Gostilna Grabar

Čeprav je prvi vtis takšen, da si tukaj (nekoč: Pri Ernestu) že bil, niso le barve bolj tople in ni le cvetje povsod, zdaj bi si takšen pozdrav iz kuhinje želel na lastni gostiji in takšno ocvrto lokalno idejo v vsaki domači gostilni. Zato se ni le tukaj veliko spremenilo, temveč se je tudi na Ptuju zaradi Grabarja kulinarično premaknilo. Ne nazadnje je v Rabelčji vasi, zato se do njega pride navzgor, po poti in pri kulinariki!

Ko tradicionalna gostilna preplete ustvarjalnost in pristne okuse, ene skrbni pogrinjki, ki so vedno v pričakovanju, in dolgi meni, ki se časovno deli, prestrašijo, druge pa vedno sveži vrtni cvetovi v vazi, velik šopek na točilnem pultu in gregorijansko ležeči kozarci v finem pogrinjku ne prepričajo. Da Grabar vseeno zmore ne le zadovoljiti, temveč celo navdušiti (za 2 srčka) oboje, je zasluga dobre kulinarične ”taktike”: prve prepriča z jedmi a la Sulec, potočni rak, polenta in črna trobenta, ki je ”divji” v kuhinji, toda prijazen na krožniku, druge pa s Piščancem a la po naše, ki je sočen, ne le hrustljav, in ima s terino, moussom, julienom, marinado in gredo hode, ne le kose.

Grabarju se pozna, da ima v dvojini, kar mnogi nimajo v ednini, chefinjo in chefa! Zato je lahko še vedno ptujska gostilna, v katero pridejo radi opoldne lačni gostje na dobro, poslovni pa na najboljše ptujsko kosilo, hkrati pa je (po 16. uri) tudi vedno bolj dobrojedska postojanka z ambicioznim menijem in prepoznavno chefinjo (Alenka Grabar) ter chefom (Stanko Ramšak).

Marinirana postrv, rdeča pesa, pinjenec. Rdeča postrv marinirana z grobo morsko soljo, sladkorjem in pomarančno lupino, rdeča pesa pečena na grobi morski soli, masleni drobljenec toasta za hrustljavost, peteršiljeva majoneza in kuhano prepeličje jajce. Veliko elementov, ki polepšajo krožnik, vseeno pa še dovolijo postrvi, da je glavna. Ker je tako zloženo dandanes moderno začeti, si hvaležen pripravi, ker se je tako trudila.

Za vložek so na dnu krompirjeva krema z olivnim oljem, okisana bučka, vložen kolobar krompirja, pražena bučna semena in bučno olje, mlečna pena, cvetovi boreča. Je sploh še potrebno doliti juho? Seveda, saj je ideja, da poleti gost izbere, ali mu je vroče ali pa ga zebe, odlična. Juha je tako najprej lepa, potem pa dobra, okusna, osvežilna, poletna in chefovska. Nimamo pripomb, ”nočemo” več kot 2 srčka, ker potem bi tudi ob juhi morali preveč razmišljati.

Tortelini z nadevom zorjenega kravjega sira, lisičke. Tortelini s parmezanovim nadevom, ragu lisičk, drobljenec s sirom, krema zelene. Čeprav veš, da si to že kje videl in da so takšne kombinacije tekstur modne, te to ne moti, da do konca pomažeš. Je všečno, toda tudi spretno, skrbno, natančno, zato brez (kuharskih) napak, v okusu pa dovolj poudarjeno, da bo z jurčki – še bolj.

Piščanec po hišnem receptu, piščančja terina, sirov štrukelj, krompir. V košari ocvrt piščanec perutnine Ptuj iz prijazne reje, mariniran dva dni z dišavnicami in malo limone, povaljan v grobih drobtinah in ocvrt. Zraven pa domači pekovski krompir iz pečice. Na krožniku piščančja terina (piščančji file nadevan s piščančjim moussom), domači sirovi štruklji z drobnjakom, malo zelenjavne grede (spodaj sezonsko korenje in grah, po vrhu pa za svežino na julien trakove narezan por in raznobarvno korenje).

Če je pohana kura povsod drugje fast food, in jo imamo ravno zato tako radi, potem je pri Grabarju ocvrt piščanec slow food, zato se bom prihodnjič vrnil le zaradi njega! Temu se pa res ne moreš upreti, a ne zato, ker je ocvrto in je piščanec – kar je povsod drugje dovolj za slavo -, temveč zato, ker je tako ocvrto, da ni kot drugje, ker je v dveh hodih, da ne ješ le z rokami, in ker je celovito, da ni le kura, temveč je celotno in fino kosilo.

”Naš hišni jabolčni štrudelj smo spremenili v jabolčno rezino, dodali smo orehov drobljenec, vanilijev mousse, na vrhu so rezine zelenega jabolka za svežino (granny smith), vanilijeva espuma, gel rozin. V kosilu pa ponudimo še vedno naš klasični jabolčni štrudelj.” Kaj temu (in opisu pri slivah) sploh še dodati? Ker je modno razgrajevati in rekonstruirati, se temu, seveda, tudi Grabar ne more upreti, a zato je vse, kar speni, oblikuje, zloži, še vedno – jabolčni štrudelj. Ker imajo jabolka še vedno štrudljev okus!