Leta 2012 bomo evropska gastronomska regija – Kaj pa bomo po tem letu?

Piše: Uroš Mencinger

 

Slovenija bo leta 2021 Evropska gastronomska regija. Priprave so se že začele. V Ljubljani (in na Krvavcu) se je tako pravkar končal prvi Evropski food summit, ki se je izkazal z organizacijo, veliko podporo države (STO) in zvenečimi govorci ter kulinaričnimi vplivneži. Na koncu simpozija na Ljubljanskem gradu so že napovedali, da bo prihodnje leto evropski kulinarični Vrh v Ljubljani še večji. Pa čeprav je njegov kurator izjavil, da titula Evropska gastronomska regija ni nič vredna.

Sicer pa izkušnje s titulami že imamo. Maribor je bil 2012 Evropska prestolnica kulture. Danes pa v njem nekulturno razbijajo županove gostinske lokale.

Zato nas ne skrbi, kako bo leta 2021. Zagotovo bo veliko pompa in veliko prireditev, še več zvenečih imen, še več elite in še več organizacijskega zadovoljstva. Ne nazadnje je do 2021 še kar nekaj časa, da se napolnijo (in nato izpraznijo) budžeti.

 

A ravno zato nas skrbi, kako bo po letu 2021.

Bo Slovenija po tem letu gastronomska regija tudi brez titule?

Riederalm HausgemachtesBrot FotoHerbertLehmann

Če je poanta titule le v tem, da bo na nekaj bruseljskih dokumentih leta 2021 pisalo, da je Slovenija Evropska gastronomska regija, temu v čast pa si bodo na naše povabilo in na naše stroške to leto po Sloveniji kljuke, kuhlje in žlice podajali zveneči tuji chefi, turistični novinarji, kulinarični pomembneži in raznorazni ugledni ter dragi gostje, potem zaradi tega leta 2022 ne bomo nič boljše jedli. Oziroma, četudi bo zaradi titule leta 2021 za Slovenijo kot gastronomsko regijo slišalo nekaj več fudijev, dobrojedcev, fajnšmekerjev in drugih za kulinariko navdušenih turistov, si njihovega navala na slovensko gastronomijo raje ne želimo. Množica, namreč, ne obiskuje le nekaj najboljših (elitnih) gostiln in hotelov, kafičev in bifejev, temveč vse. Je Slovenija že na tej stopnji, da lahko greš kamorkoli, ješ karkoli, povsod bo dobro? Bo na tej stopnji ”vsaj” do leta 2021?

Drugače pa, seveda, je, če nas bo titula spodbudila, da bomo začeli zares ustvarjati gastronomsko regijo – da bo Slovenija, sicer ne do 2021, temveč nekoč po letu 2021, postala obljubljena, priljubljena in vrhunska kulinarična dežela ter destinacija, kjer povsod dobro ješ.

 

Zvezdic je malo, pack pa veliko

Slovenija (še) ni gastronomska regija, ker je Ana Roš ena najboljših chefinj na svetu! Slovenija (še) ni gastronomska regija, ker smo lani dobili vodič Gault&Millau ter nam je vodič Michelin že postavil ceno, ki jo moramo plačati, če želimo, da bodo eni, dvema ali trem gostilnam podelili kakšno zvezdico! Slovenija (še) ni gastronomska regija, ker imamo štiri gostilne s po štirimi srčki in 23 s po tremi! Zvezdic je malo, pack pa še vedno veliko … Slovenija bo gastronomska regija šele takrat, ko se bo povsod in vedno dobro jedlo! Ker takrat bodo tudi vsi gostje, domači in tuji, dobrojedci!

 

Da se bo povsod dobro jedlo,

morajo tudi navadne gostilne, v katere gremo, ker smo le lačni, ne pa tudi radovedni, dobro kuhati.

riederalm večerja3 kozliček

To pa pomeni, da morajo vse gostilne uporabljati samo dobre in kakovostne sestavine, torej lokalne, sezonske, naravne, naše.

To pa pomeni, da morajo biti vsi kuharji chefi, oziroma, da morajo imeti tudi navadne gostilne, ki se ne potegujejo za zvezdice, kape in srčke, temveč le za zadovoljstvo ”navadnih” gostov, v kuhinjah le takšne kuharje, ki znajo, se trudijo, spoštujejo, ustvarjajo, hkrati pa se tudi še vedno in ves čas učijo.

To pa pomeni, da morajo biti vse gostilne iskrene, gostoljubne, prijazne, skratka dobre. Več o tem, kakšne morajo biti dobre in kakšne vrhunske gostilne, je

  • za člane Šole okusov tukaj
  • in za nečlane tukaj

Da se bo vedno dobro jedlo,

morajo biti za zajtrk jajca od sosedovih kur, ki prosto zobajo, za malico le sveža solata in brez telefona, za vsako kosilo mora biti Teden restavracij in za večerjo naj se najprej chef predstavi.

riederalm kuhinja gaudi chef gostja2

Da bodo vsi domači gostje dobrojedci, ne bo dovolj le zaspati od toliko jedi na zaslonu Masterchefa in se zbuditi od zavisti, ko zapiska novi krožnik na instagramu. Potrebno bo v – Šolo okusov!

 

In da bodo vsi tuji gostje dobrojedci,

ne bosta dovolj le Ana na Netflixu in titula iz Bruslja. Potrebno bo, da bo cela Slovenija – kulinarična dežela!

 

Gastronomija se uči, ne proglasi

A da tudi to pisanje ne bo kot dvajsetminutni govor na simpoziju, ki se le lepo sliši, toda slabo ostane v spominu, bodimo konkretni. Tukaj je primer dobre prakse, ki nalašč zato ni iz naših krajev, a tudi ne iz daljnih dežel, ki je tudi brez titul, zvenečih imen, kap in zvezdic.

Riederalm je le eden od številnih podobnih hotelov v Avstriji, tako kot je Andi Herbst le eden od številnih chefov, v Leogangu, na Solnograškem, pri naših severnih sosedih, ki sicer leta 2021 ne bodo evropska gastronomska regija, a imajo tako dolgo tradicijo, tako razvit turizem, takšno infrastrukturo in toliko gostov, da so to že sedaj in že dolgo.

Problem ni v tem, da je takšnih ”almov” v Avstriji na tisoče, pač pa v tem, da bi morala pri nas tako delati vsaka gostilna, če želimo biti evropska gastronomska regija tudi po letu 2021! Gastronomija se (na)uči, ne (le) proglasi.

 

  • Predjed v kuhinji

    Chef Andi Herbst pred večerjo povabi goste na ”gaudi” v kuhinjo.

    riederalm kuhinja chef
    od
    Avtor slike: UME
  • Chef z mikrofonom

    Ker je devet kuharjev tako rožljalo z lonci, sto gostov, ki so se v dveh urah zvrstili med štedilniki, pa tako mlaskalo z usti, je chef dirigiral kar z mikrofonom.

    riederalm andreas herbst
    od
    Avtor slike: UME
  • Deset hodov predjedi

    Amuse bouche pred ”penzionsko” večerjo je imel deset hodov: jetrno pašteto bio kokoši iz proste reje, z želejem iz višnjevega kuhanega vina in pistacije; 

    riederalm gaudi piščančja krema in višnje
    od
    Avtor slike: UME
  • Žele

    Na servirnih žlicah so pisani penasti želeji iz skute, z riževim kisom, mangom, praženo rdečo peso in makadamskimi oreški, vabili na predjed v kuhinjo.

    riederalm gaudi skuta mango rdeča pesa
    od
    Avtor slike: UME
  • Tatarec

    telečji tatar je s hrustljavim krompirjem in kremo iz jurčkov s peteršiljem;

    riederalm gaudi telečji tatar
    od
    Avtor slike: UME
  • Zlatovščica

    zlatovščico iz lokalne ribogojnice, ki je zrasla do šestih kilogramov, preden so jo pripravili po japonsko, z mariniranim rižem, wasabijem in praženo čebulo;

    riederalm gaudi zlatovščica mariniran riž
    od
    Avtor slike: UME
  • Jajčevci

    brezmesno inačico z jajčevcem, ki se je 24 ur mariniral v v dashijevi juhi, preden so ga spekli in mu dodali prevretek pražene čebule;

    riederalm kuhinja gaudi pečen melancan riž
    od
    Avtor slike: UME
  • Jelenov karpačo

    karpačo mladega jelena, ki je plaval v gazpachu rdeče pese, z jurčki in bezgovimi jagodami;

    riederalm kuhinja gaudi jelenov karpačo
    od
    Avtor slike: UME
  • Gazpacho

    brezmesno izvedbo gazpacha s figami, kostanjevo peno in šampinjoni;

    riederalm kuhinja gaudi gazpacho rdeče pese in fig
    od
    Avtor slike: UME
  • Kozji sir

    sveži kozji sir iz vaške sirarne, s čežanama sladkega krompirja in zelenih jabolk.

    riederalm gaudi kozji sir sladek krompir jabolko
    od
    Avtor slike: UME
  • Družina za lonci

    Potem je za kuhalnico poprijel še gospodar in v ponvi opražil domače skutne njoke z jelenovim ragujem in rdečim zeljem s kostanji.

    Žar na oglje je ponujal še pečeno-dimljena svinjska rebrca, in seveda niso manjkali niti mini burgerji s trgano lokalno duroc svinjino, hišno bbq omako, kitajskim zeljem in kremo pečene čebule.

    riederalm kuhinja gaudi papa gostje
    od
    Avtor slike: UME
  • Končno, večerja

    Potem smo ”končno” lahko sedli/legli za mizo. Začela jo je ribja juha s postrvjim cmokom.

    riederalm večerja2 ribja juha
    od
    Avtor slike: UME
  • Lososova postrv

    Poširana lososova postrv je bila z limonovo omako, črnim korenom, fižolovo kremo in čajem iz hrena;

    riederalm večerja2 lososova postrv
    od
    Avtor slike: UME
  • Lokalna svinjina

    Lokalna svinjina, sous vide vrat in s pinjencem konfiran oreh, so spremljali peteršiljev koren iz planinskega sena, bob in omaka iz pinjenca.

    riederalm večerja2 svinja vrat oreh
    od
    Avtor slike: UME
  • Sladka juha

    Na srečo je bila na koncu večerje le lahka sladica …, sladka juha iz kutine in buče, s sorbetom ingverja in piva in zemljo iz pistacije. Več kot deset kravjih, kozjih in ovčjih sirov iz okolice Leoganga pred spanjem ni bilo ”obveznih”.

    riederalm večerja2 čežana kutine in buče sorbet ingverja in piva zemlja iz pistacije
    od
    Avtor slike: UME
  • Gourmet s kmetij

    Spoznavni večer smo začeli kot na vsakem zimskem dopustu v družinskem penzionu na severni strani Alp, s pisanim solatnim bifejem. Potem pa se je za mizo vsaka podobnost končala. V Riederalmu je že na meniju na spisku glavnih hišnih dobaviteljev za govedino, svinjino (posebej pašna za meso, hišna za suhe mesnine), perutnino (le iz proste reje), jagnjetino, mlečno teletino, divjačino, domače race, bio jajca, mlečne izdelke, ribe (tudi brancini iz ribogojnice s slano vodo na avstrijskem Štajerskem!), moko, zelenjavo, krompir, sire, med, zelišča, sokove 28 imen lokalnih kmetij!

    riederalm zajtrk klobase
    od
    Avtor slike: UME
  • Žolica in pinjenec

    Majhna štruca domačega kmečkega hrustljavega kruha iz polnovredne ržene in pirine moke se še ni imela časa ohladiti, ko smo jo že premazali s svinjsko mastjo z bučnicami. Za predjed je bila žolica duroc pujsa, ki se je pasel na travnikih Leoganga (kmetija Schattbachbauer), z rahlo dimljenim želejem pinjenca (kmetija Ziefergut), zelene in hruške, kremo brokolija in čajem iz chia semen. Vegetarijancem je žolico zamenjala panakota iz pinjenca in zelene.

    riederalm večerja1 mousse zelene in pinjenca brokoli
    od
    Avtor slike: UME
  • Jelenov polpet

    Nato so mesojedci dobili polpet iz mletega mesa jelena, ki so ga ustrelili lovci iz Leoganga (Herbst, Madreiter, Fiechtl). V divjačinski omaki je gnezdil na pireju iz jabolk in pora, z zeljnimi kalčki. Za vegetarijance je bila bistra paradižnikova juha z zeliščnim cmokom iz skute.

    riederalm večerja1 jelenov polpet jabolko por brstičnik
    od
    Avtor slike: UME
  • Jagnjetina iz Leoganga

    Za glavno jed smo izbirali med teletino iz Leoganga (kmetija Badmeisterbauer), jagnjetino iz Leoganga (kmetija Vorderreinerbauer) in ominimi ”šluc“ krapi, testeninskimi žepki ponjenimi s svežim sirom in špinačo, z bučo in belim paradižnikom. Ob teletini so bili njoki z žara na oglje, pisano korenje, tapioka, sezam in limonska trava, ob jagnjetini, hrbet rožnat, stegno dušeno, je bila zelenjava, 24 ur marinirana, z ajdovimi žganci, dušenim pekinškim zeljem in omako iz limon v soli.

    riederalm večerja1jagnjetina 24 ur zelenjava ajda pak choi
    od
    Avtor slike: UME
  • Lokalni losos

    Kdor s tem ni bil zadovoljen, se je lahko vsak večer dolgočasil z dunajskim zrezkom iz svinjine, ki se je pasla saj že veste kje, ali kratkočasil s pečenim lososom iz bližnjega Schwarzbacha, kjer jih goji Anton Grundner. Pod a point pečeno ribo so bili skutni njoki z bučno kremo z ingverjem, na njej pa bela paradižnikova pena.

    riederalm večerja1 losos skutni njoki špinača buča ingver paradižnikova pena
    od
    Avtor slike: UME
  • Good Life

    Sladica je bila iz Biskélie, 34-odstotne Valrhonine biskvitne čokolade, s karamelo iz polnomastnega mleka iz Leoganga z rdečo pomarančo in hišnim punč-sorbetom Good Life (slogan hotela Riederalm).

    riederalm večerja1 kostanjev crumble punčev sorbet karamela biskelia čokolada
    od
    Avtor slike: UME
  • Goveji prah

    Zadnji večer je bil na mizi sveži kruh iz polnozrnate pirine moke in jogurta. Namenjen mu je bil namaz iz čemaža in kokosovega mleka. Potem so nam zlatovščico iz vaškega ribnika hladno podimili z oljem in začinili s prahom pašne junetine; sladko-kislost in sočno-hrustljavost so ji dodali s koromačem in rabarbaro. Slednja je bila ob cvetači v glavni vlogi na zelenjavnem krožniku.

    riederalm večerja3 surf turf zlatovščica goveji prah
    od
    Avtor slike: UME
  • Mladi pujs

    V penasti kremi iz ohrovta in gorčične kreše je bil ocvrtek mladega pujsa, s pečeno dimljeno slanino malo starejšega. 

    riederalm večerja3 ovrtek svinjina ohrovt hmelj
    od
    Avtor slike: UME
  • Juha

    Zelenjavna je bila juha, z olivnim oljem in mlečno peno.

    riederalm večerja3 kremna juha buča kokos
    od
    Avtor slike: UME
  • Težek piščanec

    Sosednji kmet Elböck je posebej za Riederalm pustil na prostem zobati piščance, da sta bila oba kosa, krepko bedro in nežne prsi, na beli polenti z brokolijem in limono, enako sočna in težka.

    riederalm večerja3 piščanec
    od
    Avtor slike: UME
  • Kozliček

    S kmetije Streckauhof je bil še mlečen kozliček, stegno je bilo rožnato in trebuševina dušena, na kariju rumene leče in paprike, z jogurtom, sladkornim grahom in kuskusom.

    riederalm večerja3 kozliček
    od
    Avtor slike: UME
  • Tonkin biskvit

    Poslovili smo se ob tonkinem biskvitu, kokosovem parfeju in Valrhonini Dulcey čokoladi z 32 odstotki kakava ter okusom keksa.

    riederalm večerja3 pečeno jabolko tonka kokos dulcey čokolada
    od
    Avtor slike: UME
Tags: , , , , , , ,