Janca in topinambur
chef Marko Magajne
Recept je nastal v sklopu nagradne igre Moj recept v času pomladnega Tedna restavracij 2024 v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano.
Temperiran rumenjak
Sestavine
- 4 jajca L velikosti
- solni cvet
Postopek
Sous vide kuhalnik nastavimo na 63°C, vanj damo jajca in jih kuhamo 1 uro. Ko so kuhana, jih vzamemo iz vode, oluščimo in odstranimo beljak. Uporabimo samo rumenjak, ki ga položimo na topinamburjevo peno. Začinimo ga s solnim cvetom.
Pena topinamburja s piščancem
- 300 g kuhanega topinamburja
- 50 g šalotke
- 50 g pora (beli del)
- 80 g dimljenih piščančjih prsi z označbo “izbrana kakovost – Slovenija”
- 100 g piščančje maščobe
- 250 g mleka
- 100 g sladke smetane
- 50 g parmezana
- 6 g soli
- 2 bombici za sifon
Postopek
Topinambur olupimo in ga v vodi skuhamo do mehkega.
V Big Green Eggu na 120°C z jabolčnimi sekanci rahlo zadimimo piščančja prsa IKS.
Na maslu posteklenimo narezano šalotko in por, dodamo narezana dimljena piščančja prsa IKS in še kratek čas pražimo. Ko je topinambur kuhan, ga odcedimo, odmerimo 300 g in to opražimo.
Vlijemo mleko in smetano in zavremo.
Maso prestavimo v thermomix, dodamo sol in parmezan ter miksamo na najvišji hitrosti 2 minuti. Maso spustimo čez fino cedilo in jo vlijemo v litrski sifon, dodamo dve bombici in dobro pretresemo.
Piščančji ocvirki
Sestavine
- 400 g piščančje kože
Postopek
Piščančjo kožo očistimo maščobe in nato zmeljemo na velike luknje v mesoreznici. Damo jo v lonec in na nizki temperaturi pražimo do hrustljavega. Precedimo in osušimo na papirnati brisači. Maščobo uporabimo v topinamburjevi peni.
Fermentiran topinambur
Sestavine
- 200 g topinamburja
- Sol
Postopek
Topinambur očistimo, damo v kozarec in prelijemo s čisto vodo, da je topinambur pod vodo. V kozarec damo 3 % soli teže topinamburja in vode. Kozarec zapremo in dobro premešamo, da se sol raztopi. Postavimo ga na polico, kjer ni direktne svetlobe, in pustimo fermentirati 3 tedne. Fermentiran topinambur narežemo na majhne kocke (brunoise).
Dodatki
Drobnjak
Oljčno olje s tartufi
Drobnjak narežemo na drobno.
