Čompa

  • Kuhinja
    žar
  • Kdo
    Robert Prinčič in Mila Nikić, chef Robert Prinčič
  • Odpiralni Čas
    od ponedeljka do sobote
    od 19. do 01. ure
    nedelja in prazniki
    zaprto
  • Naslov
    Trubarjeva cesta 40, Ljubljana, Slovenija
  • Telefon
    +386 (0)40 799 334
  • Posebnosti
    roštilj
  • Prostor
    30 sedežev

Izdelovalec mesnih skorjic

Čompa je oboje! Čompa je, kar nas povezuje z Balkanom, in Čompa je, kar nas razlikuje od Balkana. Čompa je ljubljanski strokovnjak za meso in žar!

Ni lepšega odkritja za turista, ni lepšega večera za sosede od blizu in daleč, od majhne gostilne tako blizu centra mesta, v ulici s starimi obrtniškimi izveski, z majhnimi okrepčevalnicami in bifeji ter z veliko domačini, ki sedijo, slonijo, se smejijo in pogovarjajo, v svoji ulici in v svoji gostilni.

Čompa je zato, da začnete o mesu razmišljati! Da spoznate, da imajo tudi biki in žrebeta imena, da se krškopoljci pasejo in pršuti visijo doma, da zorenje ni vakumirano in da roštilj ne vpraša, kako naj bo pečeno. Ker chef Robert Prinčič ne peče mesa, temveč izdeluje skorjice! Meso se, namreč, ne reže prej, temveč šele potem. Zato je velikemu kosu potrebno najprej narediti takšno skorjo, da bo zunaj hrustljavo, znotraj pa sočno in mehko, toda z žara, z aromo oglja in ognja, za pol centimetra skorje in za dva centimetra sredice, z okusom Maillarda in sokom življenja.

Če drugi chefi pravijo, da je Prinčič iz Čompe največji ljubljanski strokovnjak za meso, jim kar verjemite. Saj ves svet prihaja v majhno in temno krčmo, kjer gre zato počasi, a zato ves čas prinašajo tople pogače, in ko notri ni več prostora, ker so vsi že prisedli, ga je nekaj morda še na ulici, ker se Čompa lahko poljubno razteguje.

Vse je na ploščah, a to nima nič skupnega s ploščami kot jih poznate od drugod. Na lesenih mizah so leseni pladnji in vse je že zrezano in vsi si že oblizujejo prste. Če pršuta ni, še zori, če je, pa se je dovolj dolgo sušil. Če je zelenjava, je z žara in s sirom, če je slano, je od solnega cveta, če je olivno olje s Sicilije, pa je zato, ker ”so naši predragi in nimajo ga dovolj.”

Rad Dobrojem priporoča

Čompa za meso. A le, če je z Blok ali z Velike planine in če ima za seboj pravilno prvo fazo zorenja in dovolj dolgo drugo. In le tisto meso in tistega kosa, ki je ravno tisti večer najbolj primerno, da ga izdelovalec skorjic položi na svoj žar za šankom majhne krčme v Trubarjevi, v kateri, ob soju sveč, jeste vonj in okus najboljšega žara glavnega mesta.