Omakase je to, kar chefi v ”naših” gostilnah imenujejo degustacijski meni. Le da je razlika bistvena. V obeh primerih gre za chefov izbor jedi, ki naj dokažejo, kaj in kako zna, toda pri degustacijskem meniju je v ospredju chefova ustvarjalnost – kaj zna, pri omakase meniju pa chefova spretnost – kako zna. Pri ”naši” degustaciji gre za vabilo na izlet v neznano, pri japonski pa v znano.
Sushi chef Grega Jagodnik, ki se je mojstrstva učil tudi na sushi akademiji na Japonskem, ponuja v svojem Njami sushiju v Mariboru omakase v dveh dolžinah, z 12 in 20 sushiji, večinoma nigiri sushiji (stisnjena ovalna kepica riža z nadevom, večinoma kosom surove ribe).
Njami sushi, Grega Jagodnik3
od
Brancin 1
Sushi pojedino otvori brancin, suzuki, ki je štiri dni uležan. ”Najbolj preprosta bela riba,” jo napove chef in pojasni ”pravila”: ”Le kapljica sojine omake na ribo, še boljše pa kar brez. Nikakor pa ne namakajte v sojino omako riža! Po možnosti pojejte v enem grižljaju, pomagate si lahko z rokami, tudi Japonci jedo tako.”
Njami sushi, Nigiri brancin suzuki1
od
Brancin 2
Drugi brancinov nigiri je aburi, močno in zelo kratko opečen z živim ognjem po vrhu.
Za pijačo sushi mojster priporoči japonski zeleni čaj ali miso juho. Japonci juhe ne jejo na začetku, temveč med posameznimi grižljaji sushijev, za ”čiščenje” brbončič.
Njami sushi, Nigiri brancin aburi
od
Zobatec 3
Zobatec je med Japonci zelo čaščen, zato si ga radi privoščijo za božič. Sushi chef Grega: ”Če je svež, pojedo surovega, če ima malo vonja, ga spečejo, če smrdi, ga uporabijo za juho.” Ker je dobava z Jadrana sveža in stalna, je bil najprej surov, nigiri tai.
Njami sushi, Nigiri zobatec tai1
od
Zobatec 4
Aburi, ko je riba po vrhu hitro ožgana, je primerjava, kako se s toplotno obdelavo spremeni okus. In šola, kako Japonci poudarjajo osnovne, prvinske, pristne okuse, v naši prehrani pa jih zakrivamo.
Njami sushi, Nigiri zobatec aburi
od
Brancin 5
Ker je pri rezanju enakomerno debelih rezin za nigirije brancinu ostalo še nekaj ”nepravilnih” kosov mesa, jih je njegov pomočnik zavil v gunkan, zvitek nori alge z nadevom iz surovega brancina, japonske majoneze, mlade čebula, wasabija in pekoče sriracha omake (čili, kis, česen, sladkor, sol).
Ker nigiriji poudarjajo prvinske okuse posamezne (surove) ribe, so gunkani popestritev med nigiriji, kjer je dovoljenega nekaj ”zakrivanja”.
Njami sushi, brancin gunkan
od
Gof 6
Tretja riba v tokratnem sushi-chefovem omakase izboru je gof, ki je v Jadranu najbližji temu, kar Japonci imenujejo hamachi, tudi srebrna riba. Je velika (ta je imel 12 kilogramov) bela riba, ki pa zaradi močnejšega okusa spominja na plavo ribo. Nigiri gof hamachi, torej.
Njami sushi, Nigiri gof hamachi
od
Gof 7
In nato še hamachi aburi, ožgan.
Njami sushi, Nigiri gof hamachi aburi
od
Losos 8
Draž sushijev je v okušanju majhnih razlik. Zato je za sushi chefa žalitev, če naročimo zgolj eno vrsto nigirijev, češ, to imam najraje. Poskusiti je potrebno vse! Zato je zdaj na vrsti losos, ki je tudi pri nas zelo priljubljen, kar pomeni komercialen, mastno-gojen, maščobnega, ne ribjega-divjega, okusa. Takšen losos je ”najboljši”, ko je prepečen in razkuhan … Kot nigiri sake, sushi s surovim lososom, pa mora biti vrhunske kakovosti, po možnosti divji in norveški! Najprej je na kepici riža manj mastni, hrbtni del lososa.
Njami sushi, Nigiri losos sake
od
Losos 9
Nato pa še trebušni, toro, del lososa, ki ga chef na hitro ožge, aburi, da njegova maščoba kar zacvrči. Sekunda toplotne obdelave naredi ogromno razliko v okusu, prvi je ribje-prvinski, drugi ribje-všečni.
Njami sushi, Nigiri losos aburi
od
Losos 10
Gunkan zvitek alge z lososom in pekočino.
Njami sushi, losos gunkan
od
Tuna 11
Peta vrsta ribe je maguro, modroplavuti tun, oziroma tuna. Ta (iz hrvaškega morja) je imela 108 kg. Najprej je nigiri iz pustega, hrbtnega dela, akami.
Njami sushi, Nigiri tuna akami
od
Tuna 12
Spodnji del tune, ki ima več maščobe, je toro. Tudi ta del pa se deli, na bolj in manj mastnega. Drugi tunin nigiri je zato čutoro (chutoro).
Njami sushi, Nigiri tuna chutoro
od
Tuna 13
Pred finalom, ki je iz potrebušine tune, najbolj mastnega dela mesa, je še gunkan iz akamija in čutora, s kumaro, malo spicy, pekoč.
Njami sushi, tuna gunkan
od
Tuna 14
Otoro je kos, ki ga prepreda največ maščobe. Japonci so ”nori” nanj. Zaradi maščobe ima največ okusa, ki je zato tudi najbolj globok, čeprav izrazito prvinski. Če je pri prejšnjih nigirijih všečnost opravičevala aburi ožiganje, bi bilo tukaj takšno zakrivanje zločin. Otoro se mora na jeziku le surovo stopiti.
Njami sushi, Nigiri tuna otoro2
od
Kozica 15
Nigiri ebi, s poparjeno kozico, je po otoru kot vrnitev na zemljo, v resničnost …
Njami sushi, Nigiri kozica ebi
od
Tuna 16
A chef takoj zatem preseneti, z ”obrezninami” vseh treh kosov tune, akami, čutoro in otoro, v alginem škrniclju, z avokadom, kumaro in sezamom.
Njami sushi, tamaki tuna2
od
Skuša 17
Po nežnih okusih iz morskih globin priplavamo na površje, kjer so okusi bolj zemeljski – bolj umami. Surova skuša je marinirana, najprej nekaj ur v soli, nato umita, prelita z ledeno mrzlim riževim kisom in globoko zamrznjena. Kot nigiri saba si zato lahko privošči malo več ”kuhanja”, zato ji chef doda malo svežega ingverja in kolobar mlade čebule.
Njami sushi, Nigiri skuša saba
od
Skuša 18
In še saba aburi, ožgana skuša, brez dodatkov, saj je “pečena”.
Njami sushi, Nigiri skuša aburi
od
Jegulja 19
Jegulja je za predsladico. Njen okus je preveč izrazit, da bi nastopala surova, zato je dimljena, marinirana in pečena, ohlajena pa na nigiri unagi premazana z gosto omako (sake, mirin, sojina omaka, reduciran sladkor, praženi sezam). Po osemnajstih nežnih nigirijih, ko smo pojedli toliko, da je chefu začelo zmanjkovati sushi riža, je devetnajsti grižljaj – napolnil radovednost.
Njami sushi, Nigiri jegulja unagi
od
Jajce 20
Zato je sladica povabila spet na začetek … Kot tamago je japonska jajčna omleta vstopnica v sushi bar, ki ga obiščeš prvič. Po njej oceniš, ali je sushi chef vreden, da ostaneš. Ker v Njami sushi o tem ni več dvoma, je jajčna omleta v sladki verziji za sladico.
Spletno mesto uporablja piškotke, zaradi zagotavljanja boljše uporabniške izkušnje in spremljanja statistike obiska.Sprejmi
Piškotki
Privacy Overview
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.
Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.
Neomejen dostop do Šole.
Neomejen dostop do Kuhinje.
Neomejen dostop do Gostilne.
Neomejen dostop do Chefov.
Neomejen dostop do Potepa.
Neomejen dostop do B®loga.