Ženin in nevesta naj bosta na gostiji le enkrat v življenju, vaši gostje pa vsak letni čas. S pomočjo tečajev Šole okusov: Chef doma in Gostija!

Piše: Uroš Mencinger

 

”Pravkar smo dobili sveže jadranske kôzice,” je povabila prodajalka v ribarnici. ”Poglejte, kako lepo so zrasli kraljevi ostrigarji,” pa zunaj na tržnici branjevec z gojenimi gobami. Le kdo bi se jima uprl?! Očiščene kôzice, tanko zrezani ostrigarji, česen in olivno olje. Pa ponev mora biti res vroča, ker to je sotiranje, torej hitro pečenje. Če je navadna (nizka) ponev, je dovoljeno mešanje, če je prava (in višja) sautoir, pa je dovolj le stresanje. Na vročem krožniku, ob svežem kosu bagete iz droži, še stisk limone in brizg oljčne deviškosti. Mmmm, pa je takšna predjed gotova v nekaj minutah.

Edino, kar vzame čas, je čiščenje kôzic. Jadranske konec zime niso tako velike kot tiste iz zamrznjene akcije z drugega kontinenta. Traja, preden stotim odróbiš glave, jim zlevìš repe in potegneš čreva … Zato nikar ne vrzite tistega kupa, ki ostane za njimi, proč. V njem je najboljše!

fond iz kozic3Ker smo se na tečaju Chef doma že kar nekaj naučili, smo zato ”olupke” kôzic vrgli v kozíco na vroče (arašidovo) olje, pridno mešali, da je začela cela kuhinja dišati, oklepi pa so pordečili svojo barvo. Potem smo dodali še zvrhano žlico paradižnikove mezge, hitro popražili in vse skupaj zalili s kozarcem dobrega, torej suhega, belega vina. Ker je bil ogenj še vedno močan, je šlo hitro, seveda še vedno ob mešanju, da je iz tekočine nastal sirup, zato je bil čas za vodo, ki je dobro prekrila vse skupaj. Temperaturo smo zmanjšali in na kopanje poslali še zelenjavo, korenje, por, čebulo, česen, ki smo jim dodali nekaj zrn popra. Kozíco smo površno pokrili in lupine kozic tako počasi kuhljali cel celovečerni film. Škoda le, da smo potem morali spat, saj je tako kuhinja sama vonjala vso to morsko esenco.

Čas je za akcijo

Želim povedati, predvsem, dvoje: prvič, da ste se v Šoli okusov že dovolj naučili, zato je čas za akcijo, in, drugič, da je tudi v domači kuhinji malo potrebno, da zadiši tako močno kot v najboljši restavraciji. Skuhajte, torej, a ne le zase, temveč tudi povabite! Dobre jedi je potrebno deliti.

Ne nazadnje, vsi ti recepti so zato, da jih tudi skuhamo. A ne le zato, ker ”moramo”, saj je potrebno vsak dan vsaj enkrat jesti, ker so otroci vsako uro lačni, zato med hitrimi, mastnimi, sladkimi, nezdravimi, toda modnimi, prigrizki vsaj tu in tam potrebujejo pravi obrok, in ker je doma vendarle ceneje kot v gostilni, pa še družina je vsaj takrat za isto mizo … Tudi zato, ker v tem uživamo! Zato, ker znamo, in zato, ker so potem naši gostje tako veseli. Hrana ni dobra, ker nasiti, temveč ker osreči.

kozice in ostrigarjiS čim jih boste osrečili? Kako boste povabilo spremenili v – gostijo? Zato pa listate po Šoli okusov in ste na tečaju za Gostijo. Za posebno povabilo se je pač potrebno še posebej potruditi. Deskati med recepti in nasveti, izbrati in spremeniti v scenarij, zgodbo, meni (menu). Vse to pa zato, da bodo gostje prišli radovedni, odšli pa srečni. Ker potem nam ne bo težko še nekaj ur pospravljati in pomivati …, saj bo kuhinja še vedno dišala po rižoti s šparglji in kozicami, ki smo jo zalivali s tisto čudovito osnovo iz lupin.

Kaj že znamo?

Med listanjem za recepti boste hkrati obnovili, kaj vse ste se doslej v Šoli okusov – na tečaju Chef doma – že naučili. Vse to lahko uporabite na svoji gostiji! Zato, ker tudi doma radi in dobro jemo (Chef doma: Rad + dobro jem doma), saj smo vendar dobrojedci (Chef doma: Ne hiti še doma). Zato bomo za srčke, site in užitke (Chef doma: Za koliko srčkov siti doma?) poskrbeli sami, vendar ne kot pravi chefi (Chef doma: Doma kot v restavraciji), ki morajo biti kreativni, temveč kot domači chefi, ki morajo znati brati recepte in ponoviti tisto, kar so drugi ustvarili (Chef doma: Pritisk v domači kuhinji).

Pri tem bomo upoštevali deset chefovskih zapovedi (Chef doma: Deset chefovskih zapovedi) in jim dodali deset kuharskih spretnosti, ki smo se jih (že) naučili (Chef doma: Kuharsko znanje domačega chefa). Na ta način bo tudi doma tako dobro kot v najboljši gostilni, ker bo žmohtno, torej bo imelo žmah, oziroma nadokus (Chef doma: Nadokus tudi doma). V njem bo vseh pet osnovnih okusov (Chef doma: Pet osnovnih okusov), dovolj vonjav in arom (Chef doma: Vonjave domačega lonca) in veliko užitkov za vsa naša čutila (Chef doma: Okušanje s poslušanjem in Chef doma: Oči jejo prve).

Za našo gostijo bomo kuhljali (Chef doma: Kuhljanje v domači pečici), počasi pekli (Chef doma: Nova počasnost stare pečice), hitro kuhali pod pritiskom (Chef doma: Pritisk v domači kuhinji) in počasi brez zraka (Tehnike: sous vide), vse to pa zaokrožili s pravo, a domačo, omako (Chef doma: Omake po domače).

Zato nas ne bo ničesar strah, saj bodo gostje vedeli, da so pri nas doma, ne pa v gostilni (Chef doma: Doma kot v restavraciji), zato sicer ne bo brezhibno, bo pa srčno!

Gostija vse leto

Če je rojstni dan, obletnica, posebno slavje, še toliko boljše, toda dovolj je le – zahvala. Vsaki sezoni se je potrebno zahvaliti za to, kar nam prinese! Zdaj, spomladi, naj bo, torej, zahvala naravi, da se je prebudila, pomladi, da je pregnala zimo, branjevkam, da so tako zgodaj in toliko posadile … Sicer pa je vedno dovolj priložnosti, tako za zahvalo, saj smo živi, zdravi in veseli, kot za povabilo, saj ni nujno, da je ravno prava gostija, ki naj se zgodi le enkrat, lahko je tudi neprava, brez ženina in nevesta, a zato s prav tako okusno pojedino, ki naj se zgodi čim večkrat.

Kdo naj povabi, je jasno – Vi! Koga, tudi – le tiste, ki znajo ceniti dobre jedi in vaše znanje! Kdo bo kuhal? Čeprav je zadnje čase modno, da pravi chefi kuhajo v tujih kuhinjah in je beseda ketering poslovenjena, pa bi bilo po vsem tem znanju, ki ste ga že pridobili v Šoli okusov, res škoda, če bi kuharsko čast in slavo prepustili drugim.

Povabimo, torej, pogrnimo dolgo mizo, pobrišimo prah z najboljšega servisa, ohladimo vino in za nedeljo začnimo že (vsaj) v soboto. Sonce že lepo ogreje in zato se kosilo začne na terasi z mehurčki v roki. Zraven je lahko le kruh, ker ste ga spekli sami in ste zanj, kajne, uporabili droži. Vsak tak kruh je umetnina in zato si zasluži, da se ga postavi najprej na ogled, nato pa v tradicionalni slovenski pozdrav. Ko si drugi ogledujejo spomladansko cvetenje, se eden od gostiteljev izmuzne, da pripravi prvi krožnik.

Spomladansko kosilo je lahko, toda pestro. Zahvaliti se moramo za življenje, rast, prebujanje. Po kosilu sonce še ne zaide, zato dan še ni končan, naj bo torej še naprej aktiven. Prva jed je bila kot pena, druga pa naj bo juha, toda, prosim, ne spet goveja.

Spomladi je mlada zelenjava, zato ni potrebno, da je takšno tudi meso. Mesar naj ga zato ne začne ”zoreti” šele ob naročilu, temveč že veliko prej.

rabarbara kompotIn, ker je prav, da se vsaka gostija srečno konča, bo za sladko nekaj ”kislega”. Nasprotja se, namreč, privlačijo in če na to v zakonu z leti pozabljamo, ne smemo te napake ponoviti še pri kuhanju. Zato predlagam za konec rabarbaro, ki ima spomladi na vrtu največje liste in najdaljša stebla. Ko je bo čez nekaj časa polna cela tržnica, bo za kompot, ko pa je še tako mlada, je potrebno vsako njeno sočno steblo, ki je tako prijetno kislo, posebej zložiti v dolgi tart, in ji podložiti nekaj mehkega ter žlahtnega. Sladko je in kislo, mehko je in hrustljavo, sočno je, drobi se in na ustnicah je smetana. Dober tek, maj in dragi gostje!

Tags: , , , , , , , , , , ,