Ko grem v katero od najboljših restavracij na svetu, ob rezervaciji vedno vprašam: ”Bo pilot v letalu?” Pa to ni iz strahu. A je čisto drugače, ko si tako daleč, če vidiš v živo, kako Redzepi dirigira svoji brigadi, kako Keller pozdravi pri mizi, in kako se bratje Roca smejijo na selfieju.

Doma pa me je velikokrat strah. Čeprav se vse dogaja zelo pri tleh, bi bilo marsikje dobro, če bi na strehi, namreč, plapolala zastava. Chef je doma! Kaj pa, če ga ni? Boste dali 20 odstotkov popusta?

V najboljših restavracijah je nemogoče, da bi bil chef vedno tam. Ker, da si najboljši, moraš potovati, gostovati, raziskovati, iskati! In nisi najboljši, dokler tvoja kuharska brigada ne diha kot tvoje srce in ne dela kot tvoje roke. Restavracije niso butiki, da bi v njih prodajali unikate. Recepti so zato, da se ponavljajo; toda vedno enako.

V vseh drugih – vsakodnevnih – gostilnah pa se z gosti gredo tombolo. Kdo danes kuha, glavni ali pomožni, tisti, ki zna, ali oni, ki se uči, nekdo, ki hoče, ali kdorkoli, ki mora? Zato je ravno v tem tudi največja kritikova mora. Če kaj pohvali, ga je vselej strah – bo tako tudi takrat, ko boste lačni vi?

Zagotovo delovni čas ni prednost gostinskega poklica. Zato je razumljivo, da si življenja ni lahko organizirati tako, da ob zori pristaviš lonec s piščančjimi kostmi, ob polnoči pa ugasneš konvekcijsko pečico. Toda, tako kot si želi preživeti potnik, ne glede na to, kdo je chef v letalu, enako plača gost, ne glede na to, kdo pilotira v kuhinji.

Tako dolgo dokler (še) nisi najboljši, je pač potrebno poskrbeti, da gre vsak krožnik iz kuhinje enako lep in vsaka jed enako okusna, vseeno kdo kuha! Ne more in ne sme se zgoditi, da je jedilni list, s cenami vred, za vse enak, ni pa tudi enaka kakovost njegove uresničitve.

Zato kar vprašajte, ali je pilot v letalu.

Uroš Mencinger

Tags: , , ,