Še vedno je prostor za izboljšave
V pomladnem Tednu restavracij smo v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano pripravili nagradno igro Moj recept. Sodelujoči chefi so morali v svojih kreacijah uporabiti goveje ali perutninsko meso z označbo »izbrana kakovost – Slovenija«. Srečna izžrebanka nagradne igre je bila chefinja Martina Breznik iz Hiše Raduha. Pripravila je recept za ohrovtovo gnezdo s piščancem in pisano zelenjavno spremljavo. S chefinjo Martino smo se pogovarjali o pomembnosti kvalitetnih sestavin pri pripravi vrhunskih jedi in kje vse vidi priložnost za napredovanje sodelovanja gostincev in kmetovalcev.
Martina, čestitke! Prejeli ste kombinirano pečico Electrolux Professional SKYLINE PREMIUMS OVEN 6 GN 1/1 – ELECTRIC. Kako boste lahko izboljšali vaš proces kulinaričnega ustvarjanja z novo pridobitvijo?
Sem zelo vesela nagrade. Lani smo imeli težko situacijo s poplavami in imamo še vedno veliko težav zaradi tega. Nova pečica nam bo zelo pomagala pri našem novem projektu. Na njem delamo že tri leta. Mogoče so nas lanske težave še malo pognale. Delamo namreč malo manufakturo, kjer bomo namizno kulturo obrnili še navzven.
Za nagradno igro ste pripravili recept s piščancem z označbo »izbrana kakovost – Slovenija«, zakaj ste se odločili za to vrsto mesa in kako ste sestavili jed?
Na Teden restavracij prihaja populacija ljudi, ko moreš ugoditi širši publiki, piščanca pa imajo vsi radi. Vedno gledam, da se na koncu najedo, še vedno pa tudi, da jih presenetimo. Moja filozofija je nostalgičnim okusom dati novo preobleko, da vedno znova presenetijo. Pri tej konkretni jedi je najprej zelenjavni ovoj z zeljem in ohrovtom, zato ob rezanju dejansko znotraj ne pričakuješ mesa. Koščke mesa sem marinirala z timijanom, curryem, en dan sem jih namakala tudi v pinjencu, da je meso postalo mehko, voljno, uporabila sem tudi suhi čemaž. Spodaj je porova omaka, okrog pa sem želela malo bolj barvno shemo. Pripravila sem kremo iz samih rdečih sestavin: ptujske čebule, rdečega zelja, jabolka in rdeče pese, za sadno-zelenjavni okus. Druga krema pa je bila korenčkova krema iz masla in kisa. Tako sem ustvarila sladko kiselkast okus v ustih. A ne bi bila jaz, če ne bi dodala še nekaj iz naše doline, kozjo skuto iz Matkovega kota, in še nekaj pinjol za hrustljavost. Spodaj je kruton iz kamuta, najstarejšega žita pri nas, pripravila sem ga s timijanom.
V shemi »izbrana kakovost – Slovenija« sodelujejo kmetje in pridelovalci, ki meso vzrejajo s trajnostnimi pristopi. Na kakšne načine lahko imate restavracije vpliv na mlade kmete, ki sedaj prevzemajo kmetije, da ostanejo na kmetijah in da kmetujejo tudi na načine, ki za vas ustvarjajo kakovostne sestavine? Je dovolj povezovanja med restavracijami in kmetovalci, v smislu medsebojnega prenosa znanja in sodelovanja pri ustvarjanju najboljših sestavin?
Vsakogar, ki se odloči za kmetijstvo, spodbujam. Imamo 12 svojih dobaviteljev, tudi iz naše doline. V Sloveniji imamo srečo, da je majhna. Sama krškopoljca dobim s področja med Dolenjsko in Štajersko. Zame cela Slovenija pomeni lokalno, ker je tako majhna. Zgornja Savinjska dolina je bogata z lesom, ki je glavni za preživetje. Zato nimamo veliko pridelkov, na primer sirov, kot na Kobariškem, ob reki Sori, v dolini Soče. Če ni tradicije, tudi ni znanja. Znanje pa je veliko bogastvo, ni to samo denar. Predajanje iz roda v rod je zame osebno največje bogastvo. Iz najbližje okolice imam dobavitelje iz Matkovega kota z izdelki iz kozjega mleka, iz Luč sodelujem s kmetom, ki ima izdelke iz kravjega mleka. To so večinoma mlade generacije. Vsi so toliko veliki kmetje, da niso odvisni samo od nas. Imamo pa lepe odnose in so hvaležni za sodelovanje, saj gre tudi za njihovo promocijo, ker je naša Hiša Raduha poznana.
Kje še vidite možnosti za nadgradnjo sheme »izbrana kakovost – Slovenija«?
Država bi lahko zelo pomagala s finančnim spodbujanjem, da bi mi, ki imamo znanje, lahko to predajali naprej. Kvalitetne sestavine je treba tudi znati uporabiti in pripraviti. Lahko bi nas bolj povezali, na primer z dogodki, s skupno promocijo, da mi pomagamo, da se izdelki promovirajo do končnega kupca. Tukaj pa je visoka kulinarika zagotovo tista, ki pokaže pot. Temelj za dobro jed so zagotovo kakovostne sestavine.
Veliko je tudi kmetovalcev, ki bi jih morali opogumiti za razširitev pridelava. Ljudje v okoljih podobnih našemu (alpsko okolje) se bojijo takšnih korakov. Vidim pa dobre primere pri Avstrijcih. Oni dobro razvijajo podeželje. Vulkanland je bil včasih nerazvito področje, sistematsko so se lotili oživitve, država je pomagala urediti papirje, pridobiti certifikate. Danes je tam ogromno malih in uspešnih manufaktur z lokalnimi pridelki in izdelki.
V Zgornji Savinjski dolini, kjer smo že prej 30 let počasi umirali, je sedaj poplava še dodatno poslabšala situacijo. Če je okolje v kondiciji, te take stvari ne pretresejo tako. S projekti, kjer bi se povezali strokovnjaki z ministrstva za kmetijstvo, gospodarstvo, turizem, inšpektorata, bi se lahko veliko pomagalo. Slovenija je tako majhna, da sem žalostna, da se vse centralizira na Ljubljano, na mesta. Vidim veliko možnosti in priložnosti, da se obdrži tudi mlade ljudi. Ogromno je mladih, ki študirajo, izgubiš jih, če doma ne vidijo priložnosti, da svoje znanje uporabijo.
Na kakšne načine pa bi si še želeli, da bi jedci razmišljali o hrani, ki jo okušajo, o sestavinah, ki sestavljajo jedi?
Namizna kultura se je spremenila, še vedno pa je prostora za izboljšave. Kak švicarski gost, ali gost s severa, kjer je ta kultura bolj razvita, je bistveno bolj hvaležen. Seveda se tudi med slovenskimi obiskovalci najdejo dobri gosti. Gre za odnos, hvaležnost. Zelo sem vesela, ko mi gostje potrkajo na vrata v kuhinji, da se zahvalijo, da gredo z občutkom hvaležnosti. Mislim, da ima hrana izredno veliko sporočilo, nosi identiteto, odraža razmišljanje, poglede, osebnost. Svet je mavričen in pisan, zato je treba vsako okolje spoštovati, to pa gostje lahko naredijo.
