Kuharsko znanje domačega chefa

Četudi ne režete, sekljate, trebite tako spretno, hitro, natančno in lepo kot profesionalni chefi, ne vrzite kuhalnice v lonec s koruzo, saj je za množilnik v formuli dobrih jedi potrebnih le deset osnovnih kuharskih spretnosti.
Piše: Uroš Mencinger
 
Bila je le polovica krogle. Kupola, pravzaprav. Toda bila je tako gladka, sijoča, brezhibna. Po šestih hodih presenečenj na koncu še to. Bilo je slastno-sladko, toda še bolj je bilo presenetljivo. Kako to naredi? Tako okroglo, tako bleščeče, tako dovršeno … To je bilo še v mamini vaški gostilni in bil je šele spoznavni večer z mladim chefom, šele z nekaj kocinami na bradi. Danes je znan kot Grega Vračko iz Hiše Denk. A že takrat se je le smejal in ni povedal, kako to naredi.
Z zelo podobno kupolo, ki pa je presenečala s tekočo sredico, je leta pozneje z najboljšimi sladicami slovenskih domačih gostiln taščine kraške pašte nadgradila Ksenija Mahorčič iz Rodika. Le da je ona na enako vprašanje - ”Kako to naredi?” - odgovorila s kuharskim tečajem. Od takrat imamo tudi pri nas doma silikonske kupolaste modele različnih velikosti. Tako preprosto se to naredi!
Gre za to, da se je za dobro kuhanje potrebno učiti. Zato Chef doma in zato smo na njegovem tečaju že spoznali formulo, ki chefe loči od kuharjev, torej se je moramo držati tudi domači, ljubiteljski kuharji, če želimo skuhati še kaj več od pogrevanja. Zato smo vam svetovali, da si na vrata hladilnika napišete z največjimi črkami: (sestavine + tehnika) x znanje. Ste nas (že) poslušali?
Nato nas je Chef doma poučil o kakovostnih sestavinah in kuharskih tehnikah. In tukaj smo, končno, prišli do bistva - znanja! Zato, ker nam to znanje omogoča, da tudi v domači kuhinji množimo doslej naučeno. Četudi ne režete, sekljate, trebite tako spretno, hitro, natančno in lepo kot profesionalni chefi, ne obupajte. A četudi ste le domači chef, brez osnovnih kuharskih veščin ne gre. Toda, saj jih je le deset.
Deset osnovnih kuharskih veščin1. Rezanje
Odkar chefe bolj kot preizkušamo gledamo, se zdi, kot da je rezanje glavna spretnost, ki ”bogove” loči od navadnih zemljanov. A lahko je njim, režejo tako hitro zato, ker jim snemalci pohitrijo roke, tako lepo, ker stilisti pod nož dovolijo le čebulam idealnih oblin, tako spretno, ker režiserji izrežejo vse ponovitve, napake in nerodnosti.
A gre tudi brez tega. Zato, ker so bolj od takšnih video trikov pomembni pravočasen mise en place (priprava sestavin in delovnega prostora), dovolj velika deska za rezanje, dober in oster nož, ki ga je potrebno pravilno držati (palec in kazalec na rezilu in ne na ročaju), pravilna drža druge roke (ne pravokotno na čebulo, temveč pravokotno na smer rezanja) in, predvsem, trening. Bolj kot boste ponavljali, lepši bodo zrezani kosi, na brunoise, julienne ali batonette.
 
2. Mešanje
Saj to pa vsak zna … Kar se zdi najlažje, je ponavadi najtežje in če bi imel svojo gostilno, bi pri kadrovanju verjel chefu na besedo, da zna rezati, a roke brez preizkusa ne bi dal niti na indukcijo, da zna tudi pravilno mešati. Zato bi mu najprej rekel, naj mi skuha rižoto, pa da vidimo … In če bi se prišel udinjati že zjutraj, bi mu rekel, naj mi za zajtrk pripravi umešana jajca … Meša vsak, zmešajo pa le redki. Ni pomembno, namreč, v katero urino smer, temveč kako! Gre za občutek! Za pravi trenutek! Za ravno prav moči in ravno prav hitro ter dovolj dolgo. Gre za to, da se jajca ne umešajo v skodeli, temveč šele v ponvi. Zato ta ne sme biti prevroča, a maščoba ne sme biti prehladna, saj sicer v njej ne bi mogli najprej stekleno opražiti čebule. Zato je potrebno mešati hitro, s pravo kuhalnico (najboljše gre z gumijasto lopatko) in ves čas kontrolirati vročino. Pa nikar prehitro obupati. Še bolj je to pomembno za rižoto. Lepše mešaš, bolj je riž žejen, bolj je napit, bolj gostljata in kremasta bo rižota. Najprej je potrebno mešati vneto, potem, ko se riž več ne lesketa, tekočina pa se že spreminja v kremo, zato je čas za parmezan, je potrebno le še umešati, na koncu, ko gostljatost obogati še žlica masla, pa le pokriti in odstaviti.
Mešati pomeni kuhati! Zato, ker se ne da mešati, ne da bi stal ob štedilniku in bil skoncentriran na lonec pred seboj. Ko mešaš, se ne da tvitati, lajkati ali gledati kuharskih oddaj.
 
3. Filiranje
Odkar doma nimamo več hladilnih skrinj, temveč le še dva, tri hladilne predale, ne kupujemo več celih (kopenskih) živali … Časi govejih polovic, celih svinjskih stegen in divjačine s kožo vred so, kajne, minili. Domači chefi nismo več mesarji in kar potrebujemo, je le pravi nož za pariranje, da mesne kose le obrežemo, saj obrezke potrebujemo za kuhanje (jušne) osnove.
A ribo moramo znati filirati! To pa pomeni, da ji znamo sleči kožo in da ji znamo ”populiti” kosti. V naših gostilnah se prevečkrat zgodi, da se nam ribja kost zatakne v grlu, ker so kuharji površni. Zato tega pri nas doma ne dovolimo. Potrebujete posebno pinceto za ribje kosti in občutek na koncu prstov, da z blazinicami tipate za konicami.
 
4. Kuhljanje
Ni vrenje, a še manj je kopanje. Chefe se da glede tega najlažje preizkusiti z jajci po benediktinsko. Pošira se, namreč, v vodi, ki le kuhlja, ne pa vre kot lokomotiva. Voda mora biti na vrelišču, a niti malo čez. Lonec lahko pokrijete, toda pod njo se ustvarja le para, ne pa vihar. Le v takšni vodi in ob takšnem kuhljanju jajce lepo zakrkne, rumenjak pa ostaja lepo rumen in tekoče-gost.
Opoldanski preizkus za kuhljanje je kuhanje riža. Pokrovka je ves čas pokrita, toda vode vseeno ni potrebno dolivati, saj ostaja razmerje ves čas enako, poldruga skodelica tekočine na skodelico riža.
Ko kuhar dobi občutek za kuhljanje, bo znal tudi velike kose mesa do mehkega podušiti.
 
5. Potrpljenje
Najboljše je takrat, ko dolgo traja. Čeprav so gostje lačni in se pri kuhanju ponavadi mudi, je potrebno kuhati počasi. Še najbolj pa je to pomembno za pečenje.
Ni pa potrebno čakati več ur, da se spozna junak, ki ima pravo mero potrpljenja (in občutka). Vzeti je potrebno le nežni kos mesa, torej najboljše ribe, brez kože, le file, in ga pravilno speči. Kajti to se ne počne na žaru in tudi ne v olju, ki se bo zdaj, zdaj začelo dimiti (točka 6). Nežni kosi se pečejo na nizki temperaturi, tako da se niti obarvajo ne (točka 7). Ne smejo izgubljati tekočine in se krčiti, peči se morajo na kuhljajoči (točka 4) temperaturi, tako da ostanejo sočni.
 
6. Dimljenje
Ne, pečenje na ameriškem žaru (barbecue) ne sodi v osnovne kuharske tehnike, s katerimi domači chefi množimo svojo formulo dobrojedskega kuhanja. Občutek za dimljenje tudi ni v tej prvi deseterici zaradi slovenske ljubezni do šunk, salam in klobas. Tukaj od vas ”zahtevamo” le to, da veste, kdaj je olje v ponvi dovolj - vroče! To je takrat, ko se še ne začne dimiti … Gre za občutek, da glede na vrsto olja, obliko in material posode ter ”ceno” štedilnika veš, kdaj je pravilno vroče, da lahko začneš peči. Le sekundo predolgo in se bo začelo dimiti, zaradi česar se bodo proteini zažgali. Le trenutek prehitro in bomo kuhali, ne pa pekli. Fizikalno se temu reče konvekcija in zato imajo pravi chefi namesto pečic konvektomate … Toda čez pečenje v ponvi ga ni in zato so potrebni nevidni mehurčki, ki se začnejo dvigati proti površini olja, ki ga mora biti ravno prava količina.
 
7. Barvanje
Ne gre za pirhe, temveč za Maillardove reakcije. O njih smo v Šoli okusov že kakšno rekli, tukaj pa je zdaj čas, da jih znamo uporabljati. Meso ali zelenjavo je potrebno obarvati, da dobi rjavo, toda pomladno (svetlo), ne poletno (črno) barvo. Zato ni le lepše, tudi ne le hrustljavo, temveč ima tisti pečeni okus, ki nam prikliče toliko sline v usta. Obarvati pomeni hitro zapeči ali sotirati.
 
8. Zgoščanje
Da je omaka pravilno viskozna, gladka (brez grud), svilnata, svetleča. Zgostimo lahko na različne načine in tudi z različnimi dodatki (večinoma iz vrečk), toda pomemben del kuharske poštevanke je še vedno prežganje. Ne le, ker je razlika, ali je belo, rjavo ali temno, temveč še bolj zato, ker je zanj potreben občutek. Ponavadi ga ni, zato so omake tudi še dandanes pretežke, pregoste, preveč močnate.
Kdor v omačnico vlije takšno omako, da si jo gostje podajajo iz rok v roke, zna kuhati!
 
9. Stejkanje
Vem, da ste to točko nestrpno čakali … In prav imate, med osnovno kuharsko znanje sodi tudi to, da znate steak speči tako kot si vaši gostje želijo. Eden bi rare, drugi medium in tretji welldone. Pravilno pečeno mora biti tako zunaj kot znotraj. Imeti mora lepo in enakomerno rjavo barvo ter videti se mora žig … Vam bo uspelo? Naj vam prišepnemo: najprej si pomagajte s točko 7, potem pa nadaljujte s točko 5, a v pečici.
 
10. Večopravilnost
Za zadnji preizkus potrebujete tri posode za kuhanje in tri kuhalne plošče. Napolnite lonce in prižgite plošče. Zdaj pa hkrati in pravilno skuhajte vse tri jedi. Pomagajte si s točkami od 1 do 9. Če vam uspejo vse tri, ste pravi domači chef!
PRIPRAVLJENI NA NASLEDNJE POGLAVJE?
Postani pravi domači chef s spletnim tečajem Šole okusov.
Spletni tečaj Chef doma...