Šoping domačega chefa

Kaj mora biti vedno doma, kaj kupljeno in kaj skuhano? - Pripravljeni na vse, na akcijo NNNP ali na brodolom - Poglejte v hladilnik, v shrambo in v denarnico.
Piše: Uroš Mencinger
 
Pa ravno danes mora biti tisti dan, ko kuha on zanjo. Le: ”Nisem imela časa iti v trgovino,” mu je zjutraj sporočila, zraven pa še pripisala: ”16.30.” Ve, torej, da ji naj do takrat skuha, ne ve pa, kaj in iz česa. Pa ravno danes, ko v hladilniku ni mesa in v shrambi ne zelenjave, da tudi množica receptov iz Šole okusov nič ne pomaga.
Vseeno, raje kot v trgovino, saj nakupuje ona, ne pa on, ki se izgubi med policami in pri avtomatski blagajni povzroči polurni zastoj, se je podal v raziskovanje domačih zalog. Sicer tudi doma nikoli ne ve, kje je tisto, kar ravnokar potrebuje, a čisto zadaj v hladilniku je vseeno odkril celofan, v njem pa pozabljene tri glave rimljanke. Da jima bo zvečer ob filmu naredil Cezarjevo solato, ji je že prejšnji teden obljubil, a potem pozabil. V shrambi je našel še mladi krompir, na vrtu pa je sijalo že sonce in je bil zato zadnji čas za otvoritev sezone. Bo pa naredil kosilo le iz tistega, kar je vedno doma!
V možnar je dal tri sardelne fileje, žlico kaper, debeli strok česna, žličko čilijeve paste, dve žlici limonovega soka, žlico jabolčnega balzamičnega kisa in žlico worchester omake. Prilil je še malo olivnega olja, kar po občutku, nato pa z batom tolkel, stepal in mešal, da je nastala redka pasta. Poskusil je. Slano je bilo dovolj, ni pa bilo globine. Dodal je še žlico najboljšega kisa, ne vinskega, temveč grozdnega. Boljše, a ne še dovolj. Dodal je še ščep njenega ”skrivnega” pekočega praška, Piment d’Espelette. Boljše, gladina se je razburkala, a dno pod njo je bilo še preblizu. Šel je, torej, na lov po predalih, policah, v shrambo, oba hladilnika … Med načetimi vinskimi steklenicami je našel demi steklenico Negre in pasti dodal še žlico Renčelove sladke esence terana. Zdaj je bilo prav!
Žar je dobro ogrel, rimljanko je prerezal, krompir je le dobro opral in ga malo naoljil z olivnim oljem. Vejico peteršilja je drobno sesekljal. V hladilniku je med stalno zalogo našel še kos gorgonzole in jo nadrobil. Odprl je steklenico rdečega vina.
”Topla solata,” je ugotovila, toda tako, da se je čutila še besedica ”le”. A potem je vzorec žara na prerezani strani tople rimske solate debelo obložila z globoko sardelno pasto, potresla z gorgonzolo in na krožnik dodala še nekaj v lupini hrustljavo zapečenih krompirjev, ki jih je spečkala z vilicami in malo posolila s solnim cvetom. ”Pa kako je dobra!” je stavek potem vendarle dokončala čisto v drugo smer.

Manj je večDanes, ko se vse dobi in je toliko trgovin ter blagovnih centrov, je najtežje nakupovati! Danes, ko se da vse kupiti kar on-line in ti lahko vse pripeljejo pred vrata, nakupovanje vzame največ časa! Danes, ko je tako velika konkurenca, da vsi garantirajo najnižje cene in ves čas ponujajo akcije, znižanja, kupone in nagradne igre, je nakupovanje vedno dražje! Danes vsi ves čas le nakupujemo, hkrati pa šoping najbolj sovražimo in ravno nakupovati najslabše znamo!
Odprite hladilnik! In preštejte, koliko stvari v njem ne potrebujete, ne uporabljate, ne veste, kaj bi z njimi, pa še rok trajanja jim je že zdavnaj potekel.
Odprite shrambo! Preštejte, koliko konzerv, stekleničk, vrečk, kozarcev, tub, plastenk je v njej. Pa koliko loncev, posod, strojev, pripomočkov, kuharskih brez njih-se-ne-da-kuhati, je tam še v originalni embalaži, toda z debelim slojem prahu na vrhnjih policah, do katerih tako nimate več lestve.
Odprite denarnico! Preštejte, koliko je v njej. Zdaj pa dodajte vse tisto, kar ste prešteli v shrambi, hladilniku, kuhinji, na policah, kar ste kupili, a niste in ne boste uporabili, in izračunajte, koliko bi bilo lahko v njej. Joooj!!!!!
Nakupovanje je le izgovor za slabo kuhanje! Nakupujemo zato toliko, da nam ni potrebno kuhati. Vse te vrečke, praški, konzerve, celofan, plastika, E-ji in vse tisto, kar bo čez milijon let, ko nas na kopnem več ne bo, še vedno na dnu oceanov, so v naših nakupovalnih košarah le zato, da imamo izgovor - zakaj ne znamo kuhati, zakaj nimamo časa za kuhanje, zakaj potrebujemo novo kuhinjo, nov kuhinjski aparat, nov lonec na pritisk, novo parno pečico, nov roštilj in novo ženo/novega moža, ki bo znal/a kuhati.
Manj je več! Niso boljše le tiste jedi, v katerih je manj sestavin, manj tehnik, manj (različnih) okusov, manj kompliciranja, temveč so boljši domači chefi vsi tisti, ki ne nakupujejo zato, da jim ni treba kuhati, temveč kuhajo zato, da jim ni potrebno nakupovati.
Zato zdaj ne sledi dolgi spisek vsega tistega, kar je tudi v njuni shrambi preveč, temveč le kratka seznama tistega, kar bi vzela s seboj na - brodolom.

Vedno doma - kupljenoOlivno olje. Ne silim vas, da morate kuhati z njim, saj je krompir boljši, ko je pražen na svinjski masti, domača majoneza boljša, ko je iz repičnega olja, in jagnjetina najboljša, ko je v konfitu račje masti, vendar vam svetujem, da olivno olje uporabljate za - piko na i. Nekaj kapljic olivnega olja zaokroži nadokus, naredi umetnino iz čisto preprostih jedi, z njimi zadiši, zacveti, zažubori, ploskev dobi volumen, mrtvo oživi, lakota začne uživati.
Seveda pa to ni ”le” olivno olje. Biti mora, namreč, zelo dobro olivno olje. In ne le eno! Eno je le za kuhanje, vsaj tri različna, glede na sorto, poreklo, pridelovalca, okus, so potrebna za hladno dodajanje, dolivanje, izboljšanje, še vsaj tri za toplo in vsaj eno za v torbico in za na pot. Točno, olivno olje nosim vedno in povsod s seboj, saj je tisto, kar mi ponujajo na gostilniških mizah, praviloma - vsa čast izjemam - žarko.
In ko imamo dobra olivna olja, ne moremo več tudi brez dobrih kisov - jabolčni, vinski, grozdni, starani, nikakor pa ne industrijsko-balzamični -, ne le za solate in vinaigrette, temveč za omake, paste, kreme, globino, širino, nadgradnjo.
Ker imamo olje in kis, ne gre le z eno soljo. Ni nujno, da je s Himalaje, je dovolj, da je iz solin, pa da je ena (za kuhanje) bolj fina, druga, za začinjanje, bolj groba, da je še kakšna zeliščna in da za slanost ni le sol. Predvsem pa, da je vse to naše, torej domače! Slovenci imamo ta privilegij, da nam najboljša olja, najboljši kisi in najboljši solni cvet rasejo doma.
P.s. glede olivnega olja - seveda ne sme manjkati tudi vsaj ena steklenica najboljšega bučnega.
Moka. Ko imaš dobro moko, ne potrebuješ industrijskih testenin, industrijskega kvasa, industrijskih sladkarij. Zato ni dovolj le ena moka in ne iz vsakega mlina. Odkar imam v posodah, do katerih ne morejo miši, deset vrst moke, ne kupujem več kruha, ne jem več (le) špagetov, ne hodim več v slaščičarno in ne naročam več pizz.
Sir. Če le eden, potem (dober) parmezan. A to ni dovolj, ker biti mora tudi kozji, ovčji, mlad, star(an), smrdljiv, sladek, mehek, trd, pa čim manj iz trgovine in čim več s kmetije. Žal je premalo (dobrih) sirov slovenskih, zato je tukaj, izjemoma, ”dovoljeno” iti čez mejo. A zato si naredite kulinarično potovanje!
Sardelni fileji. To je kot čarobna palčka. To je tista čudežna formula, ki je toliko kuharjev ne zna uporabljati in toliko jedcev ne jesti. To je dodatek, ki ga je hitro preveč, a ko ga je ravno prav, naredi že samo iz vode jed. Sardelni fileji se ne smejo čutiti, toda z njimi se jed - začuti!
Pekoče. Če le peče, ni dobro, toda, če tudi ne zapeče, je še slabše. Osnovnih okusov je le pet, zato je jed tudi z vsemi lahko še vedno dolgočasna. S ščepcem pekočega pa postane zanimiva. Za to pa ni dovolj le manj ali več skovilov, temveč imajo popri, čiliji & co ob različni moči tudi različne okuse, globine, širine in s tem uporabe. Sveže, vloženo, predelano, tekoče, pasta, tekočina, vrst in oblik je več kot preveč, zato, če vam je do nasveta, v naši culici za brodolom so obvezno že omenjeni Piment d’Espelette in dimljeni papriki, zelo in manj pekoča.
Slanina. To je že šest, a zato, ker je pogojna sestavina. Da se čisto brez klobas, salam in nasploh mesa, toda v hladilniku ne zavzame veliko prostora in malo špeha pride včasih prav. Torej, kos navadne slanine, kos prekajene pancete in kos Cigojevega larda.

Vedno doma - skuhanoMarmelada. Ne le takrat, ko zmanjka klobas … Marmelade so za nadeve, omake, dodatke, za sladko in slano, in ko delaš dobre domače marmelade, začneš vlagati še zelenjavo. Domača ozimnica je naš NNNP!
Zelenjavni fond. O tem smo že, a je potrebno ponavljati. Vsake tri mesece iz sezonske zelenjave ”specite” fond in ga zamrznite v vrečkah za led, pa imate vedno na voljo osnovo za svoj kuharski uspeh. Pravi chefi skuhajo vsak dan vsaj pet različnih fondov, domači chefi pa le enega enkrat na nekaj mesecev. Zadošča.
Soffritto. Fond je tekoč, soffritto gost, sicer pa je namen enak. To je vaša vrečka, kocka, vegeta, čebula, korenje, zelena in mirepoix, vse v enem. Najboljše jedi so na žlico in najboljše so, ko se dolgo kuhajo. S soffritom se ta čas tako skrajša, da se jih lahko lotite takoj, zdaj.
Pesto. Ne le eden, ker je zelišč veliko in rasejo vse leto, v gozdu, doma, na tržnici. Samo sesekljati jih je potrebno, dodati olje in še kaj, pa imate vedno drugačno omako, drugačen okus, vonj, barvo, teksturo.
Ragu. Mesni, bolonjski, s paradižnikom, svežim, iz konzerve, z mlekom ali brez, na špagetih ali rezancih, v lazanji ali kar in le s kosom svežega kruha. Dober ragu ima vsak rad vedno.
 
Tako, zdaj nas ničesar več ni strah!

PRIPRAVLJENI NA NASLEDNJE POGLAVJE?
Postani pravi domači chef s spletnim tečajem Šole okusov.

Spletni tečaj Chef doma
...

Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Samo v času Tedna restavracij: letna naročnina 10 evrov.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!