Predstava
Nekje se le kuha, drugje pa tudi ustvarja. Ker nekje ne polnimo le želodca, temveč tudi možgane. Zato se nekje neha gostilna in se začne predstava. Ker nekje je ta predstava le kuharska, drugje pa tudi gledališka. Zato je s tem tako kot v gledališču, nekaterim je všeč, nekaterim pa ni. Ne reče se, torej, zaman, da je kuhanje (tudi) umetnost. O vsem tem razmišljaš, ko ne le ješ, temveč poslušaš, gledaš, čutiš in se čudiš v Maku. Ne pojdite tja le lačni, temveč še radovedni, a tudi potrpežljivi!
Krpa - cota
Slišiš nič, če pa že kaj, ne razumeš. Že pri vhodu je elektronski jedilni list, toda še ob odhodu ne veš, koliko kaj stane. Dogovoriš se za štiri hode, potem pa jih je še pred prvim najmanj šest. Restavracija je na Pobrežju, toda njena predstava še mrtve prebudi. David Vračko – Mak je tako mariborski, da ni niti približno podoben ničemur, kar je sicer v Mariboru uspešno … Saj ni le ”cota” čez ramo, temveč je tudi sveža brisača za roke po rebrcih. To ni le vljudno, temveč je tudi koristno. Toda, ali je res potrebna nova kuhinja, da bo Mak, ki nikogar, ne v eno in ne v drugo smer, ne pusti ravnodušnega, končno napolnil parkirišče, obe jedilnici, klet in še novi chef’s table?
Makron
Makron s pašteto, večina je piščančjih jeter, tretjina tudi gosjih, je na piedestalu in upravičeno. Ni sicer jasno, če je prvi na vrsti, toda jasno je, da je mojstrski.
Grisin
Ko se stopi v ustih, in to je trenutno, pridejo že dolgi in tanki grisini, ki jim na koncu visita rezini očetovega, kungoškega, ”zelha”, vloženi v viljamovko.
Rebrca
Za nove Makove goste so njegovi pozdravi iz kuhinje odkritje, ki v nobeni drugi slovenski restavraciji ni tako pestro, bogato in dolgo, za stare pa so že predvidljivi, saj je vedno nekaj z domače kmetije in vedno se konča s svinjskimi rebrci z žara – za pegatko s peno čedar sira in ocvrtim divjim rižem – ter pred čipsom pršuta in kremo dimljenega sira -, toda vmes je tudi za stalno omizje dovolj presenečenj, ki izpolnijo poslanstvo.
Kornet
V majhnih kornetih so piščanec po japonsko, torej miso-sojino, in ajda po Davidovo, torej kokice, ki so namočene, kuhane, dehidrirane in na koncu pečene.
Sendvič
A ni še konec pozdravljanja! Zelenjavni del je iz sladkega krompirja, zeliščne skute, redkvice in prahu črnih oliv, kot sendvič, a ker nas je pred tem že razvadil, je ta preveč medel.
Karpačo
Zato je takoj zatem hrustljava kruhova blazinica napihnjena, polnjena s tunovo pašteto in obložena s tunovim karpačom.
Farce
Vseeno pa si najgloblji poklon zasluži ”klasika”, ocvrta hrustljava krogla iz nakockanih tramezzinov, polnjena s telečjo maso (farce), pokrita z govejim karpačom, prelita z omako iz azijskih okusov. Ko se to začne topiti v ustih,
Rocker
Makovemu chefu odpustiš tisto modro delovno krpo, ki jo ima vedno obešeno čez levo rame, tiste predolge lase, ki se nikoli nočejo umiriti, tisto razdaljo, ki te vedno loči od želje, da bi slišal, kaj ti želi tako na tiho povedati … Ker pa je Mak že dovolj dolgo in ker to ni bil prvi ocenjevalni obisk (leta 2012 2 srčka, junija 2014 3 srčke), je bila hrana za tri, genialnost za 4, toda rezultat za takšno zmedo v glavi, da se vprašaš – v čigavi. Rocker v kuhinji!
Kuhinja
V tej kuhinji so vedno novi obrazi, ker se sem hodijo učit in ker je tak uk, z dolgoletnimi Davidovimi izkušnjami iz chefovskih kuhinj po vsem svetu, ki so večinoma organizirane po načelih vojaške strogosti, potrebno zdržati. Zato v tej kuhinji začnejo (zares) tudi gostje.
Ostriga
Ko pomočniki mešajo in prinašajo, chef zlaga, jogurtov sladoled, svežo ostrigo, njeno naravno kopel, marinirano kumaro s cvetom ter postrvji kaviar. V enem požirku gre dol, morsko, hladno, osvežilno, predvsem pa nežno, toda na divji način. David se rad (tiho) pogovarja, gostje pa se radi čudijo (na glas).
Dva hkrati
Drugi hod ima levo in desno stran. Jakobova pokrovača je s kremo rdeče paprike, z mesom pečene zelene paprike in ”zabelo” bele čebule čisto nasprotje lososa in blitve, pene in omake, s krompirjevo kremo in poširanim prepeličjim jajcem ter ”štajerskim belim tartufom” (hrenom). Chef torej ve, zakaj igra na dveh deskah/krožnikih hkrati.
Losos in pokrovača
Losos je nežen, ker je tako ”surov”, da si tako upajo (ali znajo) le redki. Kapesanta pa je tako pikantna, da velja enako. A to je potrebno razumeti, kar pa gre le, če se med nastopi uspeš posvetiti tudi hrani. David Vračko se ne sprijazni le z ustvarjanjem hrane, temveč ves čas želi ustvarjati tudi vzdušje. A to dela nespretno, čeprav hkrati tudi simpatično. Kakor za koga … Zakaj zakriva z nepotrebnim svojo umetnost, ki temelji tako na talentu kot na znanju?
Lisičke in zelje
Tartuf se kljub svoji črni in poletni velikosti med lisičkami sicer izgubi, toda še večja škoda je, da se jed s kombinacijo pečenega zelja, svinjine in ocvirkov izgubi v scenosledu degustacije, ki ji do konca ne uspeš razvozlati rdeče niti. David Vračko je kuharski (vele)mojster, tukaj ni dileme, toda namesto, da bi pustil govoriti svojim jedem, svojim rokam, svoji spretnosti, govori sam, a to tako, da so vsi, ki ga poslušajo, a ne slišijo in ne razumejo, zmedeni. Potem pa še pretirava z efekti in afekti, zaradi katerih se jedec ne more posvetiti tistemu, kar je pred njim na mizi, temveč onemu, kar se dogaja v predstavi ”saj ni res, pa je”. Na njej nočeš biti, a ker si se tam znašel, nimaš več kam.
Goveji hrbet
To potrdi tudi glavna jed, ki govejemu hrbtu doda kar nekaj brezhibno bleščeče-polnih omak in razumljivo-pomladnih kombinacij, zelene, beluša, sladkornega graha, jurčkov,
Metuzalem
a jo z(a)moti tovorjenje Bartolovega metuzalema (v 6-litrski steklenici). Jed je dosežek, vino je odkritje, a vsi opazujejo prevelik voziček.
Sorbet
Jagodni sorbet, s tonko in jagodami, češnjami in rdečo peso, razkuži in pripravi na sladkanje.
Cmok
Kar sledi – rabarbara, skutni cmok, mangov sorbet, sezamov krokant, rose radgonska penina -, pa je imelo že preveč pred seboj, da bi pustilo poseben pečat. Toda, ko je chef dobre volje, odpelje še v klet, kjer vrti vinilke in ”berkelco” ter igra na kitaro in harmoniko.
Ocena: 3 srčki
Mak ti pove resnico. Si ali nisi? Če si prvič (v takšni avtorski restavraciji), boš ali zadnjič ali pa jih boš začel zbirati. Če si stari gost, pa si tako že vajen; da te, namreč, vedno znova, tako ali drugače, preseneti. Mak je odklop, tako kot je njegov chef ”odštek”, zato sta oba le za tiste, ki hrane nočejo le pojesti, temveč tudi doživeti.
