Doma (skoraj) brez mesa

Okus ne potrebuje mesa, da postane nadokus. Saj tudi čebule ni v vsaki jedi. Samo v tistih, ki jo potrebujejo. Zato niti soli ne potrebuje vsaka jed. Samo, če sestavine s kuhanjem ubijemo, da potem potrebujejo ”oživljanje”. In sploh ni sladka le slanina. Je pa.
Piše: Uroš Mencinger
 
Nadaljujemo, kar smo začeli v Za koliko srčkov siti doma. Naučili smo se, namreč, da (si) je dobro, preden gremo v gostilno, odgovoriti na štiri vprašanja:

Koliko sem pripravljen plačati?
Kje je gostilna?
Koliko časa imam?
Kaj si želim jesti?

Ta vprašanja pa niso bistvena le za gostilniške obiske, temveč tudi za domače kuhanje!
 
Denar doma
Finančni vidik je pomemben tudi doma! Domači chef (vsakodnevno) ne uporablja luksuznih, dragih, vrhunskih sestavin. A to tudi pomeni, da ne uporablja cenenih, nekakovostnih, slabih sestavin. Ve, kje nakupuje, tudi on pozna svoje dobavitelje in tudi on, tako kot pravi chef, upošteva in spoštuje kuharsko ekonomiko. Ob posebnih priložnostih, takrat ko hoče svoje goste razvajati za srčke, pa mu ni škoda denarja, poti in truda za najboljše, vrhunske sestavine.
Lokacija je dom
Kje jemo doma? Jedilnica je (tudi) doma zelo pomembna! Vsaj enkrat dnevno moramo jesti prav in pošteno, to pa pomeni za mizo, s pogrinjkom, skupaj, osredotočeno in dobro. Zaslužili smo si, da nas vsaj enkrat na dan hrana ne le nasiti, temveč tudi osreči! In kuhar (domači chef) si je zaslužil, da se njegovi hrani posvetite!
Čas, ko smo doma
To je glavni krivec, da doma ne kuhamo ali da kuhamo slabo! Hkrati pa čas ni pomemben le za kuhanje, temveč tudi za ”jedenje” (uživanje)! Vsaka jed potrebuje svoj čas, da se pripravi in da se poje. Ta čas se sicer da krajšati, a to krajšanje gre na škodo rezultata. Če hočeš dobro jesti, potem si moraš vzeti čas! V tovarnah konzerv, vrečk, gotovih in zamrznjenih jedi ne znajo dobro kuhati, ne glede na to, kako dobro znajo zavijati  in opevati te svoje izdelke. Domači chef za svoje jedi uporablja krožnike, ne pa embalažo. In svoje goste vabi s povabilom, ne pa s (TV) reklamo. Zato: poglejte pred blagajno, kaj ste dali v nakupovalni voziček, in ne glejte v telefon, ko jeste za domačo mizo!
Domače želje
Kaj želim jesti? Glede tega smo že tukaj ugotovili, da ga ni čez udobje … V območju udobja se počutimo prijetno, varno, domače, ugodno in le izjemoma smo pripravljeni iz tega znanega območja izstopiti, kreniti v neznano. Logično, torej, da to za doma velja še toliko bolj. A zato, žal, doma jemo vedno ene in iste jedi, pripravljene vedno na enak in isti način, z vedno istim izgovorom: ”Mi imamo tako radi!” Kaj pa, če bi enkrat za spremembo kislo repo naredili na rdeče?! Od tukaj naprej se bomo pogovarjali o mesu, čeprav ga ne bomo jedli …
 
Meso je glavni krivec
Vprašanje je, seveda, provokativno, saj bi se, ne nazadnje, na Primorskem moralo glasiti barvno drugače - na belo. Dejansko pa sploh ne gre za repo, temveč za - meso. Zdaj pa se dobro primite za stol, kajti sledi najbolj drzna trditev celotne Šole okusov:
Meso je glavni krivec, da (doma) kuhamo in jemo slabo!
Zato sledi še ena, ne dosti manj ”nora”:
Vaš novi avto bo električen in vaši otroci ne bodo jedli mesa!
Vem, ne verjamete, saj Tesla je predrag, drugi so le za po mestu, vaš stari avto pa je prevečkrat pri mehaniku, zato potrebujete zamenjavo čim prej. Ne pa šele leta 2030, ko bo slovenska vlada prepovedala bencin in diesel (za nove avtomobile). In da otroci ne bi jedli za zajtrk klobas, med malico v šoli ne bi šli na burger, pri kosilu ne bi odrinili korenja na rob, da bi naredili več prostora zrezku, za večerjo pa naj bi steak zamenjali za brstični ohrovt? Lepo vas prosim …
Vseeno pa vsako spomladansko obnavljanje talnih oznak pobarva več rezerviranih parkirnih mest za električne avtomobile in vsak Teden restavracij ponudi več jedi, ki jih jejo družno oboji, tako vegetarijanci kot mesojedci. Gre za trend. Smer razvoja. Čim manj smo strpni do soljudi, tem bolj smo do živali … Moderen način življenja skratka. Kako pa se to odraža doma?
Z vidika denarja
Dandanes je meso najcenejša sestavina! Kdor ne verjame, še ni bil v soboto na tržnici in na počitnicah še ne na kmetiji, kjer bi spoznal, da živali nimajo le filejev.
Z vidika prostora/lokacije
Sodobni človek si na pustem otoku ob televizorju želi le še hladilnik! Ne nazadnje sta oba za oči, prvi le za zijanje, drugi le za živila z očmi. Preverite!
Z vidika časa
Ker nimam časa za kuhanje, pa tudi znam ne, bom na hitro le spekel zrezek … Hrenovko zna vsak skuhati, čeprav mu predolgo vre, da poči. Ob TV in hladilniku je tretja stvar, ki je pri vsaki hiši, roštilj, na katerem je meso hitro zunaj zažgano, znotraj pa surovo. Med enim in drugim mesnim obrokom pa je najhitreje prerezati žemljo in jo obložiti s klobaso.
Z vidika želja (in udobja)
Nisem sit, če ne jem mesa! Prisotni ste, seveda, izvzeti, toda vsi drugi so pred težko izbiro. Ali v hrani ne morejo uživati brez mesa, kar pomeni, da so odvisniki, ali pa se v prehrani morajo odrekati žrtvovanju živali, kar pomeni, da so sami žrtve. Ker kuharji to dilemo poznajo, so eni hitri (fast food se ob tem za svojo priljubljenost zahvaljuje živalski maščobi), drugi, ki se le zaradi prvih imenujejo počasni (slow food), dejansko pa so vrhunski, pa počasi v svojih jedeh mesu namesto glavnih namenjajo stranske vloge. In ravno v tem jih moramo posnemati domači chefi!

Brez mesa, brez odrekanjaZa lažje razumevanje tega - in predrzne trditve, da je za slabo domačo prehrano najbolj krivo meso - priporočam izlet. Ni daleč in žal ni bližje podobne restavracije. Imenuje se Tian, njen chef pa je hrvaških korenin Paul Ivić. Izlet tja zato, ker Ivić sploh ni vegetarijanec, čeprav kuha brez mesa in veliko celo vegansko, to pa počne na vrhunski način. In zato Tian sploh ni le za vegetarijance (in vegance), temveč tudi za mesojedce. Za slednje še bolj kot za prve.
Gre za to, da se Ivić ne odreka mesu. On ga le ne potrebuje! Če bi se odrekal, bi ga skušal nadomeščati, tako kot to počnejo v drugih brezmesnih restavracijah, v katerih se vegetarijanci žrtvujejo namesto živali, mesojedci pa zaradi tega vanje niti slučajno ne zaidejo. In ker njegove jedi ne potrebujejo mesa, mesojedci sploh ne opazijo, da ga v njih ni, saj njihovo ”živalsko odvisnost” uspešno zadovoljuje chefovski način kuharske predelave zelenjave; vegetarijanci pa opazijo, da je njihovo žrtvovanje nepotrebno, saj ne gre za etično dilemo - meso da ali ne -, temveč za kuharsko - znam ali ne znam kuhati.
Ivić pa, seveda, ni edini. Tako to počne že vedno več vrhunskih chefov, ne le v tujini, temveč tudi pri nas. Ivić je le eden redkih, ki to počne izključno brez mesa. A tudi drugi zelenjavo obravnavajo na tak ”novo-mesni” način! To pomeni, da je vedno več chefov, ki ponujajo tudi vegetarijanske menije, in še veliko več jedi, ki so brez mesa zato, ker ga ne potrebujejo. Pa imajo prav tako globoko, polno in žametno omako, prav tak umami okus, prav tako Maillardov vonj in prav takšne čvrste teksture.
Takšne brezmesne jedi niso izgubile mesa, temveč je meso v njih izgubilo le glavno vlogo. Meso je, torej, končno postalo enakopravno! Okus ne potrebuje mesa, da postane nadokus. Saj tudi čebule ni v vsaki jedi. Samo v tistih, ki jo potrebujejo. Zato niti soli ne potrebuje vsaka jed. Samo, če sestavine s kuhanjem ubijemo, da potem potrebujejo ”oživljanje”. In sploh ni sladka le slanina. Je pa.
V Tianu to mesno-zelenjavno resnico spoznaš v strogi obliki, drugi pa so le bolj obzirni. Tian je že na električni pogon, drugi pa so še hibridi. Kaj pa mi, vi, doma?
To nadaljevanje Chefa doma nikakor ni namenjeno temu, da bi vas skušalo spreobrniti v moderno-vegetarijanski način življenja. Podpisani sicer jem zrezke le po službeni dolžnosti, doma pa obravnavamo meso le kot dodatek, toda, ko grem na kavo, dopoldne naročim macchiato, torej z malo mleka. In zato vem, da so ene krave za kavo (molžo), drugega goveda pa je zato preveč, da bi ga pustili umreti le od starosti. Živali imam rad tako kot ljudi, zato se po svoji moči trudim, da vsi življenje čim bolj uživajo. Upam, da tudi s pomočjo Šole okusov.
Zato spoštujem vegetarijance in pomilujem tiste, ki se žrtvujejo, ker se mesu raje odrekajo, namesto da bi se naučili kuhati tako, da ga jedi ne bi pogrešale. In zato mi je hudo, da mnogi ne morejo uživati v hrani, ker so pač odvisni od mesa. Sem, skratka, za ”hibridni” oziroma enakopravni način kuhanja. Ne čisto brez mesa, a zato mesno le takrat, ko ga potrebujejo okusi, ne pa možgani. Ne zaradi etike, in sploh ne zaradi mode, temveč zaradi praktičnosti. Če je zraven primorsko vino, je krompir pražen na olivnem olju, v kisli repi pa je paradižnik; če je prekmursko, pa je pražen krompir zelene barve od bučnega olja, v repi pa je ob proseni kaši tudi nekaj sledov kralja živali. Kdor tudi ob takšni izbiri ne more brez konkretnega ugriza, naj si, prosim, skuha še klobaso. Toda divjačinsko! A še prej naj preizkusi spodnje recepte! Kdo (ob njih) še potrebuje meso?

Nekaj idej za brezmesne užitke

Pečena rikota in solkanski radič

Pri njih je goriška vrtnica, pri nas, v Solkanu, pa sukenski regut. Za vse pa je enako velika – trofeja! Goriški siljeni radič je za dobrojedca kot rogovi kapitalca za lovca. Dosti premalo ga je za vse, ki ga obožujejo. Zato je najboljši surov, kot zimska solata, ki ji zadoščata le najboljše olivno olje in kis iz najboljšega grozdja ali še boljšega vina. In le nekaj malega zraven. Tokrat smo najlepši (zimski) solati spekli rikoto, da pa ne bi ostali čisto brez mesa, smo vinaigrette še malo omastili. Pravšnja ponudba za čisto januarsko vest, ki želi novo leto začeti lažje…
VEČ

Zima

Enostavno

45 minut
Priprava

Sladki krompir z mocarelo

Če je sneg, je vse le belo. Če ga ni, pa je vse le temno. Zimi primanjkuje barv! Zato jih potrebuje zimska prehrana! Sladki krompir ima vse, kar od novembra do marca skrbi za dobro voljo – barvo, sladkost, obilnost. Dodati je potrebno le še mocarelo, da se vleče, potresti s panceto, da hrusta in zabeli, ter okrasiti z grahovimi kalčki, da osveži. Zraven priporočamo le čim večjo skledo radiča. Ponj se sprehodite do tržnice, ker le branjevke imajo tiste majhne glavice, pisanih barv in različnih oblik, ki niso le najboljša, temveč tudi najlepša zimska solata…. Login
VEČ

Zima

Enostavno

1 ura 15 minut
Priprava

Vegetarijanski boršč

Bistvo boršča je čim bolj mastna svinjina! Brez nje se ne splača zdraviti z rdečo peso … Vsaj tako je veljalo dokler nismo v dunajskem Tianu spoznali Paula Ivića, ki se nam je podpisal v svojo zimsko-vegetarijansko kuharsko knjigo. Zdaj nam prejšnji večer sploh ni potrebno “zboleti”, pa nam drugi dan zelenjavni boršč še bolj tekne. … Login
VEČ

Zima

Enostavno

1 ura 15 minut
Priprava

Zeljna juha z dimljeno papriko, pražen krompir

Zeljna juha je za post! Toda zaradi tega je tako dolgočasna, da smo raje debeli, saj v njej preveč pogrešamo, kajne, meso. Dokler ne poskusite te, ki mesa ne potrebuje, ker je v njej toliko začimb, ki so vsaka po sebi divje, a skupaj prav po nežno prijazne in ustrežljive. Čeprav, in to je Šola okusov! Ko enkrat nehaš pogrešati meso v jedeh, ki ga ne potrebujejo, in začneš okušati, iskati, odkrivati, uživati, v okusih in njihovih kombinacijah, takrat hujšanje ni več potrebno. Takrat se nehajo diete, posti, odrekanja, takrat tehtnica neha trpeti, takrat je ob ”postni” zeljni juhi lahko…
VEČ

Zima

Enostavno

1 ua 15 minut
Priprava

Kruhovi cmoki, čebula in sladko zelje

Začnejo se novembra in se vijejo čez celo zimo. Vrste pred najboljšim čebrom kislega zelja na naših tržnicah … Ni kaj, je res dobro in zimskega mraza ne bi zmogli brez kislega zelja in njegovih ”prilog”, od kolin do pečenk. Toda, nam je to predolgo in zato dolgočasno! Reši pa nas spet zelje, le da se mu reče – sladko. Pa čeprav tudi to ne bi bilo pol tako dobro, če ne bi bilo še kislo. Šola okusov: dodajte jabolčni kis, ko je zelje že gotovo. Čeprav so le cmoki, pa s tem še ni konec novih spoznanj. Torej: zato…
VEČ

Jesen, Zima

Enostavno

1 ura 20 minut
Priprava

Bučni kari z rdečo lečo

Vas zebe? Ne grejejo le radiatorji, za dobro zimsko počutje, ki premaga še tako hudi mraz, se je potrebno gibati – kar pozimi ni vedno enostavno in razumljivo – in dobro jesti – kar naj ima pozimi še večji poudarek na kakovosti in ne na količini. Za gibanje poskrbite sami, za dobre jedi pa Šola okusov. Tokrat se grejemo s srednje pekočo kari mešanico iz Madrasa in bogastvom okusov, ki segajo od rdeče leče do zelenega koriandra. Slednji se končno dobi tudi pozimi tudi v naših trgovinah, zato brez izgovorov, saj ga peteršilj ne more nadomestiti. Običajni okusi so dolgočasni,…
VEČ

Zima

Enostavno

1 ura
Priprava

Zeljne rulade z rikoto in lešniki

Zeljne sarme so kot ocvrt piščanec. Eni jejo le belo, drugi pa le temno meso. Tako kot eni pogrevajo sarme zaradi zelja, drugi pa zaradi mesa … Kaj pa, če so namesto mesa lešniki? Boljše kot namesto drobtin. Brezmesne sarme so dokaz, kako se motimo, ko mislimo, da ne moremo brez mesa. Ne moremo brez okusa, ki sploh ni posledica mesa. Z mesom do njega le lažje pridemo. Brez mesa pa ga zato še boljše okusimo! Še ena brezmesna iz knjige Paula Ivića vegetarijanskih zimskih jedi. Vseeno pa smo kitajsko zelje zamenjali s pravim, bolj našim. … Login
VEČ

Zima

Enostavno

1 ura
Priprava

Burger rdeče pese z zeljno solato

Če ni provokacija za mesojedce, željne rdečega mesa v obliki burgerjev, ki jih presenetimo s povsem vegansko predjedjo, je lahko tudi samostojna brezmesna jed, saj nikjer ne piše, da bi na žaru moral biti vedno prostor tudi za meso. Prednost burgerja iz rdeče pese je tudi v tem, ker lahko pleskavice spečete kar v ponvi, ko ni časa ali vremena za žar na prostem. Ker so pleskavice zelo rahle, jih na žaru ne pecite na rešetki, temveč na litoželeznem pladnju (posodi) za žar. Pa še to: z veganskim burgerjem ste dobili še recept za štručko, ki jo boste uporabili tudi za pravo,…
VEČ

Poletje

Enostavno

1 ura 10 minut
Priprava

PRIPRAVLJENI NA NASLEDNJE POGLAVJE?
Postani pravi domači chef s spletnim tečajem Šole okusov.

Spletni tečaj Chef doma
...

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo v času Tedna restavracij: letna naročnina 10 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!