shrambi, toda sezonsko-svežih, so kot švicarski nož. Ko je v žepu, te ne more nič presenetiti, saj imaš vse, kar potrebuješ, od škarij do izvijača, od pilice za nohte do noža za čiščenje gob, od odpirača za kakršnekoli steklenice do povečevalnega stekla za vsako dioptrijo … Morda ste njoke naredili po domačem receptu in jih zamrznili. Ali pa ste jih kar kupili. V obeh primerih je očitno, da se vam mudi, zato ni časa za dolgo kuhanje. A to ne pomeni, da je potrebno…

Mehiška večerja z azijskimi okusi za slovenske dobrojedce! Če ste dovolj močni in težki – testo sploščite do tanke palačinke s pomočjo dveh lesenih desk, obloženih s peki papirjem -, lahko tortilje naredite sami, sicer pa jih bo lažje kar kupiti in pogreti. Glavna je tako obloga, ki iz njih ustvari takose. Da Mehičani ne bodo preveč jezni, smo naredili avokadovo omako, vendar s česnom in brez čebule (ne guacamole, temveč aguacate, kar pa itak pomeni avokado) ter vsako drugo tortiljo obložili s fižolom, z izdatnim brizgom limete. Toda to je bil le izgovor za drugo polovico tortilj, ki so…

Bolj kot za okuse, ki pa so zato všečni, torej popularni, gre tukaj za organizacijo. Včasih je potrebno, da je hitro, ker velikokrat ni časa niti za gostilno, kaj šele za resno kuhanje. Zato je dobro začeti že včeraj – skuhajte riž! -, danes pa le zmešati in opražiti. Trajalo bo manj časa kot čiščenje solate, ki pa naj gre v veliko skledo, saj se sicer mudi, a lačni smo, kajne, vseeno.

Dovolj dolgo in nizko pečeni jajčevci so odlična spremljava mesu z žara. S svojim polnim, zemeljskim, maščobnim okusom in mehko, mazljivo, kremno teksturo pustijo steaku, da pokaže svoje mišice in se izkaže s prvinskim, mesnim okusom. Nobeni dodatki, omake, kečapi, majoneze niso potrebne. Idealen par. A gre tudi brez mesa! Zgolj jajčevec, toda z več pikantnosti in nekaj preprostimi dodatki. Maščobo nevtralizira jogurt, vse skupaj pa še dodatno osvežita kislost in zeliščnost leče. Ne ustrašite se pekočine, ki jo ponuja harisa, mešanica severnoafriških začimb. Čim bolj vroče je poletje, tem bolj takšna ostrina ohladi. Specite kak jajčevec več, saj boste…

Odkar je roštilj zašel pod ameriški BBQ vpliv, se je podobno zgodilo tudi prebrancu, ki je tako postal rdeč in pekoč. Ostala mu je pravzaprav le čebula, zato pa je dobil še paradižnik, ingver in koriander. Zato naj velja, prebranac, ko je žar balkansko navdahnjen, meso na njem pa mleto, rdeči fižol pa, ko so steaki ali pa veliki kosi, tudi svinjskega, mesa. Ta recept je del julijske gostije na žaru – tukaj.

Vedno, ko je žar, še posebej, če je na njem govedina, ki ne potrebuje druge spremljave od te južnoameriške in zeliščne. Olje in kislina, z okusom toliko zelišč, kot jih imate na zeliščnem vrtu ali v lončkih na kuhinji polici. Zato je chimichurri vedno malo drugačen, a vedno enako prepoznaven. Predvsem pa zaradi njega ne potrebujete kupljenih dodatkov v stekleničkah, tubah, kozarcih …, ki povzročijo le to, da ima vsaka jed enak okus, večinoma sladkast. Ta recept je del julijske gostije na žaru – tukaj.

Dejansko je chowder, a lepše se sliši obara, kajne. Morska enolončnica iz školjk, ki ima za sredozemsko kuhinjo v sebi sicer grešno sladko smetano, a je zaradi tega veliko več od hitre všečnosti. Zato v tej smeri nadaljujte ter por opražite na maslu, ne na olivnem olju, toda na koncu, ko obaro, čorbo, enolončnico, chowder zgostite s krompirjem, obvezno vanjo zamešajte čim več koriandra, ki v dobršnem delu Sredozemlja zamenjuje peteršilj, na krožniku čez školjke potresite še kraški pršut, z rokami pa odlomite velik kos sveže bagete. Saj ni resno, a je res, da jih v naše blagovne centre uvažajo…

Ko smo le lačni, ker ponavadi se nam takrat tudi mudi, gremo v gostilno le na en hod, krožnik, jed. V gostilne in restavracije, ki so na vivi.si, ne vabimo na takšne – mimojede – obiske. Ko gremo vanje, gremo uživat, kar pomeni, da se nam ne mudi, zato si privoščimo več hodov in jedi. Zato je pomembno, da chefi v takšnih svojih daljših menijih upoštevajo dramaturgijo. Posamezni krožniki niso celote, temveč deli celotne ”drame”. Jedi ne smejo biti preveč kompleksne, s preveč sestavinami, elementi, tehnikami, informacijami, zgodbami. Vsako dejanje mora imeti nadaljevanje, celotno uživanje pa svoj začetek, vrhunec in…

Tega okusa ni v nobeni gostilniški jedi! Ko on pogrne mizo, izbere vino in da greti krožnike, ona pa začne iz kozic in ponev zlagati nanje, kar je pred tem že celo uro tako dišalo, da ga je morala po prstih, ko ji je kradel izpod kuhalnice. To je tisti okus, ki je samo doma – doma. Nikjer ne more biti tako svež, pristen, dišeč in nadokusen. Ker to je okus, ki se ga ne more ne kupiti in ne plačati. No, razen s poljubom in da on potem pomije posodo. Kdor ne verjame, ima tukaj dokaz. Kdor misli, da…

Rusi, Poljaki, Ukrajinci prisegajo na boršč, vsaj tako kot mi na govejo juho. Kaj pa, če bi iz obeh naredili novo juho? V tem je ideja te rdeče jušne lepotice, ki ima barvo boršča in čistost bujona, pouči pa nas, da vse, kar je s peso povezano, je seveda rdeče, a ni nujno tudi gosto – saj smo se že naveličali pirejev, s katerimi chefi zadnja leta tako modno barvajo svoje ”teksturne” jedi -, in vse, kar je bouillon, ni nujno, da je iz mesa. Limonska trava in ingver, pobarvana rdeče, pozimi odlično ogrejeta, ko zeliščne palačinke nasitijo.

Velikokrat doma poskušamo le posnemati. V gostilni ali restavraciji nam je nekaj všeč in potem doma poskušamo to ponoviti. Ponavadi ni tako dobro, a zadovoljni smo, ker smo naredili sami. To je pohvalno! Toda te lignje se da (tako) narediti le doma! Ne trdimo, da jih kje ne skušajo ”posnemati”, toda če že, je to le slaba kopija. Zato, ker je tukaj najbolj pomembna svežina. In takoj zatem srce. Svežina pomeni hitrost, kajti tukaj gre le hitro, v dveh ponvah, iz njiju na topel krožnik, z njega v usta. Miza mora biti že pogrnjena, vino že natočeno, vsi zbrano zbrani….

Krompir je sladek in takšna je tudi buča. Dvojna sladkost zahteva zato dvojno nasprotje. Torej ne le slano, temveč tudi pekoče. Še najboljše kar dvojno pekoče. Kar bo zapeklo – zabolelo, pravzaprav – po kozicah, bo pozdravil pire, s svojo topnostjo in mehkobo, da bo jezik takoj pogašen. In, če bi vas zamikalo, da bi koriander spustili, se uprite skušnjavi, saj je to pika na i. V najslabšem primeru ga nadomestite z listnatim peteršiljem, ki pa ga zato ne sesekljajte prav na drobno. Sladki jin in pekoči jang potrebujeta razsodnika, da ju umiri, ko se prepirata, kdo je močnejši. Vsaka jed…

Piščanec na žaru se lahko zelo hitro izsuši. Zato ga damo prej v marinado. Lahko pa je tudi premalo pečen. Zato smo izbrali prsa, ki so hitro pečena, hkrati pa dovolj debela, da ostanejo sočna. In četudi ga spečete pravilno, je na krožniku lahko dolgočasen. Zato pa je zraven v skodeli dovolj arašidove omake! Šola okusov: na vse je potrebno pravočasno misliti.