Meni septembrskega vabila

Goveji jezik in svinjski vratPovabite in skuhajte - Septembra gostimo še na prostem - Konec poletja in začetek jeseni določata jedilnik - Pozdrav v več hodih, morski uvod, indirektni žar in sadni posladek - Za dva kuharja in 8 do 12 gostov.
Še zmeraj je poletje, a konec je dopustov, začela se je šola, najavlja se že jesen. September je idealen za zabavo na vrtu, za povabilo prijateljem, za druženje ob dobrih jedeh. Popoldnevi niso več prevroči, a še vedno je tržnica založena s poletno zelenjavo in sadjem. Večeri se sicer že ohladijo, toda v vabilo gostom pač napišemo, naj ne pozabijo na jopico ali pulover. To ne bo klasičen žar-piknik, saj je za ležanje na travi že prehladno, a tudi ne bo večerja v dnevni sobi, saj vrt še vedno vabi.
Ta prehod iz enega letnega časa v drugega odraža tudi jedilnik, ki je še vedno zelo poleten in sproščen, hkrati pa razume, da je že čas tudi za kak konkreten kos na krožniku. Ker bomo začeli na prostem in se nato morda ob mraku preselili v bolj toplo notranjost, bo goste na travi že pričakal pozdrav, ki bo imel več hodov. Vedno se najde kak zamudnik in vedno je potem dilema, kdaj začeti. Tako pa bo focaccia že na mizi, kot pozdrav s kruhom in soljo. Da ne bi vedno nazdravljali z mehurčki, jih bomo zamešali raje v gazpacho, ki bo tako postal aperitiv. Ko se bodo vsi zbrali, bomo prinesli dimljeno postrv, ki smo jo kot ceviche pripravili že vnaprej. In ko bo pogovor že razvnet, bo tudi olje dovolj vroče, da bomo v njem na hitro ocvrli goveji jezik, ki smo se ga sicer lotili že včeraj.
Ob tako pestrem pozdravu je težko določiti, kdaj bo prišel čas za toplo predjed, kaj šele kdaj bodo gostje že komaj čakali, da začnejo rezati meso. Zato je topla jed tudi hladna, torej ji je vseeno, kdaj bo prišla na mizo, saj so lignji hitro ocvrti, glavna jed pa je nasploh zelo fleksibilna, saj na indirektnem žaru mirno čaka na svoj trenutek. Nič bo jezna, četudi bomo za celo uro zamujali.
Če štejemo krožnike, je hodov v našem septembrskem povabilu veliko, toda, brez skrbi, zaradi njih bo sicer malo več pomivanja, a zato manj stresa. Veliko pripravimo vnaprej, vse lahko malo počaka, postopnost ne moti pogovora pri mizi, hkrati pa vzbuja pričakovanja in radovednost. Kaj sledi? Toliko pozdravov, še preden začnemo … Velik kos mesa, da si lahko večkrat naložimo … Pred sladico granita in po njej nugatove tortice, kar jih ostane, še za domov; saj to je kot v vrhunski restavraciji … Toliko smo pojedli, a na koncu nam je žal, ker je že tako pozno. Kdaj nas boste spet povabili?
Gostitelju v pomočNi pomembno, koliko prijateljev imate, toda takšna zabava s toliko hodi in krožniki je najboljše organizirati za 8 do 12 oseb. Za manj se ne splača toliko dela, za več pa bi morali uporabiti papirnate krožnike, kar bi podcenilo vaš kuharski trud.
Ni pomembno, kdo pri vas kuha - za takšno gostijo bo en-a kuhar-ica premalo. Pomagajte ji/mu!
Včasih je dobro, če lahko čim več jedi pripravimo vnaprej. A potem gresta dva dni dopusta… Tokrat lahko pripravite (skoraj) vse isti dan, če le že zjutraj začnete.
Goveji jezik je opcija. Vaši gostje ga bodo sicer razgrabili in o njem še dolgo govorili. Toda pozanimajte se prej pri mesarju, ali ga bo imel dva dni pred vašo zabavo. Zanj prav tako potrebuje sous vide aparat, saj najbrž ne boste 18 ur stali ob loncu in kontrolirali temperaturo. Sicer pa je preprosto: pravočasno v toplo vodno kopel 72 stopinj, za najmanj 18 in največ 24 ur, nato ga olupite (ne gre lahko, a saj ga lahko tudi obrežete), ohladite in tik pred zdajci panirate, razrezanega na kockaste grižljaje. Ocvrite ga v manjših količinah, da vam ne bodo takoj vsega razgrabili.
Indirektno pečenje na žaru je najlažje na plinskem žaru, kjer je temperatura konstantna, če je jeklenka le dovolj polna. Žar na oglje boste morali vmes vsaj enkrat naložiti.
Zeljne glave (razčetverjene) popecite na žaru že nekaj ur prej. Krompir dajte na žar šele, ko je meso že gotovo in bo imelo tako ravno dovolj časa za počivanje.
Vinska spremljava:
Lignji in kumarice, zelišča in začimbe: Cremant de Bourgogne, Chardonnay, Bailly Lapierre
Svinjski vrat na žaru: Modra frankinja, 2009, Dolc
Tortica z nugatom in smokvami: Chardonnay, jagodni izbor, 1998, Zdovc + Tement
Recepti

Pozdrav iz kuhinje

Krompirjeva focaccia s paradižniki

Nekatere jedi so temeljne. Pravzaprav so ravno te nujno potrebne za kreativnost. Ne da se vsega ves čas spreminjati in izmišljati. Nekaj mora ostati vedno enako. Tako kot focaccia. Ploščat mlinec iz močno kvašenega testa jo poimenuje Kuharska enciklopedija. Receptov zanjo je vsaj toliko kot za testo za pizzo. Zato…
VEČ

Rumeni gazpacho aperitiv

Sicer je sezona paradižnika, toda ni dobro, če so ga v menijih polni vsi hodi. Kako, torej, če pa je vremenska napoved vroča, za hlajenje pa je najboljši gazpacho, in je hkrati v hladni predjedi že zmagovalna paradižnikova omaka? Rešitev je v barvi! Četudi dvakrat paradižnik, je najprej rumen, nato pa…
VEČ

Dimljena postrv, koromač in limona

Prefinjeno! Postrv (Domačija Novak) je tako nežno dimljena, da je bolj surova kot kuhana. Da še po Krki diši! Koromač je tako fino narezan (uporabite rezalni stroj ali mandolino), da ima njegova marinirana sladkost več površine in s tem več vpliva. Marinadi dodamo malo pekočih čilijev, ki koromačevi sladkosti dodajo…
VEČ

Glavna jed

Svinjski vrat na žaru

Ve se, za žar je od pujsa najboljši vrat. Tako je sočen, da ga ne moreš izsušit. Lahko premočno gori, lahko se preveč dimi, lahko se zažge, a še vedno je mehko … Najprej v paco, z veliko česna, potem pa, ko je pečeno, v veliko skledo, da se spečejo…
VEČ

Hrustljavi krompir z žara

Včasih smo ga zagrebli v žerjavico, potem pa si opekli jezik in prste. A bil je najboljši krompir! Ker nič ni več tako kot je včasih bilo …, imamo zdaj plinski ali keramični žar, na oglje ali elektriko, s pokrovom ali dimnikom, možnosti je toliko, da nas pred vsako žar…
VEČ

Zelje (cole slaw) z žara

Če je žar, potem naj bo vse z žara, vključno s solato! Vročina, rešetke, dim, vonj sosedov, vse to doda zelju še dodaten okus, ki solato dvigne do idealne priloge na žaru pečenim majhnim klobasam, ki so doma v Nuernbergu, dovolj pa jih imajo tudi v naših trgovinah. Medtem ko…
VEČ

Topla predjed
Predsladica
Sladica

Lignji in kumarice, zelišča in začimbe

Sveže ocvrti lignji na osvežilni kumarični solati. Nič pretresljivega, kaj ne … Če dodate bogastvo začimb in zelišč, pa takšna predjed, ki je zvečer lahko tudi samostojna jed, poskrbi za razburljivost. Peče, hladi, greje, greni, sladka in še marsikaj. Čim bolj jadranski so lignji, tem boljše bo. In, kar je…
VEČ

Bezgova granita, maline in breskev

Fino je, če je piknik in je vse z žara, tudi sladica. Fino je, če je za mizo več ljudi in na njej več hodov, da je kaj pripravljeno že dan prej. Fino je, če ima tudi sladek zaključek dve dejanji, pred sladico torej – predsladico. Vse, kar je v…
VEČ

Tortica z nugatom in smokvami

Ko je čas za sladko, se velikokrat sliši: ”Joj, jaz bi samo nekaj malega.” In če je torta, hočejo potem najmanjši kos. Nato pa jim je nerodno, ker bi še. Kako se izogniti takšnim neprijetnostim? Tako, da ni torta, temveč je tortica! In kosov je toliko, da sta za vsakega vsaj dva….
VEČ

...