Če hoče na žar, se mora predati, torej roke gor … Na ražnju, ko se vrti, je lepo okrogel, na žaru, ko se peče indirektno kot v pečici, pa je sploščen. To pomeni, da bo hrbtenica šla za juho (ali osnovo), prsa, kar jih bo ostalo, pa za solato. Pomembno je, da ima žar pokrov in da je pod njim ves čas med 180 in 200 stopinjami. Na ta način boste jedli čez eno uro. Vse drugo bo ali zažgano ali pa surovo. Piščanec naj ima v bedru vsaj 70 stopinj. Chimichuri je peteršiljeva omaka z limono, ki je točno to,…

Češnje imajo kratko sezono, zato je potrebno pohiteti, da bo kolač za vegetarijance, ne za mesojedce. Pohiti pa se najboljše tako, da spečemo danes, kar bomo jedli potem še tri dni. Sadni kolači, ki se tako priležejo popoldan ob kavi na vrtu, ko brezdelje ne potrebuje dopusta, pač pa le drevo za senco, so za to najboljša izbira. Češnje, ki so dovolj sočne, da ne potrebujejo rahlega biskvita in težke sladke smetane, da se drobtine ne zatikajo v grlu, pa so najboljše ravno zdaj – ker prihodnji mesec bo v tem kolaču že drugo sezonsko sadje! En recept za veliko…

V naših gostilnah vsemu, kar je z rižem, rečejo rižota. In zaradi tega je tako malo gostilniških rižot dobrih. Zato to ni rižota! In zato je ta lonec tako dober, da bo vaš hit letošnjega poletja! Toda pozor, kot vse, kar je s škornja, tudi vse, kar je z Iberskega polotoka ni paella. Tudi ta riž je iz ponve, toda s portugalskimi okusi, ki jih določata koriander in dimljena mleta (pekoča) paprika. Šola okusov: slabo je, če so si različne jedi preveč podobne; dobro je, torej, ko se podobne jedi prepoznavno razlikujejo!

Zelenjavne sladice so vse bolj popularne. Zato je ta z avokadom … Pa čeprav avokado sploh ni zelenjava, saj je sadež lovorovca. A uporabljamo ga predvsem kot zelenjavno prilogo slanim jedem, od piščancev do rib, od omak do solat. Vendar je avokado vsestransko uporaben. Tudi zato, ker je sam, brez začimb in spremljave, zelo dolgočasen, medel, brez okusa. Že nekaj kapljic limone, ki jo potrebuje, da ne oksidira, ko ga prerežemo, pa ga oživi in poživi. Rad ima tudi sol, blaži grenkobo, ljudi vse, kar je pekoče. Ni čudno, da ga poznamo že 8.000 let. Toda sladko? Saj ravno zato…

Sicilijanska nacionalna jed! Ki pa je, žal, slovenske špageterije ne poznajo. Logično, saj to ni pašta s špageti, temveč z bucatini, torej preluknjanimi špageti (bucatini = preluknjanci). Pasta con le sarde so sicilijanske testenine iz Palerma, ki jih pripravljajo s sardelami in sardelnimi fileji. A zraven je še veliko drugih sestavin, ki jed delajo posebno. Sardine so lahko kar iz konzerve, vložene v olivnem olju, in fermentirani sardelni fileji so tako iz kozarca. Pri drugih sestavinah pa se ne sme varčevati: zlate rozine se v vinu namakajo z žafranom, koromač je mlad in tudi v semenih, drobtine, če jih ne…

Ne goveja juha, ne dunajski zrezek in ne pohana kura … Tudi ne čevapčiči, pizza ali steak. Slovenska nacionalna jed so lignji! Vsaj sodeč po njihovi ponudbi in potrošnji v naših gostilnah. In to kljub temu, da so indonezijski lignji še slabši od piščančjih čevapov, gumijastih halo pic in pregrešno dragih neodležanih stejkov. Toda lignji so lahko tudi zelo dobri. A le, če niso s tekočega gostilniškega traku. Zato je lignje potrebno pripraviti doma, pa čeprav tudi to pomeni, da so odmrznjeni. Toda doma ne zamrzujemo indonezijskih, temveč jadranske, in doma jih ne prelivamo s česnom v žarkem olju. Rezultat:…

Čeprav je peklensko vroče, se lakota vseeno oglaša. Hladna juha, ki zapeče, skleda solate, ki osveži, nekaj hitro opečenega, kar je lahko? Vse to so rešitve, le odločiti se je težko samo za eno … Pa dajmo, torej, kar vse tri! Marinirani beluši, kuhani v lastni osnovi, ki pa je polna še dodanih okusov, pekočih, sladkih, sočnih, eksotičnih, bi bili preveč predvidljivi, če bi jim dodali le na hitro opečene jadranske kozice. Vročina utruja, zato nas mora hrana dvigniti, ne pa še bolj uspavati. Potrebujemo, torej, živahnost in pestrost okusov, tekstur, barv, temperature (vroče kozice na solatno-ohlajenih in mariniranih beluših),…

Jagodne torte imajo le en problem – da je v njih in na njih preveč jagod … Saj to ni sadna kupa! Zato boste odslej pekli jagodno torto, kjer bodo jagode le okras, toda ne zgolj vizualni, temveč tudi okusni. Končno, torej, jagodna torta, ki po prvem vabi še na drugi kos. Je lahka, osvežilna, sončna in – kar bo cenil na hitro sklican piknik na domačem vrtu, z mesnim žarom, ki potrebuje le še sladko piko na i – preprosta. Pa še to: ni potreben vedno velik izgovor, rojstni dan, jubilej, praznik, slavje, gostija, da spečete torto, tako kot…

Ko je steak pravi, najboljše, če je porterhouse, ker je največji in ponudi najboljše obeh svetov, pljučne in zadnjega dela hrbta, dobro prepreden z maščobnimi sledmi in dobro odležan, kar najboljše opravi dovolj tednov suhega zorjenja, ne potrebuje veliko, pravzaprav le dovolj soli tik pred peko in dovolj vročine, toda le na hitro. Zato mu težke omake le pokvarijo okus. Oziroma, pri takšnem kosu mesa želimo le njegov nadokus. Najboljša priloga je zato zelenjava, najboljša čim mlajša in le podušena (a vseeno še ”začinjena” z maslom), s krompirjem le za okras in ko je mlad, ter s kruhom, če je…

Špargljevih receptov ni nikoli preveč, a tudi tehnik, kako zelene šparglje ali bele beluše toplotno obdelamo, je toliko, da je težko izbrati pravo. Zato smo po Hestonu Blumenthalu povzeli nasvet, da jih je najboljše dušiti v maščobi, ker tako izgubijo najmanj svojega nadokusa. Ker gre počasi, je tudi manj nevarnosti, da bi jih hitro prekuhali. In ker smo že bili pri Blumenthalu, smo si sposodili še njegov recept za pretlačen krompir. Z mladim krompirjem se pireja, namreč, ne da delati, lahko pa krompir z olupki vred po Hestonovo pretlačimo. Koristno za pomlad in dobršen del poletja. Več kot le barvno…

Flameri (ali flummery) je vedno z zdrobom, vse drugo pa so variacije. Eden je tukaj, tudi z rabarbaro, zato je drugi še s kokosom. Po panakotah, pudingih, moussih in kremicah takšen zdrob ni le za dojenčke, temveč za vse, ki jim po dobrem obedu ostane le še malo prostora za sladko. Rabarbara sladkost združi s kislino, zdrobov flameri pa poskrbi za delo – je tako mehak, da ga je potrebno temeljito zgristi.

Grahova juha je vedno pripravljena priskočiti na pomoč. Grahova juha ima barvo, ki iz vsakega letnega časa naredi pomlad, povrhu pa je (zamrznjen) grah tudi v Šoli okusov dovoljen vse leto. Grahova juha je hitro gotova. Grahova juha ljubi dodatke – tukaj. Grahova juha je rada svečana. Grahova juha je vedno takrat, ko je glavni jedi potrebno dodati poseben (pred)hod. Grahova juha je dobra! Čeprav je, torej, grahova juha celoletna, pa je ta vseeno pomladna. Razen, če vam ni tako všeč, da si boste redkvice zanjo vložili. Tudi dovoljeno.

Pizza je fast food, ko se jo iz ”mise en place” skodelic po tekočem traku oblaga z vedno istimi sestavinami in enakimi idejami. A tudi pizza je lahko slow food, če se na testo zanjo spomnimo pravočasno (testo za pizzo z drožmi) in če se z oblogo ustvarjalno pozabavamo. Ta pizza ima vse, kar mora imeti vsaka dobra klasična pizza – hrustljavo testo in prepoznavno paradižnikovo omako -, pa nič, kar imajo sicer običajne klasične pizze. Šparglji niso zažgani okrasek, s katerim spomladi v picerijah upravičujejo sezonsko lojalnost, temveč se surovi v omaki skuhajo-spečejo, da ostanejo sočni in čvrsti. Zato…

Če bi bile mesne čufte, bi bila paradižnikova omaka le sladka in bi uživali le mesno. Ker so ribje, ne uživamo le brezmesno, temveč tudi brezmejno … To je primer, zakaj se morajo okusi in nadokusi dopolnjevati, ne pa prekrivati. Zgolj s paradižnikom bi si lahko trska pomagala zgolj z zapečenostjo (Maillardova reakcija in karamelizacija skorje), tako pa uživa v raznovrstnosti in pikantnosti dodatkov omaki, ki so le videti nametano, sicer pa, čeprav vsak zase močan, se podredijo skupni zmagi. Meta in koper bi divjala, čebula bi pekla, pistacije bi mastile, če se ne bi skupaj kopale v paradižniku in…

Kitajskih podružnic je že toliko, da je vsaj do ene blizu. Slišijo pa tudi na: ”Halo, za domov!” Toda, četudi je blizu, moraš tja, počakati, da spečejo, odnesti domov, servirati. Ali poklicati, dočakati, servirati. Kakorkoli obrneš, traja vsaj pol ure. Predvsem pa, na koncu si morda sit, zadovoljen pa zagotovo nisi! Tudi doma traja pol ure. Lahko še hitreje, če je riž že skuhan. Nekateri recepti celo hočejo, da počiva preko noči. Kakorkoli se odločiš, na koncu si sit in zadovoljen! Pečen riž je sicer street food in hrana za domov. Toda vseeno je najboljši iz domače ulice, torej skuhan/spečen…