To je recept, ki je nastal iz upora. Ker nam je bilo, končno, dosti gumijastih sirov na žaru, ki brez okusa škripajo med zobmi, in zelenjave, ki z gostilniških žarov prihaja po tekočem traku kot ne-bodi-je-treba, v ne-sezonski postavi a la jajčevci-bučke-paprika, zgolj z razliko v tem, ali je napita z oljem ali pa izsušena brez njega. Zato je potrebno izbrati pravi sir! Zato so našega naredile krave s Poličarjeve kmetije, mi pa smo jim pomagali le z marinado. Sira nismo položili na rešetko žara, temveč raje na njej dobro ogreli litoželezni pekač za žar. A tudi vse to še…

Ko smo le lačni, ker ponavadi se nam takrat tudi mudi, gremo v gostilno le na en hod, krožnik, jed. V gostilne in restavracije, ki so na vivi.si, ne vabimo na takšne – mimojede – obiske. Ko gremo vanje, gremo uživat, kar pomeni, da se nam ne mudi, zato si privoščimo več hodov in jedi. Zato je pomembno, da chefi v takšnih svojih daljših menijih upoštevajo dramaturgijo. Posamezni krožniki niso celote, temveč deli celotne ”drame”. Jedi ne smejo biti preveč kompleksne, s preveč sestavinami, elementi, tehnikami, informacijami, zgodbami. Vsako dejanje mora imeti nadaljevanje, celotno uživanje pa svoj začetek, vrhunec in…

Na prvi pogled je kot v menzi … Tako je, če smo pri hrani že pri gledanju površni. Res je zelenjava zrezana tako kot v tovarni, kjer jo pakirajo v zamrzovalnike. In res je piščančje bedro pečeno kot kje na parkirišču nakupovalnega središča. Zato poglejte še enkrat! Kako pisana je, kajne, zelenjava! In to ni nobeno staro korenje ter pretrdi grah. Vmes je limonova lupinica in čez je pokapljano, kar tako prijetno diši. Predvsem pa v ”menzi” nimajo tako deviškega olja! Zato v olivnem olju in limonovi lupini ne morejo več ur marinirati piščanca, zato ne morejo s to limono…

Prevečkrat je jajčna omleta le omleta! Saj je vedno dobra, še posebej spomladi, če so v njej divji šparglji, kaj ne. A potem mora biti tako mehka, še kremna, da se vanjo potaplja sveži beli kruh, z dovolj hrustljavo skorjo, da zdrži vilice, ki z mehko sredico pomažejo krožnik do sijaja. Kaj pa, če bi enkrat malo drugače in zato bolj kompleksno in globoko? Kruh ne bel, temveč temen, ne mehek, temveč popečen, omleta ne penasta, temveč zapečena, šparglji ne divji, temveč gojeni, omleta ne sama, temveč s paradižnikovo omako. Kaj pa hrusta? Namesto skorje – mandlji!…

Spomladansko vreme. Še pes je bil siten, ko je gledal skozi okno in godrnjal v tace, s katerimi si je podpiral kosmate uhlje. Ni čudno, da mu je pritegnila. ”Kaj bo za kosilo?” Kako pa naj on ve? ”Ne ljubi se mi kuhati!” Pomeni to, da se njemu mora? ”Greva na pizzo?” Mar ne dežuje preveč? ”Toda tam naokrog nikoli ni prostega parkinga. Vsa mokra bova …” Saj sem rekel, da preveč dežuje … ”Ampak do pizze mi pa je!” Nazadnje je ostalo nekaj testa in sem ga zamrznil. ”Imava kaj tvojega dobrega testa v zamrzovalniku?” Očitno se bo moral…

Avokado nas je zdrave pripeljal čez zimo, nato pa nas prevzamejo šparglji, ki so divji in gojeni, beli, vijoličasti in zeleni, debeli in tanki, sprva dragi, potem pa dovolj poceni za zajtrk, kosilo večerjo, za praznik, vsak dan in celo pomlad. Zato smo jim za začetek organizirali brunch, ko je dan že dovolj dolg, da ni greh zjutraj zaspati in se zajtrk lahko zavleče do popoldneva. Če je do vikenda predaleč, pa je jajčna solata že za večerjo, z dobrim briošem in ohlajenim kozarcem za penino….

Tehnično in lingvistično sicer ni najbolj točno. Antipastiji pač predvidevajo vrstni red in hode, mi pa bomo za brunch vse naenkrat postavili na mizo. Toda funkcija je enaka. Zelenjava, ki je rahlo okisana, a zato ni klasična solata, je tukaj zaradi nevtralizacije. Da jajc ne bo preveč in da prehitro ne bi omagali. Pomembno je, da zelenjave ne razkuhate. Tukaj je zato, da jo grizemo.

Kolač iz krhkega testa in nadeva iz jajčnega sira, pečen v tartnem modelu, izvira iz Alzacije, toda bilo bi preveč dolgočasno, če bi ga vedno delali s slanino in čebulo. Kiš (quiche) ima šparglje še posebej rad, a tokrat mu dela družbo še čemaž, ki ima tudi zaščitno vlogo. Položen na slepo pečeno krhko testo, ki smo mu dodali orehe, preprečuje, da bi se testo preveč napilo nadeva. Zato je potrebno le malo potrpljenja – ko je kiš pečen, mu dajte deset minut za počitek, preden s solato iz mlade berivke, ki sklene spomladanski trojček, zmažete cel kolač. Saj so le…

Fast food doma je čisto nekaj drugega kot fast food v gostilni. S tem pojasnilom, seveda: v Šoli okusov ni domače tisto, kar je odmrznjeno, pogreto, prineseno ali naročeno! V Šoli okusov doma kuhamo! Iz kakovostnih sestavin! Zato fast ni hitro zaradi podobnost z Mc, temveč zaradi hitrega učinka na zadovoljstvo jedcev. Dejstvo je, da dobra hrana razveseljuje. Tako kot je dejstvo, da nekatera hrana razveseljuje – učinkuje – hitreje. To še posebej velja za vse, kar je na hitro pečeno. Bistvo torej ni v mesu, temveč v načinu priprave. Včasih enostavno paše, da je po kosilu stanovanje potrebno prezračiti….

Ko je dan predolg, večerja ne sme biti prekratka. Utrujenost ni opravičilo, da vsaj zvečer ne bi bilo časa za pomenek, kozarec vina in nekaj konkretnega dela za vilice in nož. Toda, ne sme biti pretežko. Ne v pripravi, ne v prebavi. Zato je pomembno, da razveseli, zadovolji in, saj zato smo se zbrali, še nasiti. Šola okusov se v glavnem izogiba mesu v obliki zrezkov in stejkov, toda včasih je potrebna izjema. In pri tem receptu lahko meso tudi izpustite. Naj pa bo namesto tega po krompirjevi solati s šparglji in avokadovo kremo za priboljšek še kos torte, po…

”Boš pizzo,” se je ponudil za kuharja. ”Z veseljem!” je bila takoj za. ”Vegetarijansko, prosim,” je še naročila. ”Jaz bi pa mesno,” je bil razočaran … Kompromis? Za pizzo je pomembno, da je sveža, vroča, direktno iz peči(ce). V gostilni je to težje izvedljivo, doma pa zlahka. Saj je na kamnu tako prostora le za eno. Torej je na prvo dal lardo šele, ko je bila že pečena, le na svojo stran. Pri drugi si je že premislila: ”Tvoja je bolj dišala!” Zato je dal lardo še na njeno polovico, in to takoj, da se je maščoba razpustila in odišavila celotno…

Ni boljšega kot krožnik mladega krompirja in skleda mlade solate. Razen, ko ti zmanjka rožmarina. Mar ni že čas, da bi zamenjali recept? Torej, tudi tako preprosto kosilo je lahko včasih malo manj preprosto. Pa ne zato, ker bi bilo težko zmešati avokadovo kremo ali narezati šparglje ali čilijem pobrati semena, da ne bomo klicali gasilcev. Gre le za to, da razen krožnika in sklede potrebujemo še skodelo. Ni, namreč, chefovsko, če je vse na enem krožniku. In, seveda, tudi to je šola okusov: kako preprosti jedi dvigniti samozaupanje….

Sonce že lepo ogreje in zato se kosilo začne na terasi z mehurčki v roki. Ko si drugi ogledujejo spomladansko cvetenje, se eden od gostiteljev izmuzne, da pripravi prvi krožnik. Zeliščna panakota že od včeraj čaka v hladilniku, surovi zeleni šparglji so se dve uri marinirali v olivnem olju in domačem jabolčnem kisu, skupaj z nekaj kapljami jabolčne redukcije (Ruj), črni orehi so še iz ozimnice, in ker je današnje kosilo nekaj posebnega, je tudi kruh domač, malo je še topel, da ga je kar težko narezati … Ostane, torej, le še vse skupaj zložiti na krožnik.

”Niti miz še niso pogrnili!” Bilo je že nekaj minut čez deveto, jedilnica restavracije, v kateri si čez dan s pintxosi obiskovalci Guggenheimovih razstav obnavljajo energijo, pa je bila še povsem prazna. Resda so bili pločniki na poti do tja polni, Španci vseh generacij so pred lokali držali kozarce v rokah in se večerno napravljeni smejali v petkov večer. Natakar je na majhnem krožniku v lomljenje ponudil okroglo štruco še vročega temnega kruha z razpočeno skorjo. Vsak je odlomil četrtinko in noben ni nato vedel kam z njo. Kar na mizo, torej, da so jo vsaj drobtine okrasile. Tudi kuharjev…

Žar ni nič drugega kot štedilnik v naravi! Torej ga ne uporabljajmo le za določene jedi (beri: čevapčiče), temveč za vse. Bistveno je, namreč, kaj je zgoraj … Ko gre za žar, je to nebo! Zato smo lignje napolnili kot da bi bili v fini restavraciji. Ker z rižem jih polnijo vsi, smo jih mi s kuskusom. Ker je pomlad, so zraven še šparglji. Ker je spomladanski piknik, je na mlincih iz testa za pizzo, ki jih spečemo kar na žaru, še čemaž, toda na način mehiškega namaza guacamole. Posebnost piknika z žarom, torej, niso jedi, ki so rezervirane zgolj…