Magdalenice so francoske madeleines, drobno, nežno, mehko pecivo v obliki rebrastih školjčnih lupin. Za peko torej potrebujemo posebne podolgovate školjčne modele. Jih imate? In zakaj jih potem uporabljate samo za sladke magdalenice?! Presenetite svoje goste s toplim pozdravom. Magdalenice so hitro pečene in še tople so žlahtna spremljava hladni penini. Oziroma, ker so madeleines, naj bo šampanjec.

V Šoli okusov se včasih kaznujemo … Ves čas kuhamo, jemo, obiskujemo gostilne, kulinarične prireditve, vse se, skratka vrti okrog hrane, tako da se kakšno jutro prebudimo s slabo vestjo. Danes pa ne bomo nič jedli, sklenemo. Zajtrk še uspemo izpustiti, za malico smo na hudi preizkušnji, za kosilo se že predamo. Takrat si vedno skuhamo enolončnico, toda takšno brez mesa, zgolj iz zelenjave. Biti mora gosta, da žlica stoji, v velikem loncu, da še za večerjo ostane, iz sezonske zelenjave, ker od hrane utrujeno telo potrebuje vitamine, in pestra, zanimiva, razburljiva. Mi nismo za dolgočasne dietne zeljne juhe, ki…

Ko ne veš, kaj je pujs jedel, kako se je premikal in kje je končal, je boljše, da je kotlet čim tanjši. Naj se kar izsuši … Ko pa vse to dobro veš in imaš končno kos mesa, ki diši po hrani in ne po živali, je potrebno z njim z občutkom, potrpežljivo in pazljivo. In naj bo čim debelejši! Kar pa sploh ne pomeni, da je lahko sam in glavni. Debel mora biti zato, da se bo počasi pekel in bo kotlet na koncu sočen, kot da bi ga bilo za cel hrbet pečenke. In spremljavo mora imeti izbrano…

Tako lepa je lahko jesen! Jurčki, kostanji in buče so njene najljubše sestavine, njihove barve se ujemajo z listjem, ki ga pred oknom greje sonce, še preden ga premagajo deževni oblaki, in zato potrebujemo le še skledo jesenske solate, ki bo z bučnim oljem dodala še tisto zadnje, kar je manjkalo na jeziku. Naj bo kiš ali quiche, pomembno je, da je dovolj velik, ker takoj, ko pride iz pečice, se je potrebno nekaj dolgih minut vzdržati, sicer pa je potem izvrsten topel ali hladen. Le poper kišu sveže nameljite na jajčni nadev.

Kvašeni cmoki (germknödel) so sestavni del vsakega zimskega dopusta v Avstriji, zato se jih veselimo vsaj tako kot počitnic in smučanja. Veliki kot rokometna žoga, prazni kot naši gluhi štruklji in sladko zabeljeni kot krompirjevi sadni cmoki, vendar z makom, v topli koči povrnejo moči po strmem vijuganju, da se po njih še zmoremo spustiti do doline. Na drugem koncu sveta so hit kvašene štručke. Z njimi je v ZDA chef David Chang zgradil pravi imperij restavracij Momofuku in tudi naš Luka Košir jih rad sopari na kulinaričnih prireditvah. V Hongkongu pa je Kanadčanka kitajskega porekla May Chow s kvašenimi…

Dober recept za limonovo kremo je tako nujno potreben kot oster nož, litoželezna posoda ali hotelska kapa za tuširanje (za pokrivanje testa med vzhajanjem). Brez tega se v domači kuhinji ne da! Zato si zdaj lahko oddahnete in rezervirate počitnice, saj vam manjka, priznajte, le še polivinilasta kapa. Kreme naredite dovolj in jo shranite v hladilniku, kjer bo mirno počakala, da pojeste vse mafine, saj boste po njih skuhali smetano v panakoto, ki ji bo limonova krema zelo prijala, in če je bo ostalo še kaj, boste z njo premazali tarte, za katerega je recept tukaj.

Telečja jetra je potrebno očistiti! Na vrhu je tanka membrana, spodaj so žile in maščobna vlakna, problem je, ker se membrana trga, žile pa tečejo v vse smeri. Zaradi tega so jetra na krožniku ponavadi jetrca, saj jih pri čiščenju tako raztelesijo, da ostane le drobir. Torej je izziv iz telečjih jeter narediti debele zrezke. Nabrusite nož, bodite potrpežljivi, pri maščobnih vlaknih neizprosni, kakšna žilica lahko ostane, saj je tudi pri telečjem dunajcu kaj potrebno med jedjo izrezati. Če jih boste potem še spekli medium rare, boste nagrajeni z mehkobo, ki jo premorejo le jetra, ne jetrca. Takšni jetrni zrezki…

V Šoli okusov so nam sestavine svete. Nič nam ne pomaga najboljši štedilnik, če na njem v loncu mešamo vsebino vrečke. In nič nam ne pomaga chefovsko rezanje in sekljanje čebule, če je ta gnila, izsušena in umetna. Sestavine morajo biti odlične! Takšne pa so lahko le, če so pravkar zrasle na kmetovi, bližnji njivi. Zato jih kupujemo, ko imajo sezono in jih zato prodajajo na tržnici. A tudi v Šoli okusov moramo kdaj odstopiti od tega svetega pravila. Na primer takrat, ko se nam oktobra zahoče paradižnikova juha … Torej odpremo konzervo, ki pa ji prej skrbno preberemo etiketo,…

Najprej o krompirju. Pri pomfriju dajemo teksturi absolutno preveliko pozornost! Zato krompirja sploh nič ne ostane … Glavno je le, da je zunaj hrustljavo, znotraj pa mehko. Kaj pa okus? Igra okusov, z njo pa šola okusov, nastopi takrat, ko krompir združimo še s sladkim krompirjem – gre, saj nista v sorodu -, odrečemo pa jima cvrtje. In tako dobimo nadokus! Ni pomembna le tekstura, zato je brez dvojine, hrustljavo-mehko, temveč je sladko, slano, če poškropimo z malo kisa, tudi kislo, umami, če dodamo prave začimbe, celo malo grenko, ker se mleta paprika dobro zapeče, dobro olivno olje pa začuti,…

Raztegnite jo tanjše, lahko kar z valjarjem, da bo bolj dolga kot okrogla in da bo namesto pizze nastala hrustljavka. Tam v Alzaciji, kjer je doma, ji pravijo flammkuchen, ognjeni kolač. Na njej je še več prostora, da ustvarjate in raziskujete. Tukaj smo združili gobe, če ni jurčkov so lahko tudi gojeni ostrigarji, in dimljeni sir ter ju povezali z rožmarinom. Prihodnjič pa bo hrustljalo spet kaj drugega.

Na koledarju je jesen, na nebu pa sonce. Naj jemo še poletno ali že jesensko? Priporočamo nekaj na žlico, kar ni le juha. Oziroma, ni nujno, da je enolončnica le jota. Kdor se strinja tako s prvim kot z drugim, ima poletno-jesensko čorbo že gotovo. Logično, da bo v njej krompir, ki pa, pazite, ne sme biti razkuhan. Logično, da bo njena osnova por, saj je ravno zdaj še tako mlad. In logično, da je takšni čorbi potrebno dodati nekaj poletnega žara. Slednje ima dva pomena – nismo zaman izbrali dimljene lososove postrvi! Čorba je zato, ker ni le juha….

S takšno formulo je zmaga zagotovljena! Tako mehek, sočen in svetel biskvit. Tako kremna, polna in temna čokoladna pena, pravzaprav mousse. Pa še sladka smetana, ki oba tako penasto objame in obleče. Razlike v teksturah so majhne, toda dobesedno večplastne. Ob vsem tem pa je še tako hitro gotovo, a tako dolgo traja.

Pager, čeprav je iz družine šparov, ki se srečnežem na poletnem dopustu kdaj kar sami ujamejo na vabo, je ena najboljših rib, ki jih lahko iz Jadrana spečete na domačem žaru. Še posebej, ko je dovolj velik, da v sredini ponudi nekaj pravih stejkov. Kar pa, seveda, ni poceni. Zato se je potrebno potruditi. Prvič, da kaj takega v ribarnici sploh ulovite, in, drugič, da se še sami izkažete. To je ribji stejk in zato mora biti glavni, pri čemer mu pomaga tudi tare japonska omaka, vedno dobrodošla spremljevalka žara, ko potrebujemo ob ”resni” ribi nekaj ”neresne” karamelne note.  Vse…

Greva ven? Če pa je doma tako lepo. Poiščem kakšen film? Ne bova spet gledala televizije! Kaj pa potem? Prižgala bom sveče, odprla steklenico penine, ti pa boš naredil nekaj za zraven in nama bo lepo … Kaj mu drugega preostane po takšnem prepričevanju? Pogledal je, torej, če je še kaj kruha, vzel klobaso iz hladilnika, odprl kozarec s kislimi kumaricami, ko ga je jezno pogledala: ”Spet sendvič? Veš kaj, naj ti bo, pa zamenjajva. Ti izberi steklenico, jaz ji bom naredila spremljavo!” Bil je tako vesel, da je kar sam prižgal sveče … Potem pa izbral steklenico, ki jo…

V vrtcu smo jih ljubili ali sovražili. Odvisno, kdo je imel rad paradižnik in kdo ne. Takrat so bile čufte pač utopljene v omaki, ki je bila le sladka. Zato je bil že čas, da se tudi odrasli odločimo – čufte da ali ne. Odvisno od recepta. Naš je italijanski, za njihove polpete, čeprav imajo tudi Američani, s svojimi mesnimi kroglicami (meatballs) prste vmes. Zanj je sprva potrebne nekaj potrpežljivosti, saj je rezultat sestavljen iz treh delov – kuhanje omake, oblikovanje čuft in pečenje v pečici -, vendar je olajševalna okoliščina, da vsak del lahko poteka ločeno. Ko pa so…