Vem, da o hrani še premalo vem, zato sicer rad dobro jem, a ne vem, če to tudi vedno počnem. O ”radojedcih” in dobrojedcih ter o tem, da obleka ne naredi človeka, panada pa ne zrezka

Piše: Rad Dobrojem

 

Igra kdo tenis? Hodi kdo redno v gledališče? Kdo med vami na potovanjih obiskuje muzeje? Je kdo tukaj, ki zna peti, slikati, skakati, teči, smučati, igrati na harmoniko, klavir, kitaro …? Govori kdo špansko? Ob vsakem vprašanju, kajne, jih je vsaj nekaj prikimalo ali dvignilo roko. No, saj imam tudi jaz nekaj, kar rad počnem. Rad dobro jem!

To torej ni nič posebnega. Vsak ima svoj hobi. Nekateri si iz njega sicer naredimo poklic, toda vseeno ukvarjanje s hrano ni nič neobičajnega. Ne nazadnje, špansko vas govori dosti manj kot pa vas jé … Jémo pravzaprav vsi. Je kdo, ki nerad jé? A še bolj je pomembno, koliko vas je, ki radi dobro jeste?!

 

Zakaj je dobro?

pri baronu19 kosilo1

Ta uvod je bil potreben zato, da smo se spoznali. Zdaj vemo, da imamo nekaj skupnega. Da vsi jémo in skoraj vsi radi dobro jémo. Le tega še ne vemo, kdo pa tudi in res – dobro jé! Kaj je, pravzaprav, dobro?!

Po odgovor pojdimo, seveda, v domačo gostilno. V velik prostor, z velikimi jušniki, še večjimi šeflingi, z veliko jedci za velikim omizjem in z veliko jedmi. Saj je vseeno kje, ker to vsi poznamo. Najprej je, kajne, nekaj domačega žganega za aperitiv. Potem sta vsaj dve juhi, obvezno goveja, najbrž še gobova, morda tudi sezonska. In nato se je potrebno postaviti v vrsto. Rdeča pesa, rjavi fižol z veliko čebule, endivija s krompirjem, glavnata s česnom, zelje z bučnim oljem … so v solatnih skledah. V prvem šeflingu so kruhovi cmoki, pražen krompir in riž z jurčki. V drugem so govedina v smetanovi omaki, v tretjem je svinjska pečenka, sledijo cvrtja, od cvetače za vegije do dunajcev za otroke, in vmes je še belo in temno od kure za nas … Kdo nima tega rad?!

Tisti večer smo vse pojedli, tudi gibanico in štrudelj potem, in vsi smo pohvalili kuharico. Res je bilo dobro. Zakaj?

Je bilo dobro zato, ker je bilo vse to in vsega toliko, kar sta dva glavna razloga, da so na Slovenskem vsak vikend polne vse domače gostilne in turistične kmetije, še posebej pa tam, kjer je prisoten še tretji glavni razlog – da vse to in toliko stane čim manj.

Je bilo dobro zato, ker je po cvrtju dišalo že, ko smo nazdravljali z aperitivom? Ker je bila svinjska pečenka tako sočna in še hrustljava; ker so bili dunajci še potem, ko smo že gibanico pojedli; ker smo si bučno olje lahko še dolili; ker je bil en krompir tako lepo zapečen, drugi pa tako lepo ”restan”; ker, ker … je bilo vse to, kar imamo radi in smo si zato lahko vzeli, kar in koliko smo hoteli?

Ne! Dobro je bilo zato, ker je bila, ko smo vstopili, na šanku tako velika glava zelene solate, da je bila ob njej še cena, 1 evro. In to je bil glavni okrasek celega večera. Ker je bil ”aranžma” tako svež, da so glavo odrezali šele, ko smo že parkirali, in tam, kjer se za gostilno začenja velika njiva in kjer je tudi hlev.

Dobro je bilo, ker nad vrati sicer piše gostišče, a še vedno je to predvsem kmetija. Začeli so pred petnajstimi leti z nedeljskimi kosili. Potem so dogradili veliko jedilnico in pod kozolec za hišo postavili žar. Od takrat so polni za leto dni vnaprej, saj je vsak vikend toliko porok, obletnic, sedmin, krstov, piknikov in zabav, na katerih so sami takšni, ki radi dobro jejo.

 

Zakaj pražen krompir?

pri lipi pohana kura 1

Sta pohana kura in ocvrti pšanc dobra zaradi bedra ali panade? Ker ju radi jemo povsod, je za popularnost kriva očitno panada. A to ni prav! Obleka ne naredi človeka.

Kolikokrat slišim: ”Joj kako dobra solata!” Ko poskusim, pa je v ustih samo česen … Je solata dobra zato, ker je na Štajerskem z bučnim oljem, na Primorskem pa z olivnim? Je pražen krompir dober zato, ker je s čebulo; svinjska pečenka, ker je sočna, piščanec, ker razpada, krompir, ker je zapečen? Kdor zato rad je, zato še ne je dobro!

Solata ni dobra zaradi česna. Česen le sporoči možganom, da prihaja solata … Solata je (bila na tisti zgoraj opisani 70-letnici) dobra zato, ker je tako lepo in tako blizu zrasla, in se, torej, ni pripeljala tako kot marsikje drugje najprej z letalom, nato pa še s tovornjakom.

Pečen krompir ni dober zato, ker je tako lepo zapečen. Zapečenost je le kemijska, Maillardova reakcija … Pečen krompir je (bil) dober zato, ker je bil pozna, slovenska sorta bistra, ki je drobna in občutljiva, toda z veliko arome in primerna ravno za pečenje; pa tudi on je zrasel tam blizu solate, ne pa na Kitajskem!

Pražen krompir ni dober zaradi čebule, temveč zaradi njenega praženja, ki nam sporoča, da ga imamo radi že vse iz vrtca … Pražen krompir je dober zaradi svojega nadokusa, ki je v naših genih, zbudi pa se le takrat, ko je prava sorta krompirja, čebule, zabele, če je prav zrezan, če se peče, praži in duši hkrati in v pravi ponvi! Goveja juha ni dobra zato, ker je tako gosta, temveč zato, ker jo je skuhal pravi kos mesa, s pravo maščobnostjo, zaradi katere se juha ni kuhala, temveč kuhljala, da je iz ”debele žile” nastala mehka želatina, iz vode pa mesna esenca, zaradi katere in zaradi revme ni dobro, ker imate radi govejo juho skoraj vsak dan, a ji to doda toliko umamija, da si zaradi njega Primorci na govejo juho naribajo še parmezan, vsi drugi pa z mesom kuhajo tudi paradižnik.

 

Zakaj vstajamo ponoči?

Moramo poznati Maillarda, razumeti umami, najti slovensko besedo za flavor/nadokus, če hočemo dobro jesti?!

Da in ne. Bistveno je, da ne verjamemo vsega, kar nam še preden naročimo, že ko vidimo, samo da povohamo, govorijo možgani!

Jemo namreč vsi, klavir pa igrate le vi, in tenis le vidva, špansko pa razume le on … Za to, kar nas zanima, smo se pripravljeni žrtvovati, porabiti ves naš prosti čas in še veliko delovnega, zato ljubitelji umetnosti hodijo ves dan po Louvru, navijači odbojkarjev pa so stali v dolgi vrsti kar na črpalki. Bi to delali, če bi bili Slovenci vsak dan evropski prvaki (v košarki), ali če bi v vsaki galeriji visel Rembrandt?

Seveda ne gre za žrtvovanje, saj je za ”tisto” potrebno stopiti le iz cone udobja in se postaviti v dolgo vrsto, vstati sredi noči, prehoditi veliko kilometrov.

Jemo pa vsi, vsak dan in vsi tudi radi. Zato želimo vsi, vsak dan ostati pri hrani varni. Zato jemo tako radi ocvrt zrezek in pražen krompir, pred njim govejo juho z rezanci, ob njem solato s česnom in po njem panakoto, pa čeprav jo imajo vsi.

Večina jedcev, ki sicer trdijo, da radi dobro jejo, ni pripravljena, da bi pri hrani tvegali. Oziroma, manj tvegajo, bolj so prepričani v svoj prav – da samo zato, ker radi dobro jejo, to tudi res počno.

A zaradi tega od vse te ”dobre hrane” postanejo le odvisni. Zato jim pohana kura ni dobra zaradi kure, temveč zaradi panade, goveja juha ne zaradi kuhe, temveč zakuhe, dunajc ne zaradi teleta (pa saj je 90 odstotkov dunajcev pri nas svinjskih), temveč zaradi vonja, ki hrusta. Zaradi odvisnosti od napačnih lastnosti dobrega ”radojedci” ne vedo, kaj je dobro in kaj ni!

Zato niso dobrojedci tisti, ki ne ločijo več dobre goveje juhe od slabe, saj zbolijo že od tega, če je v nedeljo ne dobijo. Vseeno jim je za piščanca ali kuro, ker je pomembno le, da se že kilometer prej ve, kje imajo največje friteze. Srečni so, da jejo vedno isto, pa čeprav sploh ni enako dobro.

 

Zakaj nič ne vemo?

hisa franko18 ana fermentacije2

In potem postane kulinarika še moderna, chefi pa zvezdniki, zato tudi k nam pride Michelin. Potem so zato vsi pred TV zasloni, ker je na njih vedno kakšen kulinarični šov in so zato takšni feni, da si za všečka celo upajo naročiti chefov meni (in pokukati iz cone udobja).

A v naslonjaču se da le navijati, zato se iz njega ne da razumeti, kaj je res dobro, kaj pa le modno. In pri Ani se ne da navijati, temveč je potrebno razumeti … Čeprav eden zna sicer tudi špansko, dva sta dobra v tenisu, trije pa so hodili v srednjo glasbeno, to še ne pomeni, da vsaj eden od teh šestih pri mizi, pa čeprav vsi radi in vsak dan jejo, res ve, kaj je in kaj je res dobro.

Zato ni potrebno, da ste takšni kulinarični manijaki kot midva, ker tudi midva ne znava špansko in jaz res nimam posluha. Je pa potrebno, da tudi vi veste, da – o hrani – nič ne veste! Ker le tako se o njej ves čas učimo in se trudimo, da dobro jemo.

 

Tags: , , , , , , , ,