Kokošja juha, ki se v nedeljo, po obisku tržnice, dolgo kuha, je v ponedeljek najlepši uvod v nove delovne zmage novega tedna. In parmezanovi cmočki so tista nadgradnja klasični (zdrobovi) spremljavi, ki iz ”navadne” juhe naredi svečano kosilo. Toda šola okusov je vseeno drugje. V limoni! Kakšen čudež lahko ustvari tako droben trik čisto na koncu. Samo malo nastrgane lupinice … A pozor, če že ni z lastnega drevesa, naj bo vsekakor bio….

Če je sneg, je vse le belo. Če ga ni, pa je vse le temno. Zimi primanjkuje barv! Zato jih potrebuje zimska prehrana! Sladki krompir ima vse, kar od novembra do marca skrbi za dobro voljo – barvo, sladkost, obilnost. Dodati je potrebno le še mocarelo, da se vleče, potresti s panceto, da hrusta in zabeli, ter okrasiti z grahovimi kalčki, da osveži. Zraven priporočamo le čim večjo skledo radiča. Ponj se sprehodite do tržnice, ker le branjevke imajo tiste majhne glavice, pisanih barv in različnih oblik, ki niso le najboljša, temveč tudi najlepša zimska solata….

Petelini so tako bojeviti, da med svojim petelinjenjem včasih kar pozabijo zobati. Njihove mišice so potem sicer dobre za tekanje za kurami, niso pa najboljše za grizenje. Tukaj nastopijo kopuni, ki jim bojevitost odvzamejo s kirurškim posegom, kar pa je boleče. Zato je boljši prehranski način, ki s črno deteljo in drugimi zelišči iz divjih petelinov naredi krotke evnuhe – kopune. Več o tem je tukaj. Takšni zeliščni kopuni imajo nato osem mesecev časa tako za tekanje kot zobanje, kar iz njih ustvari najbolj zaželeno perutnino. Pravi ”ptič” za božič, torej. Polnjen je s kruhovim nadevom, podložen s sočnim krompirjem,…

Uvod v jesensko gostijo, ki se začne na prostem, kjer je jagnječja krača že poldrugo uro na žaru, in nadaljuje na toplem, ker oktobra sonce prehitro zaide. Zato je tudi uvodna predjed lahko takšna, če se shladi, ker ste jo dali že zjutraj v pečico, nič hudega, če so mafini še vroči, pa so mehurčki mrzli in na vrhu so črni tartufi, ki se ne bojijo toplote. Pozdrav iz kuhinje in amuse bouche, uvodni dražljaj, za goste. Specite dovolj mafinov, da ne bo potrebno prehitro na toplo. Če ni tartufov, naj bo vsaj pravo (ne sintetično) tartufovo olje….

Če obe zarebrnici povežete, dobite krono. Za uspeh pečenja to sicer ni odločilno, prispeva pa k umetniškemu vtisu. Meso mora biti mastno, pa čeprav je ženski del družbe na pikniku proti. Vse skupaj je zelo hitro pečeno, zato je pomembno, da so vsi v pozoru in na mizi že vse čaka. Bolj sočnega mesa od jagnječjih zarebrnic, namreč, ni. Ker je maščoba svoje opravila, jo lahko zdaj odrežete. Ta recept je del julijske gostije na žaru – tukaj….

Vedno, ko je žar, še posebej, če je na njem govedina, ki ne potrebuje druge spremljave od te južnoameriške in zeliščne. Olje in kislina, z okusom toliko zelišč, kot jih imate na zeliščnem vrtu ali v lončkih na kuhinji polici. Zato je chimichurri vedno malo drugačen, a vedno enako prepoznaven. Predvsem pa zaradi njega ne potrebujete kupljenih dodatkov v stekleničkah, tubah, kozarcih …, ki povzročijo le to, da ima vsaka jed enak okus, večinoma sladkast. Ta recept je del julijske gostije na žaru – tukaj….

To je recept, ki je nastal iz upora. Ker nam je bilo, končno, dosti gumijastih sirov na žaru, ki brez okusa škripajo med zobmi, in zelenjave, ki z gostilniških žarov prihaja po tekočem traku kot ne-bodi-je-treba, v ne-sezonski postavi a la jajčevci-bučke-paprika, zgolj z razliko v tem, ali je napita z oljem ali pa izsušena brez njega. Zato je potrebno izbrati pravi sir! Zato so našega naredile krave s Poličarjeve kmetije, mi pa smo jim pomagali le z marinado. Sira nismo položili na rešetko žara, temveč raje na njej dobro ogreli litoželezni pekač za žar. A tudi vse to še…

Brez kruha ne moremo. Brez kruha ni obroka. Brez kruha se ne najemo. Da ne nadaljujemo, kar vsi vemo: od kruha smo odvisni! Nobena odvisnost pa ni dobra. Tudi ta, ki nas nasiti, ne. Zaradi kruha se redimo. Zaradi kruha (lahko) zbolimo. Zaradi kruha je naša prehrana dolgočasna, ponavljajoča se in vedno enaka. Vse to pa le zato, ker je kruh vedno spremljava, dodatek, mašilo. Zakaj ni kruh vsaj včasih v glavni vlogi? Zato smo spekli buhteljne, ki ne potrebujejo ničesar drugega. Lahko so samostojna jed. Lahko so s čim (spomladanskim zelenjavnim ragujem, na primer), a tako, da ostanejo v…

Španci najraje končajo obed s katalonsko kremo. Mi pa nismo že za sladko, saj smo šele začeli. Če vam je, torej, katalonska krema, ki ji v južni Dalmaciji pravijo rožata, všeč že na začetku, ko se goste spodobi pozdraviti čim bolj pestro in gostoljubno, kremo naredite na slano. Najlažje to uspe s sirom, najboljše s španskim manchegom, obvezno nekaj mesecev staranim. Če ga ni v vaši trgovini, poiščite nadomestek, a naj ostane ovčji in naj bo trd ter vsaj malo zorjen. Tapasi doma Tapasi niso jedi, temveč so način življenja. Gre za družabnost, za pomenek, za filozofijo. Ni bistveno, kaj…

Spomladansko vreme. Še pes je bil siten, ko je gledal skozi okno in godrnjal v tace, s katerimi si je podpiral kosmate uhlje. Ni čudno, da mu je pritegnila. ”Kaj bo za kosilo?” Kako pa naj on ve? ”Ne ljubi se mi kuhati!” Pomeni to, da se njemu mora? ”Greva na pizzo?” Mar ne dežuje preveč? ”Toda tam naokrog nikoli ni prostega parkinga. Vsa mokra bova …” Saj sem rekel, da preveč dežuje … ”Ampak do pizze mi pa je!” Nazadnje je ostalo nekaj testa in sem ga zamrznil. ”Imava kaj tvojega dobrega testa v zamrzovalniku?” Očitno se bo moral…

Ko kuhamo doma, ni vedno in vse enako dobro. Nekaj je, namreč, odlično, toda vse zelo tekne. Zato, ker smo sami izbrali, skuhali, pojedli, in vse to doma, kjer nam je najlepše. A da je odlično, se mora kar nekaj brezhibno ujeti. Ti mafini so iz te odlične kategorije! Ne moreš jih nehati jesti, zato ni dobro, temveč odlično, da jih je v receptu za dva kar osem. Odlično je že, ko jih gledaš, kako se dvigujejo v pečici. Odlični so, ker so tako mehki in sočni, ker se črni koren tako odlično ujame s krompirjem, njiju pa imenitno dopolni…

Prazniki so čas (tudi) za obiske. Če so nenapovedani, je opravičljiva celo vrečka čipsa, toda, ali jim nismo zadnjič rekli: ”Oglasite se kaj!” Za napovedane pa tako ni opravičila. Mamini keksi, čeprav so še tako dobri, niso dovolj, potica iz trgovine še manj, saj bomo vendar nazdravili. Sendvič? Saj nismo v prejšnjem stoletju. Malo pršuta? Saj nimate vikenda na Krasu. Gostija s petimi hodi? Saj ne boste cele praznike v kuhinji. ”Pripravi se,” je oznanila že navsezgodaj. ”Za napovedane, ko se je potrebno bolj potruditi, sem jaz, za nenapovedane pa ti …” V mislih si je prevedel zadnji stavek: ”Naj…

Da ne bo le kruh, so lahko tudi keksi … Parmezanovi krekerji se zaradi čebulne marmelade podajo tako belemu kot rdečemu vinu, pa še oranžno se jih ne brani. Pomembno je le, da jih spečete dovolj. Ko pa na vrh položite še rezino dimljenih račjih prsi, je to že za pravo pojedino, ki dvigne tudi vinske zahteve. Naj, torej, velja glavno pravilo vsakega uživanja ob vinu: manj, toda čim boljše!…

Ta recept si dobro shranite – na Šoli okusov ga dodajte med priljubljene -, kajti uporabili ga boste še velikokrat. Pri burgerju s potrebušino ali klasičnem z govejim polpetom, nasploh pri mesu z žara, med katerega se lahko vrinejo celo ribje klobase s krompirjevo solato, na primer. Možnosti je ogromno, čebulna marmelada pa je tako hitro gotova. Da imate le dovolj čebule in dobrega rdečega vina….

Seveda, z bučnim oljem in veliko čebule je paradižnikova solata najboljša. Toda, ali ne bi paradižnikove solate vsaj enkrat poskusili malo drugače? Na vrtu so zdaj najlepše barve, eni paradižniki so oranžni, drugi temno rdeči, eni so skoraj črni, drugi skoraj zeleni, eni so veliki, drugi mali, eni okrogli, drugi hruškasti. Še marinada malo drugače (olje oljne ogrščice in olje pistacije), še hitro popečene kozice in ker gre celo po imenu zraven, še kozji sir. Naj bo poleti kosilo vedno tako lahko in pisano! “Misliš, da imajo vsi olje pistacije,” je vprašala, a tudi nekaj povedala. Da v njeni shrambi…