”Ostanki” minulega prvomajskega tedna – Rižotna pašta, domača pizza, živi škampi, surova juha, ribja pašteta, zgornja polovica ugorja in morski lonec na žaru

Piše: Uroš Mencinger

 

Veliko praznikov, malo receptov … Za veliko noč je bilo tako, za prvi maj pa nič ”boljše”. Oziroma, vreme je bilo sicer slabše, hrana pa zato še boljša, saj smo imeli še več časa za kuhanje. Brez recepta je, torej, le zato, ker na dopustu ”ni dovoljeno” delati. Vseeno smo si zapisali vsaj osnove, morda vam pridejo prav v prihodnjih bolj toplih mesecih.

 

Grope in pljukanci

školjke grope in pašta trofie2

Ko vam v dalmatinski ribarnici ponudijo grope, ne sprašujte, kaj je to, temveč jih kupite! Drugih sicer ne bi radi užalili, saj nekatere (školjke) nastopajo še v nadaljevanju, toda naj se ve: na morskem dopustu so najboljše školjke – venernice! Če blizu plaže nimate lastnega štedilnika (ali žara), se lahko o tem prepričate v idilični vasici Vinjerac, kjer Edi Gregurić v svoji kamniti konobi Pece chefovsko skrbi za ribiški ulov svojih sosedov. Školjke s čvrstim, toda hkrati nežnim mesom pripravlja v omaki iz morskega pajka, zato ni pretirana trditev, da takšne buzare ni nikjer drugje na dalmatinski obali.

Razen, če jo pripravite sami. Brez morskega pajka, ki ga sicer lahko zamenja tudi rakovica, sicer, toda zato s pljukanci. Če se vam jih ne ljubi svaljkati, ali če v bližini ni none, ki to počne iz kratkočasja, jih lahko zamenjajo tudi kupljene trofie, majhne svedraste italijanske (ligurske) testenine. Ne nazadnje tudi Edi Gregurić ne kuha le dalmatinsko-avtohtono, temveč svoje ideje črpa iz špansko-pomorskih izkušenj.

školjke grope in pašta trofie5

Zato smo tudi mi pašto za školjke, ki smo jo skuhali na rižotni način, ”popravili” z ribjo omako, ki jo v kampanjski Cetari delajo še najbližje garumu starih Rimljanov. Colatura di alici je sok, ki se med fermentacijo do drugega leta nacedi iz sardelic, ulovljenih med 25. marcem in 22. julijem.

ribja juha goga

Temelje je omaki, ki je al dente omehčala testenine, postavila ribja juha, ki smo jo v osnovo skuhali iz glave (in kosti) poldrugega kilograma težke divje orade.

rženi kruh in pršut

Da smo pljukance lažje dolgo mešali, smo pred potjo v Dalmacijo doma spekli kolač rženega kruha s sončničnimi semeni.

jajca šparuge pršut

Ob španskih in italijanskih vplivih na omake ob hrvaški obali smo tako poskrbeli še za štajersko – pomakanje; v divje šparglje z jajci in pršutom.

 

Morska pizza brez rib

Kuža je ostal doma, droži pa smo vzeli s seboj … Da jih ne bi samo hranili, smo jih tudi uporabili. Nastale so štiri morske pizze, ki pa so bile le izgovor za štiri nadeve, brez rib.

pizza šparuge

Ker na dopustu nima smisla preveč zapletati, smo vsem štirim krone (robove) premazali z olivnim oljem, ki je bilo istrsko, ne dalmatinsko, površje pa s paradižnikovo omako, ki je bila domača, ne kupljena. Začeli smo preprosto, čez sir so šle šparoge (divji šparglji). Ker se v gospodinjski pečici pizza ne speče tako hitro kot v Neaplju, bi jih morali dodati šele, ko bi se sir že začel topiti.

pizza pršut

Druga je dobila, kar je prejšnji dan ostalo špargljem in kar smo se naučili pri prejšnji pizzi. Torej smo pršut sveže narezali in z njim obložili že spečeno pizzo. Da je bilo po dalmatinsko, smo jo potresli še s paško skuto.

pizza burrata šparuge

Tretja je uporabila že preizkušen recept. Šparglji so šli v peč šele po štirih minutah, burrato pa smo nadrobili šele pri mizi.

pizza sir

Na četrto smo postrgali hladilnik. Nabralo se je dovolj mešanega sira in malo zrezane pancete.

 

Artičoke in lignji

črna rižota sipa

V zadrski ribarnici so se opravičili, da nimajo velikih lignjev, temveč samo majhne. Da so bili tudi ti dalmatinski, je potrdilo črnilo, ki še jutri ni šlo iz rok. Kdo bi si mislil, da je tudi lignje potrebno čistiti s kirurškimi rokavicami, ne le sipe, ki so bile sicer za črno rižoto (na sliki).

Na zadrski tržnici pa smo se mi opravičili. Čeprav smo se potrudili, nismo uspeli pokupiti vseh artičok, ki so jih okoliške kmetice tisto jutro potrgale na svojih vrtovih. Točno, njihova sezona se je kljub mrazu v naših in njihovih krajih že začela.

pečeni lignji artičoke majoneza

Ste do sem že opazili, da tokrat brez recepta ne kuham, temveč kuhamo? Potrebni smo bili namreč štirje, da smo vse to očistili, zrezali, zmešali, spekli, popili. Torej, artičoke v ponvi, lignje na žaru, majonezo v ”kitchen aidu”, mehurčke pa v magnumu.

 

Živi škampi v surovi juhi

surovi škampi paradižnikov sok burrata bob2

A naslednji večer so se dopustniške količine brez recepta tako povečale, da smo bili opoldne kar surovi … Dobesedno in preneseno, priznamo. Škampi so bili, namreč, še živi, ko smo jih pred pragom oplaknili v morski vodi in jih nato v hladilniku omrtvili. Iz glav in oklepov smo potem skuhali osnovo za večerni lonec, ”žive” repe pa potopili v surovo juho. Paradižnike, ki so bili prvega maja tudi v Dalmaciji Luštovi, smo le oželi z obema rokama, burrato, ki je ostala od pizz, smo le razčetverili, in škampove repe, ki takrat niso več migali, smo le marinirali z olivnim oljem. Ta je bil, seveda, s soljo, poprom in izraelsko pekočo ”piko”, tudi v sveže stisnjenem paradižnikovem soku. Prvi letošnji bob ni bil surov, temveč le blanširan.

pršut skuta šparuge2

Ker smo bili po takšnem nežnem kosilu hitro spet surovo lačni, smo malo narezali.

ribja pašteta prigrizki

Ostalo je tudi še za zvečer, ko se je družba tako povečala, da je dobila nekaj celo z receptom. A ta naj ostane za kakšen prihodnjič, tokrat pa le, kaj vse je šlo v ribjo pašteto: cel brancin, cela tunina konzerva, cel nakup zelenjave, cel lonček ribje jušne osnove in celo jajce v majonezi, ki smo jo naredili že za lignje z artičokami.

Čisto brez recepta pa je bil morski lonec. Na začetku je bil čisto poln, majhnih sip, velikanskega lignja, ogromnega ugorja (le zgornji del, ki je brez kosti!) in ”ostankov” grop, na koncu pa čisto prazen, oziroma čisto pomazan, da je celo rženi kruh prišel prav.

morski lonec sukošan2

Če koga zanima podrobneje, naj velik litoželezni lonec močno segreje na žaru (najlažje gre to na plinskem), dolije dovolj olja, da bo v njem posteklenelo dovolj mlade rdeče dalmatinske čebule in nekaj strokov mladega česna, tudi od tam, potem naj doda meso tistih paradižnikov, ki so izcedili tako dobro surovo juho za škampe, doda naj obvezno rožmarin in pogojno tudi timijan, ter naj takšno gosto omako vsaj pet minut pridno meša. Ker bo imel s tem dovolj dela, naj mu eden natoči, drugi pa naj mu med tem v ponvi na vročem olju hitro popeče debele ugorjeve kotlete. Meso bo še bolj belo in še bolj okusno. Potem pa sipe, ligenj, ugor v lonec, čezenj dva pokrova, od lonca in od žara, ter naslednjih dvajset minut le še na zdravje in kramljanje. Kako lep je, kajne, razgled!

Ko ga ne bo več, ker se bo že zmračilo, pridejo na vrsto za v lonec in finiš za pogrinjanje mize še grope.

 

Sashimi v treh hodih

Prazniki so bili res dolgi, saj nam tudi po vsem tem še ni bilo dovolj. Orada, kot rečeno, je imela, na srečo, poldrugi kilogram, kar je bilo ravno dovolj za tri hode. Po filiranju, ki je zahtevalo upogljiv in oster nož, je bilo dvajset minut kopanja v morski vodi, po njem pa je bilo kuhanja konec.

orada sashimi bob šparuge2

Torej je bil prvi sashimi, le z olivnim oljem (ter bobom in divjimi šparglji).

orada sashimi popečen po koži

Drugi je bil sashimi le z gorilnikom popečeno kožo.

orada pečena žar

Le tretji pa je šel le na kožo na žar. Ravno dovolj, da se je (na sliki) pokadilo.

 

Kako se odprejo kamenice?

kapesanta ceviche

Ker je ostalo še ravno dovolj praznikov in prostora, smo naredili družbo gropam. Kako smo odprli kamenice (ostrige), vam sicer ne izdamo, zato bo tudi to brez recepta. Je pa šlo lažje s kapesantami (Jakobovimi pokrovačami), ki smo jih zato kar surove, v ceviche (limonov sok, olivno olje, poper, solni cvet).

kamenice gratinirane

Za ostrige je ostalo še ravno dovolj domače majoneze, da so se pod žarom s parmezanom lepo pobarvale.

sukošan19 šampanjci

Čisto za konec pa vseeno tudi recept: k dobri hrani naj gre vedno le dobro vino! Če se peni, ni le za aperitiv,

sukošan19 vino

in če je oranžno, ni le belo ali rdeče. Ne, vina ni nič ostalo.

P.s. Mariborska kremšnita z zadrskimi jagodami. Bilo je, skratka, (tudi) sladko.

kremšnita sukošan

Tags: , , , , , , , , , , , ,