Atelje

  • Smrekarjev atelje

    Razlika je očitna. Prej je bila tradicija, ki je imela stalne goste in stalno kakovost. Chef je bil v hotelski restavraciji, gostje so bili v poslovnih separejih, na ulici so bili le mimoidoči. A zdaj so novi časi, za nove goste in novo kakovost. Hotel je zadaj, spredaj pa je turistov polno, glavno, evropsko, nekoč belo, zdaj zeleno, mesto. Na mizah ni prtov, toda na stenah tudi ni ometov. Stari gostje se še prilagajajo, toda novi že prihajajo. Zdaj je bistro, toda s tetoviranim chefovim podpisom. Bil je hram, zdaj pa je atelje!

    Atelje - zunaj
    od
    Avtor slike: Marko Delbello Ocepek
  • Chef

    V Smrekarjevem hramu nam je lani Jorg Zupan skuhal za 2 srčka Potem je šel mladi chef na Norveško (Maaemo, Oslo, 3 Michelinove zvezdice), medtem pa so mu uredili atelje.  Saj res ni bil, tako mlad in tetoviran, tako dovolj talentiran in ravno prav ambiciozen, da bi bil še/že za hram. Atelje se ne sliši le bolj kreativno, temveč je s svojim konceptov urbanega in chefovskega bistroja prav v centru Ljubljane kot nalašč, da se mladenič izkaže. In se je – po pol leta je napredoval do treh srčkov!

    Atelje - jorg zupan
    od
    Avtor slike: UME
  • Krvavica

    Iz krvavice je krema v majhnem, hrustljavem tartu, z ocvrtim ješprenjem in prahom rdeče pese. Okrogel hrustek je pirin, krema je čebulna, rumenjak je dehidriran in nariban, prah je iz smrekovih iglic. Sredi mesta je na domačem senu domači kornet, polnjen s kremo dimljene gorenjske postrvi, od katere so tudi ikre. In, seveda, je tudi kruh domač, za cel, a primerno majhen, hlebec ga je, iz kislega testa in z ekstraktom kvasa iz pivskih droži v maslu, ki je v duetu še dimljeno z drvmi iz naših gozdov.

    Atelje - amuse tarte krvavica
    od
    Avtor slike: UME
  • Pira in rumenjak

    Jorg Zupan s tem že v pozdravu razčisti glede Skandinavije. Vez z novo, moderno, v vseh ustih prisotno kuhinjo, logično, po dvomesečnem stažu v eni najboljših restavracij sveta, obstaja. Toda skandinavska kuhinja je postala tak hit zato, ker res uporablja zgolj skandinavske sestavine. Jorg Zupan pa res uporablja – slovenske! Glede podobnosti pa še tole: Esben Holmboe Bang v Oslu svoje kreacije polaga na velike rečne kamne, Jorg pa v Ljubljani svoje na majhne lesene čoke.

    Atelje - amuse kreker
    od
    Avtor slike: UME
  • Postrv

    Ko najmlajši slovenski chef-odličnjak (29 let) pozdravi v štirih hodih, je takoj, v štirih grižljajih, jasno, zakaj Atelje. ”Vse delamo sami” tukaj, namreč, pomeni nešteto podrobnosti, polno strasti, prizadevnosti in ambicioznosti, veliko novega znanja in, predvsem, stanje v kuhinji od jutra do zadnjega gosta. Zupan se zaveda priložnosti, ki jo je dobil, ko je Ljubljana na Nazorjevi dobila sodoben kulinarični atelje.

    Atelje - amuse postrv
    od
    Avtor slike: UME
  • Zelenjavna terina

    V zelenjavno terino so bili zloženi buča maslenka, por in gomolj zelene, vezala sta jih parmezan in maslo, posipale drobtine brioša, in omačila emulzija – nekoč se ji je reklo majoneza -, ki je bila takšna, kot je sedaj trend: miso-umamna.

    Atelje - terina zelenjava
    od
    Avtor slike: UME
  • Račja terina

    Račja terina s pistacijo je bila francoska, kot rillet, z gosjimi jetri, in skandinavska, z nesimetrično postavitvijo. Obe pa so nadgradile drobne pozornosti in ročne spretnosti v obliki sekljanja, mariniranja, kisanja, vlaganja zelenjave, od cvetnih popkov kapucinke in korenine čemaža do opitosti jeter s portovcem in bourbonom (Jim Beam), pa od gela jurke do želeja verjusa.

    Atelje - terina račka
    od
    Avtor slike: UME
  • Jakobove pokrovače

    Jakobinke so imele nekaj, kar bi lahko bil tudi skandinavski mah, toda ta ideja je bila le že videna podlaga, na kateri je bil v lupini nadokus morskega dima. Školjka je ostala nežna, ker je bila poširana, črni koren je ni prekril, čeprav je bil dimljen, lardo jo je posladkal, čeprav jo je jabolko, z zeleno, okisalo. Bilo je miniaturno v obliki, a radodarno v občutkih, ker je bila glavna omaka, ki bi jo užalil, če bi ji rekel le ribezova, saj je bil beli ribez fermentiran, črni pa oljčen (iz suhih vej). Bilo bi že perverzno, če bi bil na vrhu še kosem belega tartufa.

    Atelje - jakobinke
    od
    Avtor slike: UME
  • Vranični cmoki

    Toda vseeno so bili stari cmoki tisti, ki so bili najbolj novi v Smrekarjevem, pravzaprav Zupanovem, ateljeju! Idejo je kuhar dobil v slovenski kuharici Felicite Kalinšek z letnico 1895, a je čez vranične cmočke nato naribal sušeno jelenovo srce, dodal čebulno emulzijo, podložil z okisanim porom in prelil z rjavim maslom, ki pa ga je še okisal z domačim slivovim kisom. Tako je bilo staro in novo hkrati! Tradicionalni cmoki in provokativna spremljava, ki zahteva (dobro)jedca. Svoje je dodal še somelje, ki si pri račji terini še ni upal z ledenim konjakom, a je bil pri vranici uspešen z Jazbečevim (penečim in rdečim) Intantom!

    Atelje - vranični cmoki
    od
    Avtor slike: UME
  • Romb in lepotke

    File romba bi bil kje bolj brezhiben in drugje bolj zvezdniški, a tukaj ga je krasila aroma pršuta, iz katerega je chef naredil consomme, v katerem so se dobro počutile vongole (lepotke), tako kot je lignjem godilo žafranovo olje in pireju cvetače vložena repa.

    Atelje - romb
    od
    Avtor slike: UME
  • Govedina in kimchi

    Za meso je bila suho (2 meseca, tudi v Unionovi zorilnici) zorjena slovenska govedina, toda še bolj so ostale v spominu priloge – zelje je bilo pikantno ”kimči” fermentirano, alge kombu kandirane, nad vsem pa je bila dimljena mlečna emulzija, začinjena z daši osnovo.

    Atelje - kimchi
    od
    Avtor slike: UME
  • Angleški čaj

    Da po vsem tem tudi sladice niso običajne, je zdaj že jasno. Zato ne čudi, če je zdrizasto in če je angleški čaj že za kosilo … Ne bo vsem všeč, toda to tudi ni namen. Atelje je za ustvarjanje in Zupan ni več v starem hramu. Zato je bilo v lončku mleko, ki je dišalo po senu, v njem pa domača marmelada iz kutin in cimetova krema z želejem črnega čaja; v skodelici pa sladoled iz rjavega masla z domačo melaso iz medu in kave, z lešnikovim drobljencem. A brez skrbi, čisto na koncu je vseeno čokolada, toda v petih teksturah in dveh okusih, pomaranča in sivka ter bela, črna, karamelna in sorbet. V Ateljeju vam ne bo dolgčas!

    Atelje - mleko
    od
    Avtor slike: UME
  • 3 srčki

    Ko so odstranili stari omet, so se pokazale žlahtne opeke. Atelje je nov, a je obdržal, z velikimi železnimi okni, starim belo-črnim podom in visokim stropom, dovolj patine, da nima le manjših miz in bolj trdih stolov. To ni še en urbani lokal, ki se trudi poživiti zaspano ulico, temveč je še ena vrhunska restavracija vedno bolj tudi kulinarično zanimive Ljubljane, v kateri je talentiran mladi chef dobil svoj ustvarjalni atelje.

    Atelje - čokolada
    od
    Avtor slike: UME
Top
Vpiši se v Šolo okusov!
Ne jej z usti. Jej z glavo!
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do Tržnice.
Neomejen dostop do B®loga.
Težave pri aktivaciji naročnine? Pomagajte si z navodili ali nas kontaktirajte.
Naroči se na Dobre novice!
tedenska mera dobrojedskih informacij, da boste izvedeli več in prvi:
kje, kako, kdaj, zakaj boste radi dobro jedli!