Hrana mora biti sezonska in klicaj! Toda to ne pomeni, da ne smemo istih jedi jesti tako pozimi kot poleti. Pomembno je le, da (nikoli) niso enake. Krompirjev praženec s pečenico je tipično zimski. Krompir skuhamo že dan prej, da se bo jutri lepše (bolj hrustljavo) spražil, čebulo drobno sesekljamo, da bo pod njim povsem temno karamelizirala, pečenico pa najprej skuhamo, nato pa še popečemo. Če je zraven solata iz kislega zelja, nam je toplo, pa četudi zunaj zmrzuje. A malo takšnega gretja, po katerem zimsko zadiši cela kuhinja, pride prav tudi konec poletja. Le da je zdaj (mladi) krompir…

Namesto morskega psa je lahko tudi rep morske žabe, ob dovolj bogatem ulovu pa debeli file romba ali kovača. Namesto jurčkov bi lahko bili karžlji, če bi jih bilo dovoljeno nabirati …, zato, če ni gobje sreče, bodo dobri tudi gojeni šitaki. Tukaj ne gre, skratka, le za sestavine, ki morajo tako in tako biti vedno odlične, temveč tudi za kuhanje, ki pa v amaterskih krogih ni vedno odlično. A zato je Šola okusov, da vam v tem receptu pokaže, kako hitro smo lahko tudi amaterji spretni. Čeprav bi radi znali kuhati, je pomembno ”le”, da znamo peči; ker pečica…

”Ne popraj preveč. Ne začini premočno. Naj ne bo pekoče. Spet preveč peče …” Kolikokrat je to že slišal?! On bi, ona pa ne bi. Klasično razhajanja sodobnih zakoncev, ki se trudita ljubezen začiniti vsak po svoje. ”Saj imam rada goreče, toda ne, da tako boli …” Je za to sploh rešitev, danes, ko so trgovske police polne pekočih omak, kuhinjska okna pa lončkov z doma vzgojenimi čiliji? Zato je čilijevo olje skuhal njej. ”Zate,” ji ga je podaril iz ozimnice Šole okusov, ”da te ne bo več tako peklo.” Odkar uporablja ”njeno” čilijevo olje, mu ni potrebno več premočno…

Zato, ker jih vsi ponujajo, ponavadi kar v trisu, ocvrte-žar-polnjene, in ker so vsi ”jadranski”, toda iz Patagonije, jih lahko preprosto ignoriraš. Toda to ni enostavno, saj lignji niso slučajno eno od najbolj priljubljenih jedi v naših gostilnah, kjer jih temu primerno prodajo na tone. Lignji, skratka, imajo svoj čar. Zato jih naredimo tudi v Šoli okusov. In, ker sredi poletja pač ni jadranskih, celo patagonske, kar iz diskontne trgovine, kjer nimajo le zamrznjenih, temveč tudi ”sveže”. Kakorkoli, sestavine ne morejo biti vedno le najboljše, a zato mora biti vedno najboljša njihovo – kuhanje! Pa naj bodo, torej, polnjeni, a…

Čeprav smo v Šoli okusov zato, da se kaj naučimo, tudi nam tu in tam pride prav kakšna bližnjica. Zato bo dovolj, da se naučimo speči jabolčno pito obrnjeno na glavo, sicer pa je to hitri tarte Tatin. Original je, namreč, iz krhkega testa, ki pa ga je potrebno spretno (hitro) gnesti in mora dolgo počivati … Zato smo uporabili listnato, ki je skoraj vedno kupljeno, tako da se lahko na jabolčno pito spomnite šele po kosilu, pa vam bo polepšala že popoldanski čaj. Ker je original Tatin (po sestrah Tatin), je naš le tatin.

Najlepše pri pašti je, da je vselej drugačna, toda vedno tako sveže diši. Zato testenine iz vedno enakih in enako pogretih omak niso pašta! Zakaj tega preprostega pravila ne poznajo v naših ”italijanskih” gostilnah, kjer vsi ponujajo iste omake na enako dolgočasno-postani način? Iz tega sledi, da je dobro pašto potrebno skuhati doma. Potrebujete le dvoje: najboljše testenine, ki niso tiste, ki jih je na trgovskih policah največ, in najboljše sestavine, ki niso tiste, ki so zavite v trgovinah v celofan. Recept je s tem že znan – izberite picije, ker se kuhajo enkrat dalje kot špageti, saj bo omaka…

To poletje (2019) so moderne jedi iz dežel Levanta (vzhodno Sredozemlje, Grčija, sredozemska obala Turčije, Ciper, Libanon, Palestina, Izrael, Jordanija, Sirija in Egipt)! Veliko zelenjave, veliko začimb in veliko hodov (meze), zelo barvito, dišeče in pikantno, vse to pa opremljeno s tako lepo zvenečimi imeni. Baba ganoush (baba ghanoush, baba ghannouj) je namaz iz jajčevcev s tahino (tahini), sezamovo mezgo. Zraven je lahko povsod, pri mesu z žara, kot hladna predjed ali topla omaka na testeninah, zjutraj je namaz, opoldan priloga, zvečer prigrizek. Poda se k vsemu, a najraje ima, če greste zanj najprej na tržnico; zdaj so tam ob…

Zdaj je na tržnici toliko stročjega fižola, a tako malo sveže luščenega … Ko ga najdete, ga pograbite. Predlagamo špansko fižolovo juho z majhnimi zelenimi paprikami, pečenimi v olju. V Španiji (Andaluziji) so pimientos de padron, sveže spečene, potresene s solnim cvetom, prigrizek k vinu, tukaj pa spremljava lignjem! Da bo res špansko, pršut zamenjajte s jamon serrano. Pri teh majhnih zelenih španskih paprikah je čar v tem, ker nikoli ne veš, kaj te čaka. Ena je sladka, druga pa pekoča … Zato sveže luščeni beli fižol, tako mlad in nežen, ker ga imajo rade ene in druge. Meni septembrske…

Spodaj rdeče, zgoraj zeleno, spodnje je kremno, a z ugrizom, zgornje je hrustljavo, toda s sočno sredico. Kaj je to, pa da ni rižota niti ribji čips? Če bi naredili špagete s paradižnikom in zraven ocvrli odmrznjene ribje palčke, bi bili vsi veseli, toda nihče ne bi posebej hvalil. Zato jih presenetite s testeninami v obliki riža, ki se kuhajo kot rižota v paradižnikovem soku, in repom morske žabe, ki se cvre v tempuri iz vodke, prosecca in bazilike! Šola okusov: kako iz ”fast fooda” in ulične prehrane nastane praznična jed. Meni septembrske gostije…

Nimamo radi pomanjševalnic pri poimenovanju jedi, saj so jih polni gostilniški jedilniki, toda  večja sorodnica – limonov tarte – je tukaj, zato je tortica pač za enkrat, dvakrat v usta. Nastala je iz čiste potrebe. Sipa, ki je tukaj, je imela toliko črnila, da si je bilo po njej potrebno oplakniti usta. Zato limonova krema. In ker je sipo v črnilu tako preprosto skuhati, tudi pri tortici nismo komplicirali. Malo truda, toda velik učinek! Zato krhko testo, ki ne potrebuje jajc, krema, ki ne potrebuje pečenja, in sneg beljakov, ki ga je potrebno le stepsti. Uspelo je tako, da smo…

Ko je sreča, na skrivni lokaciji v gozdu, ali ob dobri gobji letini na tržnici, je potrebno hitro ukrepati. Tako lepe jurčke je škoda skrivati v hladilniku! Zato naj bodo že danes za večerjo, saj jih je za jutri za juho še premalo. Potrebujejo, torej, spremljavo. Prednost dobrih sestavin je tudi v tem, da se jih v kuhinji ne sme mučiti. Prednost večerje pa v tem, da ni časa za ”mučenje”, ga je pa dovolj za uživanje. Solati je potrebno zmešati le zeliščno olje, če ga niste že prej, saj v hladilniku lahko počaka ves teden, burrati le privoščiti najbolj…

Če vam meringin oblat ne bo razpokal med pečenjem, če vam ne bo počil pri odstranjevanju modela – za oboje so možnosti podvojene, saj potrebujete dva -, če vam ju bo uspelo nepoškodovana spraviti na tortni pladenj, spodnjega premazati s smetano in obložiti z malinami, zgornjega povezniti na vrh in potresti s sladkorjem v prahu, in če boste to rahlo-penasto-krhko torto uspeli nato še prerezati brez zrušitve, potem bo iz nje nastala grmada tisti trenutek, ko boste v njeno mikavno rezino zapičili vilice … Toda, nič hudega, karkoli in kadarkoli se zgodi! Ta vetrc ni le mamljivo lepljiv, krhek in…

Kdo še potrebuje burger, če je v bombetki glavna zelenjava?! Pri vege burgerju s sladkim krompirjem, bučkami in pečeno šalotko smo ugotovili, da mesa v burgerju ni potrebno nadomeščati, ker ga je s pravo zelenjavno izbiro in kuharsko obravnavo boljše ignorirati. Tukaj pa s čičerko, okusom, teksturo in obliko, sicer nadomeščamo meso, vendar hkrati rušimo mit, da nadomestek ne more biti boljši od originala. Če pa se slučajno najde kdo, ki še vedno ne verjame, si lahko sam naredi še tretji burger – iz vsega, kar je ostalo od prvega (sladki krompir, bučke, šalotke, majonezna omaka) in drugega (čičerka, paprika,…

Bistvo burgerja je mesna polpeta in vse drugo je le njena spremljava. To drži kot pribito in tukaj tudi v Šoli okusov ne želimo širiti krive ali nove vere. Nočemo, torej, ustvariti novega burgerja, in to celo brez mesa. Le njegovo ime smo si sposodili … A morda vas bo ravno zaradi tega zamikala sprememba. Če bi se držali zgornjega in pribitega pravila, potem vegetarijanskega burgerja sploh ne bi bilo. Oziroma bi bil le z nadomestkom mesa. To pa je dolgočasno! Zadeva postane vegetarijansko zanimiva šele takrat, ko nehamo razmišljati mesno-alternativno. Ker takrat se burger iz dolgočasnega mletega mesnega zrezka…

Lososi imajo v naših ribarnicah, do koder ne plavajo, temveč letajo od daleč, zelo različne cene, med katerimi so razlike kar 1:3. Toda, razlika v kakovosti med lososom in lososom je še precej večja! Zato se ne splača kupovati poceni lososov. Posledično res dober losos ni pogosto na mizi, torej je zanj potreben tudi takšen recept – poseben! Slabih receptov za lososa je še več kot slabih lososov. Zanje se ne splača kupovati dobrih lososov. Za dobrega lososa je z receptom, namreč, potrebno začeti že včeraj! Točno, dobri lososi ljubijo paco! Mi smo jo naredili iz javorjevega sirupa, ki je…