Semifreddo je zmrzlina, ki se je začela tajati, zato je pri njem najtežje, da dočaka agregatno stanje, ko postane semi … Ko je enkrat pred nami, je pač potrebna potrpežljivost, da se zmrzlina toliko zmehča, ko se že topi, pa vseeno je še zmrznjena. Zato so zraven fige, ki se jih lotite, ko rezina zmrzline že čaka na servirnem krožniku. Trud, zaradi potrpljenja, je poplačan s sladkim hrustanjem oreščkov in suhega sadja, ki ga blaži kremna topljivost semifredda.

Kotlet na žaru? Pa kaj … Če za čevapčiče, kjer je največ odvisno od ”mase”, vedno prav pride še en recept, že za primerjavo z ustnim izročilom in dedovanjem, zakaj bi ga potem potreboval še za kotlet, ki ga je potrebno le dobro zapeči?! Z zgornjo trditvijo ni nič narobe, dokler svinjske kotlete kupujete tam, kjer imajo največje parkirišče. Ker zanje sta res dovolj malo česnove pace in vroči žar. V vsakem primeru bodo tako in tako izsušeni. Ko pa na pujsa začnete gledati res kot na kralja živali, pa hitro ugotovite, da le ni tako preprosto. Ker pravi pujs…

Pravijo, da čim manj je sestavin, tem boljše je. In da so že tri dovolj. A potemtakem je še boljše, če sta le dve! Torej, le jurčki in kozice, pa niti zmešati jih ni potrebno. Toda le takrat, ko so jurčki tako sveži, da diši celo stanovanje in da v ponev pridejo le tisti, ki jih ne pojemo kar surove. A le zato, ker pri surovih jurčkih ni dobro pretiravati, če želimo mirno spati. In le, če ste kozice – v tem primeru čim manjše, tem boljše – poleti kupili neposredno od ribiča in jih nato tudi takoj zamrznili. Šele…

Sestavine so logične, če beremo le naslov. To gre odlično skupaj in zato je polno receptov ter testenin, v katerih se družijo paradižnikova omaka, pečeni jajčevci in sveža rikota. Ni pa tako ”logično” tudi v Šoli okusov! Prvič, njoki so iz krompirja in buče. Drugič, pomemben je vrstni red, saj so jajčevci, skrbno opečeni s česnom v olju, na dnu. Tretjič, rikota je pika na i, oziroma žličnik na vrhu. Vse drugo, nizek ali globok krožnik, parmezan le v omaki ali tudi potresen na vrhu, vinska spremljava avstrijska (zeleni veltlinec, Ott, Wagram) ali slovenska (zeleni silvanec, Gaube, Svečina), je lahko…

Poleti je že tako prevroče, zato so jedi lahke, pečica pa ugasnjena. Ko pa se začne šola, se pooblači, zjutraj ni več za kratke rokave in zvečer se z vrta premaknemo pred televizijo. Takrat se že za kosilo in tudi med tednom lahko prižge pečica! Sladki krompir je ravno pravi, da otvori ”sezono”, ki ima še vedno raje lažje od težkih jedi, zelenjavne od mesnih, preproste od zahtevnih. Pravzaprav je potrebno le zrezati, za vse drugo pa poskrbi sladkor, ki karamelizira sladek krompir, sladko čebulo, sladko stebelno zeleno in posladi polento. Čeprav rezultat sploh ni (pre)sladek, smo kislico dodali za…

Kranjska klobasa je za na vrh, kar pa tudi pomeni, da ni nujna, saj se da zgolj zelenjavno. Zadošča, namreč, da casoulet ni čisto navadna enolončnica iz sezonske zelenjave, med katero ima glavno vlogo fižol, že malo starega kruha … Naredite sami drobtine, žrtvujte skoraj cel lonček bazilike in dajte na vrh nekaj novega. Seveda pa sta, kot je v Šoli okusov že navada, vseeno dve pravili, ki se ju je potrebno držati. Ob zelenem fižolu mora biti tudi bel, ki je luščen in svež, če se odločite za kranjsko, pa naj bo tudi ta nekaj posebnega. Pri mesarju v…

Kuhati je zabavno, ker se mimogrede naučimo še francosko. Clafoutis, na primer. Osnova sicer ni knjižna, ker je clafir narečno, iz pokrajine Limousin, pomeni pa nadevati. Torej že veste, da bomo na mehko testo naložili sadje, ki se bo med pečenjem potopilo vanj. V originalu bi bile češnje, ker pa so sveže fige zdaj tako modre in sočne, smo si morali nekaj izmisliti še zanje. Ker clafoutis jemo še topel, je tak kolač primeren za večerjo. Če je za kosilo le juha ali solata, seveda.

Ko smo lani na tržnici našli sveže luščen beli fižol, je bilo že tako sredi septembra, da so na stojnici zraven dišali že tudi jesenski jurčki. Odločitev je bila potem lahka – tukaj. Zato letos ni bil dovolj le fižol, temveč kar pravi antipasti-party, kar pa sploh ni bilo slabo. Tako smo dobili še recept za ocvrtke iz jajčevcev – tukaj – se posladkali z nonino torto – tukaj – in uporabili tisto olivno olje, ki ga že predolgo hranimo le za posebne priložnosti.

Ko je paradižnik zrel, je v vsaki njegovi jedi beseda concassée. A kaj pomeni? Če pa je enkrat zrezan na debelo, drugič je omaka gosta kot mezga, tretjič je pa vse vodeno … Površni kuharji mislijo, da je dovolj, če uporabijo francosko besedo, pa je njihova kuhinja že visoka. Ne bo šlo! Zato domači chefi skuhamo paradižnikovo rižoto, da se naučimo, kako se naredi pravi concassée, iz svežih paradižnikov, blanširanih, olupljenih in skrbno ter drobno zrezanih.

Babica bi uporabila sladko smetano, ker pa je v njej sladek sir, je nonina. To je ena od tistih tort, ki se jih nikoli ne naveličamo in jih zato vedno ponavljamo. Inačic je več, toda v vseh je veliko tistega, kar imamo pri tortah tako radi, krhkosti testa, hrustljavosti posipa in mehkobe kreme, seveda v plasteh, da se ”preliva” v ustih, zaradi česar je torta italijanske babice tako sočna, da je lahko velika še za naslednji dan.

Ko jih nabiraš z drevesa, so najboljše in največ jih je. Zakaj bi jih, potemtakem, le za zajtrk?! Če pa je zvečer že tako dolgo od kosila, da sicer ne bi smeli, a vseeno preveč črviči, da bi šli lačni spat. Kaj se da narediti tako hitro, da ni potrebno posebej v trgovino in nato še umazati preveč posode? Medtem ko se pečica ogreje in v njej camembert, ki je, seveda, vedno v hladilniku, stopi, so v ponvi s čebulo in portovcem popečene tudi sveže fige, zato je še ravno dovolj časa za odčep merlota. Pa bomo spet šli zadovoljni…

Vam je vroče? Ohladite se s poletnim snegom. Vas zebe? Ogrejte se še s toplim kolačem, saj je takrat najboljši. Lahko je s češnjami, všeč so mu zrele nektarine, rad ima marelice, a ko je s slivami, se mu nihče ne more upreti. Saj se zaljubiš že, ko ga zagledaš. Tako visok, skuštran, zagorel, svetleč, barvit je, da se sline kar cedijo. Zagrizite, da se ljubezen na prvi pogled spremeni v strast!

Orientalska kuhinja je kuhinja vročega podnebja. In kako je vam te dni, vam je kaj vroče? Torej je odločitev jasna, malo pekoče, malo sladko, nekaj drugačnih začimb, vse skupaj zelo osvežilno, nič težko, pa vendar konkretno, ker je zaradi vseh sestavin tako kompleksno. Jagnječje meso, datlji in čičerika skupaj v nadevu paprike, zraven pa solata, ki je pravzaprav omaka, toda ni tzatziki, ker dodani paradižniki razredčijo močne okuse v ustih. Odločiti se morate le še za spremljavo, bageta ali kuskus.

Je podobno legendarnemu sadnemu mineštronu Tomaža Kavčiča z Zemona. V njegovem je sedem vrst sadja, ki s točno enakim razmerjem in kombiniranjem ustvarjajo značilen nadokus sočne sladice. Naš mineštrone je podoben, a ni enak. Njegova posebnost je v (kuhani) medeno-zeliščni omaki, ki s poprom gosto in osvežilno sadno juho spreminja v dogodivščino okusov. Sadje je zrezano prav tako skrbno in miniaturno, le da je njegova sestava prepuščena sezoni oziroma nakupu. Tudi pri izbiri sorbeta nismo izbirčni. Mi ga kupimo kar na vogalu, kjer pa je vedno potrebno malo počakati, saj je – vrsta.

Recept smo si sposodili pri chefu Paulu Iviću, ki si ga je sposodil v Nici. Ker je Tian zelenjavna restavracija, je iz niške solate izpustil inčune in tunino, in ker v Nici v svojo solato včasih dodajo tudi krompir, je iz njega v svoji ustvaril bistvo zgodbe. Pečen krompir v solati?! Čudiš se le tako dolgo, dokler ne poskusiš. A ne gre le za posnemanje, temveč gre, Šoli okusov primerno, tudi za učenje. Čeprav ima ta solata veliko sestavin  – nima pa oliv! -, je čisto nasprotje množičnosti. S tem merimo na ”podobne” gostilniške solate, ki se ponašajo z velikimi…