Vipava
Predolgo v Vipavi ni bilo nobene gostilne, na Zemono pa se ni šlo vsak teden … Zdaj pa so – in dobre! Faladur je kratek sprehod z Glavnega trga, lep ovinek do izvirov Vipave in razstavni postanek v dvorcu Lanthieri.
Faladur
V Vipavi je vinski bar, v katerem pa ne boš lačen, domača gostilna, v kateri pa boš dobro pil, sodoben bistro, kjer pa boš lokalno okušal in sezonsko doživljal, ter vinoteka, v kateri pa ne boš le kupil vseh najboljših vipavskih vin za domov, temveč jih boš tudi spoznal in vzljubil.
💛💛
Z a la carte je Faladur vinski bistro, ki ima hrano zato, da ob vinih nisi lačen, z menijema je z vipavsko pokušino domača gostilna, ki ima čudežno veliko vin, z izletniškim doživetjem pa fini bistro, ki nima le someljeja, temveč tudi chefa. To je premišljen koncept!
Tako malo in tako preprostih jedi, pa vseeno takšen učinek, da je vsak zadovoljen, oziroma da je vsak gost v majhni jedilnici lahko v svoji gostilni. Ekipi v kuhinji ni potrebno ustvarjati, gostom v jedilnici pa ne razmišljati, vsi ostajajo v želenem območju udobju, pa so vseeno/zato zadovoljni. Zaradi tega tudi ni potrebno veliko spreminjanja, saj ima doživetje vedno aktualno sezono, pokušina pa vedno nova vina.
Faladur je ”skrivni” namig za radovedne kulinarične popotnike, domače in tuje. Z vinoteko je vaba za vinoljube, z dvema srčkoma pa obljuba za dobrojedce. Čeprav je narejen za turiste, pa vabi vse leto na vinske degustacije, raziskovanje Vipavske doline, prijeten ambient, druženje, hitro kosilo ali daljšo večerjo.
Pozdrav
Gustlov pozdrav, serviran v kozarcu coupe, na žlički skutina kroglica z zelišči in na vrhu kozarca rezina pečenega pršuta. Navada prejšnjega lastnika, ki je imel na skrivaj gostilno, in je tako s feto pršuta skril vino … Preprosto, učinkovito, lokalno, z zgodbo! Več ni potrebno. Faladur je gostilna za srček, v kateri pa gosta jedi in njihov koncept presenetijo za dva (srčka).
Prigrizki
Salama, vipavski pršut, panceta, starani ovčji sir, kozji sir, mocarela, figova marmelada s poprom, vložnine fažoleti, okisana čebula, okisane rumene bučke, maslo s timijanom.
Prigrizki
Če v vinoteki ob vinski pokušini dobiš takšno spremljavo – prerez lokalnosti -, je to okusno; ko pa je v domači gostilni prvi hod lokalnega degustacijskega menija takšna predstavitev lokalnih pridelovalcev, je to okusno presenečenje!
Šarenka
Carpaccio marinirane šarenke, komarčkova majoneza, breskov žele. ”Postrv mariniramo sami, 4 ure, samo v soli in sladkorju.” Lepo pacano postrv nadgradita oba dodatka, majoneza in žele, zato bi si ju želel še več. A to gre na rovaš tistih postrvi, ki so drugje brez idej in nadgradnje. Če je Faladur v vipavski pokušini stoično preprost in iskreno-iskren, je v poletnem meniju bolj sodobno-doživljajski.
Grahova juha
Hladna grahova juha z meto, ocvrtim sirom Blue Valles (sir z modro plesnijo, sirarna Golden Ring) in vloženo redkvico. V vroči poletni dogodivščini hladna juha ne le prija, temveč predstavi tudi vrhunski lokalni sir in dovoli chefu, da se izkaže z idejo (in ocvrtkom).
Jota
Tradicionalna vipavska jota iz kisle repe tropinke (kisane z vinskimi tropinami), krompirja in fižola, na vrhu kot zabela popečeni koščki klobase na maslu in žajblju. Repo sami fermentirajo (z belimi, ne rdečimi tropinami).
Jota za 2 srčka?! Zato, ker je res prava vipavska (repa, tropinka). Ker je res okusna (zgoščena s krompirjem, ne popravljena in podaljšana le s podmetom). In ker je hkrati chefovska, z majhnimi dodatki, ki jo dvignejo, ni enolončnica, temveč je hod, klobasa-maslo-žajbelj; ni spremenjena, razgrajena in futuristična, temveč je ”le” – boljša jota.
Tortelini
Domači tortelini z jagenjčkom, postrvjo omako in albuminsko skuto, postrvje ikre. Da se boš vrnil na joto in polento, moraš najprej poskusiti torteline … Oziroma, ker mi ne verjameš, da je Faladurjev vipavski ”cuvee” za 2 srčka, preživi najprej njegovo poletje, saj sploh ni preprosto tako uspešno oženiti postrvi z jagenjčkom!
Frtalja
Tradicionalna vipavska frtalja z meliso in koromačem, kremni sir z zelišči. ”Narejena tako, kot jo dela moja stara mama; jajca loči in beljake stepe ter jih zameša v testo, da dobi to puhavost.” In točno to je najboljše pri njej – avtentika, iskrenost, originalnost. Zahteva, da se chef odreče svojega jaza in jo le kuharsko-babičino korektno izvede. Idealna pogača za spremljavo vinom, ki je tukaj pač povišana v hod scenosleda, toda ne zaradi pomanjkanja idej ali važenja, temveč zaradi degustacije, ki je vipavska, ne pa chefova. Pravilno!
Izabela
Sorbet izabele, žele sivke, pri mizi dotočen pet nat rosé, Fedora. Zaradi preprostosti bi bila sorbet in gost vesela že srčka, ker pa dobita še izvirno zgodbo, je za dva. Ne gre za to, kaj je boljše ali slabše, temveč, kaj preprostost dviguje na višji nivo, ne da bi zaradi tega trpela sproščenost. Logično je, namreč, da morajo biti jedi le za nasmeh, saj sem gostje (večinoma) ne pridejo zaradi radovednosti, temveč žeje, lakote, bližine, časa, vina. Zato, če bi bilo vse le dobro, ne bi opazili, da je še več kot to – če jih nekatere jedi ne bi še zmedle …, češ, kaj je zdaj to, saj tako se nismo dogovorili, to ni le tako kot poznam in pričakujem, to ni le za lakoto in žejo, to je že tako kot tam, kjer pa ni preprosto in sproščeno.
Polenta
Kremna polenta s koščki popečenega pršuta in ocvirki z domačim jogurtom. Kot na planini in kmetiji, vendar povsem upravičeno v vipavskem meniju. ”Uporabljamo domačo polento s kmetije Černigoj pri Lokavcih zraven Ajdovščine, kuhana je v sirotki. Zabela je iz pršuta in ocvirkov, popečenih na maslu in žajblju. Zraven v lončku pa postrežemo še jogurt za osvežitev.” Jed, ki je povsod za nasmeh, ker razveseli s svojo domačnostjo, iskrenostjo, spominom, preprostostjo, je tukaj za več, ker je ostala takšna, čeprav je glavna v meniju. Kaj še ostane kmetijam?
Zrezek
Suhozorjeni goveji zrezek s sotiranim krompirjem. Hrbet black angus, 3 mesece zorjen, mesarija Bonelli iz Krmina; demi glace in sotirani krompir. Ker vsi hočejo steak, dobijo le zrezek … Tudi pri tem je Faladur iskren, saj zrezek odreže debelo, toda zato ga z ničemer ne ”pokvari”. To ni steak, ker je debel, temveč je zrezek, ker je le odrezan … Bistveno je, namreč, meso (dolgo in suho zorjeno; izbrana kakovost, zato so zaradi nje zapustili Vipavsko in šli ponjo čez mejo); ne pa rez, oziroma njegovo ”učeno” ime. In, ker je le meso, potrebuje le omako. Pravilno!
Štruklji
Vzhajano testo z drožmi, orehi, skuta in rozine, drobtine popražene na maslu s sladkorjem, med. Vprašanje, ki se ti porodi na koncu polente, se tukaj razširi še na preproste, ”navadne” gostilne. Toda, ali ni ravno to namen? Da bodo preproste gostilne spet kuhale iskreno-preprosto, boljše gostilne pa bodo nehale komplicirati! To je za 2 srčka za turista, ki na svojem kulinaričnem potepanju išče vipavsko (slovensko) iskrenost, dobi pa le neiskrenost v površnih gostilnah, ki se skrivajo za pridevnikom domače. Zakaj bi, torej, takšen štrukelj bil preprost, ker ga vsi znajo skuhati, če pa ga v resnici skoraj nihče več ne zna – tako?!
Biskvit
Biskvit, timijanov sladoled, pečena breskev, breskov pire. Biskvit je mariniran v breskovem likerju in nato rahlo popečen; na njem žele breskve. Recept vipavske iskrenosti, ker poleti ne potrebujemo kremic in penic, temveč malo sladkosti z veliko svežine, sadnosti, sezone in preprostosti.
Odzdrav
Marlenka (vipavski med), pralina polnjena s figo in mandlji v beli čokoladi z baziliko, čokolatin polnjen z metinim želejem. Če še komu ni jasno, mu je na koncu! Če smo se pred tem srčkom radovedni še čudili, površni pa jih niso opazili, zdaj vsi vemo, da Faladur ni le ideja, preblisk, začetniška sreča in mladostni polet. To je resna zgodba, ki je premišljena in zna! S tem odzdravom, ki ni slovo, temveč je obljuba, obeh, gostitelja, da to ni slučaj, in gosta, da še pride, se vsa preprostost pred tem zloži v zmago (Faladurjevega) nadokusa.
Vino
Vinski bar, vinoteka, vinske degustacije, za domov … Vinska ponudba je, logično, vipavsko specializirana. Vina drugih dežel in držav so bolj za morebitno primerjavo, sicer pa je iz Vipave ”vse”. V tem je Faladurjeva moč, podkrepljena s poznavanjem in vinoteko (trgovino). Gostinski pribitek na prodajno ceno za domov je prijazen in je zaradi njega tudi meni ”cenejši”.
Vinska spremljava:
Pozdrav: penina EL Brut nature rose, Tilia. Hiša pinotov se je mehurčkov dolgo izogibala, zdaj pa se jih ne bo več rešila.
Carpaccio postrvi: Malvazija 2020, Pietra. Ker poletno doživetje ni le vipavsko, tudi vina niso vipavska. ”Manjši butični vinar, trte iz vinograda so stare od 35 do 110 let, spontana fermentacija, štiri dni maceracije in zorenje v betonskih cisternah, poudarek ni na tehnologiji, pač pa na terroirju, z dosti mineralnosti, zrela marelica in mediteranska zelišča.”
Grahova juha: Sauvignon 2017, Hedele. Veliko sovinjonsko presenečenje v Vipavski dolini! ”Ta sauvignon je že dve leti v steklenici, zelo zrel, nima znakov staranja, nota po meti, zato spremljava grahovi juhi z meto. Neznan vinar v Sloveniji, večino prodaja v Italijo, trije lastniki, dva sta Italijana.”
Domači tortelini: Stranice 2018, Burja. Veliko in kompleksno macerirano vino, zato takšna tudi njegova spremljava.
Eno vino ob celotnem meniju: Rebula 2012, Svetlik, uglajeni tanini, veliko vino.
Goveji zrezek: Pokalca 2018, Miška. ”Dve leti zorjena v novih barikih, eno lepših rdečih vin iz Vipavske doline.”
Štruklji: Ambrosia 2015, Štokelj. ”Sušena rebula, zorjena v inoxu, arome kandiranega sadja, rozin, medu in karamele; s štruklji fantastično spajanje, je pa tudi sladoledu dober partner.”
