Primer poročila o ocenjevanju

Gostilna Vzorec

Ocena od 1 do 10:
Srčki: 

Ocenjevalca: Violeta & Uroš Mencinger, VIVI. 

Datum obiska:

Opomba

To je vzorec poročila o ocenjevanju. Gostilna Vzorec ne obstaja, obstajajo pa gostilne, ki smo jih ocenili in dele njihovih povsem različnih ocen združili v tem vzorcu.

Splošna ocena

Dobro je, da je v Sloveniji za vsakim ovinkom gostilna. Ni pa dobro, da je vsaka gostilna pri nas le picerija … A Gostilna Vzorec, zdaj vemo, nima nič s tem! Gre le za zgrešeno statistiko, ki pravi, da je v Sloveniji gostiln, ki le kopirajo, vedno več, dejansko pa zdaj ni le ena manj, temveč je ena dobra gostilna več. Če tako kuhaš, namreč ni nič hudega, če si tudi picerija in imajo lokalci ob šanku svoje stalno omizje. Pravzaprav moramo zdaj v Vzorec še na pizzo, saj po tem presenečenju, ki smo ga doživeli, tudi ta ne more biti slaba.

Toliko o pici, da razčistimo s predsodki, češ da tako na vasi, stran od glavne ceste, ne moreš preživeti z znanjem in ustvarjalnostjo, temveč le s posnemanjem in površnostjo. Hvala vam za nasprotni dokaz!

Številčna ocena: 6 (od 10, 1 srček)

Pravzaprav je to ravno tista ocena, ki jo Gostilna Vzorec trenutno potrebuje. Ne ”sme” biti boljše … Več bi prestrašilo goste in jih preveč selekcioniralo. Seveda pa to ne pomeni, da ste že vse dosegli in da ste, torej, že v vsem najboljši oziroma brez napak.

Ne nazadnje vse jedi še niso za 1 srček, hkrati pa je ocena 1 srček tista, ki zahteva največ dela – zato, ker zagotavlja tudi največ gostov. Z njo morate zadovoljiti manj zahtevne + bolj zahtevne hkrati. To pa je v gostinstvu ravno najtežje.

Zato je potrebno to oceno vsak dan znova dokazovati, tako stalnim gostom, ki so se doslej morali za ta nivo voziti v veliko mesto, kot tudi novim, ki jih bo privabljal sloves ”končno dobre gostilne tudi na našem koncu”.

Glede na to, da delujete praktično šele nekaj več kot pol leta, niste le na dobri poti, temveč ste tudi že veliko dosegli. Glavno je, torej, da vztrajate in se ne prepustite ”uspehu”. Pravzaprav vas s to oceno ne želimo pohvaliti, temveč prestrašiti … Delo se zdaj šele začenja!

1 srček

Med najboljšimi!

Njim se začnemo prepuščati, pri njih začnemo spoznavati.

Obisk: kmalu!

Med najboljšimi pomeni, da sodite med nekaj več kot 100 gostiln v Sloveniji, ki so ocenjene z vsaj enim srčkom. Z oceno 1 srček jih je 60.

Njim se začnemo prepuščati, pri njih začnemo spoznavati pomeni, da si vas gostje ne izberejo le, ko so lačni, ker ste jim na poti, in/ali ker ste poceni, temveč zato, ker od vas pričakujejo več od ”navadnih”. Pri vas zato ne iščejo le tisto, kar povsod in vsak dan, temveč so pripravljeni stopiti iz svojega območja učenja in se vam za prijetno doživetje prepustiti.

To pa, seveda, pomeni tudi veliko odgovornost. To pomeni, da ste zaradi srčka ”opazovani” in ocenjevani, da gostje od vas pričakujejo veliko in da morate njihova pričakovanja opravičiti. Zato, ko imaš (prvi) srček, se pravo delo šele začenja!

Obisk: kmalu pomeni, da je ocena 1 srček tista, ki jo gostje pravzaprav najbolj cenijo. Zato, ker je 1 srček največ med tistimi gostilnami, v katerih se želimo predvsem dobro najesti, tudi s pomočjo gostoljubja, tradicije, domačnosti, preprostosti. Hkrati pa en srček gostom tudi sporoča, da se naj pripravijo, naj se prepustijo, naj pričakujejo več in naj se jim ne mudi. Ti pa so vse značilnosti gostiln, v katerih je tako prijetno, da jih želimo obiskati čim večkrat.

Ambient

Prvi vtis je zelo dober. Vzbudi željo, lakoto, radovednost. Beli, snažni, klasično-elegantni pogrinjki, terasa, ki vidi, hkrati pa je dovolj oddaljena od ceste, pet, šest miz, steklo in razsvetljava, hierarhija večerne jedilnice in jutranje zajtrkovalnice, vse to je butično in pohvalno. A vse to vzbudi tudi pričakovanje!

Fine dining ambient zahteva tudi takšno, prefinjeno, storitev. Ko si gostje tako zloščijo čevlje in si na kolena položijo tako beli prtiček iz blaga, pričakujejo, da bodo tudi temu primerno uživali. Žal se to ni zgodilo! In žal se ambienta ne da jesti.

Postrežba

Ob obisku pred letom dni jedilnega lista sploh ni bilo, torej je bilo le ”na izust”, zdaj je napisan, čeprav se ni veliko spremenil. Vendar tako po številu jedi kot po usmeritvi zadošča.

Kar deset hladnih predjedi priča o želji, da gostje iz gostilne ne gredo siti le po enem krožniku. Gre sicer za klasično-mesne predjedi, vseeno pa ima vsaka nekaj svojega, tudi lokalnega.

Toplih predjedi je manj, vendar je tudi to dovolj, saj gre za izrazite, po svoje samostojne jedi, zato je dobro, da jih ne moti preveč povsod prisotne klasike.

Tej usmeritvi sledijo tudi glavne jedi. Sicer veliko mesa, sicer veliko pirejev, sicer brez presenečenj, toda vsaka jed je s prilogami celota, vsaka ima nekaj svojega in vsaka se dovolj zanimivo (že) bere. Ponudba je zato prepoznavna in se ji pozna, da je domišljena. Bo pa vesela sezonske osvežitve in kakšne zamenjave. Zdaj se ji pozna, da je ”celoletna”.

Pohvalno, da ni morskih rib!

Kar osem sladic, nekaj ”obveznih”, nekaj ”lastnih”, vse spet z nekaj svojega. Tudi to je dobro, ker tako se gost le težko upre še sladkemu hodu.

Možnost oblikovanja menija, 5, 4 ali 3-hodnega, s prilagoditvijo porcij in nižjo ceno kot a la carte, je dobrodošla in prijazna.

Na jedilnem listu manjkajo vaši najbolj pomembni sodelavci – dobavitelji, lokalni pridelovalci! Pohvalite se z njimi, to vam bo dvignilo ”ceno”. Pri opisu jedi ste jih nekaj omenili, a tudi takrat preveč sramežljivo.

Ko boste oblikovali novi jedilni list, popravite slovnične napake.

Količina

Opazila sva, da so se nekateri ocenjevalci pritoževali nad velikostjo (majhnostjo) porcij. Porcije v meniju so manjše od posameznih jedi, kar je pravilno. Imela sva štirihodni meni, poskusila sva dejansko sedem jedi. Na koncu nisva imela občutka, da bi bilo premalo; nasprotno, bila sva vesela, da sva sita, toda ne sitna, da sva vesela, ne žalostna, da sva poskočna, ne utrujena. To je pri večhodnih menijih zelo pomembno.

Je pa velikost/majhnost porcij lahko nevarna pri posameznih jedeh oziroma a la carte ponudbi. Škoda bi bilo, da bi dobra gostilna dobila sloves ”majhnosti” in bi se je mnogi zaradi tega izogibali. Še vedno je med Slovenci dosti več dobrih jedcev kot dobrojedcev.

Vinska ponudba

Hišna penina, brut. Na kozarec je le še prosecco. Natočil pri mizi. Prinesel zelo hitro; ker ni bilo pozdrava iz kuhinje, je bilo prehitro.

Izbrala sva predlagano vinsko spremljavo. Za začetek ranina, 2016. Primerno za uvod in hladne predjedi. Laški rizling, 2016, k leči in ajdovi kaši se je izgubil, potreboval bi več telesa in zrelosti. Renski rizling, 2013, k smuču, veliko petroleja k nežnosti. Modra frankinja, 2009, ni tekmovala z govejim filejem, mu je pa dovolj ponižno sledila. Traminec, 2016, sladko, tortica ni potrebovala tega sadnega sladkorja. Tudi vinska spremljava je povedala, da iz obstoječega jedilnega lista ni preprosto/mogoče sestaviti degustacijskega menija. A tudi to, da je ponudba vin na kozarec dokaj neambiciozna.

Branje vinske karte ta vtis malo popravi, izbor je za naše gostilniške razmere bogat, z razdelitvijo po sortah in z informacijo o letnikih tudi pregleden, s cenami malo nad 20 evrov pa gostilniški.

Za zahtevne in dobre goste bi lahko dodali vsaj še nekaj slovenskih vrhunskih steklenic, ki bi jih lahko točili na kozarec, vsaj s pomočjo coravina.

Za vinsko ponudbo velja enako kot za strežbo. Opazi se, da se trudite, da je vedno nekaj več vin, da razmišljate o spremljavi, toda to še ni vrhunsko. Za to bo potreben pravi sommelier, ki ne bo le prodajalec – predlagatelj vin, temveč pravi svetovalec in tudi so-avtor kulinarične ponudbe.

Ciljne skupine

Primer gostilne z oceno 4 (od 10).
Že z imenom, v katerem je gostilna, ste se opredelili. Toda ocena pove, da ste sicer med boljšimi med navadnimi gostilnami, a ne dosegate še nivoja, ki bi k vam privabil goste, ki v gostilni iščejo še kaj več od sitosti. Pri vas je zagotovo poudarek na domačnosti, ga je pa premalo na drugačnosti. Zadovoljite se s ponavljanjem formule, ki je na vaši lokaciji uspešna že skoraj sto let. To pa je hkrati dobro, a tudi premalo. Zdi se, kot da spite na lovorikah, te so sicer udobne in pri vas se lačen gost dobro naje, na koncu pa to tudi zadovoljen plača. Zaradi tega imate sicer veliko stalnih gostov, ki pa počasi ”izumirajo”. Nova generacija mora dodati več novega, a tako da obdrži vse najboljše od starega, tradicionalnega. Na ta način boste začeli pridobivati tudi nove goste.

Glede ponudbe hrane to pomeni, da imate v kuhinji ekipo, ki zna peči, cvreti, mesiti in globoko zajemati. Nimate pa chefa, ki bi dodal tradiciji nekaj svojega in ki bi s svojimi idejami nagovarjal tudi bolj zahtevne goste.

Gostilna je uspešna, toda res polna je le konec tedna. Je to dovolj? Na vaši lokaciji bi lahko pridobivali goste tudi med tednom, vendar ti gostje odhajajo sedaj raje h konkurenci.

Če ste zadovoljni s tem, da ste le vikend gostilna, potem teh nasvetov ne potrebujete. Če pa bi radi kaj spremenili, potem …  Odločitev je, seveda, vaša.

Chef

Primer gostilne z oceno 7 (od 10; 2 srčka)
Mladi chef je talentiran in tudi dovolj zna, da lahko ponudi več od naučenega. Vse jedi sicer niso bile za 2 srčka, toda celota je bila!

Sta pa 2 srčka toliko večja odgovornost. Z enim bi ”mirno spali”, z dvema pa boste bolj ”na prepihu”. To pomeni, da bodo gostje še bolj zahtevni in da bodo že prišli s pričakovanji. Nekateri tudi ne bodo razumeli, zato bodo njihove reakcije (še) bolj burne. Na vse to se je potrebno pripraviti.

A brez strahu. Ste na pravi poti in imate tudi pravo ekipo. Vlagajte v svojega chefa, omogočite mu, da se bo dodatno izobraževal in priporočamo vam, da mu omogočite vsako leto v času mrtve sezone tudi mesec dni študijskega dopusta. Naj gre stažirat kam v tujino! Mora se še dalje izobraževati.

Ta ocena, namreč, pomeni, da bo vaš mladi chef zdaj na udaru. Doslej še ni bil znan, zdaj bo in hitro bodo začele prihajati ponudbe. Škoda bi bilo, da bi ga premamile.

Hrana

Ocena posameznih jedi, ki smo jih naročili na ocenjevalnem obisku.
Primeri so iz različnih gostiln, različno ocenjenih, zato seštevek ocen ne ustreza splošni oceni Gostilne Vzorec.

Pogrinjek

Kruh je svež in sveža ob njem je še gorka pogača. To – in čist pogrinjek, poravnan pribor ter pogrnjene vse mize – je dobro. Drugo ni … Pred letom dni sva ugotovila ”olivno olje je povsem žarko”, tokrat je bilo kvečjemu še bolj. Ko so nama k solati ponudili še bučno olje, je bilo tudi to, pa zelo močno, žarko! Posebnega pogrinjka ali pozdrava iz kuhinje še vedno ni! Varčujete na napačnem koncu. Slovenci smo znani po gostoljubju. Dajte, torej, vsaj kruh in sol …

Na novem jedilnem listu je sicer ”pozdravček iz kuhinje”, toda tega dobijo očitno le gostje, ki naročijo degustacijski meni.

Vsaj kos svežega kruha in malo dobrega masla ali kak namaz je del pogrinjka. Tega morajo dobiti vsi gostje in od vas je odvisno, ali jim ga boste tudi zaračunali (pred tem pa to navedli v jedilnem listu). S pozdravom iz kuhinje pa se predstavi chef, kaj zna, kašna je njegova kuharska filozofija, kakšne sestavine uporablja. Pozdrav se posebej ne zaračunava. Tudi ta je, torej, odvisen od vaše odločitve. Ali ste gostoljubni ali niste.

Zelenjavni carpaccio

Surove bučke na rukoli s parmezanom in olivnim oljem. Glede na to, da je to najdražja hladna predjed, evro več od pršuta in tolminca ter dva več od narezka, v letu dni pa se je podražila kar za 3 evre (od 8 na 11), pričakuješ veliko, dobiš pa borno malo! To so le surove bučke z dvema dolgočasnima prelivoma in malo naribanega sira. Bučke niso niti marinirane; če bi bile vsaj popečene, da bi dobile nekaj pečenega okusa (a potem se ne bi več imenovale karpačo …); omake so na osnovi buč oziroma bučnega olja, kar se sicer ujema z imenom, a ne z nežnostjo bučk. Vse skupaj je zgolj pisano. To ni jed, to je le nekaj nametanih sestavin na prevelik krožnik. In izgovor, da je meni sezonski. To je težko za 2 (od 10).

Dimljena postrv

Sekanica dimljene postrvi, hrenova pena, konkase sveže mlade kumare in popečeni kruhki. Tako piše na jedilnem listu. Na krožniku (pravzaprav leseni deski z luknjo, da je ješprenj padal skoznjo in po nogah) pa je bila grobo natrgana oziroma površno zrezana dimljena postrv, ki je bila preveč dimljena in je imela preveč kosti, na obilici rukole in s kockami kumare. Nekaj cvetov in zeliščnih listov je bilo le za okras, ne pa za sodelovanje. Od hrenovega moussa je bilo nekaj kapljic omake, sicer z okusom hrena, a vtisom kot da je bilo zanj potrebno odpreti le kozarec iz trgovine. Takšna jed je bila nedodelana! Ocena 3 (od 10).

Bučna juha

Dobra, tudi dobro začinjena in malo drugačna kot drugod. Ne modno všečna, kot gladka krema s preveč smetane, in ne le prvinska, kot čežana gosta. Bila je res juha, tudi sezonska, čeprav bolj jesenska kot zimska. Vseeno pa se vprašaš, ali nekaj ne manjka. Druge jedi so bolj ”pompozne”, ta pa je le juha … Če je bil sirov hrustek pri žlikrofih, bi ga – nadgrajenega na primer z bučnicami – tukaj bolj potreboval/pričakoval. Ocena 4 (od 10).

Skutni njoki

Skutni njoki, paradižnikova omaka, bazilika. Pravzaprav najbolj preprosta jed od vseh, najbolj klasična, najbolj (po sestavinah) všečna. Toda hkrati najboljša jed, ki sva jo poskusila! Ker sploh ni bila tako preprosta, tako klasična in tako všečna. Bila je nekaj posebnega! In ravno nekaj posebnega je najtežje narediti iz tistega, kar imajo/kuhajo/jejo vsi. Toda to sploh niso bili njoki, temveč so bili gnudi, ki pa so bili hkrati tudi štruklji. Slednje je bilo v testu, ki je bilo tako pravilno lepljivo, kot so lahko le dobri slovenski štruklji s sirom, prvo je bilo v nadevu, s katerim se je skuta sicer podvojila (z ravioli), a to ni bil problem njokov, temveč problem menija …, in vse, kar je bilo zraven, je bilo le zato, ker so takšni njoki-gnudi-štruklji potrebovali le svežino in iskrenost paradižnika ter nežno pikantnost in izrazito aromo bazilike. Ocena 7 (za 2 srčka).

Brancin

Piranski (Fondin) brancin s črno lečo, račjim pršutom, kremo gomoljne zelene in prekajen črni koren s prepeličjim bedrom. Chef je rekel, da je na to jed najbolj ponosen. Da je nisva postavila pred rižoto, je kriva le krema gomoljne zelene. Na obeh krožnikih je bila enostavno preveč običajna in ”že videna”, da bi lahko ”tekmovala” s črnim korenom in sicer odlično spečeno ribo. Sicer pa čestitke, s takšno glavno ribjo jedjo ste za zahtevne jedce.

Trik z blazino je bil poseben, čeprav že kje doživet (Rocca). Ker je takšen tretma doživela glavna (ribja) in najbolj kompleksna jed, je bilo upravičeno in učinkovito. Dober marketing. Če ne boste s tem pretiravali. Ocena 8 (3 srčki).

Jagnječje kronice

Že ime pove, da ste nanje ponosni. A, čeprav jih poješ, ne (z)veš, zakaj bi naj bile posebne. Zaradi fižola pozimi? Fižol se razume z jagnjetino, a le v sezoni. Zaradi kronic, ki pa so dejansko dvojni kotleti? Zaradi krompirja s pehtranovim maslom, pri katerem te na krožniku moti folija? Zaradi barve zapečenosti mesa, ki je bila, resnici na ljubo, slabša na pogled kot v okusu? Spet smo pri ”navadnih” in zahtevnih jedcih. Prvim je glavno, da ni ”krvi”, in zanje je bilo meso še sočno, glede tega je kuhar bolj zadel kot pri svinjini. Drugi pa začnejo že z barvo, ki jih mora pritegniti, sicer je nadaljevanje le še zaradi sitosti. Ostane, da so ”kronice” posebne zaradi ajdovih kokic, ki so bile tokrat manj trde in se jih je dalo pojesti. Ocena 3 (od 10).

Čokoladni ”sufle”

Navzven tortica, navznoter pa še tekoče. Dobra prezentacija, preprost krožnik, ki pa naredi vtis z barvo. Nič ne kriči, le čokoladno diši. Pasijonkina krema uspešno opravi kisli(nski) del. Glede na to, da je souffle pri nas zelo moden in da povsod ponujajo fondante, je ta ”sufle” med boljšimi. Ocena 8 (3 srčki).

Palačinke

Naročila sva jih iz radovednosti, ker (tudi) po palačinkah se kuhar spozna … Bili sta dve, sveže spečeni in pohvalno, ker sta bili s pravkar skuhano jurkino marmelado. Tudi palačinke so lahko posebne, če pridejo na mizo še bolj vroče (krožnik) in če so drugačne kot povsod. Ocena 5 (od 10, na dobri poti).

Drobno pecivo

Piškot iz koruzne moke, tamarindov žele bonbon, pralina iz treh plasti čokolade. Konec dober, vse dobro. To pa je bilo na nivoju restavracije, ki je med dražjimi pri nas! Dejansko še zadnja potrditev: tukaj znajo dovolj, a premišljeno ne pokažejo vsega. Čeprav je največ prestiža v stenah, je bil vsaj na koncu tudi na mizi.

Kaj še manjka?

Primer gostilne z oceno 6 (od 10; 1 srček)

(Nad)okus

V 1 ga mora imeti vsaj kakšna jed, v 4 skoraj vse. Pri vas je imela največ svojega, prepoznavnega okusa jed – njoki v paradižnikovi omaki. Ta jed oziroma ta nadokus vam mora biti cilj. Tako kot je tudi vašim gostom, ki se ravno zaradi te jedi vračajo k vam. Ena jed je za 1 srček, več takšnih jedi je za več gostov.

Izvirnost

V povezavi z nadokusom. Pri večini jedi skušate drugačnost doseči s prezentacijo jedi. To pa ni izvirnost! Za več srčkov potrebujete jedi, ki jih bodo drugi kopirali.

Kakovost sestavin

Tukaj je vedno prostor za nadaljevanje! Nekatere sestavine so izstopale, nekatere pa so bile povprečne. Pri tem ne smete popuščati. Izbirajte samo najboljše.

Poreklo sestavin

Na jedilnem listu smo našli omenjene tri lokalne pridelovalce. Pohvalno. Toda to še ni dovolj. Poiščite še druge, vi morate biti gonilo in spodbuda, da se ji bo še več odločilo in vas zalagalo z najboljšim.

Domače

Ker nimate kmetije in njive, pečete sami kruh in tudi testenine so vaše. Je še kaj prostora/časa? Gostje imajo radi, če lahko nekaj dobrega, vašega, posebnega odnesejo s seboj, domov. Razmislite o svojih kulinaričnih izdelkih.

Občutek po jedi

Težko se je bilo peljati nazaj domov. Ne, da so bile porcije prevelike ali da je bilo hodov preveč. Nismo se najedli preveč, temveč je bilo to, kar smo pojedli, pretežko. Obležalo je. Še drugi dan smo bili utrujeni. Vi ste gostilna s srčki, zato vaš glavni cilj ni, da gredo gostje potem spat. Srčki so za doživetje in zato moraš biti po njih vesel (torej poskočen), ne pa utrujen. Tudi to je v povezavi z nadokusom in dramaturgijo.

Dramaturgija

Zdaj je chefov meni le izbor z jedilnega lista. Postati pa mora celota, ki ima svoj začetek, svoj vrhunec, svoj aplavz. Jedi morajo voditi gosta, ne pa obratno. Zdaj je bila hladna predjed sicer dobra, toda hotela je preveč za začetek. Glavna jed je zbledela iz spomina še preden sladice ni bilo več. Za to je bila, seveda, kriva tudi sladica, ki je bila tako dominantna, da bi po njej radi še posedeli. A ni bilo drobnega peciva, ki bi iz nas naredilo vašega navijača.

Promocija

Kdaj ste nazadnje ažurirali spletno stran? Fotografije na njej so stare, cene niso več aktualne, napovedujete lanske dogodke. Na FB ste sicer bolj ažurni, toda objavljate le svoje posebne mesečne dogodke, ki so sicer dobra promocija, a bolj med stalnimi in lokalnimi gosti. Dobri gostje potrebujejo dobre informacije, ko iščejo dobre gostilne.

Nasvet

Primer gostilne z oceno 8 (od 10; 3 srčki)
Kaj, torej, še manjka, saj je največ srčkov pet? Pri hrani, ki je za oceno najbolj bistvena, saj gostje prihajajo prvenstveno zaradi nje – kar se v Gostilni Vzorec najboljše odraža v visokem odstotku gostov, ki se odločijo za najdaljši chefov meni! -, je napredek viden ob vsakem obisku. Ne le v chefovi kreativnosti, temveč tudi v vodenju in organizaciji, kar se odraža v uigranosti ekipe. Vztrajati je potrebno le na slogu, ki je že prepoznaven – nadgrajevanje lokalnih jedi, nova slovenska kuhinja. To le še bolj poudarite in ne podlegajte modnosti. Prostor za napredovanje pa je še v strežbi in pri vinih.

Svetovanje

To je ocena samo za vaše oči. Uporabite jo tako, da boste vaša gostilna, vaša ekipa, vi vsi še boljši. Tudi pri tem vam lahko pomagamo s svetovanjem.

Več o načinu ocenjevanja je v spletnem tečaju Šole okusov

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!