Šatulja
Magic box, čudežna škatla, Ježeva bonboniera … Pita z govedino iz juhe je iz goveje kreme, nakockane kuhane govedine in jušnega korenja. Oblaček je iz sušenega ”beljakovega” snega fižolovke, v kateri se je fižol skuhal s čičeriko, na njem je krema pečenega bukovega ostrigarja. Čufta v paradižnikovi omaki nastane v ustih, saj so njeni sestavni deli rižev papir, mesna telečja kroglica in želiran domač paradajzov zos. Jež se zna prikupiti!
Gostija
Že predjedi je toliko, da jih postreže povorka Martinčičev: tris Ježevih paštet, ribji tatar, esihflajš, divjačinski tatar, muflonov carpaccio, gamsov mousse, domači kis, stročji fižol, več vrst kruha. Našteti (in poslikati) vse je napor, pojesti pa užitek! Dejansko je veliko (jedi), toda vsaka jed je celota ki ima bistvo (osnovni okus osnovne sestavine) in družbo (kombinacija dodatkov, načina priprave in ujemanja). Sestavni del vsake jedi/zgodbe je tudi prezentacija, ki razveseljuje ”delo” in še poudarja družabnost.
💛💛💛
Kar trije srčki? Jež si jih zasluži! Zato, ker ni le za 💛💛💛, temveč tudi za 🙂🙂🙂! Če, namreč, gostilni, ki je pristna, lokalna in domača, zadošča, da je za vikend nabito polna lačnih, za delavnik pa zadovoljivo žejnih in mimovozečih, Ježu to ni dovolj. Zato je to še vedno gostilna z letnico 1905, toda četrta in peta generacija Martinčičev v njej ustvarja kulinarično doživetje, ki pristnosti dodaja nadokus, lokalnosti razgledanost, domačnosti pa Ježeve mehke in okusne bodice!
Žemlja
Na mizi te domača žemljica že nestrpno pričakuje, da jo namažeš z lesenim nožem in spenjenim rumenjakovim maslom.
Pozdrav
Ob ”čudežni” šatulji so še rečni kamni. Na njih sta blazinici iz testa z mladim sirom in kremo iz jurčkov in jajca. To ni le za vtis in radodarnost, to je za predstavitev in užitek! Vsak grižljaj je z zgodbo, ki ima nadokus, vsak predalček podkrepi ”čudež”, ki se razblini, ko se ščipneš. Vse je, namreč, res!
Gostilna
Gostilna s kaminom in drvmi, oboki in kamnom, starinami in modernimi stoli je z belimi pogrinjki in ”srebrnim” priborom domačna in fina, gostoljubna in elegantna. Jež je tudi s tremi srčki, namreč, predvsem gostilna, ki je pristna, lokalna in domača!
Tatar
Mah, kost in kamen: divjačinski tatar iz muflona, meso le s poprom in soljo, toda z dodatki, namesto olivnega uporabijo olje borovih iglic, ”da začutite malo gozda”, za svežino pa so hruška, polnozrnata gorčica in ožgana čebula. Zraven je na kamnu naribano domače maslo kmetije Korbar.
Muflon
Na valovitem krožniku je karpačo iz muflona, z domačim motovilcem in 6 mesecev zorjenim kravjim sir s Sinjega vrha nad Vipavo (Golden ring).
Govedina
V skodelici kiparke in oblikovalke Bojane Križanec s črtami, ki predstavljajo vinogradniške vrste, je govedina v solati, esihflajš, iz podlopatičnega dela govedine, ”že malo pozabljenega”, ki ga kuhajo na nizki temperaturi 48 ur, da ostane sočen. Namesto naribanega jajca je gel rumenjaka, namesto klasične čebule pa je doma vložena raška čebula. Sicer je solata klasično začinjena s soljo, poprom in bučnim oljem. Poudarek je tako na sočnosti in prvinskosti okusa mesa.
Paštete
Covid je naredil tudi kaj dobrega … Na primer Ježeve paštete! Krškopoljc je z brusnicami, fazan s pečeno koruzo, pečeno na žaru, račka pa s konjakom in suhimi slivami. Osnovni okus glavne sestavine ne zakrivajo maščobni dodatki (svinjine), temveč nadgrajujejo aromatični dodatki. Izrazitost okusov gladi kremno-penasta tekstura/konsistenca. Za domov!
Gams
Na žlici je mousse iz gamsa, z ocvirki iz piščančje kože in kremo iz pečenih jabolk. Jed ima izrazit in poudarjeno-divjačinski okus, ki ne dovoljuje, da bi ”preveč” jedem nadvladala všečnost. Tega gamsa si zapomniš, eden manj rado, drugi pa bolj.
Fižol
V stekleni skodelici je stročji fižol v solati, z domačo kislo smetano, srebrnjakom, belo čebulo, vloženo v bezgu, ki je zato sladko-pikantna, in ocvirki, pokovko, iz krompirja.
Tatar
”Ker želimo biti čim bolj zero waste, se trudimo ribo porabiti v celoti.” Ker je file kovača namenjen glavni jedi, je tukaj kar ostane in je najboljše … Sočnost in ugriz ribjemu tatarju dodaja jabolko, namočeno v domačem jabolčnem kisu. Za spremljavo, ki nadgradi, sta gel fermentirane kumare in balzamične perlice iz Isteničevega kisa.
Kis
Kislost olajša delo … Domač vinski kis iz samorodnice bakuš. Ko pri Martinčičih brajda bogato obrodi, sadni sok uporabijo za sorbet, iz tropin pa naredijo kis.
Kura
”Stara kura je ponavadi šla v juho, mi smo jo pa dali na žar, podimili, na pol spekli, meso nakockali, dodali dušene zeljne krpice, na vrhu ocvrtek iz piščančje kože.” Škoda, da mimo Ježa ne pelje prometno obremenjena cesta. Ker potem se ne bi le včasih ustavili za dolgo, temveč tudi večkrat za kratko. In si naročili samo takšno staro kuro s krpicami! Jed z nadokusom, ki se ga na veliko veselje ne znebiš.
Sataraš
Jajce, paradižnik čebula. Paradižnikova omaka iz domačega paradižnika s čebulo, poširano jajce in krompirjevi ocvirki.
Buča
Vmesni dražljaj. Krema iz pečene hokaido buče, z mlečno peno in kruhovimi kockami. Saj ne bi bilo treba …, toda, ker je, si še bolj vesel.
Možgani
Telečji možgani v kanelonskem ocvrtku, holandska omaka z domačim jabolčnim kisom. Beljakovinska injekcija iz možganov v možgane. Pohotnost (oblin) podlage navduši čistost oblik, barv in okusa jedi, ki poteši radovednost po tradiciji in željo po modernosti. Jež se zelo dobro spominja starih jedi in še boljše ”pozablja” (spreminja) njihove recepte.
Kamut
Brancin na kamutu z jurčki. Poširan brancin glaziran z oljem s citrusi, položen na kamut z jurčki. Presenečenje iz Jadrana ob Savi! Jed z globino (morja) in za navdušenje zahtevnega jedca, dobrojedca! Tukaj Ježeva večplastna preprostost, ki jo nadgrajujeta občutek za tradicionalnost in dar za ustvarjalnost, pride do polne izraznosti. Zato, ker je brancin poširan, s čimer ohranja vse najboljše (kar pečenje sicer ubija), ker je dodatno in chefovsko glaziran, kar mu dodaja nov globinski (ne le površinski) sloj, in ker je kamut, ki je tako oreškast, z jurčki, ki so tako jesenski, nežnemu brancinu popolna ragu-globoka spremljava!
Makron
Vmesni dražljaj: zeliščni makron z gamsovo pašteto. Gamsov mousse se predstavi še v makronu, ki je ponosen na mojstrstvo svoje izvedbe.
Krvavica
”Ta jed je zadnja leta naš zaščitni znak!” Gosja jetra s krvavico, jabolko, smreka. Opečena rezina domače krvavice iz krškopoljca, karamelizirano-dušena rezina jabolk, sotirana rezina foie gras, lardo in smrekovo olje. Upravičeno, saj je zdaj, kajne, že vsakomur jasno, da Jež ne pozna ”milosti”. Že Radeče so s poti, Jagnjenica pa je še bolj izza. Tja te ne pripelje navigacija, temveč radovednost. Zaščitni znak ”novega” Ježa, ki namesto vikend izleta med znane okuse ponuja degustacijsko doživetje v ”neznanem” delu Slovenije, je zato jed, ki v slogu najboljšega gostitelja ponuja najboljše, kar ima. Torej, najboljša krvavica, najboljše (posavsko) jabolko in najboljši kos krškopoljca. Če hočeš še več, ti ne preostane drugega kot da odrežeš temu preobilju še debelo rezino pitanega luksuza. Samo enkrat se živi!
Sorbet
Vmesni dražljaj: domač sorbet iz šmarnice in penina Brut nature, Frelih. Osvežitev s kislino in suhostjo.
Smrčki
Muflon, štruklji s smrčki, pečena koruza, jabolko in seno. Stegno muflona, kuhano na nizki temperaturi 40 ur in zaključeno v krušni peči, ki je nova pridobitev Ježeve kuhinje; opečen štrukelj z mavrahi, krema pečene koruze, omaka iz olupkov pečenega jabolka, rajsko jabolko (stara sorta, velja za okrasno jabolko). Po toliko dobrega in takšnih vrhuncih težko delo za glavni (mesni) krožnik, ki se ga muflon loti na sladek način … Čeprav si že od vsega predhodnega razvajen, ne razočara, saj ostaja zvest svojemu poslanstvu bogastva obložene mize. Ker pa to niso le odlične sestavine, temveč je takšna tudi njihova kuharska obdelava, so okusi sicer različni, a slej kot prej – ob toliko hodih in jedeh – vsak prizna, da te Jež zna zelo dobro pičiti. Kar za 3 srčke!
Furež
Pečenica iz kovača, klapavic in hobotnice s proseno kašo, file kovača pečen v krušni peči, krompirjeva zloženka, okisano zelje, krema iz olivnega olja, omaka iz zelene in jabolka. Primorska inačica gostije na enem krožniku. Tudi tukaj ni nič drugega kot le najboljše … Ker drugo že poznaš, je morska pečenica toliko lepše presenečenje. Ker pa drugo poznaš v drugačnih letnih časih in okoljih, je posavski furež jesensko-zimska zmaga, na katero je potrebno v uk povabiti Primorce.
Rumenjak
Podoben kot jajce jajcu … Jajčna krema z rumom, po vrhu potresena zdrobljena karamela. Klin se s klinom izbija. Okrepljeni rumenjak ti povrne moč, včasih po bolezni, zdaj pa po preveč dobrega.
Kneipp
Kruh, mleko, med, kava. Kruhova rezina na kneipp kavi, spenjeno mleko, mlečni sladoled z medom, pod njim drobljenec, na vrhu hrustek in cvetni prah. Zgodba o stari mami, ki je v žepu predpasnika imela vedno skorjo kruha, v roki pa kovinsko skodelico z belo kavo. To ni le nadgradnja kruhovega narastka, temveč je to ”navadni” kruhov narastek za kar 3 srčke!
Krompir
Krompir, breskev, rabarbara, meringa. Domači krompirjevi njoki, breskve, krema rabarbare in meringa. V časih kremic in penic, ki imajo le teksture, ne pa zgodbe, je krompirjeva sladica poživitev, ki je prav nič ne moti, da je bilo pred njo toliko hodov. Z rabarbaro in breskvami poskrbi, da smo spet živahni in radovedni.
Penica
Pri mizi ožgane domače marshmallow penice in francoski mandljevi financier kolački. Jež res zna! Čestitke!
Vinska spremljava
Vinska spremljava je lahko slovenska, pretežno posavska, ali tuja. Ker je v naših gostilnah takšnih priložnosti, da bi tuja vina spremljala slovenske okuse, malo, smo se jim prepustili. Pomemben razlog za obisk Ježa! Dobavitelj tujih vin drinx.si.
Pozdrav iz kuhinje: penina Brut nature 2016, Frelih (nedegožirana) in šampanjec Charles Lafitte. Hladne predjedi: Chateau Hospitalet White 2020, Gerard Bertrand. Zeljne krpice: Cote des Roses Rose 2021, Gerard Bertrand. Telečji možgani: Cigalus White 2020, Gerard Bertrand. Foie gras: Marques de Caseres gran reserva 2014. Muflon: Cigalus 2020, Gerard Bertrand, demeter.
