Slovenska kuharica tako uči: ”Plečetu odstrani kosti, ga posoli, zavij in zveži s poparjeno vrvico.” A če imate dobrega mesarja, bo to opravil že on. Torej se boste vi lahko bolj posvetili vsemu dodatnemu, kar bo iz ”navadne” pečenke naredilo svečano gostijo. Ko je družba večja, je pečenka najboljše, kar jo bo nasitilo. In ko je pečenka, je telečja vedno dobra izbira, saj pri ptičih nikoli ne veš, boš pekel kot hočejo prsi ali bedra, pri govedini pa je za ene pečeno premalo, za druge pa preveč. Teletina pa je tako sočna in mehka, da jo imajo vsi radi, hkrati…

Za coq au vin moraš začeti včeraj, ne smeš hoditi v službo in piščanec mora biti kura iz Bresse. Če zadovoljiš vsem tem zahtevam, boš jedel najboljšega ”piščanca” v življenju in zraven popil tudi najboljši ter najdražji rdeči burgundec v življenju. Zaradi tega se nismo lotili originala, temveč njegove izpeljanke, ki se imenuje, torej, coq au Riesling. Pri vinu nismo varčevali, v službi nismo dali odpovedi in sinoči sploh še nismo vedeli, kaj bomo danes kuhali. Čeprav je ta piščanec hitrejši, pa to ne pomeni, da potrpljenje ni pomembno. Pri pečenju v tekočini je vedno!…

Naredite, prosim, prostor na sredini mize! Prihaja pečenka, na veliki deski, zvita, pečena in zrezana, debeli kosi in toliko jih je, da bo še za repete. Zato si ne naložite, prosim, preveč mesa naenkrat na krožnik, saj tudi ta potrebuje veliko prostora. Pečenka, namreč, ne sme biti nikoli sama. V omačnici je dovolj omake, na pladnju je dovolj korenja, v njem pa dovolj ingverja, da zimsko pogreje. V skodeli je dovolj brstičnega ohrovta, med njim pa dovolj kraljevih ostrigarjev, da je potrebno dovolj prostora še nekje. Za takšno gostijo ni dobro za zajtrk preveč pojesti.

Poleti je že tako prevroče, zato so jedi lahke, pečica pa ugasnjena. Ko pa se začne šola, se pooblači, zjutraj ni več za kratke rokave in zvečer se z vrta premaknemo pred televizijo. Takrat se že za kosilo in tudi med tednom lahko prižge pečica! Sladki krompir je ravno pravi, da otvori ”sezono”, ki ima še vedno raje lažje od težkih jedi, zelenjavne od mesnih, preproste od zahtevnih. Pravzaprav je potrebno le zrezati, za vse drugo pa poskrbi sladkor, ki karamelizira sladek krompir, sladko čebulo, sladko stebelno zeleno in posladi polento. Čeprav rezultat sploh ni (pre)sladek, smo kislico dodali za…

Ko je paradižnik zrel, je v vsaki njegovi jedi beseda concassée. A kaj pomeni? Če pa je enkrat zrezan na debelo, drugič je omaka gosta kot mezga, tretjič je pa vse vodeno … Površni kuharji mislijo, da je dovolj, če uporabijo francosko besedo, pa je njihova kuhinja že visoka. Ne bo šlo! Zato domači chefi skuhamo paradižnikovo rižoto, da se naučimo, kako se naredi pravi concassée, iz svežih paradižnikov, blanširanih, olupljenih in skrbno ter drobno zrezanih….

Tudi v Šoli okusov se včasih ne moremo upreti skušnjavam. Tudi v Šoli okusov se včasih prileže, če se namesto učenja prepustimo znanim okusom. To je takrat, ko je za kosilo nekaj na hitro ocvrto … Ocvrti sir je klasična jed iz območja udobja. Notranjost je topla, mehka, žvečljiva, zunanjost je vroča, čvrsta, hrustljava. Sir je v notranjosti, pravzaprav, le zaradi zunanjosti, panade. Izgovor, torej. Tudi ocvrta mocarela je izgovor; najprej za to, da ni v Šoli okusov ”le ocvrti sir”, saj je mocarela bivolja, ki je sočna, ne pa gumijasta, ki se trga, ne pa škripa; in še bolj…

Saj je čar piknika, da smo ob žaru v kratkih hlačah, za mizo brez prta in z jedmi brez receptov. Meso obračati zna pač vsak … Zakaj pa ne bi bilo enkrat malo bolj svečano? Zakaj ne bi po dolgem času rešetke na žaru tako očistili, da se bodo spet svetile? In zakaj ne bi imela tudi žar in piknik več hodov in najboljši servis? Torej bomo (mesno) klasiko tokrat (delno) izpustili in s slanino trdno ovili morsko žabo, ki se bo tako lepo in hrustljavo zapekla, vseeno pa znotraj ostala sočna, saj jo bomo pikantno premazali. In, ker smo…

Klasično-francoski krompirjev gratin je bogat, zato je tudi težek in zato veliko zahteva, svečano pogrnjeno mizo, veliko hodov, elegantno spremljavo, žlahtne sestavine. Njegova še posebej posebna inačica je tukaj. Francoska kuhinja pa ni le visoka, temveč tudi domača, vsakdanja, preprosta. Zato je gratin lahko brez sira, ker je iz Provanse, je brez smetane, a zato diši po zeliščih, in mu tudi tako ”preprosto” vseeno ne zmanjka višine, posebnosti in okusov. Le, da so zelišča sveža, da ne zmanjka česna in da se potrudite z enakomernim rezanjem. No, gre tudi z dobro mandolino.

Kokošja juha, ki se v nedeljo, po obisku tržnice, dolgo kuha, je v ponedeljek najlepši uvod v nove delovne zmage novega tedna. In parmezanovi cmočki so tista nadgradnja klasični (zdrobovi) spremljavi, ki iz ”navadne” juhe naredi svečano kosilo. Toda šola okusov je vseeno drugje. V limoni! Kakšen čudež lahko ustvari tako droben trik čisto na koncu. Samo malo nastrgane lupinice … A pozor, če že ni z lastnega drevesa, naj bo vsekakor bio….

Če je sneg, je vse le belo. Če ga ni, pa je vse le temno. Zimi primanjkuje barv! Zato jih potrebuje zimska prehrana! Sladki krompir ima vse, kar od novembra do marca skrbi za dobro voljo – barvo, sladkost, obilnost. Dodati je potrebno le še mocarelo, da se vleče, potresti s panceto, da hrusta in zabeli, ter okrasiti z grahovimi kalčki, da osveži. Zraven priporočamo le čim večjo skledo radiča. Ponj se sprehodite do tržnice, ker le branjevke imajo tiste majhne glavice, pisanih barv in različnih oblik, ki niso le najboljša, temveč tudi najlepša zimska solata….

Petelini so tako bojeviti, da med svojim petelinjenjem včasih kar pozabijo zobati. Njihove mišice so potem sicer dobre za tekanje za kurami, niso pa najboljše za grizenje. Tukaj nastopijo kopuni, ki jim bojevitost odvzamejo s kirurškim posegom, kar pa je boleče. Zato je boljši prehranski način, ki s črno deteljo in drugimi zelišči iz divjih petelinov naredi krotke evnuhe – kopune. Več o tem je tukaj. Takšni zeliščni kopuni imajo nato osem mesecev časa tako za tekanje kot zobanje, kar iz njih ustvari najbolj zaželeno perutnino. Pravi ”ptič” za božič, torej. Polnjen je s kruhovim nadevom, podložen s sočnim krompirjem,…

Uvod v jesensko gostijo, ki se začne na prostem, kjer je jagnječja krača že poldrugo uro na žaru, in nadaljuje na toplem, ker oktobra sonce prehitro zaide. Zato je tudi uvodna predjed lahko takšna, če se shladi, ker ste jo dali že zjutraj v pečico, nič hudega, če so mafini še vroči, pa so mehurčki mrzli in na vrhu so črni tartufi, ki se ne bojijo toplote. Pozdrav iz kuhinje in amuse bouche, uvodni dražljaj, za goste. Specite dovolj mafinov, da ne bo potrebno prehitro na toplo. Če ni tartufov, naj bo vsaj pravo (ne sintetično) tartufovo olje….

Če obe zarebrnici povežete, dobite krono. Za uspeh pečenja to sicer ni odločilno, prispeva pa k umetniškemu vtisu. Meso mora biti mastno, pa čeprav je ženski del družbe na pikniku proti. Vse skupaj je zelo hitro pečeno, zato je pomembno, da so vsi v pozoru in na mizi že vse čaka. Bolj sočnega mesa od jagnječjih zarebrnic, namreč, ni. Ker je maščoba svoje opravila, jo lahko zdaj odrežete. Ta recept je del julijske gostije na žaru – tukaj….

Vedno, ko je žar, še posebej, če je na njem govedina, ki ne potrebuje druge spremljave od te južnoameriške in zeliščne. Olje in kislina, z okusom toliko zelišč, kot jih imate na zeliščnem vrtu ali v lončkih na kuhinji polici. Zato je chimichurri vedno malo drugačen, a vedno enako prepoznaven. Predvsem pa zaradi njega ne potrebujete kupljenih dodatkov v stekleničkah, tubah, kozarcih …, ki povzročijo le to, da ima vsaka jed enak okus, večinoma sladkast. Ta recept je del julijske gostije na žaru – tukaj….

To je recept, ki je nastal iz upora. Ker nam je bilo, končno, dosti gumijastih sirov na žaru, ki brez okusa škripajo med zobmi, in zelenjave, ki z gostilniških žarov prihaja po tekočem traku kot ne-bodi-je-treba, v ne-sezonski postavi a la jajčevci-bučke-paprika, zgolj z razliko v tem, ali je napita z oljem ali pa izsušena brez njega. Zato je potrebno izbrati pravi sir! Zato so našega naredile krave s Poličarjeve kmetije, mi pa smo jim pomagali le z marinado. Sira nismo položili na rešetko žara, temveč raje na njej dobro ogreli litoželezni pekač za žar. A tudi vse to še…