Ko ne veš, kaj bi; ko nimaš veliko časa; ko si lačen …, takrat je rešitev, ki nikoli ne razočara – carbonara. Tudi zato, ker jo ”vsak zna”. Res?

Piše: Uroš Mencinger

 

Zdi se, da je carbonara, po naše oglarska testeninska omaka, ena od najbolj preprostih omak za testenine. Slanina, parmezan, jajce, in ker je ponavadi presuho, še veliko smetane … Nič ne bi moglo iti bolj narobe! Carbonara je tako preprosta, da ima kup pravil, ki si jih je potrebno zapomniti – brez recepta.

Testenine: suhe, torej ne rezanci in ne z jajci, in dolge, torej špageti, še boljši pa bodo bucatini (debelejši, z luknjo; po naše: makaroni).

Slanina: v originalu vedno guanciale, torej dimljene svinjske ličnice; nadomesti jih lahko panceta, a v kosu, da jo lahko zrežemo na majhne kocke; če zamižiš, je lahko tudi sveža mesnata slanina, da jo le najprej počasi opečemo.

Sir: ne parmezan, temveč pekorino (pecorino romano).

Poper: obvezno, sveže in grobo mlet, veliko popra.

Jajce: le rumenjak; najbolj pomembno pa je, da posodo odstavimo z ognja, ko v testenine zamešamo rumenjak(e).

Voda: naredi omako; preden testenine odcedimo, shranimo celo skodelo vode od kuhanja; ko mešamo testenine, dolivamo vodo in s tem delamo omako.

Smetana: je prepovedana! Italijani nasploh v pašti ne marajo smetane. Namesto smetane glej: voda.

Čebula: ni nujno, a omaka jo ima rada; če, potem šalotka.

Česen: v originalu ga ni in če vprašate Italijane, je odgovor ne; ker pa je carbonara svetovna jed, je velikokrat prisoten.

Dodatki: beri dalje.

Carbonara ni preprosta, je pa hitra. Zato se je potrebno dobro organizirati. Temu pravimo mise en place. Pripravi si vse potrebno, preden vržeš makarone v vrelo vodo!

Ker pa je carbonara, vseeno, preprosta jed, jo je včasih dobro malce nadgraditi. Letnemu času primerno smo ji dodali divje šparglje, zrezane od zgoraj navzdol do trdega konca, na 2 cm, in zahvaljujoč vsebini hladilnika še kraljeve ostrigarje, drobno nalistane po dolžini, da je vsak kos dobil malo klobuka. Šalotko in česen smo izpustili, guanciale nismo imeli in je bila dovolj dobra kar sveža slanina, zrezana na drobne kocke (5 mm). Pekorino smo naribali, mlinček za poper smo sveže napolnili. Za posebnost smo z domače limone nastrgali žlico lupine in ji iztisnili še žlico soka.

Ko je voda zavrela, smo jo solili z žlico soli in dali kuhati bucatine. Na drugi plošči smo v suho ponev dali kocke slanine in jo na zmernem ognju pražili, da je začela poskakovati. Nato smo dodali gobe in vse dobro popoprali. Ko so gobe začele dobivati barvo, je bil čas še za šparglje. Poskusili smo makarone in jim dali še eno minuto, za vsak slučaj, da ne pozabimo, pa smo jim odvzeli skodelo vode. Dalje je šlo hitro.

Ko smo odcedili testenine, smo jih vrnili v lonec, zalili s pol skodele vode in dodali šparglje z gobami in slanino. Hitro in dobro smo premešali, nato pa v testenine zamešali pekorino. Z njim nismo varčevali, ga pa je še malo ostalo. Ko je začela nastajati med mešanjem omaka, smo lonec odstavili z ognja in v testenine zamešali dva rumenjaka. Potem smo še bolj vneto mešali, dodali še malo vodo in še malo parmezana. Da je še bolj zadišalo, smo še poprali.

Testenine smo naložili na ogrete krožnike in v kozarec natočili Batičev Angel (2010). Bilo je nebeško. Le, ko je bilo potrebno pomiti, smo v kuhinji našli še ostanke dobre priprave. Limono, sok in lupino, smo pozabili! Prihodnjič bo, zato, še boljše!

Tags: , , , , , , , ,